Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "preparaty serwatkowe" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-8 z 8
    Tytuł:
    Właściwości reologiczne modelowych napojów fermentowanych otrzymanych z wybranych preparatów białek serwatkowych z dodatkiem inuliny
    Rheological properties of model fermented beverages produced from selected whey protein preparations with inulin added
    Autorzy:
    Ciolkowska, A.
    Gustaw, W.
    Skrzypczak, K.
    Solowiej, B.
    Slawinska, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827572.pdf
    Data publikacji:
    2016
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    napoje fermentowane
    produkty modelowe
    wlasciwosci reologiczne
    bialka serwatkowe
    preparaty bialkowe
    preparaty serwatkowe
    inulina
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 4
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ procesu homogenizacji na właściwości tekstury i topliwość analogów serów topionych
    Effect of homogenization process on textural properties and meltability of processed cheese analogs
    Autorzy:
    Solowiej, B.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827147.pdf
    Data publikacji:
    2009
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    sery topione
    homogenizacja
    procesy technologiczne
    analogi
    preparaty serwatkowe
    tekstura zywnosci
    topliwosc
    Opis:
    Celem niniejszej pracy było określenie wpływu procesu homogenizacji na właściwości tekstury i topliwość analogów serów topionych, w których zastąpiono częściowo kazeinę kwasową przez preparaty białek serwatkowych. Teksturę otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 15 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21 °C). W profilowej analizie tekstury (TPA) określono następujące cechy: twardość, przylegalność, spójność, sprężystość i żujność analogów serowych. Pomiarów topliwości dokonano przy użyciu zmodyfikowanego testu Schreibera. Zmiana prędkości homogenizacji, jak również dodatek białek serwatkowych, spowodował zmiany właściwości tekstury analogów serów topionych z dodatkiem wszystkich preparatów serwatkowych. Zwiększenie prędkości homogenizacji spowodowało znaczny wzrost twardości, przylegalności, spójności spężystości i żujności analogów serów topionych z dodatkiem WPC 35 oraz zmniejszenie sprężystości analogów wzorcowych otrzymanych z samej kazeiny. Topliwość analogów serów topionych nie obniżyła się znacząco wraz ze wzrostem prędkości homogenizacji. Produkcja analogów serowych pozwala na zastąpienie tradycyjnego produktu nowym, który oferuje takie same lub lepsze właściwości żywieniowe i teksturalne.
    The objective of this study was to determine the effect of homogenization process on textural properties and meltability of processed cheese analogs, in which the acid casein was partially replaced by whey protein preparations. The textural properties were examined using a TA-XT2i Texture Analyser and a cylindrical probe of 15 mm in diameter (its penetration rate was 1 mm/s, the temperature was constant and amounted to 21ºC). The texture profile analysis (TPA) comprised the following parameters of the processed cheese analogs: hardness, adhesiveness, cohesiveness, springiness, and chewiness. The meltability of the processed cheese analogs was measured using a modified Schreiber test. The change in the homogenization rate and, also, the addition of whey protein preparations resulted in changes in textural properties of the processed cheese analogs with the addition of all the whey preparations. The increase in the homogenization rate caused a significant increase in the hardness, adhesiveness, cohesiveness, and chewiness of the processed cheese analogs with WPC 35 added, and a decrease in the springiness of the model samples produced from casein without any additions. The meltability of cheese analogs did not significantly decreased when the homogenization rate increased. The production of processed cheese analogs makes it possible to replace the traditional product by a new one showing either the same or better dietary and textural properties.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 6
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wplyw dodatku preparatow serwatki na wlasciwosci reologiczne jogurtow
    Autorzy:
    Glibowski, P
    Krepacka, A
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825764.pdf
    Data publikacji:
    2006
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    tekstura zywnosci
    wzbogacanie zywnosci
    wlasciwosci reologiczne
    dodatki do zywnosci
    zywnosc
    preparaty serwatkowe
    reologia zywnosci
    jogurt
    zywienie czlowieka
    Opis:
    Zbadano właściwości reologiczne jogurtów z 1-, 2- i 4-procentowym dodatkiem serwatki w proszku, serwatki w proszku demineralizowanej i trzech serwatek o obniżonej zawartości laktozy, jako alternatywy odtłuszczonego mleka w proszku. W tym celu dokonano oznaczeń lepkości pozornej, dynamicznej i twardości badanych jogurtów. W większości przypadków wraz ze wzrostem dodatku serwatek następował spadek lepkości pozornej. Jednak 1-procentowy dodatek preparatów serwatki umożliwił otrzymanie jogurtów o lepkości wyższej od lepkości jogurtu niewzbogaconego (próba kontrolna). Analiza kwasowości wykazała, że dodatek serwatek do jogurtów ograniczył obniżenie wartości pH gotowych wyrobów w stosunku do próby kontrolnej oraz jogurtów z dodatkiem mleka odtłuszczonego. W badaniach tekstury wzrost stężenia stosowanych proszków serwatkowych niemal we wszystkich przypadkach powodował zmniejszenie twardości gotowych wyrobów. Analizując lepkość dynamiczną wykazano, że najlepiej na właściwości lepkosprężyste jogurtu wpływał dodatek odtłuszczonego mleka w proszku, jednak przy 1-procentowym dodatku różnice pomiędzy końcowymi wartościami modułu zespolonego stosowanych preparatów były niewielkie. Bardziej widoczne różnice stwierdzono w jogurtach wzbogaconych 4-procentowym dodatkiem badanych preparatów. W tym przypadku taki dodatek serwatki demineralizowanej spowodował znaczący wzrost wartości modułu zespolonego w stosunku do próby kontrolnej. Chociaż najlepszym preparatem zwiększającym zawartość suchej masy okazało się odtłuszczone mleko w proszku, jednak 1-procentowy dodatek serwatki w proszku, serwatek o obniżonej zawartości laktozy, jak również 4-procentowy dodatek serwatki demineralizowanej spowodował wyraźną poprawę cech reologicznych jogurtów w stosunku do jogurtu niewzbogacanego. (abstrakt oryginalny)
    Rheological properties of yoghurts with 1, 2 and 4% addition of powdered whey, demineralised whey and three lactose reduced whey as an alternative for skim milk powder were studied. The dynamic, apparent viscosity and the hardness of the yoghurts were determined for this purpose. In most cases the decrease of apparent viscosity was occurred in conjunction of increasing whey powders addition. However 1% addition of whey preparations let to obtain yoghurts with higher viscosity than the non-enriched yoghurt (control check). Acidity analysis demonstrated that yoghurts whey powders addition limited the pH decrease in the final product in relation to the control check and yoghurts enriched with skim milk. In a texture examination increasing concentration of applied whey powder additives caused the decrease in hardness in almost all final products. Dynamic viscosity analysis showed that addition of skim milk powder had the best influence on the yoghurt viscoelastic properties, however with 1% additives the differences between the final complex modulus values for applied preparations were slight. Much definite differences were seen in yoghurts enriched by 4% addition of examined preparations. In this case such an addition of demineralised whey powder caused remarkable complex modulus increase in relation to control check. Although the best preparation increasing dry mass content turned out a skim milk powder, however 1% addition of powdered whey, lactose reduced whey as well as 4% addition of demineralised whey caused evident rheological qualities improvement of yoghurts in relation to the non-enriched yoghurt. (original abstract)
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 1; 75-82
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Analiza tekstury analogow serow topionych z dodatkiem preparatow serwatkowych
    Texture analysis of processed cheese analogs with whey products addition
    Autorzy:
    Solowiej, B
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826114.pdf
    Data publikacji:
    2007
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    tekstura zywnosci
    sery topione
    analogi
    dodatki do zywnosci
    preparaty serwatkowe
    kazeina kwasowa
    lepkosc
    analiza zywnosci
    procesy produkcyjne
    Opis:
    Celem niniejszej pracy było otrzymanie i analiza tekstury analogów serów topionych, w których zastąpiono częściowo kazeinę kwasową przez sproszkowane preparaty serwatkowe o różnym stężeniu białka. Właściwości teksturalne otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i. Analogi badano próbnikiem cylindrycznym o średnicy 15 mm przy prędkości przesuwu 1 mm/s w stałej temperaturze (21°C). Pomiary lepkości analogów wykonywano za pomocą reometru rotacyjnego Brookfield DV II+ przy użyciu przystawki Helipath (F). Dodatek wszystkich preparatów serwatkowych powodował wzrost twardości analogów serów topionych w porównaniu do analogów otrzymanych wyłącznie na bazie kazeiny kwasowej. Przylegalność, spójność i żujność analogów serów topionych zwiększała się w miarę wzrostu stężenia serwatki o obniżonej zawartości laktozy (SOZL) i serwatki zdemineralizowanej (S D50). Wzrost stężenia białka w serze spowodowany dodatkiem preparatów serwatkowych powodował wzrost lepkości analogów serów topionych z dodatkiem serwatki zdemineralizowanej (SD 50), natomiast spadek lepkości analogów z dodatkiem serwatki o obniżonej zawartości laktozy (SOZL) i serwatki słodkiej (SS). W przypadku analogów serów topionych otrzymywanych na bazie kazeiny, badane preparaty serwatkowe mogą spowodować znaczne oszczędności poprzez zmniejszenie ilości kazeiny w produkcie, przy lepszych właściwościach teksturalnych.
    The aim of this study was to obtain processed cheese analogs from acid casein and partially replaced by different whey products and test their textural properties. Textural properties of processed cheese analogs were performed with a TA-XT2i Texture Analyser. The cheese samples were penetrated by a testing set (15 mm diameter) in constant temperature (21°C). The rate of penetration was 1 mm/s. Viscosity of processed cheese analogs were measured using a Brookfield DV II+ rotational viscometer with a Helipath countershaft (F). Addition of all whey products caused increase of processed cheese analogs hardness in comparison to analogs produced only on the base of acid casein. Adhesiveness, cohesiveness and chewiness of processed cheese analogs increased with increase of reduced lactose whey powder (SOZL) and demineralized whey powder (S D50). The increase of protein content in cheese caused addition of whey products effected increase viscosity of processed cheese analogs with demineralized whey powder (S D50), whereas decreased viscosity of analogs with reduced lactose whey powder (SOZL) and sweet whey powder (SS). Partial substitution of casein by whey protein produces much more solid cheeses, what can reduce casein content in product with better textural properties.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 5; 292-300
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Żelowanie preparatów serwatkowych
    Autorzy:
    Mleko, S
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827899.pdf
    Data publikacji:
    2004
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    wlasciwosci zelujace
    bialka serwatkowe
    wlasciwosci reologiczne
    koncentraty bialkowe
    zelowanie
    reometr Haake RS300
    preparaty serwatkowe
    oznaczanie
    zawartosc bialka
    gelling property
    whey protein
    rheological property
    protein concentrate
    gelation
    Haake RS300 rheometer
    whey preparation
    determination
    protein content
    Opis:
    Celem pracy było przebadanie zdolności żelujących kilku produktów serwatkowych: sproszkowanej serwatki i koncentratów białek serwatkowych o zróżnicowanej zawartości białka. Otrzymywano roztwory o różnym stężeniu białka (4, 6, 8 lub 10%), ogrzewano w temp. 25–85°C i chłodzono do 25°C. Badano właściwości reologiczne przy użyciu reometru dynamicznego Haake RS300, notując wartości modułu zachowawczego, modułu stratności i tangensa kąta przesunięcia fazowego. W temp. 85 i 25°C przebadano wpływ częstości drgań sinusoidalnych na wartości modułów. Największy wzrost wartości modułów stwierdzono podczas chłodzenia wszystkich próbek. Zależność modułów od częstości drgań, badana w temp. 25°C, wskazywała na tworzenie się żeli. Spośród przebadanych produktów najlepiej żelujcym preparatem był koncentrat białek serwatkowych o zawartości białka i soli mineralnych odpowiednio: 65,3% i 5,9%, co wydaje się najbardziej optymalnym składem.
    The objective of this project was to investigate the gelling ability of several whey products: powdered whey and whey protein concentrates with different protein content. Dispersions of different protein concentration (4, 6, 8 and 10%) were made, heated from a temperature of 25°C to 85°C, and cooled to 25°C. Rheological properties were investigated using a ‘Haake RS300’ dynamic rheometer in an oscillatory mode. Rheological modules, phase angle, and loss tangent were registered. Frequency sweeps were performed at 85°C and 25°C. For all investigated products, the storage modules increased when their samples were cooled. The frequency sweep at 25°C revealed that gels were formed. The best gelling performance was stated for the whey protein concentrate containing respectively: 65.3% of proteins and 5.9% of mineral salts. Among all investigated products, this particular composition seems to be the most optimal one to enable forming gel.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2004, 11, 1; 25-33
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ zmiennego czasu ubijania na właściwości reologiczne pian otrzymanych z różnych preparatów białek serwatkowych i sproszkowanej albuminy jaja
    Effect of changing whipping time on rheological properties of foams produced from various whey protein preparations and powdered egg albumin
    Autorzy:
    Nastaj, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826745.pdf
    Data publikacji:
    2009
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    albuminy
    bialka serwatkowe
    bialko
    piana
    pienienie
    preparaty bialkowe
    skladniki funkcjonalne
    sproszkowana albumina jaja kurzego
    ubijanie
    technologia zywnosci
    Opis:
    Celem pracy była ocena właściwości reologicznych pian otrzymanych z trzech rodzajów preparatów białek serwatkowych i sproszkowanej albuminy jaja kurzego, w zależności od czasu ubijania. Właściwości reologiczne pian oceniono za pomocą reometru oscylacyjnego HAAKE RS 300. Wyznaczono wartości granicy płynięcia (τ), modułów zachowawczego (G’) i stratności (G”) oraz wielkości kąta fazowego (E) badanych próbek. Dokonano również wyznaczenia wydajności pienienia roztworów badanych preparatów. Właściwości reologiczne otrzymanych pian były zależne od rodzaju zastosowanego preparatu i czasu ubijania. Piany z albuminy cechowały się lepszymi właściwościami reologicznymi i wymagały krótszego czasu ubijania w porównaniu z pianami otrzymanymi z preparatów białek serwatkowych. W przypadku pian uzyskanych z preparatów białek serwatkowych wzrost czasu ubijania prowadził do systematycznego zwiększania się granicy płynięcia i wydajności pienienia. Z kolei zwiększanie czasu ubijania pian otrzymanych z albuminy prowadziło do zmniejszania wartości granicy płynięcia i wydajności pienienia. W przypadku pian otrzymanych z preparatów białek serwatkowych stwierdzono zależność liniową pomiędzy wartościami granicy płynięcia a czasem ich ubijania. W przypadku pian uzyskanych z izolatu białek serwatkowych (WPI) stwierdzono korelację pomiędzy granicą płynięcia a kątami fazowymi.
    The objective of this paper was to assess the effect of whipping time on rheological properties of foams produced from various types of whey protein preparations and from egg albumin. Rheological properties of the analyzed foams were assessed using an oscillatory ThermoHaake RS 300 rheometer. The following rheological parameters of the samples studied were determined: yield stress (τ), storage (G’) and loss (G”) moduli, and phase angle (E) values. For each protein solution of the preparations investigated, values of foam overrun (Φ) were also determined. Rheological properties of the analyzed foams depended on the type of preparation used and on the whipping time. The egg albumin foams exhibited better rheological properties and required a shorter whipping time compared to the foams produced from whey protein preparations. As for the foams produced from whey protein preparations, the increase in the whipping time resulted in a systematic increase in both the yield stress and the whipping overrun. As for the egg albumin foams, the increase in their whipping time caused the yield stress and overrun to decrease. In the case of foams produced from whey protein preparations, a linear relationship between the yield stress values and whipping times was found. As for the whey foams (WPI), a correlation was found between the yield stress and the phase angle values.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 6
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Aktywnosc przeciwutleniajaca handlowych preparatow bialek serwatkowych
    Antioxidant activity of commercial preparations of whey proteins
    Autorzy:
    Worobiej, E
    Wujkowska, A
    Druzynska, B
    Wolosiak, R
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826640.pdf
    Data publikacji:
    2008
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    bialka serwatkowe
    preparaty bialkowe
    przeciwutleniacze
    aktywnosc przeciwutleniajaca
    zawartosc bialka
    zawartosc laktozy
    laktoza
    preparat WPI 95
    preparat WPC 60
    preparat WPC 80
    Opis:
    W pracy badano właściwości przeciwutleniające handlowych preparatów białek serwatkowych różniących się zawartością białka i laktozy. Aktywność przeciwutleniającą preparatów określano wobec kationorodników ABTS•+ i nadtlenków w emulsji kwasu linolowego. Oznaczenia przeprowadzone w celu scharakteryzowania białek preparatów serwatkowych wykazały, że preparat WPI 95 cechował się zarówno największą powierzchniową hydrofobowość aromatyczną, jak i największą zawartością dostępnych grup tiolowych i lizyny. Wszystkie preparaty charakteryzowały się dobrą aktywnością przeciwrodnikową wobec syntetycznych kationorodników ABTS•+. Najskuteczniejszą dezaktywację rodników ABTS•+ wykazały preparaty WPC 60 i WPC 80 (ok. 76 %), a najmniejszą preparat WPI 95 (ok. 65 %). Spośród badanych preparatów największą aktywność przeciwutleniającą wobec emulsji kwasu linolowego stwierdzono w przypadku WPC 34 i WPC 60, w których oprócz białek występuje w znacznych ilościach laktoza. Może to świadczyć o interakcji tych składników i ich wzmożonym wpływie na aktywność przeciwutleniającą.
    In the study, the antioxidant properties were investigated of commercial preparations of whey proteins that varied in the contents of protein and lactose. Antioxidant activity of those preparations was determined towards the ABTS radical cations and the peroxides in the linoleic acid emulsion. The determinations performed to characterize the proteins contained in the commercial preparations of whey proteins proved that the WPI 95 preparation was characterized by both the highest aromatic surface hydrophobicity and the highest contents of available groups of thiol and of lysine. All the preparations exhibited a high antiradical activity towards ABTS. The WPC 60 and WPC 80 preparations showed the most effective deactivation of the ABTS radicals (approx. 76 %), whereas the lowest – the WPI 95 preparation (approx. 65 %). Among the preparations investigated, the highest antioxidant activity towards the linoleic acid emulsion was found in the case of WPC 34 and WPC 60, in which, except for proteins, the lactose was present in high amounts. This may suggest the interaction of those components and their increased impact on antioxidant activity.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 35-42
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Właściwości fizykochemiczne i przeżywalność Lactobacillus casei w mlecznych napojach fermentowanych otrzymanych z dodatkiem wybranych preparatów białek mleka
    Physicochemical properties and survival of Lactobacillus casei in fermented milk beverages produced with addition of selected milk protein preparations
    Autorzy:
    Gustaw, W.
    Koziol, J.
    Wasko, A.
    Skrzypczak, K.
    Michalak-Majewska, M.
    Nastaj, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826241.pdf
    Data publikacji:
    2015
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    wlasciwosci fizykochemiczne
    przezywalnosc mikroorganizmow
    Lactobacillus casei
    napoje mleczne
    napoje mleczne fermentowane
    dodatki do zywnosci
    preparaty bialek mleka
    bialka serwatkowe
    reologia zywnosci
    synereza
    Opis:
    Celem niniejszej pracy było określenie wpływu wyselekcjonowanych preparatów białek mleka na właściwości fizykochemiczne i reologiczne mlecznych napojów fermentowanych, otrzymanych przy użyciu potencjalnie probiotycznych bakterii Lb. casei. Preparaty białek mleka zastosowane do produkcji mlecznych napojów fermentowanych wpływały stymulująco na wzrost szczepu Lb. casei L26. Po 3-tygodniowym przechowywaniu w warunkach chłodniczych mlecznych napojów fermentowanych, otrzymanych z pełnego mleka w proszku, najwyższą liczbę komórek bakterii szczepu Lb. casei L26 (3,50×10⁸ jtk/ml) stwierdzono w produktach wzbogaconych 1 % koncentratu białek serwatkowych (WPC). Dodatek preparatów białek serwatkowych miał wyraźny wpływ na właściwości reologiczne mlecznych napojów fermentowanych. Skrzepy mlecznych napojów fermentowanych otrzymane z mleka odtłuszczonego charakteryzowały się wyższymi wartościami takich parametrów, jak twardość czy współczynnik konsystencji. Twardość skrzepów mlecznych napojów fermentowanych otrzymanych z odtłuszczonego mleka w proszku (OMP) wynosiła 0,51 N. Skrzepy napojów z dodatkiem 2 % izolatu białek serwatkowych (WPI) cechowały się twardością – 1,65 N. Produkty otrzymane przy użyciu szczepu Lb. casei L26 charakteryzowały się dużą synerezą, niezależnie od zawartości tłuszczu w mleku. Wzrost stężenia WPI od 0,5 do 2 % w napojach fermentowanych otrzymanych z OMP powodował stopniowe zmniejszanie ilości wydzielonej serwatki z 11,98 do 1,03 %. Oprócz poprawy właściwości fizykochemicznych mlecznych napojów fermentowanych, wzbogacanie ich preparatami białek mleka wpływało na zwiększenie walorów prozdrowotnych oraz nadawało produktom cechy żywności funkcjonalnej.
    The objective of the research study was to determine the effect of selected milk protein preparations on physicochemical and rheological properties of the fermented milk beverages produced using potentially probiotic Lb. casei bacteria. Milk protein preparations used, in the production of fermented milk beverages, stimulate the growth of the Lb. casei L26 strain. After three weeks of cold storage, the highest survival rate of the Lb. casei L26 strain (3,50 ×10⁸ (cfu/ml) was reported in the products enriched by adding 1% of WPC (whey protein concentrate). The addition of whey protein preparations had an apparent effect on the rheological properties of fermented milk beverages. The curds of fermented milk products produced from skimmed milk were characterized by higher values of the parameters such as hardness or consistency index. The hardness of the curds of fermented milk beverages produced of the skimmed milk powder (OMP) was 0.51 N. The curds of the beverages produced with the addition of 2% of WPI (whey protein isolate) were characterized by a hardness value of 1.65 N. The products produced using the Lb. casei L26 strain were characterized by a high syneresis regardless of the content of fat in milk. The increase of WPI concentration from 0.5 to 2% in the fermented milk beverages made of SMP caused the amount of whey secreted to decrease from 11.98 to 1.03%. In addition to the improved physicochemical properties of the fermented milk beverages, supplementing them with milk protein preparation enhanced the pro-healthy values thereof and gave them the characteristics of functional foods.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 6
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-8 z 8

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies