Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "tekstura żywności" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów

Dostawca treści

Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 62
Tytuł:
Analiza tekstury analogow serow topionych z dodatkiem preparatow serwatkowych
Texture analysis of processed cheese analogs with whey products addition
Autorzy:
Solowiej, B
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826114.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
tekstura zywnosci
sery topione
analogi
dodatki do zywnosci
preparaty serwatkowe
kazeina kwasowa
lepkosc
analiza zywnosci
procesy produkcyjne
Opis:
Celem niniejszej pracy było otrzymanie i analiza tekstury analogów serów topionych, w których zastąpiono częściowo kazeinę kwasową przez sproszkowane preparaty serwatkowe o różnym stężeniu białka. Właściwości teksturalne otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i. Analogi badano próbnikiem cylindrycznym o średnicy 15 mm przy prędkości przesuwu 1 mm/s w stałej temperaturze (21°C). Pomiary lepkości analogów wykonywano za pomocą reometru rotacyjnego Brookfield DV II+ przy użyciu przystawki Helipath (F). Dodatek wszystkich preparatów serwatkowych powodował wzrost twardości analogów serów topionych w porównaniu do analogów otrzymanych wyłącznie na bazie kazeiny kwasowej. Przylegalność, spójność i żujność analogów serów topionych zwiększała się w miarę wzrostu stężenia serwatki o obniżonej zawartości laktozy (SOZL) i serwatki zdemineralizowanej (S D50). Wzrost stężenia białka w serze spowodowany dodatkiem preparatów serwatkowych powodował wzrost lepkości analogów serów topionych z dodatkiem serwatki zdemineralizowanej (SD 50), natomiast spadek lepkości analogów z dodatkiem serwatki o obniżonej zawartości laktozy (SOZL) i serwatki słodkiej (SS). W przypadku analogów serów topionych otrzymywanych na bazie kazeiny, badane preparaty serwatkowe mogą spowodować znaczne oszczędności poprzez zmniejszenie ilości kazeiny w produkcie, przy lepszych właściwościach teksturalnych.
The aim of this study was to obtain processed cheese analogs from acid casein and partially replaced by different whey products and test their textural properties. Textural properties of processed cheese analogs were performed with a TA-XT2i Texture Analyser. The cheese samples were penetrated by a testing set (15 mm diameter) in constant temperature (21°C). The rate of penetration was 1 mm/s. Viscosity of processed cheese analogs were measured using a Brookfield DV II+ rotational viscometer with a Helipath countershaft (F). Addition of all whey products caused increase of processed cheese analogs hardness in comparison to analogs produced only on the base of acid casein. Adhesiveness, cohesiveness and chewiness of processed cheese analogs increased with increase of reduced lactose whey powder (SOZL) and demineralized whey powder (S D50). The increase of protein content in cheese caused addition of whey products effected increase viscosity of processed cheese analogs with demineralized whey powder (S D50), whereas decreased viscosity of analogs with reduced lactose whey powder (SOZL) and sweet whey powder (SS). Partial substitution of casein by whey protein produces much more solid cheeses, what can reduce casein content in product with better textural properties.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 5; 292-300
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Analiza wyróżników mechanicznych i akustycznych w teście zginania-łamania ekstrudowanego pieczywa żytniego
Analysis of mechanical and acoustic attributes during the bending-breaking test of extruded rye bread
Autorzy:
Jakubczyk, E.
Gondek, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/803661.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:
pieczywo zytnie
tekstura zywnosci
wlasciwosci mechaniczne
wlasciwosci akustyczne
pieczywo ekstrudowane
ekstruzja
test zginania
test lamania
rye bread
food texture
mechanical property
acoustic property
extruded bread
extrusion
bending test
breaking test
Opis:
Celem pracy było zbadanie właściwości mechanicznych i akustycznych pieczywa ekstrudowanego w teście zginania-łamania. Podczas odkształcania pieczywa rejestrowano dźwięk generowany przez pękający materiał, przy wykorzystaniu systemu detektora obwiedni AED z mikrofonem (metoda bezkontaktowa). Sygnał akustyczny generowany podczas testu zginania-łamania rejestrowano również metodą kontaktową z wykorzystaniem akcelerometru piezoelektrycznego. Zróżnicowane parametry ekstruzji wpływały na wartość wyróżników mechanicznych i akustycznych bez względu na rodzaj zastosowanej metody pomiaru sygnału akustycznego. Wyniki testu zginania-łamania wykazały, że próbki pieczywa 3 wyprodukowane m.in. przy zwiększonej prędkość zasilania surowcem w procesie ekstruzji charakteryzowały się wyższą zawartością wody, wyższymi wartościami siły, pracą łamania oraz większą liczbą pików akustycznych i liczbą zdarzeń EA w porównaniu do pozostałych badanych próbek pieczywa. Wyniki te mogą wskazywać na większą twardość i chrupkość ekstrudowanego pieczywa 3.
The aim of this work was to determine the mechanical and acoustic properties of extruded bread during the bending-breaking test. The sound generated during deformation of breaking material was recorded using the acoustic envelope detector AED system with a microphone (non-contact method). The acoustic signal emitted during bending-breaking test was recorded using a contact method by a piezoelectric sensor. The different parameters of extrusion process affected the values of the mechanical and acoustic attributes regardless the applied method of the acoustic signal measurement. Results of the bending-breaking test also showed that the bread 3 produced with the higher feeding rate during extrusion characterised the higher water content and the higher values of force and breaking work as well as the higher number of acoustic peaks and AE events in comparison to other bread samples. This results may indicate the higher hardness and crunchiness of extruded rye bread 3.
Źródło:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 575
0084-5477
Pojawia się w:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Badanie metoda dynamiczna zmian wlasciwosci lepkosprezystych miesa wywolanych ogrzewaniem
Autorzy:
Balejko, J A
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827000.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
tekstura zywnosci
dynamika zmian
lepkosprezystosc
ogrzewanie
mieso surowe
wlasciwosci reologiczne
obrobka termiczna
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 4; 145-153
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Charakterystyka kleikowania wodnych i mlecznych zawiesin z mąki owsianej oraz wybrane parametry tekstury otrzymanych z nich żeli
Pasting characteristics of water and milk based suspensions of oat flour and selected texture parameters of gels obtained from them
Autorzy:
Berski, W.
Gambus, H.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/36892.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:
owies
ziarno
przetwory zbozowe
produkty owsiane
kleikowanie
lepkosc
zele
tekstura zywnosci
oat
grain
cereal product
oat product
starch pasting
viscosity
gel
food texture
Opis:
Spośród zbóż uprawianych w Polsce ziarno owsa charakteryzuje się największą zawartością tłuszczu, soli mineralnych oraz błonnika, co czyni go interesującym z żywieniowego punktu widzenia. Ponadto, w przeciwieństwie do innych zbóż, składniki pokarmowe są w nim bardziej równomiernie rozmieszczone. Niestety ziarno owsa cieszy się stosunkowo niewielkim zainteresowaniem jako zboże konsumpcyjne. Celem podjętych badań było określenie możliwości wykorzystania mąki owsianej, będącej produktem ubocznym w trakcie produkcji preparatu błonnikowego BETAVEN, jako zagęstnika, czy też wykorzystanie jej do produkcji deserów mlecznych. W tym celu oznaczono charakterystykę kleikowania 5 i 10% zawiesin mąki owsianej w wodzie i mleku, w wiskografie MicroVisco- Amylo-Graph, oraz oceniono teksturę mlecznych i wodnych żeli mącznych metodą TPA w teksturometrze TA-XT Plus. Jako materiał porównawczy użyto mąkę ze zmielonych płatków owsianych. Zastąpienie wody mlekiem doprowadziło do obniżenia temperatury kleikowania oraz zwiększenia wszystkich oznaczanych wskaźników lepkości. Nie zaobserwowano wyraźnego wpływu użytego ośrodka dyspersyjnego na teksturę 5% żeli, natomiast twardość 10% żeli zależała od ośrodka dyspersyjnego i zawartości tłuszczu w mleku. Żele mleczne wykazały też większą przylepność niż żele wodne, istotnie zależną od zawartości tłuszczu w mleku. Nie zaobserwowano wyraźnego wpływu zastosowanego ośrodka dyspersyjnego na sprężystość i spójność badanych żeli, niezależnie od stężenia żelu.
Among cereals cultivated in Poland oat is characterised by a composition that is quite beneficial from the nutritional point of view composition (highest lipid, mineral compounds and especially dietary fibre content). Moreover, contrary to other cereals, all these compounds are more uniformly distributed through the kernel. But, unfortunately, despite those advantages, oat kernels are not consumed on any wide scale in Poland. The aim of the present research was to evaluate a possible use of oat flour (remnants from the production of ß-glucans preparation “BETAVEN”) as a food thickener or as a base of milk based desserts. As reference material flour from ground rolled oats was used. Pasting profile (5% and 10% suspensions) of both products was measured by means of the Brabender Micro Visco-Amylo-Graph, and the texture profile analysis (TPA) of 5% and 10% oat gels was determined using the TA-XT Plus texturometer. Both flours were suspended in water and in low- and full fat milk. Replacement of water by milk resulted in a decrease in pasting temperature and an increase of all investigated viscosity parameters. No clear influence of the medium on texture of 5% gels was observed, but hardness of 10% gels depended on the medium and on milk lipid content. Milk gels were characterised by higher adhesiveness than water based gels, which was closely related to the level of milk lipids. No clear influence of applied medium on springiness and cohesiveness of the investigated gels was observed, irrespective of gel concentration.
Źródło:
Acta Agrophysica; 2013, 20, 4
1234-4125
Pojawia się w:
Acta Agrophysica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Charakterystyka zeli sporzadzonych ze skrobi ziemniaczanej z udzialem wybranych sacharydow
The characteristics of gels made up of potato starch with some selected saccharides added
Autorzy:
Galkowska, D
Fortuna, T
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825948.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
skrobia modyfikowana
skrobia ziemniaczana
sacharoza
fruktoza
tekstura zywnosci
zele
metoda instrumentalnego profilowania tekstury
analiza sensoryczna
mikroskop elektronowy skaningowy
dodatki do zywnosci
Opis:
W pracy analizowano teksturę żeli skrobi ziemniaczanej: naturalnej, utlenionej oraz fosforanu diskrobiowego, sporządzonych z udziałem sacharozy lub fruktozy. Żele badano metodą instrumentalnego profilowania tekstury (TPA) oraz metodą sensoryczną. Dodatkowo przeprowadzono analizę mikroskopową struktury żeli skrobiowych za pomocą skaningowego mikroskopu elektronowego (SEM). Stwierdzono, że obecność sacharozy w żelach skrobi ziemniaczanych modyfikowanych (w ilości 1 g/1 g s.m. skrobi) wpłynęła na obniżenie wartości parametrów tekstury TPA tych żeli w porównaniu z żelami bez udziału sacharydów. Wprowadzenie fruktozy do dyspersji skrobiowych, w ilości równoważnej ilości dodanej sacharozy, skutkowało zmniejszeniem wartości parametrów tekstury żelu skrobi utlenionej oraz zmniejszeniem twardości i spójności żelu fosforanu diskrobiowego. Struktura mikroskopowa żeli zawierających dodatek sacharozy różniła się istotnie od struktury reprezentowanej przez żele sporządzone bez substancji słodzącej.
In this paper, a texture analysis was performed of potato starch gels: native, oxidized, and distarch phosphate produced with sucrose or fructose added. The gels were investigated using a texture profile analysis (TPA) and a sensory method. Additionally, a microscopic analysis of the structure of starch gels was performed using a scanning electron microscope (SEM). It was found that the presence of sucrose in the modified potato starch gels (amounting to 1 g/ 1 g starch d.b.) caused the values of texture parameters (TPA) of these gels to decrease comparing to the gels without saccharides. By adding fructose to starch dispersions, its amount being equivalent to the amount of sucrose added, caused the values of texture parameters of the oxidized starch gel to decrease, as well as the hardness and cohesiveness of the distarch phosphate gels to drop. The microscopic structure of starch gels containing sucrose differed significantly from the structure represented by the gels produced without sugar.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 1; 41-51
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Czynniki ksztaltujace teksture serow topionych
Factors moulding the texture of processed cheeses
Autorzy:
Kycia, K
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828505.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
technologia zywnosci
sery topione
tekstura zywnosci
ksztaltowanie tekstury
twardosc
wyrozniki jakosci
procesy technologiczne
Opis:
Tekstura jest podstawowym wyznacznikiem jakości serów topionych decydującym o ich funkcjonalności – głównej zalecie tych produktów. W pracy przedstawiono czynniki wpływające na kształtowanie tekstury serów topionych na podstawie dotychczasowych badań i praktyki technologicznej. Omówiono wpływ składu mieszanki do topienia – zawartości wody, białka i tłuszczu oraz wpływ warunków procesu technologicznego – obróbki mechanicznej (czasu i szybkości mieszania), obróbki termicznej (czasu i temperatury topienia) oraz warunków chłodzenia (szybkości chłodzenia) na podstawowe cechy tekstury serów topionych. Wyjaśniono wpływ dodatku topników, stopnia dojrzałości surowców serowych, zawartości wapnia i pH na twardość sera topionego.
Texture is the basic quality indicator of processed cheeses that decides upon their functionality – the major advantage of this product. In this paper, factors moulding the texture of processed cheeses were described based on the present scientific research and technological practice. The effect of the composition of mixture to be melted, i.e. content of water, proteins, and fat on the basic texture parameters of processed cheeses was discussed as was the impact of technological process conditions, i.e. mechanical processing (time and speed of mixing), thermal processing (time and temperature of melting), and cooling conditions (cooling speed). Furthermore, it was explained the impact of some factors on the hardness of the processed cheese, i.e. the addition of melting salts, the degree of maturity of the cheese’s raw materials, the content of calcium, and the pH value.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 3; 5-17
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Effect of soybean and rapeseed meal in diet on texture and rheological properties of pork from polish breed Wielka Biala Polska and its crosses
Wplyw poekstrakcyjnej sruty sojowej i rzepakowej na teksture i wlasciwosci reologiczne miesa swin rasy WBP i jej krzyzowek
Autorzy:
Lachowicz, K.
Gajowiecki, L.
Jacyno, E.
Czarnecki, R.
Aleksandrow, W.
Lewandowska, B.
Lidwin, W.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/1372827.pdf
Data publikacji:
1995
Wydawca:
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:
tekstura zywnosci
wlasciwosci reologiczne
zywienie zwierzat
trzoda chlewna
sruta sojowa
sruta rzepakowa
mieso wieprzowe
sruty poekstrakcyjne
swinia Wielka Biala Polska
Opis:
Studies aimed at evaluating texture, rheological properties, colour, drip loss and pH of pork obtained from the Polish breed Wielka Biała Polska (WBP) and its crosses with Pietrain (P), Belgian Landrace (Lb) and Hampshire x Pietrain (HP) when fed diet containing either 100 g/kg of soybean meal (SM) or rapeseed meal (RM). The meat of pigs fed the RM-diet was harder, more gummy, viscous and elastic compared with that of SM-diet fed pigs. RM-diet and SM-diet significantly differentiated the texture and rheological properties of only the W BP-meat. Their effect on the colour, pH and drip loss was statistically insignificant.
Zbadano teksturę (testem podwójnej penetracji), właściwości reologiczne (za pomocą uogólnionego modelu Maxwella złożonego z ciała Hooka połączonego równolegle z dwoma ciałami Maxwella), barwę, wyciek, pH24 mięsa świń rasy Wielka Biała Polska (WBP) i jej krzyżówek z rasą Pietrain (P), Landrace belgijska (Lb) i Hampshire x Pietrain (HP), karmionych paszą z dodatkiem (100 g/kg) poekstrakcyjnej śruty sojowej lub poekstrakcyjnej śruty rzepakowej (100 g/kg). Stwierdzono, że mięso świń karmionych paszą z dodatkiem poekstrakcyjnej śruty rzepakowej było bardziej twarde i gumowate oraz wykazywało większą lepkość i sprężystość w porównaniu z mięsem świń karmionych paszą z dodatkiem poekstrakcyjnej śruty sojowej (Tab. 1, 2, 3). Tylko mięso świń rasy WBP wykazywało statystycznie istotne różnice tekstury i parametrów reologicznych. Wpływ poekstrakcyjnej śruty sojowej i rzepakowej na pH, wyciek i barwę mięsa był statystycznie nieistotny (Tab. 4).
Źródło:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1995, 04, 4; 31-40
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Effects of selected food additives on fish hamburger texturisation with carbon dioxide gas
Autorzy:
Lachowicz, K.
Kolakowski, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/1371771.pdf
Data publikacji:
1994
Wydawca:
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:
hamburgery
dodatki do zywnosci
zywnosc
tekstura
ryby
Źródło:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1994, 03, 4; 175-179
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Instrumentalna metoda oceny gladkosci jogurtu naturalnego
Instrumental method of controlling smoothness of natural yoghurt
Autorzy:
Jaworska, D
Hejduk, L
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826885.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
jogurt naturalny
tekstura zywnosci
cechy sensoryczne
smakowitosc
ocena jakosci
granulometria
metody instrumentalne
kontrola jakosci
Opis:
Celem pracy było określenie możliwości zastosowania instrumentalnego pomiaru granulometrycznego do kontroli gładkości jogurtu naturalnego. Materiał do badań stanowiły próbki jogurtów naturalnych zakupionych w sieci handlu detalicznego, pochodzących od różnych producentów. Badania ogólnej jakości sensorycznej, w tym cech tekstury jogurtów, przeprowadzono z wykorzystaniem metody ilościowej analizy opisowej. Do pomiaru rozkładu wielkości cząstek stałych w badanych układach emulsyjnych zastosowano urządzenie Mastersizer MicroPlus. Na podstawie wstępnych wyników badań potwierdzono przydatność tego urządzenia do oceny gładkości jogurtów.
The objective of this study was to determine the possibility of using instrumental granulometric measurement method to control the smoothness of natural yoghurt. The investigated materials were samples of natural yoghurts purchased in the chain of retail stores and manufactured by various producers. The general sensory analysis, including texture parameters of the yoghurts investigated, was performed using a quantity descriptive method. A Mastersizer MicroPlus apparatus was applied to measure the size distribution of the solid particles in the emulsion samples under investigation. On the basis of the initial results of the investigation accomplished, the usefulness of this apparatus to control the smoothness of yoghurts was confirmed.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 26-34
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Instrumentalna ocena akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek kruchych z inuliną
Instrumental assesment of the chosen mechanical and acoustic properties of biscuits texture containing inulin
Autorzy:
Blonska, A.
Marzec, A.
Blaszczyk, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/798431.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:
ciastka kruche
tluszcz
zamienniki tluszczu
inulina
emisja akustyczna
wlasciwosci mechaniczne
tekstura zywnosci
biscuit
fat
fat replacer
inulin
acoustic emission
mechanical property
food texture
Opis:
Celem pracy była instrumentalna ocena akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek kruchych z udziałem cukru 37,0; 35,2; 33,3% (w stosunku do mąki) oraz inuliny 0; 1,8; 3,7% (w stosunku do mąki). Ciastka poddano procesowi trójpunktowego łamania w maszynie wytrzymałościowej ZWICK 1445 z prędkością 20 mm·min⁻¹, jednocześnie rejestrując emisję akustyczną metodą kontaktową (czujnik 4381V firmy Brüel & Kjær). Oznaczono parametry mechaniczne: siłę i pracę łamania oraz akustyczne: amplitudę, liczbę zdarzeń emisji akustycznej, energię akustyczną. Wartości akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek kruchych zależą od udziału inuliny w ich recepturze. Dodatek inuliny 1,8% spowodował słabszą emisję akustyczną oraz obniżenie siły i pracy łamania. Ciastka o udziale cukru 35,2% i inuliny 1,8% miały teksturę najbardziej podobną do próbki kontrolnej (cukier 37%, inulina 0%). Obniżenie udziału cukru z 37 do 33,2% (w stosunku do mąki) i dodatek inuliny spowodował, że ciastka były twardsze i generowały silniejszą emisję akustyczną niż ciastka kontrolne.
The aim of this work was instrumental assessment of mechanical and acoustic texture properties of biscuits with participation of sugar on the level 37.0, 35.2, 33.3% according to amount of flour as well as participation of inulin 0, 1.8, 3.7% in the recipe. The cookies underwent three-point process in the testing machine (ZWICK 1445) with the speed of 20 mm·min⁻¹. During the test acoustic emission was being registered by the contact method (sensor 4381V produced by the company Brüel & Kjćr). Mechanical parameters were measured (work and breaking force) and acoustic descriptors (amplitude, number of AE events, acoustic energy). Values of the acoustic and the mechanical features of biscuits texture depend on participation of inulin in the recipe. Addition of inulin on the level 1.8% caused decrease of values of the acoustic emission, the work and breaking force. Cookies with participation of sugar 35.2% and inulin 1.8% obtained the most similar texture to the control sample (sugar 37%, inulin 0%). Reduction of sugar participation from 37 to 33.3% and the addition of inulin caused the biscuits were harder and generated of acoustic emissions a stronger than the control biscuits.
Źródło:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 575
0084-5477
Pojawia się w:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Instrumentalny test analizy profilu tekstury
Autorzy:
Kubiak, M. S.
Dolik, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/274329.pdf
Data publikacji:
2017
Wydawca:
Roble
Tematy:
tekstura żywności
metody instrumentalne
TPA
analiza profilu tekstury
food texture
instrumental methods
texture profile analysis
Opis:
Instrumentalne metody oceny tekstury produktów spożywczych coraz bardziej zyskują na znaczeniu zarówno w przemyśle spożywczym, jak i specjalistycznych instytutach badawczych. Ich zaletami są: szybkość pozyskiwania danych, możliwość jednoczesnego pozyskiwania informacji o kilku różnych właściwościach tekstury oraz niezależność uzyskiwanych wyników od stanu psychofizycznego osób obsługujących aparaturę. W artykule skupiono się na przedstawieniu możliwości wykorzystania instrumentalnego testu Analizy Profilu Tekstury (TPA) dla różnych rodzajów produktów spożywczych: mięsa, pieczywa oraz owoców. Omówione zostało stanowisko pomiarowe, przykładowe parametry testu dla poszczególnych rodzajów produktów oraz otrzymane wyniki badań.
Źródło:
LAB Laboratoria, Aparatura, Badania; 2017, 22, 1; 23-28
1427-5619
Pojawia się w:
LAB Laboratoria, Aparatura, Badania
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Instrumentalny test analizy profilu tekstury w badaniu jakości wybranych produktów spożywczych
Instrumental test of texture profile analysis in the study of selected food quality
Autorzy:
Dolik, K.
Kubiak, M.S.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/5293.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Tematy:
produkty spozywcze
tekstura zywnosci
analiza profilu tekstury
analiza instrumentalna
metody pomiarow
badania jakosciowe
pieczywo
jablka
mieso
struktura
jakosc
teksturometr TMS-Pro
zywnosc
analiza zywnosci
Opis:
Instrumentalne metody analizy profilu tekstury artykułów żywnościowych są powszechnie stosowane w badaniach związanych z problematyką reologiczną wykonywanych w wyższych uczelniach, w jednostkach zaplecza naukowo-badawczego przemysłu żywnościowego oraz w laboratoriach przyzakładowych. Charakteryzuje je: szybkość i możliwość uzyskiwania informacji o zróżnicowanych właściwościach tekstury materiału badawczego, przy czym bez możliwego wpływu na wyniki oznaczanych wyróżników stanu psychofizycznego osoby obsługującej aparaturę. W artykule przedstawiono możliwość wykorzystania instrumentalnego testu analizy profilu tekstury (TPA) wybranych produktów spożywczych: mięsa, pieczywa oraz owoców. Opisano stanowisko pomiarowe, zaprezentowano przykładowe parametry testu badanych produktów oraz pokazano wyniki badań własnych i przedyskutowano je w konfrontacji z danymi źródłowymi.
Instrumental methods of food products texture analysis are widely used in research related to the rheological issues and performed at universities, in the units of scientific and industrial research laboratories, food and kindergartens. They are characterized by speed and the ability to obtain information of various properties of the test material texture, but without a potential impact on the results of the marked traits of psycho-physical state of the person operating the equipment. The paper presents the possibilities to use the instrumental texture profile analysis test (TPA) of selected food products: meat, bread and fruit. The test bench was described, the test parameters were presented and the test results were shown and discussed in confrontation with the source data.
Źródło:
Nauki Inżynierskie i Technologie; 2013, 3(10)
2449-9773
2080-5985
Pojawia się w:
Nauki Inżynierskie i Technologie
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Jakość i bezpieczeństwo serków wędzonych wytwarzanych w regionie Podhala
Quality and safety of smoked cheeses manufactured in the Podhale region
Autorzy:
Surowka, K.
Rzepka, M.
Maciejaszek, I.
Tesarowicz, I.
Zawislak, A.
Banas, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828578.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
produkty regionalne
Podhale
Polska
oscypki
sery wedzone
bezpieczenstwo zywnosci
tekstura zywnosci
frakcje bialkowe
aminy biogenne
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Metody testowania właściwości reologicznych żywności
Autorzy:
Balejko, J. A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/273825.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Roble
Tematy:
reologia żywności
testy dynamiczne
badanie żywności
tekstura żywności
food rheology
dynamic tests
food testing
food texture
Źródło:
LAB Laboratoria, Aparatura, Badania; 2013, 18, 2; 22-24
1427-5619
Pojawia się w:
LAB Laboratoria, Aparatura, Badania
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Możliwości zastosowania margaryn płynnych do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych
Possibilities of applying liquid margarines to produce sponge cakes
Autorzy:
Rutkowska, J.
Zbikowska, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828811.pdf
Data publikacji:
2005
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
ciasta biszkoptowo-tluszczowe
tekstura zywnosci
technologia produkcji
margaryny plynne
sklad kwasow tluszczowych
cukiernictwo
smakowitosc
ocena sensoryczna
Opis:
Tłuszcze są jednym z najważniejszych składników w produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Celem pracy było określenie wpływu margaryn płynnych na jakość ciast biszkoptowo-tłuszczowych i porównanie go z tłuszczami stosowanymi tradycyjnie w produkcji ciastkarskiej. Do przygotowania wypieków zastosowano: margaryny płynne, wybrane tłuszcze roślinne o stałej konsystencji (margaryna i emulsja tłuszczowa) oraz masło. W trzech margarynach płynnych (spośród czterech) zawartość substancji tłuszczowej wynosiła 70%, co determinowało ich korzystne właściwości funkcjonalne. Tłuszcze płynne charakteryzowały się mniejszą zawartością nasyconych oraz wyższych monoenowych kwasów tłuszczowych w porównaniu z tłuszczami stałymi. Jednak ich wielką zaletą była jednocześnie znacznie większa zawartość polienowych kwasów tłuszczowych i najmniejsza zawartość niekorzystnych izomerów trans (TFA) w porównaniu z tłuszczami stałymi. Stwierdzono korzystny wpływ margaryn płynnych na objętość wyrobów i profil tekstury potwierdzony wysoką oceną sensoryczną tekstury. Natomiast ciasta z dodatkiem tłuszczów stałych przewyższały pod względem smaku ciasta z dodatkiem margaryn płynnych. Margaryny płynne z powodzeniem mogą zastąpić tradycyjnie stosowane tłuszcze stałe przy wytwarzaniu wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych.
Fat is one of the most important ingredients used in the production of sponge cakes. The main objective of the study was to determine the effect of liquid margarines on the quality of sponge-cakes and to compare it with fats traditionally used in households and in the production of cakes. The following components were used to make sponge cakes: liquid margarines, some selected plant fats of solid consistency (table margarine, fat emulsion, and butter. In the three liquid margarines (from the four margarines examined in total), the content of fatty substance was 70%, thus, their functional properties were useful. The liquid margarines had a lower content of saturated and a higher content of monounsaturated fatty acids if compared with the solid fats. On the other hand, the most beneficial quality of the liquid fats was a much higher content of PUFAs (polyenic fatty acids) along with the lowest content of unfavourable trans-isomers (TFAs) compared with the solid fats. It was stated that the effect of liquid margarines on the volume and texture profile of sponge cakes baked was very favourable and this positive effect was confirmed by the considerably high results of the sensory assessment of texture. However, the cakes produced with solid fats showed a better taste that those made using liquid margarines. Liquid margarines can successfully replace solid fats traditionally used in manufacturing sponge cakes.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 62

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies