Temat: produkcja serow - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Metoda absorpcyjnej spektrometrii atomowej (ASA) oznaczania zawartości kadmu i ołowiu w materiale roślinnym
Atomic absorption spectrometry (ASA) method for determination of cadmium and lead in plant material
Autorzy:: Jedrzejczak, R.
Szteke, B.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/872402.pdf
Data publikacji:: 1990
Wydawca:: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:: jakosc
saletra potasowa
produkcja serow
redukcja azotanow
azotany
ser zulawski
Źródło:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1990, 41, 5-6
0035-7715
Pojawia się w:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Związki kształtujące bukiet zapachowy sera ementalskiego
Compounds forming odour of emmental cheese
Autorzy:: Pluta-Kubica, A.
Domagala, J.
Gasior, R.
Wojtycza, K.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828488.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: sery
sery podpuszczkowe
sery dojrzewajace
sery podpuszczkowe dojrzewajace
produkcja serow
zwiazki lotne
ketony
alkohole
weglowodory
aldehydy
furany
kwasy tluszczowe
wlasciwosci sensoryczne
wlasciwosci zapachowe
zwiazki zapachowe
odoranty
Opis:: Ser ementalski jest produktem spożywczym znanym i cenionym nie tylko w Szwajcarii, skąd pochodzi, ale i poza jej granicami. Obecnie produkowany jest w wielu krajach Europy, jak: Niemcy, Francja, Austria, Finlandia, Holandia i Polska. Konsumenci cenią go przede wszystkim za wyjątkowe właściwości sensoryczne, w tym słodki, orzechowy i owocowy zapach. W niniejszej pracy opisano czynniki wpływające na profil związków lotnych serów ementalskich, a także scharakteryzowano tworzące go grupy substancji. Zwrócono uwagę na alkohole, aldehydy, ketony, estry, węglowodory, laktony, furany, terpeny, substancje zawierające azot czy siarkę, a także kwasy tłuszczowe. Omówiono również pochodzenie związków lotnych w ementalerach i przemiany, jakim podlegają podczas produkcji tych serów. Badania olfaktometryczne wskazują, że tylko niewielka część substancji tworzących profil związków lotnych jest aktywna zapachowo, a spośród nich jeszcze mniejsza grupa istotnie wpływa na kształtowanie charakterystycznego bukietu zapachowego serów. W ostatnich latach opublikowano szereg prac poświęconych analizie związków lotnych i substancji zapachowych w serach ementalskich, jednak brak jest publikacji zawierającej zestawienie odorantów charakterystycznych dla tego rodzaju sera, wskazującej kluczowe związki zapachowe. Z tego względu w pracy przedstawiono wykaz substancji lotnych aktywnych zapachowo w ementalerach. Wśród nich wskazano związki, które uważa się za kluczowe dla zapachu tych serów, tj. 3-metylobutanal, heptan-2-on, 1-okten-3-on, diacetyl, maślan etylu, kapronian etylu, izowalerian etylu, δ-dekalakton, furaneol, homofuraneol, skatol, metional oraz kwas propionowy. Przedstawiono także deskryptory zapachowe, którymi są określane poszczególne związki identyfikowane w serach ementalskich, mające wpływ na ich właściwości zapachowe.
Emmental cheese is a food product well known and valued not only in Switzerland, where it comes from, but also beyond its borders. Currently, it is manufactured in many European countries, such as Germany, France, Austria, Finland, Netherlands, and Poland. Consumers appreciate it, primarily, for its exceptional organoleptic features, including sweet, nutty, and fruity odour. In this review, the factors were characterized to impact the profile of volatile compounds of Emmental cheese as well as the groups of substances forming it. Attention was drawn to alcohols, aldehydes, ketones, esters, hydrocarbons, lactones, furans, terpenes, nitrogen and sulphur-containing substances, as well as fatty acids. Furthermore, the origin of volatile compounds in Emmental cheese was discussed as were the changes they underwent during manufacturing. The olfactometric studies indicate that only a small part of the profile-forming volatiles is odour-active and, amongst them, even a smaller group significantly impact the development of typical odour of the cheese. In recent years, a number of papers dealing with the analysis of volatile and odouractive compounds in Emmental cheese were published; however, there is no review published containing a compendium of odourants typical for this type of cheese and pointing out the key odour-active volatiles. Therefore, in this paper was presented a list of odour-active volatile compounds in Emmental cheese. Among them, there were highlighted the substances considered as key odourants in this type of cheese, i.e.: 3-methylbutanal, heptan-2-one, 1-octen-3-one, diacetyl, ethyl butyrate, ethyl caproate, ethyl isovalerate, δ-decalaktone, furaneol, homofuraneol, skatole, methional, and propionic acid. Moreover, there were depicted the odour descriptors descriptive of particular odour-active compounds identified in Emmental cheese.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 4
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "produkcja serow" wg kryterium: Temat

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język