Temat: nastrzykiwanie - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Wpływ wielkości nastrzyku karkówki wieprzowej na jakość produktu gotowego - baleronu
Influence of injection largeness of pork collar to ready product quality - cured pork shoulders
Autorzy:: Sienkiewicz, J. J.
Marmajewski, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/271336.pdf
Data publikacji:: 2012
Wydawca:: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD
Tematy:: wędzonki
nastrzykiwanie
wydajność gotowego produktu
smoked pork
injecting
ready product yield
Opis:: Obecnie mamy do czynienia z nadprodukcją żywności, przedsiębiorstwa walcząc o klienta muszą zagwarantować stabilną i oczekiwaną jakość produkowanych wyrobów. Celem badań było przedstawienie zależności jaka zachodzi pomiędzy wielkością nastrzyku a jakością produktu gotowego. Cel zrealizowano badając jakość końcową baleronów wyprodukowanych z karkówki wieprzowej, którą nastrzykiwano stosując odpowiednio 40, 60, 80 i 100% solanki peklującej w stosunku do masy surowca mięsnego. Skład solanki peklującej komponowano z odpowiednio dobranych dodatków funkcjonalnych i zależał on od wielkości nastrzyku. Zastosowane parametry masowania miały wpływ na ubytki masy powstające na różnych etapach produkcji. Największe straty masy odnotowano podczas suszenia i wędzenia. Wydajność gotowego produktu rosła wraz ze wzrostem zastosowanego nastrzyku. W badaniu organoleptycznym najwyżej ocenione zostały balerony o nastrzyku 40 i 60%, które w kwalifikacji jakości całkowitej produktu otrzymały oceny odpowiednio - bardzo dobry i dobry.
Nowadays, when we have to deal with overproduction of food, companies fighting for the customer have to ensure constant and desired product quality. The aim of the research was to present the relation between the injecting volume and the ready product quality. This has been achieved by examining the final quality of cured pork shoulders injected with curing brine in the ratio of 40%, 60%, 80% and 100% to the mass of raw meat. The brine was composed of adequately selected functional additions, dependent on the injection volume. The applied tumbling parameters effected in the loss of mass occurring at various production stages, with the most significant one observed during the processes of drying and smoking. The ready product yield was increasing together with the volume of the injection. The cured pork shoulders with 40% and 60% injection rate received the highest marks in organoleptic assessment, with their total quality qualified as very good and good respectively.
Źródło:: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna; 2012, 17, 4; 71-77
2392-1765
Pojawia się w:: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Wysokociśnieniowe aseptyczne nastrzykiwanie mięsa solanką peklującą
High pressure aseptic meat injection with curing brine
Autorzy:: Balejko, J.
Majewski, J.
Kowalski, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/228505.pdf
Data publikacji:: 2009
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: solanka peklująca
nastrzykiwanie mięsa
peklowanie mięsa
curing meat
saline solution
injection
Opis:: Zbadano wpływ wielkości średnicy dyszy oraz wartości ciśnienia na parametry nastrzyku, przeprowadzonego z wykorzystaniem nowatorskiej, bezigłowej i bezdotykowej metody. Surowiec – karkówka wieprzowa o grubości 50 mm, został poddany nastrzykowi 10% roztworem solanki peklującej w temperaturze 4°C. Solanka składała się jedynie z chlorku sodu oraz azotanu (III) sodu. Wartości ciśnienia zasilania stosowanego podczas nastrzyku zawarte były w przedziale od 2 do 20 MPa, dla dysz o średnicach 6•10-4 oraz 1•10-3 m. Głębokość penetracji strumienia w głąb surowca wykazuje liniową zależność od wartości ciśnienia zasilającego dla obu średnic dyszy. Największą skuteczność procesu peklowania bezigłowego uzyskano przy zastosowaniu ciśnienia w zakresach 5-10 MPa oraz 2 do 5 MPa, odpowiednio dla dysz o średnicach 6•10-4 oraz 1•10-3 m.
The effect of nozzle diameter and pressure value on injection parameters of a new, touchless and needleless method was investigated. Raw material, porkneck 50 mm thick, was injected with 10% solution of curing brine at 4°C. The brine was composed of only sodium chloride and nitrite. The pressure of the injection ranged from 20 to 200 MPa, for the nozzles with diameters 6ź10-4 and 1ź10-3 m. The amount of brine introduced during single injection with needleless method was largely influenced by nozzle outflow diameter. Slight change of diameter, from 6ź10-4 to 1ź10- 3 m, resulted in about fivefold increase in flow intensity. The influence of correct choice of nozzles diameter and their proper technical maintenance was much more important than the influence of feeding pressure value. Depth of stream penetration into the raw material showed linear dependence on feeding pressure for both types of nozzles. The wider the nozzle outflow the higher the difficulty in obtaining precise depth penetration of brine into the raw material. As a result, the most effective was injection within the pressure ranged from 5 to 10 MPa and from 2 to 5 MPa, for the nozzles with diameters 6ź10-4 m and 1ź10-3 m respectively.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2009, 2; 36-40
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Penetration of sodium nitrite in the model injection curing of porcine meat
Penetracja azotynu sodu w warunkach modelu nastrzykowego peklowania miesa wieprzowego
Autorzy:: Tyszkiewicz, S.
Klossowska, B.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1373051.pdf
Data publikacji:: 1997
Wydawca:: Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:: peklowanie
nastrzykiwanie
miesnie
miesien najdluzszy grzbietu
przetworstwo miesa
mieso wieprzowe
azotyn sodu
wlokna miesniowe
Opis:: The penetration and transformation of sodium nitrite after injection into pork Longissimus dorsi muscle were examined. In the experimental conditions the injection resulted in distribution of the brine mainly lengthwise the muscle fibres. Equalization of concentrations was found to occur at various rate lengthwise and across the muscle fibres. A higher diffusion rate was noticed across the muscle fibres. Diffusion coefficients in that direction attained three times higher value than those in the direction being in accordance with muscle fibres configuration. Specific paraboidal distribution of nitrite/(nitrate + nitrite) ratio in the diffusion zone of meat during curing process, which reflects the degree of nitrite oxidation to nitrate in the autoredoxidation process, were caused by the presence of nitrates in meat before curing brine injection.
Badano penetrację i przemiany azotynu sodu wprowadzonego nastrzykowo do mięśnia Longissimus dorsi. W warunkach doświadczenia nastrzyk wywoływał rozprowadzanie solanki wzdłuż włókien mięśniowych. Wyrównywanie stężeń przebiegało z różną szybkością wzdłuż i w poprzek włókien mięśniowych. Większą szybkość dyfuzji obserwowano w kierunku w poprzek włókien mięśniowych. Współczynniki dyfuzji w tym kierunku osiągały około 3 krotnie wyższą wartość od współczynników dyfuzji w kierunku zgodnym z układem włókien mięśniowych (Tabela 1, Rys. 2). Specyficzne, paraboloidalne rozkłady stosunku azotyn/(azotyn + azotan) w strefie dyfuzyjnej w czasie peklowania, obrazujące stopień utleniania azotynu do azotanu w procesie autoredoksydacji uwarunkowane były obecnością azotanów w mięsie jeszcze przed dokonaniem nastrzyku (Rys. 3). Zastosowana metodyka badań okazała się generalnie poprawna i przydatna.
Źródło:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1997, 06, 3; 47-57
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "nastrzykiwanie" wg kryterium: Temat

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język