- Tytuł:
-
Zmiany tekstury i zawartosci zwiazkow pektynowych w ziemniakach podczas produkcji frytek
Changes in the content of pectic substances and in texture of potatoes during the production of French fries - Autorzy:
-
Golubowska, G
Lisinska, G - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/825922.pdf
- Data publikacji:
- 2005
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
ziemniaki
bulwy
krajanka ziemniaczana
konsystencja
frytki ziemniaczane
produkcja
tekstura zywnosci
pektyny
zmiany zawartosci
procesy technologiczne
etapy produkcji
potato
tuber
potato slice
consistency
potato chips
production
food texture
pectin
content change
technological process
production stage - Opis:
-
Celem pracy było określenie zmian zawartości związków pektynowych w ziemniakach w
poszczególnych etapach produkcji frytek oraz określenie teksturotwórczej roli tych związków. Do badań laboratoryjnych pobrano próby: bulw, krajanki i frytek z dziewięciu miejsc linii produkcyjnej. W próbach bulw, krajanki i frytek oznaczono zawartość substancji pektynowych oraz określono teksturę przy użyciu aparatu Instron. Ziemniaki po procesie blanszowania zawierały o 30% mniej pektyn rozpuszczalnych i o 50% więcej protopektyn w porównaniu z surowcem. Zawartość protopektyn we frytkach była trzykrotnie większa niż w przerabianych ziemniakach. Tekstura ziemniaków w większości etapów przerobowych uzależniona była od zawartości pektyn. Tekstura frytek podsmażanych i frytek gotowych była dodatnio i statystycznie istotnie skorelowana z zawartością protopektyn (r = 0,71) i pektyn ogółem (r = 0,63).
The objective of the study was to determine changes in pectic substances contained in potato tubers, at several stages of the production of French fries, as well as texture-forming effects of these compounds. The samples studied in the laboratory were: potato tubers, strips, and French fries. French fries were obtained from nine posts within one production line. An Instron apparatus was applied to determine contents of pectic substances in the samples of potato tubers, strips, and French fries, as well as their textures. After blanching, the content of water–soluble pectins in potatoes was by 30% lower, whereas the content of protopectins – by 50% higher than in the raw material. The content of protopectins in French fries was three times as high as in potatoes processed. At the most stages of the potato processing, their texture depended on the content of pectins The texture of semi-fried and ready-made French fries was positively and statistically significantly correlated with the content of protopectin (r = 0.71) and total proteins (r = 0.63). - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 1; 63-70
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł