- Tytuł:
- Natural sweeteners in a human diet
- Autorzy:
- Grembecka, M.
- Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/877883.pdf
- Data publikacji:
- 2015
- Wydawca:
- Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
- Tematy:
-
natural sweetener
human diet
sweetener
human nutrition
sugar
alcohol
stevia
thaumatin - Opis:
-
Sweeteners, both natural and artificial, play an important role in a human diet as well as are of great importance to the
food industry and dieticians. Many people associate sweet taste with sucrose, which is commonly known as table sugar.
However, there are many sweet substances that food manufacturers add to food products because none of them is ideal for
all applications. Besides sucrose there are also other sugars such as glucose and fructose that originate both from natural
sources such as fruits and honey or from added sugars. Among sweeteners there are also compounds which have a sweet
taste and contain no calories or those which sweetness is so intense so can be used at very low concentrations, thus, their
impact on the total caloric value of the product is negligible. They can be classified due to their origin (natural or synthetic
agents), the technological function (sweeteners and fillers), texture (powders and syrups), and nutritional value (caloric and
non-caloric). Natural sweetening substances include carbohydrates, sugar alcohols, thaumatin and stevia. Besides providing
well tasting foods, they might have an impact on products’ texture, color, preservation and caloric value. Sugar alcohols,
which belong to carbohydrates, are both natural sugar substitutes and food additives. They are becoming more and more
popular among consumers mainly due to their lower caloric values and glycemic indexes as well as anticariogenic effects.
Sugar alcohols are often combined with other sweeteners to enhance food products’ sweetness. Stevia, which is 200 times
sweeter than sucrose, is a non caloric substance whereas thaumatin, a sweet protein, provides 4 kcal/g but characterizes
with sweetness about 2000 times higher than sucrose (on a weight basis).
Substancje słodzące, zarówno pochodzenia naturalnego jak i syntetycznego odgrywają niezwykle istotną rolę w diecie człowieka, jak również mają duże znaczenie dla przemysłu spożywczego i dietetyków. Wiele osób kojarzy słodki smak z sacharozą, która jest powszechnie znana jako cukier. Jednakże jest wiele róznych substancji słodzących, które producenci dodają do żywnosci gdyż żadna z nich nie jest idealna do wszystkich zastosowań. Do cukrów oprócz sacharozy zaliczamy również glukozę i fruktozę, które pochodzą zarówno z naturalnych źródeł, takich jak owoce czy miód czy też z cukrów dodanych w czasie przetwarzania technologicznego. Wśród substancji słodzących można wyróżnić związki, które mają słodki smak i nie zawierają żadnych kalorii oraz te, których słodycz jest tak intensywna, że mogą być używane w bardzo małych ilościach, a zatem ich udział w całkowitej wartości kalorycznej produktu jest niewielki. Można je również sklasyfikować ze względu na pochodzenie (naturalne lub syntetyczne), funkcję technologiczną (substancje słodzące oraz wypełniacze), postać (proszki i syropy) i wartości odżywcze (kaloryczne i niekaloryczne). Naturalne substancje słodzące obejmują węglowodany, alkohole cukrowe, stewię i taumatynę. Oprócz nadania odpowiednio słodkiego smaku, substancje słodzące mogą wpływać na teksturę, barwę, trwałość i wartość kaloryczną produktów. Alkohole cukrowe, które należą do węglowodanów, są zarówno naturalnymi zamiennikami cukru jak również dodatkami do żywności. Stają sie one coraz bardziej popularne wśród konsumentów, głównie ze względu na ich niższą kaloryczność, indeks glikemiczny oraz korzystne działanie przeciwpróchnicze. Alkohole cukrowe są często stosowane w połączeniu z innymi substancjami słodzącymi celem zwiększenia efektu słodzącego produktów spożywczych. Stevia, która jest 200 razy słodsza od sacharozy, nie dostarcza żadnej energii, podczas gdy taumatyna, słodkie białko, dostarcza 4 kcal/g, ale charakteryzuje się słodkością około 2000 razy wyższą niż sacharoza (w przeliczenie na masę). - Źródło:
-
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 2015, 66, 3
0035-7715 - Pojawia się w:
- Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł