- Tytuł:
-
Wpływ dodatku nasion lnianki na jakość pieczywa z pszenżyta
Influence of addition of camelina grain on quality of triticale bread - Autorzy:
-
Zgórska, K.
Plawgo, A.
Wojtasik-Kalinowska, I.
Dymkowska-Malesa, M. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/227526.pdf
- Data publikacji:
- 2010
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
jakość pieczywa
lnianka
produkty piekarskie
camelina grain
produce bread
quality bread - Opis:
-
W artykule podjęto próbę określenia wielkości optymalnego dodatku mąki otrzymanej w wyniku przemiału oczyszczonego ziarna lnianki, celem uzyskania pieczywa najwyższej jakości. Przeprowadzono wypiek chleba z mąki pszenżyta wczesnej odmiany Pawo bez dodatku oraz z 3%, 6% i 9% dodatkiem mąki lnianki. Zastosowano również różne czasy drugiej fazy fermentacji ciasta. Następnie przeprowadzono analizę fizykochemiczną i sensoryczną pieczywa. Badania wykazały pozytywny wpływ dodatku mąki lnianki na jakość chleba. Wszystkie chleby zakwalifikowano do I klasy jakości, choć dodatek 9% mąki lnianki nieznacznie wpłynął na pogorszenie smaku i zapachu. Za optymalne warunki wypieku chleba z dodatkiem mąki lnianki przyjęto 30-minutowy czas drugiej fazy fermentacji ciasta oraz 6% dodatek mąki lnianki.
The work was to assess the optimum addition of flour obtained from camelina grain to produce bread of the highest quality. Bread was baked from early variety of Triticale, Pawo, without and with 3%, 6%, 9% camelina flour addition. Various times of second phaze of the fermentaton were also applied. Physico-chemical and sensory analysis were performed. Positive influence of addition of camelina grain on physico-chemical parameters of breads was shown. Sensory analysis confirmed that addition of 9% camelina flour had slightly negative sensory influence on taste and smell of bread. Conditions of 30 minutes of second fermentation phase and 6% addition of camelina flour have been fund to be optimal ones. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2010, 1; 23-25
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł