- Tytuł:
-
Properties of potato starch saturated with ferric salts
Właściwości skrobi ziemniaczanej wysycanej solami żelaza - Autorzy:
- Leszczynski, W.
- Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/1396408.pdf
- Data publikacji:
- 1985
- Wydawca:
- Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
- Tematy:
-
starch
ferric salts
iron content
viscosity of starch pastes
enzymatic degradation - Opis:
-
Starch saturated with ferric salts and containing 7-80 mg Fe/100 g of dry matter was examined. Viscosity of 0.25% pastes produced from starches containing higher than that of the control samples. This starch was characterized by lowered susceptibility to enzymatic degradation carried out with use of α-amylase and glucoamylase.
Skrobię ziemniaczaną wysycano solami żelaza po jej uprzednim przemyciu 1/10 M kwasem solnym lub wodą destylowaną. Do wysycania skrobi- stosowano 1/30, 1/300 i l/3000 M roztwory chlorku lub cytrynianu żelazowego. Następnie próby przemywano wodą destylowaną do zaniku reakcji barwnej na obecność żelaza i suszono w temp. ok. 20°C. Próbami kontrolnymi były próby skrobi nie wysycanej solami żelaza. W otrzymywanych próbach oznaczano zawartość żelaza, lepkość 0,25% kleików skrobiowych, lepkość 7% past skrobiowych mierzoną w zakresie temp. 50->80->20°C oraz podatność skrobi na rozkład enzymatyczny za pomocą α-amylazy i glukoamylazy. stwierdzono, że wraz ze wzrostem stężenia roztworów wysycających wzrastała zawartość żelaza w skrobi dochodząc do 80 mg Fe w 100 g suchej masy (rys. l). W miarę zwiększania stężeń użytych roztworów pH prób wysyconych solami żelaza wzrastało z 3,4 do 4 4 w przypadku skrobi przemytej uprzednio kwasem solnym i obniżało się z 6,0 do 4 5 - w przypadku skrobi przemytej wodą (rys. 2). Stwierdzono dodatnią korelację między pH, badanych prób a lepkością sporządzonych z nich 0,25% kleików. N a lepkość tych kleików decydujący wpływ miało jednak żelazo zawarte w skrobi. W miarę wzrostu zawartości żelaza w skrobi lepkość malała-w przypadku prób przemytych wodą przed wysycaniem ich solami żelaza, a wzrastała w przypadku prób przemytych kwasem solnym (rys. 3). Skrobia przemyta kwasem solnym, a następnie wysycana solami żelaza tworzyła pasty o wyższej lepkości niż nie wysycana (rys. 4 i 5); 7°/o pasty sporządzone ze skrobi wysycanej 1/30 M roztworem chlorku żelazowego wykazywało znacznie wyższą lepkość mierzoną. w zakresie temp. 80 20°C od past kontrolnych (rys. 6). W paście ze skrobi kontrolnej widoczne były pod mikroskopem nieliczne fragmenty gałeczek skrobiowych na tle skleikowanej substancji skrobiowej (fot. 1). Pasta ze skrobi wysyconej żelazem składała się w większości z nierozerwanych woreczków żelowych (fot. 2). Skrobia wysycona żelazem charakteryzowała się obniżoną podatnością na działanie α-amylazy i glukoamylazy (rys. 7). Dodatkowe gotowanie kleików z tej skrobi powiększało efekt działania enzymów, lecz nie doprowadzało do rozkładu skrobi w takim stopniu jak w przypadku prób kontrolnych (tab.). - Źródło:
-
Acta Alimentaria Polonica; 1985, 11, 1; 21-34
0137-1495 - Pojawia się w:
- Acta Alimentaria Polonica
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł