- Tytuł:
-
Preparation of faba bean (Vicia faba L.minor) products. Part V. Effect of hydrothermal treatment of faba bean and peas on the quality of protein isolates
Otrzymywanie produktów z bobiku (Vicia faba L.minor), cz.V. Wpływ obróbki hydrotermicznej bobiku i grochu na jakość izolatów białkowych - Autorzy:
-
Borowska, J.
Kozlowska, H.
Schneider, C. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/1399507.pdf
- Data publikacji:
- 1989
- Wydawca:
- Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
- Tematy:
-
faba bean
proteins
protein isolates
trypsin inhibitors activity
residual fat - Opis:
-
From hydrothermally treated cotyledons of faba bean and pea there were obtained protein isolates characterized by inreased protein content, trace activity of trypsin inhibitors, lowered content of bonded and residual fat, and better taste compared to isolate obtained from non-treated material. This significant improvement of quality was obtained at the cost of 20% yield decrease.
W celu poprawienia jakości izolatów, szczególnie smaku z liścieni bobiku i grochu po obróbce hydrotermicznej-parowaniu (110°C, 2min) otrzymano izolaty, które poddano ocenie chemicznej i organoleptycznej. Izolaty z parowanych liścieni w porównaniu z nieparowanymi charakteryzowały się większą zawartością białka o lepszej rozpuszczalności oraz miały znacznie obniżoną aktywność antytrypsynową, szczególnie preparat bobikowy, w którym była ona śladowa. Uwzględniając trwałość otrzymanych izolatów i ich cechy organoleptyczne, przeprowadzono analizę zawartości tłuszczu całkowitego, resztkowego i związanego. Jakkolwiek wszystkie izolaty zawierały więcej tłuszczu całkowitego aniżeli mąki, to izolaty otrzymane z liścieni parowanych zawierały go o ok. 3% mniej niż izolaty z nasion kontrolnych. Mniejsza była również zawartość tłuszczu związanego. Najbardziej istotną zaletą wstępnej obróbki hydrotermicznej liścieni była zdecydowana poprawa cech organoleptycznych. Izolaty te były pozbawione charakterystycznego, lekko gorzkawego i strączkowego posmaku i zapachu. Ujemną natomiast stroną było, zresztą spodziewane obniżenie o 20% wydajności procesu otrzymania izolatów. - Źródło:
-
Acta Alimentaria Polonica; 1989, 15(39), 2; 171-177
0137-1495 - Pojawia się w:
- Acta Alimentaria Polonica
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł