Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "mieso kulinarne" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-6 z 6
    Tytuł:
    Zachowania konsumentów na rynku mięsa
    Consumer behaviour on the meat market
    Autorzy:
    Salejda, A.M.
    Janczar-Smuga, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/5393.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
    Tematy:
    konsumenci
    mieso kulinarne
    kryteria wyboru
    zachowania konsumenckie
    badania ankietowe
    rynek zywnosciowy
    Opis:
    Celem opracowania było przedstawienie zachowań konsumentów wobec oferowanego na rynku mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu. W badaniach zastosowano wywiady bezpośrednie z użyciem kwestionariusza zawierającego pytania zamknięte i otwarte dotyczące kryteriów wyboru mięsa, atrybutów jego jakości oraz zwyczajów zakupowych i konsumpcyjnych. Badania wskazały, iż konsumenci włączają mięso do swojej diety najczęściej 2-3 razy w tygodniu, ze względu na jego smak, przyzwyczajenia oraz wartość odżywczą. Poszukują produktów o wysokiej jakości i bezpiecznych, czego wyznacznikiem jest marka lub producent mięsa. Z analizy uzyskanych danych można wnioskować, że zdecydowana większość konsumentów najczęściej w swoich decyzjach zakupowych wybiera mięsa drobiu, przy czym wiek i miejsce zamieszkania nie mają wpływu na wybór poszczególnych gatunków mięs.
    The objective of this study is to present consumer behavior to meat, venison and poultry offered on the market. In the survey there were used direct interviews using questionnaire containing closed and open questions about meat selection criteria, meat quality attributes and purchasing and consumption habits. The research has indicated that consumers include the meat to their diet most often 2-3 times a week, due to taste, habits and nutritional value. For many consumers brand/manufacturer of meat is the major determinant of its high quality an safety. From the analysis of the obtained data, it can be concluded that the poultry meat was selected by vast majority of consumers in purchasing decisions, and the age and place of residence did not affect the selection of different meat.
    Źródło:
    Nauki Inżynierskie i Technologie; 2013, 4(11)
    2449-9773
    2080-5985
    Pojawia się w:
    Nauki Inżynierskie i Technologie
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ barierowości opakowania kulinarnych mięśni udowych indyków pakowanych w modyfikowanej atmosferze na ich cechy sensoryczne
    The influence of packaging material of turkey culinary thigh muscles packaged under modified atmosphere on their sensory characteristics
    Autorzy:
    Orkusz, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/5213.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
    Tematy:
    mieso drobiowe
    mieso indycze
    miesnie udowe
    opakowania barierowe
    materialy opakowaniowe
    wlasciwosci barierowe
    atmosfera modyfikowana
    cechy sensoryczne
    mieso kulinarne
    jakosc
    Opis:
    Celem pracy było zbadanie wpływu materiału opakowaniowego (PA/PE, PA/ PE+AF, PA/ARE/PE) o różnej barierowości na cechy sensoryczne (wygląd ogólny, konsystencję i wygląd opakowania, z przechowywanymi mięśniami, przed jego otwarciem) surowych mięśni udowych indorów pakowanych w modyfikowanej atmosferze (75% CO2, 20% N2, 5% O2) i przechowywanych w warunkach chłodniczych, w temperaturze 1o C przez: 4, 8, 12, 15 dni. Wygląd ogólny i konsystencja prób pakowanych we wszystkie rodzaje folii pogarszały się w trakcie 15 dób przechowywania. Na koniec okresu przechowywania wygląd ogólny prób pakowanych w folii PA/PE określony został jako niepożądany, podczas gdy prób pakowanych w folii PA/ARE/PE i PA/PE+AF − jako tolerowany. Wygląd opakowania z mięśniami udowymi przechowywanymi w folii PA/PE+AF z warstwą antyroszeniową nie zmieniał się podczas całego okresu przechowywania.
    The objective of this study was to investigate the influence of packaging material (PA/PE, PA/PE+AF, PA/ARE/PE) with different barrier properties on the sensory characteristics (general appearance, consistency and outward appearance of wrapping before its opening) of turkey thigh muscles packed in a modified atmosphere consisting of 75% CO2, 20% N2, 5% O2 and stored at +1oC for: 4, 8, 12, 15 days. General appearance and consistency of experimental muscles packaged in all types of used wrappings deteriorated with storage up to the 15th day. At the end of storage general appearance of samples packed in PA/PE bags were recognized as undesirable, while the samples packed in PA/PE + AF and PA/ARE/PE bags as tolerated. Turkey thigh muscles paked in pouches with an antifog layer had the best outward appearance of wrapping before its opening during storage.
    Źródło:
    Nauki Inżynierskie i Technologie; 2014, 2(13)
    2449-9773
    2080-5985
    Pojawia się w:
    Nauki Inżynierskie i Technologie
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Okreslenie przydatnosci wybranych preparatow enzymatycznych do poprawy jakosci miesa wolowego
    Determination of the usefulness of selected enzymatic preparations to improve the quality of beef
    Autorzy:
    Krasnowska, G
    Sobkow, B
    Dabrowska, M
    Pelc, M
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826691.pdf
    Data publikacji:
    2005
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    Yarrowia lipolytica
    mieso wolowe
    preparat YO
    preparaty enzymatyczne
    jakosc
    drozdze
    doskonalenie jakosci
    kruchosc miesa
    mieso kulinarne
    dojrzewanie miesa
    enzymy proteolityczne
    hydroliza enzymatyczna
    cechy jakosciowe
    preparat YG
    Opis:
    Jedną z ważniejszych cech jakości kulinarnego mięsa wołowego jest kruchość. Kształtowana jest ona przede wszystkim podczas dojrzewania mięsa. Ten długotrwały proces, przebiegający z udziałem endogennych enzymów można przyspieszyć, poddając mięso działaniu egzogennych enzymów proteolitycznych. Celem pracy była próba oceny przydatności dwóch preparatów enzymatycznych (YG i YO), uzyskanych z hodowli drożdży Yarrowia lipolytica (szczep PII6a) do skruszania kulinarnego mięsa wołowego i porównanie jego efektywności w stosunku do pepsyny. Surowiec doświadczalny poddano hydrolizie enzymatycznej wybranymi preparatami w temp. 4 i 18ºC, przez okres 6 i 24 godz., w dwóch wariantach pH środowiska (3,5 i 6,0) Ocenę działania doświadczalnych enzymów przeprowadzono w oparciu o stopień degradacji białek mięsa określony przyrostem zawartości wolnych grup aminowych, hydroksyproliny i azotu w roztworach po hydrolizie oraz na podstawie instrumentalnego pomiaru kruchości mięsa. Stwierdzono, że największą zdolnością proteolityczną w stosunku do białek mięsa wołowego charakteryzował się preparat enzymatyczny YO. Optymalną kwasowością środowiska działania ocenianych preparatów enzymatycznych okazała się wartość pH 3,5, natomiast temperatura nie miała istotnego wpływu na przebieg procesu degradacji białek. Dowiedziono, że wydłużenie czasu trwania procesu skruszania mięsa wołowego z 6 do 24 godz. miało istotny wpływ na polepszenie jego kruchości, jednak degradacja białek przebiegała najintensywniej w pierwszych 6 godz.
    Tenderness of meat is one of the most important features of culinary beef. It is primarily created during the aging of meat. This long-term process with endogenic enzymes participating in it may be accelerated using egzogenic proteolytic enzymes. The objective of the present study was to assess the usefulness of two enzymatic preparations (YG and YO), obtained from a culture of Yarrowia lipolytica yeasts (strain PII6a) and applied to tenderize beef, as well as to compare their effectiveness with the effectiveness of pepsin. The experimental material was enzymatically hydrolyzed using some selected preparations at two temperatures: 4ºC and 18ºC, for 6 and 24 hours, and at two pH values of the environment (3.5 and 6.0). The effect of the experimental enzymes was assessed on the basis of the degree of meat protein degradation. The latter was determined by the increase in the content of free amine groups, hydroxyproline, and nitrogen contained in post-hydrolysis solutions, as well as on the basis of measured levels of meat tenderness using special gauges. It was stated that the enzymatic preparation 'YO' showed the highest proteolytic activity if compared with the proteins of beef. The pH acidity of the environment equalling 3.5 was optimal for the activity of the assessed enzymatic preparations; the temperature did not have any relevant impact on the protein degradation process. It was proved that a prolonged hydrolysing process, from 6 to 24 hours, had a significant effect on the improvement of meat tenderness although the degradation was the most intensive during the first 6 hours
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 2; 73-83
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Ocena mozliwosci wyodrebnienia miesa kulinarnego o wysokiej jakosci z uwzglednieniem miesnosci tucznikow, pomiaru barwy i pH z zastosowaniem analizy skupien
    Estimating the possibility of isolating high quality culinary meat on the basis of fattener meatiness and colour and pH measurments using cluster analysis
    Autorzy:
    Przybylski, W
    Jaworska, D
    Czarniecka-Skubina, E
    Kajak-Siemaszko, K
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827514.pdf
    Data publikacji:
    2008
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    trzoda chlewna
    tuczniki
    mieso wieprzowe
    jakosc
    mieso kulinarne
    barwa
    pH
    miesnosc
    obrobka termiczna
    ocena sensoryczna
    klasyfikacja miesa
    analiza skupien
    parametry jakosciowe
    Opis:
    Celem pracy była ocena możliwości wyboru mięsa kulinarnego o wysokiej jakości i spełniającego oczekiwania konsumentów na podstawie oceny mięsności tuczników oraz instrumentalny pomiar parametrów barwy i pH mięsa. Badania przeprowadzono na materiale 90 tuczników pochodzących z krzyżowania loch mieszańców ras Polskiej Białej Zwisłouchej i Wielkiej Białej Polskiej i loch linii Naïma z knurami hybrydami P76-PenArLan. W tuszach określono mięsność, grubość słoniny, grubość schabu, zmierzono pH po 1, 3, 24 i 48 h post mortem, zmierzono parametry barwy mięsa (w systemie CIE L*a*b*), wyciek naturalny oraz wydajność mięsa w gotowaniu. Określono także jakość sensoryczną mięsa po obróbce cieplnej (tj. zapach, ton barwy, kruchość, soczystość i intensywność smaku gotowanego mięsa). Wyniki opracowano statystycznie obliczając współczynniki korelacji prostej, wielorakiej i kanonicznej celem oszacowania zależności pomiędzy zmierzonymi parametrami i badanymi cechami. Mięso kulinarne wysokiej jakości wyodrębniono stosując analizę skupień – metodą k-średnich. Obliczenia wykonano stosując program Statistica Pl 6.0. Uzyskane wyniki wskazują na możliwość wykorzystania wyników oceny mięsności tuczników prowadzonej w zakładach mięsnych i parametrów barwy (L i a) oraz pomiaru pH48, w celu wyodrębnienia na etapie produkcji, mięsa kulinarnego charakteryzującego się bardzo dobrą jakością w zakresie cech sensorycznych, takich jak kruchość, soczystość i smakowitość oraz niewielkim wyciekiem i odpowiednią wydajnością w obróbce cieplnej. Wykazano także, że wymienione cechy charakteryzujące jakość mięsa kulinarnego były determinowane w około 70 % przez mięsność tuszy oraz zastosowane do diagnozowania parametry barwy i pH końcowe mięsa.
    The objectives of the research were to estimate the possibility of choosing the high quality culinary meat that meets the consumer expectations, on the basis of fattener meatiness, and to instrumentally measure the meat parameters: colour and pH. The study was conducted on a group of 90 fatteners descending from crossing sows of the Polish Landrance and the Polish Large White and Naïma lines with P76-PenArLan boars-hybrids. In the carcasses under analysis: meatiness, backfat thickness, and LD muscle thickness were determined, the pH level after 1, 3, 24 and 48 hours post mortem was measured, as were the following parameters: colour indicators (under the CIE L*a*b system), natural drip loss, and meat cooking yield. Furthermore, sensory quality of thermally processed meat (i.e. aroma, tone of the colour, tenderness, juiciness, and intensity of cooked meat flavour) were assessed. The results were statistically analyzed by computing simple, multivariate, and canonical correlation coefficients for the purpose of evaluating the dependencies among the parameters measured and meat characteristics analyzed. High quality culinary meat samples were isolated using a cluster analysis under the k-average method. Statistical computations were performed using a Statistica Pl 6.0 software. The results obtained prove that it is possible to apply outcomes of the assessment, conducted in meat plants, of fattener meatiness, as well as of the parameters of colour (L* and a*), and of pH48 measurements for the purpose of isolating culinary meat, as early as during the stage of producing it. The isolated meat should be characterized by a very good quality of its sensory characteristics, such as: tenderness, juiciness, and flavour, further: by a low drip loss, and a proper cooking yield being thermally treated. It was also proved that about 70% of the meat features characterizing culinary meat were determined by the carcass meatiness, colour parameters & final pH value used to assess meat.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 43-51
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Jakosc wolowiny
    Beef quality
    Autorzy:
    Kolczak, T
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827590.pdf
    Data publikacji:
    2008
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    mieso wolowe
    wolowina zob.mieso wolowe
    wartosc odzywcza
    jakosc
    barwa
    kruchosc miesa
    smakowitosc
    konsystencja
    zapach
    wartosc kulinarna
    bezpieczenstwo zdrowotne
    akceptacja konsumencka
    mieso kulinarne
    Opis:
    Głównym przeznaczeniem użytkowym wołowiny jest mięso kulinarne. W ocenie konsumenckiej jakość wołowiny w punkcie sprzedaży określają: barwa, ilość widocznego tłuszczu, konsystencja i zapach. O właściwościach kulinarnych wołowiny przeznaczonej do obróbki cieplnej decydują kruchość i smakowitość. Omówiono czynniki wpływające na wartość odżywczą wołowiny, jej barwę, kruchość i smakowitość. Na wymienione cechy jakościowe mają wpływ zarówno naturalne różnice między mięśniami, wynikające z ich funkcji fizjologicznej i budowy, jak również działania podejmowane przez producentów (hodowców, dostawców zwierząt) i technologów.
    Beef meat is mainly used as a culinary meat. At a meat outlet, consumers judge the quality of beef by its colour, visible fat content, consistency, and odour. The culinary features of beef meat to be thermally treated are determined by its tenderness and palatability. The factors influencing nutritional value of beef, its colour, tenderness, and palatability are discussed. The factors as pointed out here are impacted by both the natural differences between the muscles, resulting from their physiological function and structure, and the actions taken by producers (breeders, suppliers of animals) and technologists.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 1; 5-22
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Innowacyjne rozwiazania w nowej linii do produkcji miesa i procesie jego przechowywania
    Autorzy:
    Szorc, J
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/806619.pdf
    Data publikacji:
    1996
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    produkcja miesa
    technologia zywnosci
    przechowywanie
    mieso wolowe
    mieso kulinarne
    przemysl spozywczy
    linie technologiczne
    mieso odkostnione
    przetworstwo miesa
    innowacje
    Opis:
    W pracy zaprezentowano najnowsze osiągnięcia techniczne i technologiczne, które można zastosować w procesie produkcji i przechowywaniu kulinarnego i bezkostnego mięsa wołowego. Jest to próba naukowego udokumentowania założeń projektowych nowej linii technologicznej do produkcji mięsa wołowego z możliwością regulacji jego jakości za pomocą elektrostymulacji wysokonapięciowej. Przeprowadzona analiza wyników badań zmierzających do nowelizacji linii technologicznej oraz własne badania sprawdzające, dały podstawę do zaprojektowania nowej linii technologicznej. Dzięki unikalnym rozwiązaniom konstrukcyjnym urządzeń własnych zastosowanych w linii technologicznej można uzyskać: skrócenie cyklu produkcyjnego o ok. 40 %, oszczędności energii o ok. 50 %, zmniejszenie powierzchni produkcyjnej o ok. 30 % i zmniejszenie ubytków masy w procesie produkcyjnym o ok. 30 %.
    The paper presents the latest technical and technological achievements which can be used both in the production process and storing of culinary and boneless beef. This is a scientific attempt to show design assumptions of a new technological line for the production of beef with a possibility of its quality improvement with the help of high voltage electrostimulation. The analysis of research work in the field to improve the technological line and the verification carried out by the author made it possible to design a new technological line. Thanks to the unique construction of machines built by the author and used in the line it is possible to: shorten the production cycle by about 40%, to gain technological savings by about 50%, to diminish the production area by about 30% and to save the beef mass loss in the production by about 30%.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 1996, 430; 175-182
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-6 z 6

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies