Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "pieczywo razowe" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-2 z 2
    Tytuł:
    Ocena szybkosci czerstwienia pieczywa razowego
    Autorzy:
    Fik, M
    Michalczyk, M.
    Surowka, K.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826377.pdf
    Data publikacji:
    1999
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    czas przechowywania
    przechowywanie
    temperatura pokojowa
    szybkosc czerstwienia
    zmiany jakosciowe
    czerstwienie pieczywa
    miekisz
    ocena organoleptyczna
    pieczywo razowe
    produkty spozywcze
    storage time
    storage
    room temperature
    staling speed
    qualitative change
    staling process
    bread crumb
    organoleptic assessment
    wholemeal bread
    food product
    Opis:
    W pracy scharakteryzowano szybkość czerstwienia czterech rodzajów pieczywa razowego (grahama pszennego i żytniego oraz chleba mieszanego i pszennego razowego) podczas siedmiu dni przechowywania w temperaturze pokojowej. Do pomiaru zmian jakości badanych produktów wykorzystano oceną organoleptyczną, analizy teksturometryczne i niektóre fizykochemiczne. Stwierdzono, że chociaż zmiany oznaczanych wyróżników tekstury silnie korelowały ze zmianami wielu cech sensorycznych i parametrów fizykochemicznych badanych chlebów, to nie wszystkie z nich można wykorzystać do porównania szybkości starzenia się różnych rodzajów produktów piekarskich. Najlepiej do tego celu mogą nadawać się pomiary siły i pracy przecinania miękiszu, ale wymaga to dalszych badań. Natomiast takie parametry jak sprężystość i spójność, charakteryzujące się małymi odchyleniami standardowymi i wysokimi współczynnikami korelacji (dla p ≤ 0,05) z wieloma innymi parametrami, przydatne są raczej do określania szybkości czerstwienia tego samego rodzaju produktu przechowywanego w różnych warunkach.
    The staling rate of four sorts of wholemeal bread has been characterized in the paper. The samples were kept in room temperature for seven days. The quality changes of analyzed products were evaluated by organoleptic, rheological and physico-chemical analyses. It has been found that changes of texture parameters significantly correlated with the changes of sensory and physico-chemical parameters of breads. However, not all of them might be used for the comparison of staling rate of different bakery products. The best for this purpose seemed to be the measurement of shear force and shear work of crumb but the problem needs further studies. On the other hand springiness and cohesiveness could be applied to the evaluation of staling rate of the same sort of product stored in different conditions.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 1999, 06, 4; 117-127
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Jakość i proces starzenia się chlebów z razowych mąk pszennych: z pszenicy zwyczajnej i orkisz oraz z żyta
    Quality and aging of bread from wholemeal common wheat and spelt flours, and from wholemeal rye flour
    Autorzy:
    Litwinek, D.
    Gambus, H.
    Buksa, K.
    Makarewicz, M.
    Ziec, G.
    Gambus, F.
    Kowalczyk, M.
    Boreczek, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828723.pdf
    Data publikacji:
    2018
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    maka pszenna
    maka zytnia
    pszenica orkisz
    pszenica zwyczajna
    sklad chemiczny
    wodochlonnosc
    produkty zbozowe
    zywienie czlowieka
    skladniki odzywcze
    pieczywo
    pieczywo razowe
    jakosc pieczywa
    zakwas piekarski
    czerstwienie pieczywa
    ocena organoleptyczna
    Opis:
    Celem pracy była ocena jakości chlebów z razowej mąki pszennej z pszenicy zwyczajnej i orkiszowej oraz z żyta, uzyskanych na zakwasie spontanicznym z mąki razowej z danego zboża oraz określenie procesu starzenia się tego pieczywa w trakcie przechowywania. W piekarni „Vini” sporządzono z wymienionych trzech mąk razowych zakwasy spontaniczne i dodano je w odpowiedniej proporcji do sporządzenia ciasta. Z 600-gramowych kęsów ciasta wypieczono chleby i po ochłodzeniu oznaczono ich masę, zmierzono objętość, wyliczono stratę wypiekową całkowitą oraz wykonano ocenę organoleptyczną. We wszystkich chlebach oznaczono zawartość: wody, białka ogółem, błonnika pokarmowego (frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej), popiołu (wybranych makro- i mikroelementów), tłuszczu surowego, wybranych mikotoksyn, fosforanów mio-inozytolu, substancji kształtujących smak i zapach oraz akryloamidu. Wykonano również pomiary profilu tekstury miękiszu w dniu wypieku oraz podczas 7-dobowego przechowywania. Oznaczono liczbę tlenowych bakterii amylolitycznych (OLBA), liczbę tlenowych przetrwalnikujących bakterii amylolitycznych (OLBAP), liczbę drożdży i pleśni (OLG) w 1 g pieczywa oraz trwałość termostatową pieczywa po 1., 2., 5. i 7. dobie przechowywania. Największą objętością wyróżniały się chleby z mąki z pszenicy zwyczajnej graham i one też uzyskały najlepszą akceptację konsumentów w ocenie organoleptycznej, zwłaszcza za smak i zapach. Chleby żytnie i z mąki z pszenicy orkisz cechowały się podobną objętością bochenków, przy czym chleby żytnie w większym stopniu niż orkiszowe były akceptowane przez konsumentów. W chlebach z mąki pszennej, zarówno graham, jak i orkiszowej oznaczono zbliżony stosunek zawartości kwasu mlekowego do octowego – średnio 78 : 22, natomiast w chlebie żytnim udział kwasu mlekowego był mniejszy, octowego – większy niż w pieczywie pszennym, a stosunek zawartości kwasu mlekowego do octowego wynosił średnio 68 : 32. W chlebie razowym żytnim oznaczono największą zawartość glukozy. W chlebach razowych pszennych, zarówno orkiszowych, jak i graham, w odróżnieniu od chlebów żytnich, oznaczono zarówno niższe fosforany mio-inozytolu (IP₃ i IP₂), jak i wyższe fosforany tego związku – IP₅ i IP₄. W razowych chlebach orkiszowych nie oznaczono nawet śladowych zawartości akryloamidu, a w pozostałych chlebach ilości tego związku były śladowe. Badane chleby wykazały dużą trwałość mikrobiologiczną. W dniu wypieku największą wilgotnością miękiszu odznaczały się chleby żytnie (ok. 50 %), natomiast średnia wilgotność miękiszu chlebów pszennych (orkiszowych i graham) wynosiła ok. 47,5 %. Po 7 dobach przechowywania wilgotność miękiszu wszystkich chlebów zmniejszyła się w bardzo małym stopniu – o 0,5 ÷ 1 p.p., mimo to zaobserwowano postępujący wzrost jego twardości podczas przechowywania, najmniejszy w chlebach żytnich.
    The objective of the research study was to assess the quality of bread baked from wholemeal common wheat and spelt wheat wholemeal flours, and from a rye wholemeal flour using a spontaneous sourdough based on the respective wholemeal flour derived from a given cereal, and to determine the aging process of this bread during storage. In a conventional bakery, spontaneous sourdough starters were made from the above named three types of flour and added to the dough in an appropriate proportion. The 600 g pieces of the dough were baked and, after cooling, their weight was determined, their volume was measured, a baking loss was calculated, and an organoleptic assessment was performed. In all the bread loaves, there were determined the contents of: water, total protein, dietary fibre (soluble and insoluble fractions), ash (of the selected macro- and microelements), raw fat, some selected micotoxins, myoinositol phospates, substances that give bread its taste and aroma, and acrylamid. Also, the texture profile of bread crumb was measured on the day of baking and during a 7 day period of storage. Moreover, in 1 g of bread, the count of aerobic amylolytic bacteria (OLBA) was determined as were the counts of sporeforming aerobic amylolytic bacteria (OLBAP), yeasts and moulds (OLG); the thermostatic stability of bread was determined after the 1st, 2nd, 5th, and 7th day of storage. Bread baked from the common wheat Graham flour was characterized by the highest volume and the samples of this bread received, especially for its smell and taste, the highest acceptance of the consumers, who assessed them organoleptically. The rye and spelt bread loaves were characterized by a comparable loaf volume; however, the rye bread was accepted higher by the consumers than the spelt bread. In the bread made from both the common wheat and spelt wheat flour, a similar ratio was determined of lactic to acetic acid (68/32, on average). The highest level of glucose was measured in the rye bread. In contrast to the rye bread, in the bread produced from common and spelt wholemeal flours, there were determined lower contents of myo-inositol phosphates (IP₃ and IP₂) and higher contents of phosphates of that compound (IP₅ and IP₄). In the bread from spelt wholemeal flour, even trace contents of acrylamide were not found, and in the other bread loaves, trace amounts of this compound were determined. The bread analysed had a high microbiological stability. On the day of baking, the highest moisture content was reported in the rye bread loaves (approx. 50 %) while the average content of moisture was 47.5 % in the crumb of wheat bread (from common Graham and spelt wheat flour). After 7 days of storage, the moisture content in all the bread loaves decreased to a very low degree: 0.5 to 1 p.p., although their crumbs progressively hardened during storage; the rye bread crumb hardened the slowest.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 1
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-2 z 2

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies