- Tytuł:
-
Effect of ripening process and fat content on changes in vitamin k level of cheese®
Wpływ procesu dojrzewania i zawartości tłuszczu na zmiany poziomu witaminy k w serach® - Autorzy:
-
Polak-Śliwińska, Magdalena
Remiszewska, Jolanta
Śliwiński, Mariusz - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/2171929.pdf
- Data publikacji:
- 2022
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
vitamin K1
vitamin K2
cheese ripening
HPLC method
witamina K1
witamina K2
dojrzewanie sera
metoda HPLC - Opis:
-
In this study, the vitamin K1 (phylloquinone) and vitamin K2 (menaquinone) contents of a selected range of cheeses were measured by high-performance liquid chromatography (HPLC) and compared with the fat content, maturation time and origin of the cheeses. In our study, the highest vitamin K2 content was recorded in Gouda (678.12 ng/g), Edam (712.70 ng/g) and Emmentaler (733.10 ng/g) cheeses with comparable levels of vitamin K1 in the analysed products (31.60 ng/g, 34.63 ng/g and 24.35 ng/g, respectively) and fat content (27%, 28% and 30%, respectively), as well as in Gouda cheese with a fat content of 48% after 48 weeks of maturation (756.50 ng/g). The fat content of the cheese was a factor that influenced the vitamin K content, with products with lower fat content having lower total vitamin K content compared to the other products analysed. Given the reports that poor vitamin K status is one of the risk factors for cardiovascular disease in the absence of conclusive evidence of adverse cardiovascular effects of dairy fats, cheese should be considered as an important dietary component for those concerned about heart health.
W tym badaniu oznaczono zawartość witaminy K1 (filochinonu) i witaminy K2 (menachinonu) w wybranej gamie serów metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) i porównano z zawartością tłuszczu, czasem dojrzewania i pochodzeniem serów. W badaniach własnych największą zawartość witaminy K2 odnotowano w serach Gouda (678,12 ng/g), Edam (712,70 ng/g) i Emmentaler (733,10 ng/g) przy porównywalnych poziomach witaminy K1 w analizowanych produktach (odpowiednio 31,60 ng/g, 34,63 ng/g i 24,35 ng/g) i zawartości tłuszczu (odpowiednio 27%, 28% i 30%), jak również w serze Gouda o zawartości tłuszczu 48% po 48 tygodniach dojrzewania (756.50 ng/g). Zawartość tłuszczu w serze była czynnikiem, który wpływał na zawartość witaminy K, przy czym produkty o niższej zawartości tłuszczu miały niższą całkowitą zawartość witaminy K w porównaniu z pozostałymi analizowanymi produktami. Biorąc pod uwagę doniesienia, że słaby status witaminy K jest jednym z czynników ryzyka chorób sercowo-naczyniowych przy braku jednoznacznych dowodów na niekorzystny wpływ tłuszczów mlecznych na układ krążenia, sery powinny być traktowane jako ważny składnik diety osób, które dbają o zdrowie serca. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2022, 2; 52--64
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł