- Tytuł:
-
Effect of the addition of oat and wheat fiber on the quality of poultry burgers®
Wpływ dodatku błonnika owsianego i pszennego na jakość burgerów drobiowych® - Autorzy:
-
Augustyńska-Prejsnar, Anna
Sokołowicz, Zofia - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/1534408.pdf
- Data publikacji:
- 2020
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
oat fiber
wheat fiber
poultry burgers
quality
błonnik owsiany
błonnik pszenny
burgery drobiowe
jakość - Opis:
-
The article presents the results of research concerning the assessment of the effect of adding oat and wheat fiber on the quality of poultry burgers with a constant raw material composition. The physical and sensory characteristics of three product variants were assessed after baking and 24 hours of storage.It was shown that the addition of 3% wheat and oat fiber in non-hydrated form to the recipe composition resulted in an increase in yield, increased shear force and color differentiation, positively affecting the intensity of smell and taste and increasing the product hardness.
W artykule przedstawiono prezentację wyników badań dotyczących wpływu dodatku preparatu błonnikowego owsianego i pszennego na jakość burgerów drobiowych o stałym składzie surowcowym. Cechy fizyczne i sensoryczne trzech wariantów produktów oceniono po upieczeniu i 24 godzinnym przechowy-waniu. Wykazano, że wprowadzenie do składu recepturowego 3% błonnika pszennego i owsianego w postaci nieuwodnionej spowodowało wzrost wydajności, zwiększenie siły cięcia i zróżnicowanie barwy, wpływając pozytywnie na natężenie zapachu i smaku oraz zwiększając twardość produktu. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2020, 2; 22-26
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł