Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

Wyszukujesz frazę "walory kulinarne" wg kryterium: Temat


Wyświetlanie 1-4 z 4
Tytuł:
Jakość dostępnych na rynku makaronów pełnoziarnistych
Quality of whole grain pasta available in market
Autorzy:
Sobota, A.
Dobosz, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826542.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
blonnik pokarmowy
makaron razowy
makarony orkiszowe
makarony pelnoziarniste
makarony pszenne
makarony zytnie
rynek zywnosciowy
sklad chemiczny
walory kulinarne
wlasciwosci fizyczne
zawartosc bialka
Opis:
Przeprowadzone badania miały na celu określenie składu chemicznego, właściwości fizycznych i cech kulinarnych dostępnych na rynku makaronów pełnoziarnowych: pszennych, orkiszowych i żytnich. W badanych makaronach oznaczano zawartość: białka, związków mineralnych w postaci popiołu, błonnika pokarmowego w tym frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej oraz włókna kwaśno-detergentowego, w tym celulozy i ligniny kwaśno-detergentowej. Badano współczynnik rozpuszczalności suchej masy i wodochłonność makaronów. Wyznaczono minimalny czas gotowania makaronów, ubytki suchej masy w czasie gotowania oraz przyrost ich masy po ugotowaniu. Największą zawartością białka cechowały się makarony pszenne. W dwóch, spośród czterech, badanych sortymentów makaronów pszennych zawartość białka wynosiła ok. 16 % s.m.. Najmniejszą zawartością białka, mieszczącą się w przedziale 6,6 - 7,3 % s.m., cechował się makaron żytni. Zawartość popiołu w makaronach była zróżnicowana; zależała od rodzaju i typu mąki zastosowanej do ich produkcji. Największą zawartością popiołu, wynoszącą 2,3 % s.m., charakteryzował się makaron pszenny graham. Zawartość całkowitego błonnika pokarmowego w badanych makaronach mieściła się w szerokim przedziale od 4,73 % s.m. (makaron orkiszowy) do 22,6 % s.m. (makaron pszenny graham). W makaronach pszennych i makaronie żytnim dominującą frakcją błonnika pokarmowego była frakcja nierozpuszczalna, natomiast w makaronie orkiszowym dominowała frakcja rozpuszczalna błonnika. Makaron razowy żytni charakteryzował się dużymi, przekraczającymi 10 %, ubytkami suchej masy w czasie gotowania. Zdecydowana większość badanych sortymentów makaronów nie powinna być określana mianem wyrobów razowych lub pełnoziarnowych.
The objective of the study was to determine the chemical composition, the physical properties, and the cooking quality of commercially available whole grain pasta of wheat, spelt, and rye. In the tested assortments of pasta, there were determined the contents of protein, ash, total dietary fibre including soluble and insoluble fractions, and acid detergent fibre including cellulose and lignin. The water solubility index (WSI) and water absorption index (WAI) were also analyzed. The minimal cooking time for pasta was determined, as were the cooking losses of dry matter and the coefficient of weight increase after cooking. The whole-wheat pasta was characterized by the highest content of protein. The content of protein was about 16 % d.m. in two of four assortments of the whole-wheat pasta. The lowest protein content, ranging from 6.6 to 7.3 % d.m., was reported in the rye pasta. The ash content in the whole grain pasta was different and depended on the kind and type of flour used to produce pasta. The wheat wholemeal (graham) wheat pasta was characterized by the highest content of ash amounting to 2.3 % d.m. The content of total dietary fibre in the products tested highly varied in a range from 4.73 % d.m. (whole-spelt pasta) to 22.6 % d.m. (wholemeal wheat (graham) pasta). In the whole-wheat and whole-rye pasta, the insoluble fraction of the dietary fibre prevailed, while the soluble fraction of dietary fraction prevailed in the whole-spelt pasta. The whole-rye pasta was characterized by the highest values of cooking losses of dry matter exceeding 10%. The absolute majority of pasta assortments tested should not be classified as wholemeal or whole grain products.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ dodatku grochu na wybrane cechy fizyczne i kulinarne ekstrudowanych makaronów błyskawicznych
Effect of added pea on some physical and culinary properties of extrusion-cooked instant pasta
Autorzy:
Wojtowicz, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826228.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
jakosc sensoryczna
Pisum sativum
cechy sensoryczne
dodatki do zywnosci
ekstruzja
groch
maka grochowa
makarony blyskawiczne
tekstura zywnosci
walory kulinarne
wlasciwosci fizyczne
Opis:
W pracy przedstawiono wyniki pomiarów wybranych cech fizycznych i kulinarnych ekstrudowanych makaronów błyskawicznych, wzbogaconych dodatkiem grochu Pisum sativum w postaci mąki (w ilości 10 – 40 % masy mąki pszennej według receptury). Mieszankę makaronową o wilgotności 30 % ekstrudowano w temp. 80-95 °C z zastosowaniem jednoślimakowego ekstrudera, ze zmodyfikowanym układem plastyfikującym i chłodzącym. W makaronach oznaczono wskaźnik ekspandowania, wodochłonność, czas przygotowania do spożycia, straty składników w czasie hydratacji, teksturę oraz cechy sensoryczne makaronów przed i po przygotowaniu do spożycia. Ekspandowanie produktów zmniejszało się wraz ze zwiększaniem udziału mąki z grochu w makaronie. Makarony z dodatkiem mąki grochowej charakteryzowały się większą wodochłonnością niż makarony pszenne. Wraz ze zwiększającym się udziałem mąki grochowej w makaronie zwiększała się również ilość składników przechodzących do wody podczas hydratacji. Czas hydratacji wynosił 4 – 8 min, a uzyskane produkty makaronowe nie wymagały gotowania. Dodatek mąki z grochu spowodował zmniejszenie twardości makaronów ekstrudowanych zarówno przed, jak i po przygotowaniu do spożycia. Zbyt duży dodatek (powyżej 30 %) mąki grochowej wpłynął jednak na obniżenie jakości sensorycznej wzbogaconych makaronów ekstrudowanych.
In the present paper, the measurement results were presented of some physical and culinary properties of extrusion-cooked instant pasta enriched with pea (Pisum sativum) added as pea flour (in the amount of 10 to 40 % of the wheat flour mass, according to the recipe used). The pasta mixture, its moisture content being 30 %, was extrusion-cooked at a temperature of 80 - 95 °C, in a single screw extrusion-cooker with a modified plasticizing and cooling section. The following parameters of the pasta products were determined: expansion ratio, water absorption, time of preparing pasta for eating, component losses during the hydration, texture and organoleptic features of pasta prior to and after it has been prepared for consumption. The expansion ratio of the products decreased along with the increase in the pea flour amount added to the pasta dough. The pasta products with pea added showed a higher water absorption level than the wheat pasta. The quantity of components passing into water during the hydration increased along with the increase in the pea flour added to the pasta dough. The time of hydration was from 4 to 8 minutes, and the pasta products obtained did not require to be cooked. The addition of pea caused the hardness of extrusion- cooked pasta to decrease, both before and after they were prepared for eating. However, when too much pea flour was added (above 30 %) to pasta products, the sensory quality of the extrusion-cooked and enriched pasta decreased.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
    Wyświetlanie 1-4 z 4

    Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies