- Tytuł:
-
Zastosowanie teksturometru do wyznaczania wodochłonności mąki żytniej o zróżnicowanej zawartości popiołu
Application of texture meter for determination of water absorption of rye fluor with varied ash content - Autorzy:
-
Buksa, K.
Nowotna, A.
Ziobro, R. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/36328.pdf
- Data publikacji:
- 2013
- Wydawca:
- Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
- Tematy:
-
maka zytnia
zawartosc popiolu
wodochlonnosc
ciasto
konsystencja
sztywnosc
oznaczanie
teksturometry
farinografy
rye flour
ash content
water absorbability
dough
consistency
stiffness
determination
texture meter
farinograph - Opis:
-
Celem pracy było opracowanie optymalnej metody umożliwiającej pomiar
wodochłonności mąki żytniej teksturometrem. Przeprowadzone badania miały na celu opracowanie
metodyki pomiaru tego parametru w odniesieniu do mąki o dużej zawartości okrywy owocowonasiennej
(otrąb) i porównanie wyników z powszechnie stosowanym Farinografem firmy Brabender
oraz sporadycznie używaną wytłaczarką RWAM firmy Simon. Na podstawie przeprowadzonych
badań stwierdzono, że oznaczenie wodochłonności całoziarnowej mąki żytniej przy użyciu Farinografu
firmy Brabender nie było możliwe, natomiast z zastosowanim teksturometru oraz wytłaczarki
RWAM, określenie wodochłonności wszystkich badanych typów mąki żytniej stało się wykonalne.
Wartości wodochłonności mąk żytnich o małej zawartości popiołu, oznaczone teksturometrem były
porównywalne i skorelowane z oznaczonymi Farinografem i wytłaczarką RWAM, dzięki czemu
sposoby wyznaczania tego parametru wszystkimi metodami mogą być stosowane zamiennie. Teksturometr
wyposażony w odpowiednią przystawkę – cylinder, dzięki uzyskaniu wiarygodnych
wyników dla mąk różnego typu i ze względu na częste stosowanie tego urządzenia w laboratoriach
badawczych, można polecić do oznaczania wodochłonności.
The aim of this study was to develop an optimum method of water absorption measurement of rye flour by means of a texture meter. The research was aimed at developing a method which would allow to determine this parameter for flours rich in pericarp and testa (bran), and to compare the obtained results with the commonly used Brabender Farinograph and the rarely used water absorption meter RWAM (Simon). The study showed that measurement of water absorption of rye wholemeal by Farinograph was not possible. However, the use of the texture meter and the RWAM extruder permitted the determination of water absorption of all types of rye flours. The values of water absorption of rye flours with low ash content determined by the texture meter were comparable and highly correlated with those obtained by Farinograph and RWAM extruder, which may be proof that these methods can be used interchangeably. The texture meter, equipped with a proper cylinder probe, due to the fact that it provided reliable results for all types of flours and due to its better availability in the laboratories, can be recommended for the determination of water absorption. - Źródło:
-
Acta Agrophysica; 2013, 20, 4
1234-4125 - Pojawia się w:
- Acta Agrophysica
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł