- Tytuł:
-
Wpływ dodatku wybranych biopolimerów na parametry procesu zamrażania modelowego roztworu sacharozy
Effect of adding selected biopolymers on freezing parameters of model sucrose solution - Autorzy:
-
Rafalska, U.K.
Kaminska-Dworznicka, A. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/827913.pdf
- Data publikacji:
- 2014
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
utrwalanie zywnosci
zamrazanie
procesy produkcyjne
roztwor sacharozy
roztwory modelowe
biopolimery
czas zamrazania
temperatura krioskopowa - Opis:
-
Celem pracy było porównanie wpływu dodatku κ-karagenu i jego hydrolizatów oraz białka typu AFP
III, ograniczającego krystalizację lodu, na przebieg procesu zamrażania modelowych roztworów sacharozy.
Badaniom poddano próbki 30-procentowych roztworów sacharozy bez i z dodatkiem wymienionych
substancji ochronnych, zamrożone w temperaturze -20 °C za pomocą kriostatu. Wykazano, że najdłużej
zamrażały się próbki z dodatkiem białka AFP III. W porównaniu z próbkami bez dodatków wydłużeniu
uległa faza ich domrażania, natomiast czas przemiany fazowej uległ skróceniu o 12 min. Próbki z dodatkiem
hydrolizatów κ-karagenu zamrażały się krócej niż próbki z dodatkiem samego κ-karagenu. Czas ten
był jednak identyczny jak podczas zamrażania próbek bez dodatku biopolimerów. Jednocześnie drugi
etap, czyli czas domrażania próbek zawierających hydrolizaty, uległ wydłużeniu o 30 min w stosunku do
czasu domrażania próbek bez dodatku biopolimerów oraz o 20 min w stosunku do próbek z dodatkiem
karagenu. Dodatek hydrolizatów, podobnie jak dodatek samego κ-karagenu, wpłynął na skrócenie czasu
przemiany fazowej o ok. 80 %. Każda z użytych substancji wpłynęła na podwyższenie temperatury krioskopowej
o ponad 1 °C.
The objective of the research study was to compare the effect of adding a kappa carrageenan and its hydrolysates, and a protein type AFP III, which limits the ice crystallization, on the freezing process of model sucrose solutions. There were studied samples of 30 % sucrose solutions without and with those cryo-protective substances added; the samples were frozen at -20 °C using a cryostat. It was proved that the freezing time of the samples with AFP protein added was the longest. Compared to the samples with no additives, the refreezing phase thereof was extended, whereas the time duration of the transition phase was shorter by 12 minutes. The samples with the hydrolyzed kappa carrageenan added got frozen quicker than the samples containing only the kappa carrageenan. On the other hand, that time was similar to the time of freezing the samples without the biopolymers added. At the same time, the second phase, i.e. the time of refreezing the samples with the hydrolysates was extended by 30 minutes compared to the time of refreezing the samples without the polymers added, and it was by 20 minutes longer than the refreezing time of the samples with the carrageenan added. The addition of the hydrolysates and of the kappa carrageenan reduced the time of the transition phase by about 80 %. Each of the substances used caused the cryoscopic temperature to increase by more than 1 °C. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 4
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł