- Tytuł:
-
Porównanie wybranych cech tekstury skrzepu kwasowego otrzymanego z mleka pasteryzowanego i mleka mikrofiltrowanego
Selected texture parameters of acid curds obtained from pasteurized milk and microfiltered milk - a comparative analysis - Autorzy:
-
Siemianowski, K.
Lis, A.
Bohdziewicz, K.
Szpendowski, J. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/5429.pdf
- Data publikacji:
- 2015
- Wydawca:
- Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
- Tematy:
-
mleko pasteryzowane
mikrofiltracja
mleko
pasteryzacja
skrzep mleka
tekstura zywnosci
analiza porownawcza - Opis:
-
Celem badań było porównanie skrzepów kwasowych z mleka pasteryzowanego
i mleka mikrofiltrowanego pod względem cech tekstury. W doświadczeniu mleko odtłuszczone
podzielono na dwie równe partie. Pierwszą partię mleka poddano pasteryzacji w temp.
75oC w czasie 30 sekund i wychładzano do temp. 4oC, natomiast drugą poddano mikrofiltracji
w temp. 50oC w module wyposażonym w ceramiczną membranę o granicy rozdziału 1,4 μm
i wychładzano do temp. 4oC. Mleko pasteryzowane i mleko mikrofiltrowane zaprawiano
kulturą startową G 600 i inkubowano w cieplarce w temp. 28oC do chwili osiągnięcia pH
4,50-4,60 celem koagulacji. W mleku pasteryzowanym i mleku mikrofiltrowanym oznaczono
zawartość suchej masy, białka ogółem, laktozy, tłuszczu, popiołu oraz dokonano pomiaru pH.
W badaniach tekstury skrzepów kwasowych mierzono ich twardość, konsystencję, spoistość
oraz indeks lepkości. Dokonano również pomiaru pH skrzepów doświadczalnych. Stwierdzono,
że mleko pasteryzowane w porównaniu z mlekiem mikrofiltrowanym wykazywało istotnie
większą kwasowość czynną oraz zawartość suchej masy, białka ogółem, laktozy i popiołu.
Doświadczalne skrzepy kwasowe uzyskane z mleka pasteryzowanego w porównaniu ze
skrzepami kwasowymi otrzymanymi z mleka mikrofiltrowanego wykazywały istotnie większe
wartości określające twardość, konsystencję, spoistość i indeks lepkości oraz nie różniły
się istotnie pod względem pH. Istotnie większe wartości określające twardość, konsystencję,
spoistość i indeks lepkości skrzepu kwasowego z mleka pasteryzowanego w stosunku do skrzepu kwasowego z mleka mikrofiltrowanego mogą być efektem większej zawartości białka oraz w pewnym stopniu interakcji zdenaturowanych białek serwatkowych z kazeiną indukowanych ogrzewaniem w czasie pasteryzacji.
The aim of this study was to compare the texture parameters of acid curds obtained from pasteurized milk and microfiltered milk. In the experiment, skim milk was divided into two equal portions. The first portion was pasteurized at 75oC for 30 seconds and then cooled to 4oC. The second portion was microfiltered at 50oC in a module equipped with a ceramic membrane with a pore size of 1.4 μm, and then cooled to 4oC. Pasteurized milk and microfiltered milk was inoculated by starter culture G 600 and incubated at 28oC until coagulation occurred at pH of 4.50-4.60. The content of dry matter, total protein, lactose, fat and ash, and pH were determined in pasteurized milk and microfiltered milk. The firmness, consistency, cohesiveness and index of viscosity of acid curds were measured to determine their texture. The pH of experimental curds was also measured. pH and the content of dry matter, total protein, lactose and ash were significantly higher in pasteurized milk than in microfiltered milk. Acid curds obtained from pasteurized milk were characterized by significantly higher values of firmness, consistency, cohesiveness and index of viscosity, in comparison with acid curds obtained from microfiltered milk. No significant differences in active acidity were found between experimental curds. This could result from a higher protein content and, to a certain extent, from the interaction between denatured whey proteins and casein, induced by heating during pasteurization. - Źródło:
-
Nauki Inżynierskie i Technologie; 2015, 3(18)
2449-9773
2080-5985 - Pojawia się w:
- Nauki Inżynierskie i Technologie
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł