- Tytuł:
-
Bezpieczeństwo zdrowotne mięsa wołowego poddanego obróbce termicznej
Safety aspects of beef subjected to heat treated meat - Autorzy:
-
Waszkiewicz-Robak, B.
Szterk, A.
Kaczmarczuk, P. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/227873.pdf
- Data publikacji:
- 2014
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
wołowina
dojrzewanie
obróbka wysokotemperaturowa
HAA
metody oznaczania
beef
aging
high temperature processing
analytical methods - Opis:
-
W pracy zbadano wpływ stopnia dojrzałości mięsa wołowego
na ilość heterocyklicznych amin aromatycznych (HAA)
powstających podczas różnego rodzaju wysokotemperaturowej
obróbki termicznej (pieczenia, smażenia i grillowania).
Do badań wykorzystano mięśnie tuszy wołowej: lędźwiowy
większy - polędwicę (psoas major) oraz pośladkowy średni
– rostbef (gluteus medius), które dojrzewały w różnym czasie
(5, 10 i 15 dni). Przeprowadzono analizę chromatograficzną
próbek. Najwięcej HAA (10,01 ng/g mięsa) stwierdzono
w mięśniu gluteus medius. Wydłużenie czasu dojrzewania
mięsa wołowego powodowało zwiększenie ilości powstających
HAA. Spośród badanych procesów termicznych najwięcej
HAA (9,37 ng/g) powstawało podczas grillowania. Najczęściej
występującą aminą w mięsie poddanym obróbce termicznej
była PhIP (nawet ponad 400 ng/g mięsa). W mięsie
grillowanym nie stwierdzono aminoimidazoarenów (IQ
oraz IQx), które ze względu na wysoką wrażliwość na działanie
wysokiej temperatury, rozkładały się podczas procesu
termicznego.
The aim of the study was to investigate heterocyclic aromatic amines (HAA) content in heat –treated beef (frying and grilling) depending on the type of beef muscle and their aging. In the study, two different beef muscles were used: lumbar higher (psoas major) and middle gluteal (gluteus medius), aging process was carried out in different periods of time (5, 10 and 15 days). Chromatographic analysis of heat treated beef samples was performed. The most of HAA (10.01 ng/g ) was found in the gluteus medius muscle. During aging process the amount of HAA in meat in creased. Among the studied thermal processes the most HAA (9.37 ng/g) was formed during grilling process. The PhIP was formed in the largest quantities (more than 400 ng/g of) with comparison to other heterocyclic aromatic amines found in studied samples. Aminoimidazoarenes (IQ and IQx) were not found in grilled beef meats, probably there were thermally decomposition during heat treatment. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2014, 1; 69-76
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł