Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "rheological stability" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-9 z 9
    Tytuł:
    Wpływ obróbki mechanicznej na stabilność reologiczną skrzepu jogurtowego
    Effect of mechanical treatment on yoghurt rheological stability
    Autorzy:
    Zander, L.
    Haponiuk, E.
    Zander, Z.
    Probola, G.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2071625.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
    Tematy:
    jogurt
    stabilność reologiczna
    homogenizacja ciśnieniowa
    ścinanie
    yogurt
    rheological stability
    pressure homogenization
    shearing
    Opis:
    Badano wpływ homogenizacji ciśnieniowej oraz ścinania w młynku koloidalnym na krzywe płynięcia i stabilność reologiczną mieszanego jogurtu. Stwierdzono, że w wyniku operacji mechanicznych struktura zawiesiny białkowej w jogurcie ulegała naruszeniu, co przejawiało się spadkiem lepkości pozornej. Jednocześnie jogurt nadal był reologicznie niestabilny. Po 24 h relaksacji następowała częściowa odbudowa struktury, która jednak była słaba i ulegała degradacji podczas pomiarów charakterystyk płynięcia.
    Effects of pressure homogenization and shearing in a colloid mill on flow characteristics and rheological stability of stirred yogurt were investigated. It was found that the mechanical treatment applied caused the impairment of protein suspension structure, expressed by the decrease of apparent viscosity. At the same time, yogurt was further rheologically unstable. After 24-hour relaxation a partial rebuilding of the structure was observed, however the structure was weak and underwent degradation during the measurements of flow characteristics.
    Źródło:
    Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2011, 2; 17-18
    0368-0827
    Pojawia się w:
    Inżynieria i Aparatura Chemiczna
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Rheological Properties and Water-in-Oil Structural Stability of Emulsion Matrixes
    Autorzy:
    Wang, L.
    Fang, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/357954.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Sieć Badawcza Łukasiewicz - Instytut Przemysłu Organicznego
    Tematy:
    emulsifier
    emulsion matrix
    rheological properties
    viscoelasticity
    water-in-oil structural stability
    Opis:
    The emulsion explosive is one of the important industrial explosives.The structural stability of the water-in-oil (W/O) emulsion matrix of an emulsion ex plosive determines the reliability of its initiation, safety and detonation performance. It is known that the emulsifier is one of the most important factors affecting W/O structural stability. In this paper, several emulsifiers with the functionalities of imide, amide, ester, salt, and sorbin monooleate (SMO) were selected. From the perspective of the rheological properties, the effects of the emulsifier structure and its functionality on the viscosity and visco-elastic properties of the emulsion matrix were analyzed and researched. The results show that emulsifiers with imide/amide functionality and their corresponding emulsion matrixes have higher viscosity at normal temperatures and better fluidity at high temperatures than those of the others. The linear visco-elastic region (LVR) for emulsion matrixes containing these emulsifiers is wider than that of the others. The effect of a change in ambient temperature on the viscosity for a complex emulsifier is small. The emulsion matrix containing the emulsifier named LZ2727B is the most stable, followed by the emulsifier named LZ2727D. This conclusion is consistent with the conclusions from tension tests and from high and low temperature cycling experiments. From the emulsifiers studied in this paper, LZ2727B and LZ2727D emulsifiers are very suitable for manufacturing packaged emulsion explosives. On the other hand emulsifiers based on SMO functionalities, named LZ2731 and LZ2735, are the best choices for manufacturing bulk emulsion explosives.
    Źródło:
    Central European Journal of Energetic Materials; 2013, 10, 1; 87-102
    1733-7178
    Pojawia się w:
    Central European Journal of Energetic Materials
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Badania charakterystyk reologicznych emulsji pierwotnych wykorzystywanych do produkcji szybko rozpadających się tabletkowanych emulsji suchych
    A study on rheological characteristics of primary pharmaceutical emulsions used in production of fast disintegrating dry emulsion tablets
    Autorzy:
    Kulawik, A.
    Tal-Figiel, B.
    Incinillas-Ramos, N.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2070727.pdf
    Data publikacji:
    2009
    Wydawca:
    Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
    Tematy:
    charakterystyki reologiczne
    emulsje suche
    stabilność i starzenie emulsji
    rheological characteristics
    dry emulsion
    emulsion stability and aging
    Opis:
    Celem pracy jest przedstawienie wyników badań charakterystyk re-ologicznych emulsji pierwotnych wykorzystywanych do otrzymywania szybko rozpadających się tabletkowanych emulsji suchych. Badania reologiczne obejmowały charakterystykę reologiczną (krzywą płynięcia, lepkość emulsji) oraz wpływ rodzaju i stężenia fazy tłuszczowej, emulgatora i innych dodatkowych składników na stabilność i starzenie emulsji.
    The study concerns rheological characteristics of primary pharmaceutical emulsions used in obtaining fast disintegrating dry emulsion tablets. An influence of different type of emulsifier, oil phase type and concentration on emulsion stability and aging was investigated.
    Źródło:
    Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2009, 5; 64-66
    0368-0827
    Pojawia się w:
    Inżynieria i Aparatura Chemiczna
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Dynamic stability of mechanically and thermally loaded three-layered annular plate with viscoelastic core
    Autorzy:
    Pawlus, Dorota
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2146605.pdf
    Data publikacji:
    2020
    Wydawca:
    Politechnika Poznańska. Instytut Mechaniki Stosowanej
    Tematy:
    dynamic stability
    composite plate
    thermo-mechanical loading
    rheological material
    stabilność dynamiczna
    płyta kompozytowa
    obciążenia termodynamiczne
    materiał reologiczny
    Opis:
    The problem of dynamic stability of composite three-layered annular plate with viscoelastic core is the subject of the consideration. Plate composed of thin outer layers and soft core is loaded quickly in time with forces compressing facings and with temperature gradient in radial direction. Two kinds of plate support system are analysed: plate slideably clamped in thermo-mechanical problem and plate clamped on both edges in thermal analysis. The analytical and numerical solution, which is based on the orthogonalization and finite difference methods includes axisymmetric and asymmetric forms of buckling and rheological properties of plate core.
    Źródło:
    Vibrations in Physical Systems; 2020, 31, 2; art. no. 2020223
    0860-6897
    Pojawia się w:
    Vibrations in Physical Systems
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Stabilizacja cech strukturalnych mlecznych napoi fermentowanych
    The stability of structural qualities of milky fermented beverages
    Autorzy:
    Półtorak, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/287608.pdf
    Data publikacji:
    2007
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
    Tematy:
    mleczne napoje fermentowane
    właściwości reologiczne
    stabilność struktury
    ocena sensoryczna
    milky fermented beverages
    rheological properties
    structure stability
    sensory evaluation
    Opis:
    W pracy przedstawiono zmiany struktury mlecznych napojów fermentowanych w zależności od rodzaju użytej substancji stabilizującej oraz wpływ zmian temperatury na stabilność struktury badanych prób. Ocenę struktury prowadzono z wykorzystaniem Rheotestu RT 20 wyznaczając krzywe płynięcia w wybranych temperaturach oraz przy udziale wybranych substancji stabilizujących. Badane jogurty podano ocenie sensorycznej.
    The paper presents changes in structure of milky fermented beverages depending on the type of used stabilizing substance and effect of temperature changes on the structure stability of tested samples. Structure evaluation was conducted using Rheotest RT 20 by setting out flow curves for the selected temperatures and with share of selected stabilizing substances. Tested yogurts were put to sensory assessment.
    Źródło:
    Inżynieria Rolnicza; 2007, R. 11, nr 5 (93), 5 (93); 355-361
    1429-7264
    Pojawia się w:
    Inżynieria Rolnicza
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Selected aspects of numerical modelling of the salt rock mass: the case of the "Wieliczka" Salt Mine
    Wybrane aspekty modelowania numerycznego masywu solnego na przykładzie Kopalni Soli "Wieliczka"
    Autorzy:
    d'Obyrn, K.
    Hydzik-Wiśniewska, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/219431.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Czytelnia Czasopism PAN
    Tematy:
    dobór właściwości geomechanicznych i reologicznych soli
    numeryczna analiza stateczności
    selection of geotechnical and rheological parameters of salt
    numerical stability analysis
    Opis:
    Each excavation or excavation complex intended to be backfilled or secured requires an individual approach, and conducting a detailed geomechanical analysis which will allow the selection of the appropriate manner of securing or backfilling or liquidation, and the order of performing mining works. The numerical model of the selected chamber or group of chambers must accurately reflect the reality and have an appropriately selected calculation model. The paper presents the selected aspects of numerical modelling of the “Wieliczka” salt rock mass. There are method of selection of geotechnical and rheological parameters of salt, the geometrization of the excavations continues and selection calculation model.
    Kopalnia Soli „Wieliczka” jest najcenniejszym zabytkiem górniczym, zarówno w kraju jak i na świecie, wpisanym na Listę Dziedzictwa UNESCO. Jest przykładem wielowiekowej sztuki górniczej, która odznacza się bardzo skomplikowanym układem przestrzennym wyrobisk. Ciekawa budowa geologiczna odznaczająca się różnorodnością postaci występujących tam soli wiąże się niestety z trudnością oceny i doboru parametrów geomechanicznych i reologicznych górotworu. Wpływa to na konieczność uśredniania tych parametrów. W obrębie złoża bryłowego istotne rozróżnienie dotyczy właściwości brył soli kamiennej oraz zubrów solnych czyli bezstrukturalnej masy, wymieszanych kryształów halitu i iłów. Szczególnej uwagi wymagają badania wykonywane w złożu pokładowym. Parametry geomechaniczne ulegajątam zasadniczym zmianom w przypadku występowania przerostów ilastych, a zawilgocenia i wszelkie objawy występowania wód powodują skokowe zmiany parametrów. Najtrudniejszą sytuacją dla określenia parametrów geomechanicznych jest kompleks naprzemianległych, kilkucentymetrowych warstw soli poprzedzielanych kilkumilimetrowymi warstwami, niekiedy zawilgoconych iłów. Podstawą w Kopalni Soli „Wieliczka” do wszelkich prac projektowych, dotyczących zabezpieczenia zabytkowych wyrobisk lub likwidacji zbędnych są analizy geomechaniczne. Budowę modelu numerycznego kopalni, a nawet niewielkich jej rejonów bardzo komplikuje zarówno budowa geologiczna z dużą różnorodnością właściwości geomechanicznych, jak i wzajemne usytuowanie wyrobisk. W pracy zaprezentowano wybrane zagadnienia modelowania numerycznego masywu wielickiego. Skupiono się przede wszystkim na doborze właściwości geomechanicznych i reologicznych soli wielickich, geometryzacji wyrobisk oraz doborze modelu obliczeniowego. Na podstawie dostępnych dokumentacji badań laboratoryjnych stwierdzono, że próby zaliczone makroskopowo do jednego rodzaju skały charakteryzują się dużymi przedziałami zmienności parametrów odkształceniowo-wytrzymałościowych. Na podstawie zebranych wyników określono jedynie przedziały zmienności poszczególnych parametrów, które zawarto w tabeli 1. Na temat własności reologicznych soli wielickich informacje pojawiają się jeszcze bardziej sporadycznie. Współczynnik lepkości η soli wielickiej zawiera się w bardzo szerokich granicach od 0,14×1015 do 5,29×1017 Pas, co w głównej mierze związane jest z różnymi warunkami naprężeniowymi i czasowymi podczas badania. Odmiennym zagadnieniem jest dobór modelu reologicznego soli. Dla warunków wielickich poczynione zostały tylko próby adaptacji opracowanych modeli dla innych rodzajów soli. Do najpopularniejszych opisów pełzania soli należą model reologiczny Bürgersa (1) i potęgowe prawo Nortona (2). Często parametry reologiczne określane są na drodze, tzw. „analizy odwrotnej“, polegającej na takim doborze właściwości górotworu do modelu numerycznego, aby w wyniku symulacji uzyskać, np. rzeczywiste wartości przemieszczeń konturów wyrobiska lub jego konwergencję. Bardzo dużo trudności nastręcza odwzorowanie geometrii i wzajemnego usytuowania komór, szczególnie w ujęciu przestrzennym oraz powiązania z warunkami geologicznymi, a niekiedy nawet hydrogeologicznymi. Geometryzację modeli wykonuje się zwykle na podstawie materiałów geodezyjnych oraz opisów stanu technicznego. Często z powodu braku dokładnych danych lub niemożliwości określenie kształtu wyrobiska (np. z powodu braku dostępu, zawału, podsadzenia, itp.) lub z ograniczeń wynikających z programu czy sprzętu komputerowego konieczne staje się uproszczenie geometrii. Najczęściej stosowane metody numerycznych obliczeń: elementów skończonych (MES), elementów brzegowych (MEB) oraz różnic skończonych (MRS) pozwalają na określenie z wystarczającą dokładnością wartości naprężeń i przemieszczeń w całym analizowanym modelu, nawet wówczas, gdy posiada on niejednorodną strukturę. Każda metoda numeryczna na własny algorytm obliczeniowy i do każdego rozwiązywanego problemu należy podchodzić indywidualnie.
    Źródło:
    Archives of Mining Sciences; 2013, 58, 1; 73-88
    0860-7001
    Pojawia się w:
    Archives of Mining Sciences
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Investigation of Rheological Characteristics and Stability of Emulsions Based on Pea, Soy, and Whey Proteins ®
    Badanie właściwości reologicznych i stabilności emulsji na bazie białek grochu, soi i serwatki®
    Autorzy:
    Szulc, Karolina
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2161415.pdf
    Data publikacji:
    2022
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    emulsion stability
    rheological properties
    pea protein
    soy protein
    whey protein
    stabilność emulsji
    właściwości reologiczne
    białko grochu
    białko soi
    białko serwatkowe
    Opis:
    The article presents the results of research on the effect of the type and concentration of protein on the rheological properties and stability of O/W emulsions. The following proteins were used in the research: pea, soy and whey with a concentration of 0.5–10% in the water phase. The fat content of the emulsion was 20%. Studies have shown that among the tested proteins, pea protein provides the best emulsifying properties and emulsion stability even at low concentrations >0.5%. Moreover, it was found that the density, consistency coefficient and emulsion stability increased with increasing protein concentration.
    W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczące wpływu rodzaju i stężenia białka na właściwości reologiczne i stabilność emulsji typu O/W. Do badań użyto białka: grochu, soi i serwatki o stężeniu 0,5-10% w fazie wodnej. Zawartość tłuszczu w emulsji stanowiła 20%. Badania wykazały, że spośród badanych białek białko grochu zapewnia najkorzystniejsze właściwości emulgujące oraz stabilność emulsji już w niskich stężeniach >0,5%. Ponadto stwierdzono, że wraz ze wzrostem stężenia białka następował wzrost gęstości, wskaźnika konsystencji oraz stabilności emulsji.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2022, 1; 76--82
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Rola plastyfikatora w projektowaniu zaczynu lekkiego o podwyższonej stabilności sedymentacyjnej
    The role of plasticizer in the design of lightweight slurry with increased sedimentation stability
    Autorzy:
    Kremieniewski, Marcin
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1835093.pdf
    Data publikacji:
    2019
    Wydawca:
    Instytut Nafty i Gazu - Państwowy Instytut Badawczy
    Tematy:
    zaczyn cementowy
    zaczyn lekki
    plastyfikator
    stabilność sedymentacyjna
    parametry reologiczne
    współczynnik wodnocementowy
    cement slurry
    lightweight slurry
    plasticizer
    sedimentation stability
    rheological parameters
    water-cement ratio
    Opis:
    Stosowanie zaczynu cementowego o obniżonej gęstości jest niezbędne podczas uszczelniania otworów wierconych w strefach występowania skał chłonnych czy w warstwach sypkich. Zmniejszenie gęstości zaczynu możliwe jest do uzyskania poprzez wprowadzenie do jego objętości lekkich dodatków wypełniających. Obecność dodatkowych lekkich frakcji wymusza zastosowanie większej ilości wody. Ze względu na zróżnicowane gęstości ziaren cementu i ziaren wypełniacza lekkiego – struktura płynnego zaczynu może ulegać rozwarstwieniu w momencie, gdy pozostanie on w warunkach statycznych. Aby uzyskać odpowiednią stabilność sedymentacyjną zaczynu cementowego, należy dążyć do możliwie mocnego wypełnienia objętości wody zarobowej frakcjami cementu i pozostałych domieszek i dodatków. Jest to możliwe między innymi poprzez zmniejszenie ilości wody. Jednak zaczyn taki będzie wykazywał znacznie gorszą przetłaczalność, co wiąże się z koniecznością użycia wyższych wydatków tłoczenia, czego efektem może być rozszczelinowanie strefy skał chłonnych i ucieczka cementu powodowana wzrostem ciśnienia w przestrzeni pierścieniowej. Aby wyeliminować to niekorzystne zjawisko, objawiające się pogorszeniem parametrów reologicznych na skutek zmniejszenia ilości wody w zaczynie, korzystne jest zastosowanie wybranych środków dyspergujących, które umożliwiają obniżenie współczynnika wodno-cementowego przy zachowaniu optymalnych wartości parametrów reologicznych, co zostało omówione w niniejszej publikacji. Działanie takie pozwala wyeliminować frakcjonowanie zaczynu, w wyniku czego uzyskuje się homogeniczną strukturę zarówno płynnego, jak i stwardniałego zaczynu cementowego. W artykule omówione zostały wyniki badań zaczynów, które zostały poddane modyfikacjom w celu poprawy stabilności sedymentacyjnej. Na potrzeby publikacji zestawiono trzy receptury zaczynów: pierwszy zaczyn to receptura kontrolna, a dwa kolejne to modyfikacje, w których uzyskano najbardziej zadowalające wyniki. Podczas prac badawczych skoncentrowano się na obniżeniu współczynnika wodno-cementowego w recepturze zaczynu lekkiego oraz na odpowiednim doborze ilościowym, a także jakościowym środka dyspergującego. Zaprojektowano receptury zaczynów dla warunków otworowych z temperaturą około 30°C i ciśnieniem około 5 MPa. Przedstawione nowe receptury to jeden zaczyn bezlateksowy oraz jeden zaczyn lateksowy. W publikacji omówiono wyniki badań stabilności sedymentacyjnej projektowanych zaczynów oraz wyniki badań parametrów decydujących o efektywności uszczelniania. Na próbkach stwardniałych zaczynów wykonano badania porowatości oraz przepuszczalności, na podstawie czego zweryfikowano korzyści modyfikacji wprowadzonych w składach zaczynów.
    The use of cement slurry with reduced density is indispensable for sealing off the boreholes that have been drilled in absorptive rock zones. The reduction in slurry density is possible due to the incorporation of light additives into its volume. The presence of light fractions enforces the use of more water. Due to the varying density of cement grains and light filler grains, the structure of the liquid slurry can be delaminated when it remains in static conditions. In order to obtain the appropriate sedimentation stability of cement slurry, one should strive to fill the entire volume of the mixing water with cement and other fractions and additions. This is possible, inter alia, by reducing the amount of water. However, such slurry will demonstrate poorer pressability, which is associated with the necessity of using higher pressing gain, the effect of which can be the fracturing of the absorptive zone and the escape of cement due to the increase in pressure in the annular space. In order to eliminate this unfavorable phenomenon manifested by the deterioration of rheological parameters due to the reduction of the amount of water in the slurry, it is advantageous to use selected dispersing agents that allow lowering the water-cement ratio while maintaining the optimal rheological parameters, as discussed in this publication. Such action allows eliminating slurry fractionation as a result of which a homogeneous structure of both liquid and hardened cement slurry is obtained. The article discusses the test results for slurries that have been subjected to modifications to improve sedimentation stability. For the purposes of the publication, 3 slurries formulas were compiled, of which the first slurry is a control recipe and the two other are modifications in which the most satisfactory results were obtained. During the research work, the focus was on reducing the water-cement ratio in the lightweight slurry and on the appropriate quantitative and qualitative selection of the dispersing agent. The leaven formulations were designed for borehole conditions with a temperature of approx. 30°C and a pressure of approx. 5 MPa. The presented new formulas are one latex free slurry and one latex leaven slurry. The publication discusses the results of the sedimentation stability tests for the designed slurries as well as the results of testing of the parameters determining the sealing efficiency. Porosity and permeability tests were carried out for samples of hardened slurries, based on which the benefits of the introduced modifications in the composition of slurries were verified.
    Źródło:
    Nafta-Gaz; 2019, 75, 9; 571-578
    0867-8871
    Pojawia się w:
    Nafta-Gaz
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ skrobi natywnej z kukurydzy woskowej na właściwości fizykochemiczne modelowych sosów przygotowanych z udziałem mięsa drobiowego
    Effects of native waxy maize starch on physicochemical properties of model sauces made using poultry meat
    Autorzy:
    Krzeminska, N.
    Bortnowska, G.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825950.pdf
    Data publikacji:
    2017
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    sosy niskotluszczowe
    skrobia natywna
    stabilnosc
    wlasciwosci reologiczne
    wlasciwosci sensoryczne
    granica plyniecia
    lepkosc pozorna
    konsystencja
    zwartosc
    adhezyjnosc
    kohezyjnosc
    lepkosprezystosc
    dodatki do zywnosci
    low-fat sauce
    native starch
    stability
    rheological property
    sensory property
    yield stress
    viscosity
    consistency
    firmness
    adhesiveness
    cohesiveness
    viscoelasticity
    food additive
    Opis:
    Celem pracy była ocena wpływu dodatku skrobi z kukurydzy woskowej na stabilność, wybrane właściwości reologiczne i sensoryczne modelowych, niskotłuszczowych sosów przygotowanych z udziałem mięsa drobiowego (piersi kurcząt). Badania reologiczne obejmowały oznaczenie: granicy płynięcia, lepkości pozornej, konsystencji, zwartości, adhezyjności, kohezyjności i parametrów określających cechy lepkosprężyste. Wszystkie układy charakteryzowały się właściwościami cieczy rozrzedzanych ścinaniem, dla których wartości granicy płynięcia (σ0) oraz współczynnika konsystencji (K) obliczone z równania Herschel-Bulkleya zawierały się w przedziałach odpowiednio: 0,42 ÷ 2,42 Pa oraz 0,30 ÷ 5,46 Pa⋅sⁿ, przy zawartości skrobi (ZS) 0 ÷ 6 %. Wzrost ZS w większym wymiarze zwiększał wartości modułu zachowawczego (G′) niż stratności (G″), a tangens kąta przesunięcia fazowego (tg δ, 1 Hz) mieścił się w zakresie 1,50 ÷ 0,21, co wskazuje na postępujący proces tworzenia się struktury żelowej. W badaniach wykonanych metodą ekstruzji wstecznej (ang. back-extrusion) wykazano, że wzrost wartości parametrów tekstury (zwartości, konsystencji, kohezyjności i adhezyjności), szczególnie wyraźnie występował przy ZS ≥ 5 %. Z analizy testów przyspieszonego starzenia (ESCP) oraz rozdziału grawitacyjnego (ESCG) wynika, że użycie mięsa z piersi kurcząt umożliwiało dobrą stabilizację fizyczną fazy zdyspergowanej (brak wydzielania oleju). Dodatek skrobi wpływał na progresywny wzrost wskaźników stabilności, których 100procentowe wartości obserwowano przy ZS = 6 % i ≥ 5 % odpowiednio w teście ESCP i ESCG. Barwę, teksturę i zapach modelowych sosów oceniano z użyciem 9-punktowej skali hedonicznej, a z uzyskanych wyników obliczano indeks ogólnej atrakcyjności sensorycznej (ang. overall sensory desirability index, D), który najwyższe wartości wraz ze wzrostem ZS przyjmował w układzie zawierającym 5 % zagęstnika. Uzyskane wyniki mogą mieć praktyczne zastosowanie w przemysłowej produkcji sosów z udziałem mięsa drobiowego i skrobi woskowych.
    The objective of the research study was to assess the effect of adding the waxy maize starch on the stability and selected rheological and sensory properties of model low-fat sauces made with the use of poultry meat (chicken breast). The rheological tests included the determination of the following: yield stress, apparent viscosity, consistency, firmness, adhesiveness, cohesiveness, and the parameters describing the viscoelastic features. All the systems were characterized by the behaviour of shear thinning fluids, for which the values of yield stress (σ0) and consistency coefficient (K), calculated from the Herschel-Bulkley equation, ranged from 0.42 to 2.42 Pa and from 0.30 to 5.46 Pa⋅sⁿ, respectively, with the starch content (SC; in Polish: ZS) being between 0 and 6 %. The increase in SC caused the values of storage modulus (G′) to increase more than those of the loss modulus (G″), and the loss tangent (tg δ, 1 Hz) varied from 1.50 to 0.21; the latter fact points to an ongoing process of gel-like structure formation. The research study, performed using a back-extrusion method, confirmed that the increase in the values of texture parameters (firmness, consistency, cohesiveness, and adhesiveness) occurred particularly clearly when SC was ≥ 5 %. The accelerated ageing (ESCP) and gravitational separation (ESCG) tests showed that the use of chicken breast meat made it possible to properly physically stabilize the dispersed phase (no oiling off). The addition of starch induced a progressive increase in the stability parameters; in the ESCP and ESCG tests performed, their values of 100 % were reported for SC = 6 % and ≥ 5 %, respectively. The colour, texture, and odour of the model sauces were assessed using a 9-point hedonic scale. Based on the results obtained, an overall sensory desirability index (D) was calculated. Along with the increasing SC, the D parameter reached the highest values in the system composed of 5 % of the thickener. The results obtained may have practical applications in the industrial production of sauces with the use of poultry meat and waxy starches.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 2
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-9 z 9

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies