- Tytuł:
-
Wykorzystanie procesów fermentacyjnych do opracowania innowacyjnej metody otrzymywania octu jabłkowego o właściowościach prozdrowotnych
The use of fermentation processes to develop an innovative method of obtaining apple vinegar with health-promoting properties - Autorzy:
-
Gajewska, M.
Bartodziejska, B.
Szosland-Faltyn, A. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/2129863.pdf
- Data publikacji:
- 2020
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
ocet jabłkowy
żywność funkcjonalna
proces fermentacji
Acetobacter pasterianus O4
Acetobacter pasterianus MW3 - Opis:
- Octy owocowe uzyskane metodami fermentacyjnymi stanowią atrakcyjny rodzaj żywności funkcjo- nalnej, która znajduje coraz większe uznanie wśród konsumentów ze względu na swoje walory prozdro- wotne. Celem badań było opracowanie innowacyjnej technologii produkcji octu owocowego z wykorzy- staniem lokalnych szczepów mikroorganizmów, pochodzących z kolekcji kultur Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (IBPRS). Surowcem do biosyntezy octu były naturalne, tłoczone na zim- no soki jabłkowe pozyskiwane od rolników i małych przedsiębiorców rolnych z województwa łódzkiego, śląskiego oraz mazowieckiego. Soki poddano wstępnym badaniom mikrobiologicznym i fizykochemicz- nym, polegającym na określeniu: liczby drożdży i pleśni, zawartości ekstraktu ogólnego, cukrów ogółem, kwasowości i pH oraz zawartości kadmu i ołowiu. Pierwszy etap produkcji octu stanowiła beztlenowa fermentacja soków jabłkowych, w wyniku której otrzymano wina, w których oznaczono zawartość alko- holu i cukrów. Drugim etapem była biosynteza kwasu octowego z użyciem win jabłkowych oraz szcze- pów bakterii octowych Acetobacter pasterianus O4 i Acetobacter pasterianus MW3. Podczas procesu biosyntezy oznaczano zawartość alkoholu oraz moc powstającego octu. Opracowana w Zakładzie Jakości Żywności IBPRS technologia otrzymywania octu owocowego umożliwiła uzyskanie produktu o mocy w zakresie 3,3 ÷ 4,5 g kwasu octowego w 100 cm3 , pozbawionego chemicznych konserwantów, o wyjąt- kowych walorach smakowo-zapachowych, charakteryzującego się wysoką jakością i wartością żywienio- wą.
- Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2020, 27, 3; 77 - 86
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł