- Tytuł:
- Zawartosc azotanow [V] w warzywach i ich przetworach dostepnych w obrocie detalicznym na tle wymogow WHO-FAO
- Autorzy:
-
Pinska, M
Wszelaczynska, E
Rogozinska, I - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/804408.pdf
- Data publikacji:
- 2006
- Wydawca:
- Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
- Tematy:
-
przechowywanie
zawartosc azotanow
konserwowanie zywnosci
przetwory warzywne
pasteryzacja
wymagania sanitarne
marynowanie
utrwalanie zywnosci
kiszenie
warzywa
storage
nitrate content
food preservation
vegetable product
pasteurization
sanitary requirement
marination
pickling
vegetable - Opis:
-
W wyniku wieloletnich badań można stwierdzić, że nie wszystkie gatunki roślin wykazują jednakową zdolność do gromadzenia azotanów, a wpływa na to wiele procesów złożonych (średnia zawartość azotanów wynosi od 20 do 1400 mg·kg⁻¹ św. masy). Metody obróbki technologicznej surowców i sposoby ich utrwalania - konserwacji, modyfikują zawarte w nich azotany(V), przyczyniając się do ich spadku (pasteryzacja, marynowanie) lub wzrostu (fermentacja mlekowa - kiszenie). W efekcie przechowywania warzyw trwałych, w wyniku redukcji mikrobiologicznej, zaobserwowano zmniejszenie stężenia azotanów (z wyjątkiem pora). Wyliczone współczynniki zmienności zawartości azotanów(V) w warzywach i ich przetworach wykazały odpowiednio: największą zmienność dla pora (38,5%) oraz cebuli marynowanej (11,5%), a najmniejszą dla czosnku marynowanego (5,8%) i bulw ziemniaka (4,3%).
Long-term study results enabled to establish that the plant species show diversified ability to accumulate the nitrates. This process may be affected by many complex factors (x N-NO₃ concentration ranges from 20 to 1400 mg·kg⁻¹ fresh matter). Technological processing of the raw materials and their preservation modify nitrate contents what results in their decrease (pasteurization, pickling) or increase (lactate fermentation). As a result of microbiological reduction decreasing of nitrate contents (with exception of leek) was observed during storage of persistent vegetables. Calculated indices of nitrates changeability in vegetables and their products showed the highest changeablity for leek and pickled onion (38.5% and 11.5%, respectively), while the lowest values were found for pickled garlic and potato tubers (5.8% and 4.3%, respectively). - Źródło:
-
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2006, 513; 313-322
0084-5477 - Pojawia się w:
- Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł