Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

Wyszukujesz frazę "trwałość pieczywa" wg kryterium: Temat


Wyświetlanie 1-2 z 2
Tytuł:
Charakterystyka wybranych metod przedłużania świeżości i trwałości pieczywa
Selected methods of bread shelf life extension
Autorzy:
Jędrzejczyk, H.
Hoffmann, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/228305.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
trwałość pieczywa
metody przedłużania trwałości pieczywa
preparaty enzymatyczne
pakowanie pieczywa w atmosferze MAP
Opis:
Trwałość pieczywa w czasie przechowywania mogą ograniczać procesy mikrobiologiczne oraz niekorzystne zmiany cech organoleptycznych. Pieczywo po wypieku praktycznie jest wolne od drobnoustrojów, istnieje jednak możliwość przetrwania niektórych zarodników bakterii i pleśni, a także wtórnego skażenia przed lub w czasie konfekcjonowania. Czerstwienie pieczywa, które rozpoczyna się już bezpośredn io po wypieku obejmuje zmiany smaku i zapachu oraz struktury miękiszu i skórki. Niekorzystnym zmianom jakości w czasie przechowywania pieczywa próbuje się zapobiegać stosując modyfikacje receptury i technologii, jak również metody jego utrwalania. W artykule omówiono nowoczesne metody przedłużania trwałości pieczywa przy zastosowaniu preparatów enzymatycznych i pakowania w atmosferze MAP.
Stability of bread during shelf life is limited by microbiological spoilage and unfavorable changes in sensory attributes. Just after being baked, bread should be microbiologically sterile, but there is a risk that some bacteria and mould spores will survive or that bread will be infected during packaging. Bread staling, which starts just after baking, involves changes in taste, flavour and texture of crumb and crust. Unfavorable changes during storage may be limited by modifications of bread recipes, technology, and by bread preserving. In the paper modern methods of bread shelf life prolongation were discussed — enzyme addition and modified atmosphere packaging.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2006, T. 16, nr 2, 2; 54-57
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego swieżości
Autorzy:
Fik, M
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827126.pdf
Data publikacji:
2004
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
trwalosc przechowalnicza
pieczywo
czerstwienie pieczywa
termin przydatnosci do spozycia
przedluzanie trwalosci
storage durability
bread
staling process
term shelf
durability prolongation
Opis:
Pieczywo charakteryzuje się krótkim okresem trwałości i przydatności do spożycia, co jest związane z szybkim jego czerstwieniem. W pracy przedstawiono obecny stan wiedzy z zakresu czerstwienia i omówiono wpływ tego procesu na jakość oraz przydatność chleba do spożycia. Szczególnie wiele miejsca poświęcono na omówienie roli w tym procesie niektórych składników chemicznych takich, jak: skrobia, białka, woda i węglowodany nieskrobiowe. Wyjaśniono również znaczenie poszczególnych substancji (preparaty enzymatyczne, emulgatory i hydrokoloidy, związki lipidowe, białka, węglowodany nieskrobiowe) bądź procesów (mrożenie, pakowanie i przechowywanie w modyfikowanej atmosferze) w przedłużaniu świeżości i trwałości pieczywa.
Generally, bakery products are characterized by a short-term stability and shelf life as a result of a fast running process of staling. This review presents the current state of knowledge on staling process and its effect on the quality and storing time of bread. A role of some chemical compounds participating in this process, such as starch, proteins, water, and non-starch carbohydrates, was expressly emphasized. Furthermore, it was explained the significant effect of some substances (e.g.: enzyme preparations, emulsifiers and hydrocolloids, lipids, proteins, and non-starch carbohydrates) or processes (e.g.: freezing, packaging, and storage in modified atmosphere) on prolonging the freshness of bakery products, as well as their shelf life.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2004, 11, 2; 5-22
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
    Wyświetlanie 1-2 z 2

    Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies