Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "przechowywanie zywnosci" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów

Dostawca treści

Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 39
Tytuł:
Gazy w opakowaniach
Packaged gases
Autorzy:
Kosmalska, Daria
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2089543.pdf
Data publikacji:
2022
Wydawca:
Sieć Badawcza Łukasiewicz - Instytut Inżynierii Materiałów Polimerowych i Barwników
Tematy:
gazy
opakowania
przechowywanie żywności
wymagania klientów
pakowanie w atmosferze modyfikowanej
MAP
gases
packaging
food storage
customer demands
Modified Atmosphere Packaging
Opis:
Rosnące wymagania konsumentów dotyczące produktów spożywczych oraz wzrost ilości sieci dyskontów, które zachęcają klientów do zakupów spowodowały, że przechowywanie żywność jest coraz bardziej zajmującym tematem. Oferowane przez sklepy produkty muszą być dobrej jakości, mieć odpowiedni wygląd oraz wytrzymać bez zmiany swoich właściwości drogę transportu. Aby spełnić te wszystkie oczekiwania, producenci opracowali techniki pakowania produktów w atmosferze zmodyfikowanej określanej jako Modified Atmosphere Packaging (MAP).
Growing consumer demands on food products and the increase in discounters that encourage consumers to buy have made food storage an engaging topic. Products offered by stores must be of good quality, have the appropriate appearance and withstand the transport route without changing their properties. To meet all these expectations, manufacturers have developed techniques for packing products in a modified atmosphere known as Modified Atmosphere Packaging (MAP).
Źródło:
Polimery dla Biznesu; 2022, 3; 18--21
2720-5231
Pojawia się w:
Polimery dla Biznesu
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Influence of plant-derived raw materials on the antioxidant properties of low-sugar cherry jams
Wpływ surowców roślinnych na właściwości przeciwutleniające niskosłodzonych dżemów wiśniowych
Autorzy:
Banas, A.
Korus, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827047.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
owoce
dzemy
przetwory owocowe
przemysl spozywczy
dodatki prozdrowotne
wlasciwosci prozdrowotne
przeciwutleniacze
polifenole
przechowywanie zywnosci
Opis:
Fruits are a good source of bioactive compounds exhibiting pro-health properties. The objective of the study was to evaluate the effect of adding chokeberry, elderberry, Japanese quince, flax seeds and wheat germs on the antioxidant properties of low-sugar cherry jams stored at refrigeration (10 ºC) or room temperature (20 ºC) for 12 months. The highest levels of total polyphenols (3.036 g/kg), total flavonoids (1.372 g/kg) and total anthocyanins (0.902 g/kg) were recorded in the cherry jam with 15 % chokeberry fruit added, immediately after its production. In the cherry jams studied, the following polyphenols were identified: p-cumaric acid, ferulic acid, caffeic acid, rutin and (+)- catechin. In the jam without plant ingredients the dominant polyphenols were (+)-catechin (0.023 g/kg) and caffeic acid (0.019 g/kg). The content of vitamin C was the highest (0.085 g/kg) in the jam with Japanese quince added. The level of antioxidant activity (ABTS·⁺, DPPH· and FRAP) was the highest in the cherry jam with 15 % added chokeberry fruit. Both the longer time of storage and higher storage temperature resulted in a decrease in the value of all the parameters analyzed. Enriching cherry jams with pro-health ingredients improved the quality of the final product. These products are a valuable source of antioxidants in daily diet.
Owoce są bardzo dobrym źródłem związków bioaktywnych o właściwościach prozdrowotnych. Celem pracy była ocena wpływu dodatku owoców aronii, bzu czarnego, pigwowca japońskiego, nasion lnu i zarodków pszennych na właściwości przeciwutleniające niskosłodzonych dżemów wiśniowych przechowywanych przez 12 miesięcy w temperaturze chłodniczej (10 ºC) i pokojowej (20 ºC). Najwyższe poziomy polifenoli ogółem (3,036 g/kg), flawonoidów ogółem (1,372 g/kg) i antocyjanów ogółem (0,902 g/kg) bezpośrednio po produkcji stwierdzono w dżemie wiśniowym z 15-procentowym dodatkiem owoców aronii. W badanych dżemach wiśniowych zidentyfikowano następujące polifenole: kwas p-kumarowy, kwas felurowy, kwas kawowy, rutynę, (+)-katechinę. W dżemie bez dodatków dominującymi polifenolami były (+)-katechina (0,023 g/kg) i kwas kawowy (0,019 g/kg). Zawartość witaminy C (0,085 g/kg) była największa w dżemie z dodatkiem owoców pigwowca japońskiego. Poziom aktywności przeciwutleniającej (ABTS·⁺, DPPH· i FRAP) był najwyższy w dżemie wiśniowym z 15-procentowym dodatkiem owoców aronii. Zarówno dłuższy czas, jak i wyższa temperatura przechowywania wpłynęły na zmniejszenie wartości wszystkich badanych parametrów. Wzbogacenie dżemów wiśniowych dodatkami o właściwościach prozdrowotnych wpłynęło na poprawę jakości wyrobu gotowego. Produkty te mogą być cennym źródłem przeciwutleniaczy w codziennej diecie.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 1
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ dodatku proszku z zielonej herbaty na jakość wyrobów podrobowych przechowywanych w warunkach chłodniczych
Effect of green tea powder added on quality of offal products stored under refrigeration
Autorzy:
Werenska-Sudnik, M.
Chelmecka, I.
Woloszyn, J.
Okruszek, A.
Haraf, G.
Okrusz, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828354.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
wyroby podrobowe
przetwory miesne
przechowywanie chlodnicze
zmiany przechowalnicze
zmiany oksydacyjne
zmiany hydrolityczne
dodatki do zywnosci
herbata zielona
herbata sproszkowana
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 5
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ bakterii probiotycznych Lactobacillus acidophilus (Bauer) i Bifidobacterium bifidum na zmiany tłuszczu w mięsnych wyrobach surowo dojrzewających podczas przechowywania
Effect of Lactobacillus acidophilus (Bauer) and Bifidobacterium bifidum on probiotic bacteria on changes in fat in dry-fermented meat products during storage
Autorzy:
Libera, J.
Dolatowski, Z.J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826693.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
bakterie probiotyczne
Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium bifidum
przetwory miesne
tluszcze zwierzece
zmiany zawartosci tluszczu
zmiany przechowalnicze
wedliny dojrzewajace
wedliny surowe
przechowywanie zywnosci
Opis:
Celem pracy było określenie zmian oksydacyjnych w baleronach surowo dojrzewających z dodatkiem bakterii probiotycznych z rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium podczas czteromiesięcznego chłodniczego przechowywania. Przygotowano cztery warianty doświadczalne wyrobów: kontrolny – bez dodatku probiotyku (K) i trzy warianty z dodatkiem probiotyków: Lactobacillus acidophilus Bauer (W1), Bifidobacterium bifidum (W2), Lactobacillus acidophilus Bauer oraz Bifidobacterium bifidum w mieszaninie 1 : 1 (W3). Mięso peklowano przez 72 h metodą suchą z 3-procentowym dodatkiem mieszanki peklującej (peklosól, sól morska oraz azotan(V) sodu), następnie dodawano 0,05 % askorbinianu sodu, 1,2 % glukozy oraz bakterie probiotyczne w ilości 2 × 106 jtk/g mięsa. Po dojrzewaniu w temperaturze 16 ºC przez 21 dni wyroby zapakowano próżniowo i przechowywano przez cztery miesiące w temperaturze 4 ºC. W próbach oznaczono: kwasowość czynną (pH), liczbę kwasową, liczbę nadtlenkową, liczbę p-anizydynową, wskaźnik TBARS oraz parametry barwy tkanki tłuszczowej i tkanki mięśniowej w systemie CIE L*a*b*. Stwierdzono, że kwasowość utrzymywała się we wszystkich próbach na zbliżonym poziomie przez cały okres przechowywania. Najniższe wartości pH obserwowano w próbie W3 (po dojrzewaniu – 5,41, po dwóch miesiącach przechowywania – 5,20 i po czterech – 5,80). Stwierdzono statystycznie istotny (p < 0,05) wzrost wartości liczby kwasowej we wszystkich próbach podczas przechowywania. Po czteromiesięcznym przechowywaniu wykazano około trzykrotny wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych w wariancie K (39,31 mg KOH/g tłuszczu) w porównaniu z wartością po dwumiesięcznym przechowywaniu (12,95 mg KOH/g tłuszczu). W pozostałych próbach wzrost liczby kwasowej był niższy. Najniższą wartością liczby nadtlenkowej po dwumiesięcznym przechowywaniu charakteryzowała się próba W2 (0,25 meq/kg tłuszczu), w której po czterech miesiącach chłodniczego przechowywania liczba nadtlenkowa osiągnęła wartość 0,80 meq/kg tłuszczu. Wartość wskaźnika TBARS we wszystkich wariantach badawczych utrzymywała się na niskim poziomie przez pierwsze dwa miesiące przechowywania, po czym zwiększyła się istotnie (p < 0,05) po czwartym miesiącu – do 2,35 mg MDA/kg produktu w próbie kontrolnej, natomiast w próbach z probiotykami W1, W2 i W3 odpowiednio do: 1,81, 0,97 i 1,16 mg MDA/kg produktu. Spektrofotometryczna ocena parametrów barwy produktu nie wykazała istotnych zmian pod względem wartości L*, a* i b* we wszystkich wariantach po produkcji i podczas chłodniczego przechowywania. Wykazano, że bakterie probiotyczne dodane w procesie produkcji do baleronów surowo dojrzewających wpłynęły na hamowanie przemian oksydacyjnych tych wyrobów podczas dojrzewania i czteromiesięcznego przechowywania.
The objective of the research study was to assess the oxidative changes in dry-fermented meat products with the addition of probiotic bacteria of Lactobacillus and Bifidobacterium genere during four-month refrigeration storage. Four experimental variants of the products were prepared: control sample without any probiotic strain added (K) and three samples with the addition of probiotic strains of Lactobacillus acidophilus Bauer (W1), Bifidobacterium bifidum (W2), Lactobacillus acidophilus Bauer, and Bifidobacterium bifidum in a 1: 1 mixture (W3). The meat was cured during a period of 72 hrs with use of a dry method and with a 3% curing mixture (sodium chloride, sodium nitrite, sodium nitrate) added. Next, 0.05% sodium ascorbate, 1.2% glucose, and probiotic bacteria, amounting to 2 × 106 cfu/g of meat, were added. After ripening at a temperature of 16°C for 21 days, the products were vacuum-packed and stored at a temperature of 4 °C for 4 months. In the samples, the following parameters of adipose and muscle tissues were determined: active acidity (pH value), acid value, peroxide value, p-anisidine value, TBARS index, and colour parameters in the CIE L*a*b* system. It was found that in all the samples the acidity was on a similar level during the storage period. The lowest pH values were found in the W3 sample (after ripening– 5.41; after two months of storage - 5.20; after four months – 5.80). A statistically significant (p < 0.05) increase was found in the acid value of all the samples during their storage. Almost a threefold increase in the content of free fatty acids (39.31 mg KOH/g of fat) was reported in the K control sample after 4-month storage compared to the value after 2-month storage (12.95 mg KOH/g of fat). The increase in all other samples was lower. The W2 sample was characterized by the lowest peroxide value (0.25 mEq/kg of fat) after 2-month storage; this value increased to 0.80 mEq/kg of fat after four months of cold storage. The TBARS value remained at a low level in all the samples during the first two months of storage. After that, it significantly (p<0.05) increased to 2.35 mg MDA/kg of product in the control sample after four month storage; however, in the W1, W2, and W3 samples with probiotic bacteria, it increased to 1.81, 0.97, and 1.16 mg MDA/kg of product, respectively. A spectrophotometric assessment of the colour parameters of the product did not show significant differences (p < 0.05) among the L*, a*, b* parameters of all the samples during the refrigeration storage period. It was proved that the probiotic bacteria, added to dry-fermented pork necks during the production process, affected the inhibition of oxidative changes in those products during ripening and four-month storage.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena zmian zawartości azotanów (V) w wybranych ziołach przyprawowych w zależności od sposobu ich utrwalenia i czasu przechowywania
Assessment of changes in content of nitrates (V) in selected spice herbs depending on their preservation method and storage time
Autorzy:
Telesinski, A.
Grzeszczuk, M.
Jadczak, D.
Wysocka, G.
Onyszko, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828025.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
rosliny przyprawowe
ziola
utrwalanie zywnosci
przechowywanie zywnosci
suszenie
zamrazanie
azotany
zawartosc azotanow
bazylia pospolita
Ocimum basilicum
czaber ogrodowy
Satureja hortensis
bylica estragon
Artemisia dracunculus
lubczyk ogrodowy
Levisticum officinale
lebiodka pospolita
Origanum vulgare
tymianek pospolity
Thymus vulgaris
Opis:
Celem pracy było określenie zawartości azotanów(V) w świeżych ziołach przyprawowych: bazylii pospolitej (Ocimum basilicum L.) odmiany ‘Wala’, cząbru ogrodowego (Satureja hortensis L.), bylicy estragon (Artemisia dracunculus L.), lubczyka ogrodowego (Levisticum officinale L.), lebiodki pospolitej (Origanum vulgare L.) oraz tymianku pospolitego (Thymus vulgaris L.) i po ich utrwaleniu za pomocą suszenia w temperaturze 30 - 35 °C i zamrażania w temperaturze -25 °C. W świeżym materiale roślinnym oraz w surowcu po utrwaleniu i przechowywaniu przez 60, 120, 180 i 240 dni oznaczono zawartość azotanów(V) metodą kolorymetryczną. Stwierdzono, że istotnie największą zawartością NO3- w świeżym zielu charakteryzowały się: bazylia pospolita i lebiodka pospolita, a najmniejszą – ziele tymianku pospolitego. Bezpośrednio po zamrożeniu nastąpiło zmniejszenie koncentracji NO₃⁻ we wszystkich gatunkach ziół. Podobna tendencja dotyczyła bazylii, lebiodki oraz lubczyku ogrodowego po wysuszeniu. Natomiast w zielu cząbra ogrodowego i tymianku pospolitego po wysuszeniu zaobserwowano wzrost zawartości NO₃⁻. W trakcie przechowywania mrożonek i suszu zawartość azotanów(V) systematycznie zwiększała się.
The objective of the research study was to determine the changes in the content of nitrates (V) in fresh spice herb species: basil (Ocimum basilicum L.) ‘Wala’ cultivar, summer savory (Satureja hortensis L.), tarragon (Artemisia dracunculus L.), lovage (Levisticum officinale L.), oregano (Origanum vulgare L.), and thyme (Thymus vulgaris L.) after their preservation with the use of two methods: drying under the controlled conditions at 30-35 °C and freezing at -25 °C. The content of nitrates (V) was determined colorimetrically in the fresh and preserved plant material, as well as after storage (60, 120, 180, and 240 days of storage). It was found that the fresh basil and oregano were characterized by the significantly highest content of nitrates (V) and the fresh thyme by the lowest content of NO₃. Immediately after freezing the content of nitrates (V) decreased in all herb spice species. A similar relationship was found in the basil, oregano, and lovage after drying. However, an increase was reported in the content of NO₃ in the dried summer savory and thyme. While storing the frozen and dried materials, the content of nitrates (V) systematically increased.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 5
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ czasu i temperatury przechowywania na stabilność kwasu foliowego i folianów w wybranych sokach owocowych i owocowo-warzywnych
Effect of time and temperature of storage on stability of folic acid and folates in some selected fruit and fruit-vegetable juices
Autorzy:
Gujska, E.
Michalak, J.
Czarnowska, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827339.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
soki owocowe
soki owocowo-warzywne
przechowywanie zywnosci
czas przechowywania
temperatura przechowywania
kwas foliowy
foliany
stabilnosc przechowalnicza
metoda HPLC
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu czasu i temperatury przechowywania na stabilność kwasu foliowego i folianów w fortyfikowanych sokach owocowych i owocowo-warzywnych. Zawartość kwasu foliowego i folianów oznaczano w sokach świeżych oraz po 3, 6 i 9 miesiącach przechowywania w temp. 20 - 22 ºC i w chłodziarce (5 - 7 ºC). W żadnym badanym soku nie stwierdzono istotnych ubytków kwasu foliowego po 3 miesiącach przechowywania, niezależnie od temperatury przechowywania. Największe straty zaobserwowano w sokach o najniższym pH, wynoszącym 3,45 (sok klarowany owocowy) i 4,25 (sok typu przecierowego, owocowo-warzywny), po 9 miesiącach przechowywania. W badanych próbkach soków oznaczono bardzo małe ilości tylko jednej zidentyfikowanej, naturalnej formy folianów, tj. 5-metylotetrahydrofolianu (5CH₃FH₄). Do 3 miesięcy przechowywania, zarówno w temp. 20 - 22 ºC, jak i chłodniczej, nie wykazano istotnych strat 5-metylotetrahydrofolianu, ale już po 9 miesiącach składowania stwierdzono ubytki tej witaminy, zwłaszcza w sokach przechowywanych w temperaturze pokojowej.
The objective of the research study was to determine the effect of time and temperature of storage on the stability of folic acid and folates in fortified fruit and fruit-vegetable juices. The contents of folic acid and folates were determined in fresh juices and in juices stored for 3, 6, and 9 months at temperatures ranging between 20 and 22o C and in juices stored in a refrigerator (5 to 7 °C). No significant losses of folic acid were reported in any of the analyzed juices that were stored for 3 months, irrespective of the storage temperature. The highest losses were reported in the juices having the lowest pH of 3.45 (clarified fruit juice) and 4.25 (fruit-vegetable puree type of juice) and stored for 9 months. In the juice samples analyzed, very low amounts of only one identified natural form of folates were determined, i.e. of 5-methyltetrahydrofolate (5CH₃FH₄). No significant losses of 5-methyltetrahydrofolate were found to occur in juices stored not longer than for 3 months at temperatures ranging from 20 to 22 °C; however, in the juices stored for 9 months, there were reported losses of this vitamin, especially in the juices stored at a room temperature.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ dodatku szczepu Lactobacillus casei Łock 0900 i warunków dojrzewania na jakość fermentowanych polędwic podczas przechowywania
Effect of Lactobacillus casei Lock 0900 probiotic strain addition and ripening conditions on quality of dry fermented pork loins during storage
Autorzy:
Neffe-Skocinska, K.
Kolozyn-Krajewska, D.
Goryl, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827110.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
Lactobacillus casei
przezywalnosc mikroorganizmow
poledwica wieprzowa
przechowywanie zywnosci
czas przechowywania
jakosc sensoryczna
wedliny dojrzewajace
probiotyki
modele prognostyczne
Opis:
Celem pracy była ocena wpływu warunków dojrzewania na przeżywalność szczepu probiotycznego Lb. casei ŁOCK 0900 w polędwicach wieprzowych i na ich jakość sensoryczną podczas 180 dni przechowywania w warunkach chłodniczych, beztlenowych. Podjęto też próbę skonstruowania matematycznych modeli wzrostu i przeżywalności badanych bakterii. Materiałem doświadczalnym był szczep probiotyczny Lb. casei ŁOCK 0900 i polędwice wieprzowe dojrzewające w różnych wariantach temperatury (16, 20 i 24 °C), następnie pakowane próżniowo i przechowywane w 4 °C przez 180 dni. Przygotowano próby kontrolne z dodatkiem glukozy i próby z dodatkiem szczepu probiotycznego i glukozy. Zakres badań obejmował analizy mikrobiologiczne, pomiar pH i ocenę sensoryczną (QDA). Oznaczenia wykonywano co 30 dni. Stwierdzono, że pod względem mikrobiologicznym i sensorycznym najlepszą trwałość przechowalniczą wykazały polędwice z dodatkiem bakterii probiotycznych, wyprodukowane w temperaturze dojrzewania 20 °C (średnio 7,00 - 8,00 log jtk/g; sensoryczna jakość ogólna > 7 j.um.). Zadowalający model wzrostu i przeżywalności LAB podczas przechowywania skonstruowano w odniesieniu do polędwic dojrzewających w 24 °C (dopasowanie na poziomie C24 = 98 %, P24 = 96 %).
The objective of the research study was to assess the effect of ripening conditions on the survival of Lb. casei LOCK 0900 probiotic strain in pork loins and on their sensory quality during 180 days of chilling storage under anaerobic conditions. Also, it was attempted to construct mathematical models of growth and survival of the bacteria studied. The experimental material comprised Lb. casei ŁOCK 0900 probiotic strain and pork loins ripened at varying temperatures (16, 20, and 24 °C) and, next, vacuum packaged and stored at 4 °C for 180 days. Control samples with the addition of glucose and experimental samples with the addition of a probiotic strain and glucose were prepared. The scope of research included microbiological analyses, pH measurement, and sensory evaluation (QDA). The determinations were performed every 30 days. It was found that the best storage stability, both in terms of microbiological and sensory quality, was obtained in the case of loins with probiotic bacteria added, which were produced at 20 °C temperature of ripening (7.00 – 8,00 log jtk/g on average; overall sensory quality > 7 c.u.). A satisfactory model of growth and survival of LAB was constructed for the loins, which ripened at 24 °C (matching at a level of C24 = 98 %, P24 = 96 %).
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ opakowania na jakość przechowywanego pieczywa bezglutenowego
Effect of packaging on the storage quality of gluten-free bread
Autorzy:
Pajak, P.
Kuczera, D.
Fortuna, T.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/35546.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:
pieczywo bezglutenowe
przechowywanie
opakowania
tekstura zywnosci
barwa
ocena sensoryczna
jakosc
jakosc pieczywa
gluten-free bread
storage
packaging
food texture
colour
sensory assessment
quality
bread quality
Opis:
Celem pracy była ocena wpływu opakowania na jakość pieczywa bezglutenowego w trakcie jego przechowywania. Pieczywo pakowano do trzech różnych opakowań: torebek papierowych pergaminowych (TPP), woreczków polietylenowych (WPE) oraz szklanych pojemników próżniowych (SPP). Próbki przechowywano w opakowaniach przez pięć dni, w czasie których poddano je badaniom instrumentalnym, które obejmowały: pomiar aktywności wodnej, oznaczenie wilgotności, pomiar barwy oraz analizę profilu tekstury przy użyciu testu TPA. Badania prowadzono na świeżym miękiszu pieczywa w dniu wypieku oraz w 1, 3 i 5 dobie przechowywania w każdym z opakowań. W dniu wypieku dokonano także oceny sensorycznej pieczywa metodą profilowania tekstury oraz skali hedonicznej. Na podstawie wyników badań stwierdzono, iż zarówno opakowanie jak i czas przechowywania ma zasadniczy wpływ na jakość pieczywa bezglutenowego. Mniejszy spadek wilgotności miękiszu pieczywa oraz aktywności wodnej stwierdzono w przypadku pieczywa pakowanego w WPE oraz SPP w porównaniu do TPP. Rodzaj opakowania wpływa także na barwę miękiszu pieczywa. Największe obniżenie jasności oraz parametru a* zaobserwowano w przypadku pieczywa przechowywanego w TPP. Zmiany parametrów tekstury miękiszu już od pierwszego dnia przechowywania były największe w przypadku pieczywa bezglutenowego opakowanego w TPP. W 5 dobie przechowywania najmniejsze zmiany w wartościach kruchości, elastyczności i żujności miękiszu stwierdzono dla pieczywa opakowanego w WPE. Na podstawie oceny sensorycznej stwierdzono, iż świeże pieczywo bezglutenowe było zbliżone do standardu w metodzie profilowania tekstury oraz cechowało się wysoką akceptacją zespołu oceniającego. Opakowanie z folii polietylenowej i szklany pojemnik próżniowy w większym stopniu przyczyniły się do opóźnienia procesu czerstwienia badanego pieczywa niż torebka papierowa pergaminowa. Jednakże przechowywanie pieczywa w SPP spowodowało wystąpienie pleśni na skórce już w trzecim dniu analizy.
The aim of the work was to evaluate the effect of packaging on the quality of gluten- free bread during storage. Bread was packed in different types of packaging: parchment paper bag (TPP), polyethylene bag (WPE) and glass vacuum container (SPP). During five days of storage samples were subjected to the following instrumental measurements: water activity, moisture content, colour parameters and texture profile using TPA (Texture Profile Analysis) method. Bread crumb was analysed on the day of baking and on the first, third and fifth day of storage in each of the packaging types. Fresh bread was also analysed using sensory methods, such as texture profile analysis and hedonic scale method. On the basis of the results, it was concluded that both packaging type and time of storage had an effect on bread quality. The smaller decrease in crumb moisture and water activity was found for bread stored in WPE and SPP compared to TPP. Packaging types influenced also the colour of bread crumb. The highest decrease in lightness and a* parameter was observed in the case of bread stored in TPP. Also the changes in crumb texture parameters were the highest from the first day of storage of gluten-free bread packed in TPP. On the other hand, the smallest changes in the values of brittleness, elasticity and gumminess at the end of the storage period were observed for bread crumb packed in WPE. On the basis of the sensory evaluation, it was concluded that fresh gluten-free bread was similar to the standard in the case of texture profile method and was characterised by a high acceptance by the evaluation team. Polyethylene bag and glass vacuum container delayed in the greater extent than parchment paper bag the process of bread staling. However, bread packaging in the vacuum container caused mould on the crust on the third day of storage.
Źródło:
Acta Agrophysica; 2013, 20, 4
1234-4125
Pojawia się w:
Acta Agrophysica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wybrane wyróżniki jakościowe polędwic sopockich zapakowanych w stanie niewychłodzonym (badania modelowe)
Chosen quality factors of Sopocka Tenderloins packaged unchilled (model research)
Autorzy:
Szmanko, T.
Gorecka, J.
Niedzwiedz, J.
Malicki, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826663.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mieso wieprzowe
przetwory miesne
wedliny
poledwica sopocka
wyrozniki jakosci
jakosc
pakowanie w stanie niewychlodzonym
przechowywanie zywnosci
dzialanie bakteriostatyczne
powloki antybakteryjne
Opis:
W celu zwiększenia trwałości peklowane elementy przeznaczone do produkcji polędwic sopockich pokryto substancjami bakteriostatycznymi: mleczanem sodu, sorbinianem potasu, mieszaniną mleczanu sodu i sorbinianu potasu, cystatyną oraz karagenem lub żelatyną. Po zakończonej obróbce cieplnej wędzonki w stanie gorącym zapakowano próżniowo w folię termokurczliwą, schłodzono szokowo w temperaturze 0 °C i przechowywano w temperaturze bliskiej krioskopowej (-3 °C) przez 42 doby. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że zapakowanie wędzonek w stanie gorącym, bezpośrednio po zakończonym procesie produkcyjnym, a następnie szokowe ich schłodzenie i dalsze przechowywanie w temperaturze bliskiej krioskopowej korzystnie wpływa na ich jakość.
In order to increase their shelf life, cured meat elements to be use for the production of Sopocka Tenderloins were coated with bacteriostatic substances: sodium lactate, potassium sorbate, mixture of sodium lactate and potassium sorbate, cystatin, and carrageenan or gelatine. After the heat treatment completed, the hot smoked meat products were vacuum packed in a heat-shrink wrap, shock-cooled at 0 °C, and stored at a near cryoscopic temperature (-3 °C) for 42 days. Based on the tests performed, it was found that packaging hot smoked meat products directly upon the completion of the production process, as well as subsequent shock-cooling and storing them at a near cryoscopic temperature had a beneficial effect on their quality.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 5
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany zawartości ergosterolu podczas przechowywania pszenicy durum
Autorzy:
Stuper, K.
Gawrysiak-Witulska, M.
Szwed, G.
Perkowski, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/270469.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD
Tematy:
grzyby mikroskopowe
przechowywanie żywności
mycoflora
storage of food
Opis:
Celem przedstawionych badań, było monitorowanie zmian zawartości grzybów mikroskopowych mierzonej stężeniem ERG w czasie przechowywania ziarna pszenicy twardej w warunkach różnej wilgotności ziarna, w warunkach niskiej temperatury, przy wysokiej wilgotności oraz wysokiej temperaturze i niskiej wilgotności. W pierwszym doświadczeniu materiał badany stanowiło ziarno krajowej pszenicy ozimej, hodowlanej linii Desf. Triticulum durum LGR 626b/99/4, wyprowadzonej w Instytucie Genetyki i Hodowli Roślin AR w Lublinie. Ziarno o wilgotności 9%, 14% oraz 18%, przechowywano w temperaturze 20 stopni Celsjusza przez okres 3 miesięcy. Pobraną próbę rozdrabniano i oznaczano stężenie ERG. Zawartość ERG w próbie kontrolnej wynosiła 1,72 mg/kg. W przypadku wszystkich badanych prób o różnej, przedstawionej powyżej wilgotności liczebność grzybów zmieniała się w czasie. Po 3 miesiącach przechowywania stężenie ERG (w mg/kg) wynosiło odpowiednio dla 9% 2,27,14% 5,88, dla 18% natomiast 11,15. W drugim doświadczeniu badano ziarno pochodzące z punktów skupu zbóż znajdujących się na terenie zachodnio- południowej Polski. Ziarno o wilgotności 14% przechowywano w różnych warunkach. Stanowisko A: temperatura 18 stopni Celsjusza oraz wilgotność względna powietrza 45% oraz stanowisko B: temperatura 10 stopni Celsjusza oraz wilgotność względna powietrza 80%. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, iż nawet niewielki wzrost wilgotności ziarna zbóż, przy zachowaniu stałej temperatury, wpływa w istotny sposób na poziom grzybów mikroskopowych w czasie przechowywania prób pszenicy durum. Stwierdzono również, iż wilgotność względna powietrza w miejscu przechowywania istotniej niż temperatura wpływa na rozwój pleśni.
The aim of the presented investigations was to monitor changes in contents of mycoflora measured by ERG concentration during storage of durum wheat grain under conditions of different grain moisture content, maintaining constant temperature, and under low temperature conditions at high moisture content and low humidity. In the first experiment the experimental material consisted of spring wheat grain grown in Poland, of a breeding line Desf. Triticulum durum LGR 626b/99/4, produced at the Institute of Genetics and Plant Breeding, the Agricultural University in Lublin. Grain with moisture content of 9%, 14% and 18% was stored at 20 degrees of Celsius for 3 months. Collected samples were milled and ERG concentration was determined. The content of ERG in the control was 1.72 mg/kg. In case of all tested samples with different moisture contents, presented above, the level of mycoflora changed in time. After 3-month storage ERG concentration (in mg/kg) for 9% moisture content was 2.27, for 14% it was 5.88, while for 18% it was 11.15 mg/kg. 108 In the second experiment analyses were conducted on grain coming from grain purchasing centres in southwestern Poland. Grain with moisture content of 14% was stored under different conditions. Station A: temperature 18 degrees of Celsius and relative humidity 45%, and station B: temperature 10 degrees of Celsius and relative humidity 80%. Based on results it was found that even a slight increase in moisture content of grain when maintaining constant temperature has a significant effect on the level of mycoflora during storage of durum wheat samples. It was also found that relative humidity in the storage site has a more significant effect on the development of mycoflora than temperature does.
Źródło:
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna; 2011, 16, 2; 107-111
2392-1765
Pojawia się w:
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany zawartości antocyjanów oraz barwy śliwek (Prunus domestica) w zależności od stopnia dojrzałości oraz czasu przechowywania
The changes of anthocyanins content and fruit colour of plums (Prunus domestica) dependent on maturation phase and storage time
Autorzy:
Walkowiak-Tomczak, D.
Łysiak, G.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/271004.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD
Tematy:
przechowywanie żywności
antocyjan
storage of food
anthocyanins
Opis:
W pracy przedstawiono wpływ stopnia dojrzałości oraz czasu przechowywania śliwek (Prunus domestica) odmian 'Elena', 'Oneida' i 'Stanley' na zmiany zawartości antocyjanów oraz wartości parametrów barwy. Owoce po zbiorze posortowano wg stopnia dojrzałości na dojrzałość zbiorczą i konsumpcyjną, a następnie umieszczono w chłodni, gdzie przechowywano je przez 4 tygodnie. Zawartość antocyjanów oznaczano metodą spektrofotometryczną różnicową wg Fuleki i Francisa. Parametry barwy mierzono w systemie CIE L*a*b*. Zawartość antocyjanów zwiększała się wraz ze wzrostem stopnia dojrzałości i czasu przechowywania. W większości przypadków, w czasie przechowywania, wartości parametru L* malały, wartości C* wzrastały, wartości a* i b* zmieniały się dwukierunkowo, zaś wartości h* nieznacznie malały lub były stałe.
The paper presents the effect of maturation phase and storage time of plums (Prunus domestica) of cultivares 'Elena', 'Oneida' and 'Stanley' on changes of anthocyanins contents and values of colour parameters. The fruits after harvest were sorted depending on their maturation stage to harvesting maturity and consumption maturity, and then were placed in a refrigerator and stored for 4 weeks. The total contents of anthocyanins was determined by spektrophotometric difference method according to Fuleki and Francis. Colour parameters were measured in the CIE L*a*b* system. The concentration of anthocyanins increased with growth of maturity stage and storage time. In the greater part of cases, during storage, values of L* parameter decreased, values C* increased, values a* and b* changed in two directions, values h* decreased or were constant.
Źródło:
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna; 2010, 15, 3; 149-154
2392-1765
Pojawia się w:
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Badania nad wpływem dodatku preparatów pektyn wysoko metylowanych na parametry jakościowe nektarów truskawkowych
Research into the impact of high methoxyl pectin preparations on qualitative parameters of strawberry nectars
Autorzy:
Kalisz, S.
Marszalek, K.
Mitek, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826883.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
nektar truskawkowy
nektary owocowe
pektyny
dodatki do zywnosci
parametry jakosciowe
przechowywanie
truskawki
preparaty pektynowe
zmiany jakosciowe
Opis:
Głównym celem pracy było określenie zmian jakościowych nektarów truskawkowych wzbogaconych preparatem pektyn wysoko metylowanych, przechowywanych przez 4 miesiące w temp. 4 °C oraz 20 °C. W nektarach oznaczono zawartość: polifenoli ogółem, witaminy C i antocyjanów. Określono półokres rozpadu antocyjanów i aktywność przeciwutleniającą. Ponadto oznaczono zawartość: cukrów ogółem, cukrów bezpośrednio redukujących i sacharozy oraz zmierzono parametry barwy w systemie CIE Lab. Bezpośrednio po produkcji największą zawartością polifenoli i witaminy C wyróżniał się nektar kontrolny, odpowiednio: 81,6 mg/100 ml i 6,12 mg/100 ml. Pod względem zawartości antocyjanów i zdolności przeciwutleniającej najwyższymi wartościami charakteryzował się nektar z dodatkiem preparatu pektynowego wysoko metylowanego odpowiednio: 13,9 mg/100 ml oraz 4,73 μmoli Troloxu/ml. Także badane parametry barwy L*, a*, b* były najwyższe w przypadku nektarów z dodatkiem preparatu pektynowego. Po 4-miesięcznym przechowywaniu stwierdzono statystycznie istotny spadek zawartości wszystkich badanych składników. Wykazano lepsze ich zachowanie w próbkach przechowywanych w temp. 4 °C w stosunku do składowanych w temp. 20 °C. Jednocześnie nie wykazano statystycznie istotnego, pozytywnego wpływu dodatku preparatu pektynowego na parametry jakościowe badanych nektarów.
The main objective of the research was to determine qualitative changes in strawberry nectars enriched with high methoxyl pectin preparations and stored for 4 months at 4 °C and 20 °C. In the nectars investigated, contents of total polyphenols, vitamin C (ascorbic acid), and anthocyanins were determined. Furthermore, half-life of anthocyanins and antioxidant activity were assayed, as were contents of total sugars, directly reducing sugars, and saccharose; also, the colour parameters using a CIE Lab system were measured. Directly after the production, the highest content of polyphenols and ascorbic acid were found in the control sample of nectar: 81.6 mg / 100 ml and 6.12 mg / 100 ml, respectively. As regards the content of anthocyanins and total antioxidant activity, their highest values were reported in the nectar with high methoxyl pectin preparations added: 13.9 mg /100 ml and 4.73 μ mol Trolox /ml, respectively. Additionally, the analyzed colour parameters: L *, a*, and b* were the highest in nectars with the addition of pectin preparation. After the 4-month storage, a statistically significant decrease in all the parameters investigated was found. It was proved that the values of the parameters analyzed remained at better levels in samples stored at 4°C compared to samples stored at 20 ºC. At the same time, no statistically significant and positive impact was found of the addition of pectin preparations on the qualitative parameters of the nectars studied.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ rodzaju opakowania na wybrane zmiany fizyczne mielonek mięsnych w czasie zamrażalniczego przechowywania
The influence of kind of packaging on some physical changes of the luncheon meat during frozen storage
Autorzy:
Szczepanik, G.
Ogiejko, M.
Bakan, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/82816.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie. Wydawnictwo Uczelniane ZUT w Szczecinie
Tematy:
przetwory miesne
mielonki
przechowywanie
zamrazanie zywnosci
opakowania
zmiany fizyczne
tekstura zywnosci
wlasciwosci reologiczne
pakowanie w atmosferze czystego powietrza
pakowanie prozniowe
Źródło:
Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis. Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica; 2009, 11
2081-1284
Pojawia się w:
Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis. Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ sposobu pakowania na wybrane zmiany fizyczne bananów w czasie ich zamrażalniczego przechowywania
The influence of kind of packaging on some physical changes of the bananas during frozen storage
Autorzy:
Szczepanik, G.
Bakan, A.
Lisiecki, S.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/82808.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie. Wydawnictwo Uczelniane ZUT w Szczecinie
Tematy:
atmosfera modyfikowana
banany
jakosc
pakowanie
przechowywanie zywnosci
zamrazanie zywnosci
zmiany fizyczne
zywnosc
Opis:
Generally, fruits are characterized by a short-term stability as a result of a fast running ripening process. The main aim of the research was to define the influence of kind of packaging on some physical changes of the bananas during frozen storage. The bananas were stored in Air (P), Vacuum (V) and Atmosphere Modified (MAP) in time three months in –25°C. Kinetics of texture changes was studied on a whole banana fruit and a vertical selection of banana. The texture properties can include several parameters: hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness. Texture measurements were made using TPA test. The whole banana fruit characterize with decrease such parameters as hardness, adhesiveness, gumminess and chewiness. Vertical selections of banana characterize with decrease such parameters as hardness, gumminess and chewiness. However, the growth of adhesiveness and cohesiveness succeeded. The results indicated that kind of packaging not influence on amplification banana fruits.
Źródło:
Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis. Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica; 2009, 09
2081-1284
Pojawia się w:
Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis. Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zastosowanie analizy glownych skladowych do opisu konsumenckiej struktury jakosci jablek
The application of principal component analysis to characterize a consumer structure of apple quality
Autorzy:
Czernyszewicz, E
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826536.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
Polska
owoce
jablka
spozycie zywnosci
jakosc
wyrozniki jakosci
przechowywanie
jedrnosc miazszu
soczystosc
smakowitosc
cechy odmianowe
konsumenci
preferencje konsumentow
Opis:
W pracy przedstawiono preferencje konsumentów lubelskich w zakresie cech wpływających na jakość jabłek. Do opisu preferencji zastosowano metodę analizy głównych składowych. Stwierdzono, że preferencje dotyczą głównie dwóch grup cech obejmujących charakterystyki związane z wyglądem zewnętrznym oraz przechowywaniem owoców, a ponadto z cechami odmianowymi, takim jak: smak oraz jędrność i soczystość miąższu. Analiza pozwoliła również zidentyfikować różnice w preferencjach kobiet i mężczyzn. Stwierdzono, że wielkość jabłek i odmiana różnicują preferencje kobiet i mężczyzn w niewielkim stopniu.
In the paper, the preferences were presented of consumers in a city of Lublin regarding properties impacting the quality of apples. A ‘PCA’ method (Principal Component Analysis) was used to describe the preferences studied. It was found that those preferences mainly referred to two groups of properties connected with the external appearance of the fruit and the method of storing them; moreover, they also covered the characteristics of cultivars, such as: taste, firmness, and juiciness of parenchyma. With this Analysis applied, it was also possible to identify differences in the preferences of women and men. It was found that the size of apples and their cultivar only insignificantly differentiated the preferences of women and men.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 2; 119-127
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 39

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies