- Tytuł:
- Funkcja skrobi w produktach piekarskich
- Autorzy:
- Gambus, H
- Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/827990.pdf
- Data publikacji:
- 2000
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
wlasciwosci wypiekowe
piekarstwo
pieczywo
wlasciwosci fizykochemiczne
ciasto
miekisz
starzenie sie pieczywa
struktura
skrobia
baking property
baking
bread
physicochemical property
cake
crumb
staling process
structure
starch - Opis:
-
W pracy dokonano przeglądu literatury na temat roli skrobi w tworzeniu struktury ciasta i miękiszu oraz w procesie starzenia się pieczywa. Przedstawiono poglądy różnych autorów na temat zależności właściwości wypiekowych skrobi od jej właściwości fizyczno-chemicznych. Wykazano, co najmniej równorzędną z glutenem, funkcję skrobi w utrwalaniu struktury produktów piekarskich.
Paper reviews the literature on the role of starch in formation of dough and crumb structure and bread staling. The views of different authors on the dependence of baking properties of starch on their physical and chemical properties were presented. It was shown that starch’s role in strengthen of bakery products structure is at least equivalent to gluten. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 3; 20-32
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł