- Tytuł:
-
Raport z badań dotyczących oceny jakości sensorycznej surowego mięsa wołowego badanego w projekcie ProOptiBeef z uwzględnieniem dojrzewania
Report from research concerning sensory quality of raw beef meat obtained in ProOptiBeef project with concern of meet maturation - Autorzy:
-
Świderski, F.
Kostyra, E.
Wasiak-Zys, G.
Hoffman, M.
Jesionkowska, K. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/228692.pdf
- Data publikacji:
- 2013
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
mięso wołowe
ocena sensoryczna mięsa
projekt ProOptiBeef
zmiany poubojowe mięsa
beef meet
sensory assessment of meet
ProOpti-Beef project
postmortem changes of meet - Opis:
-
Celem przeprowadzonych prac badawczych było określenie różnic i podobieństw sensorycznych cech jakościowych wybranych
mięśni (M. semimembranosus, M. longissimus dorsi, M. gluteus medium) surowego mięsa wołowego, pozyskanych z 9 mieszańców
mięsnej rasy ojcowskiej z rasami mlecznymi pozyskanymi w projekcie ProOptiBeef. W badaniach wzięto pod uwagę również
wpływ czasu przechowywania na jakość sensoryczną uzyskanego mięsa surowego. Ubój następował w momencie osiągnięcia
przez wyhodowane osobniki od 18 do 24 miesięcy. Oceny dokonywano po 7, a następnie po 14 dniach przechowywania
w warunkach chłodniczych (2±1°C). Szczegółową charakterystykę sensoryczną próbek mięsa przeprowadzono metodą profilową
– skalowania. Ze względu na rozpoznawczy charakter badań, a przez to małą liczbę ekspertów biorących udział w ocenie,
wyniki przeanalizowano jak w metodzie skalowania biorąc pod uwagę tylko uzyskane średnie. Oceniane wołowe mięso surowe
pochodzące od zwierząt mieszańców mięsnej rasy ojcowskiej z rasami mlecznymi charakteryzowało się ogólną jakością sensoryczną
powyżej 5, co wskazuje na brak wad jakościowych występujących w mięsie wołowym wywołanych stresem, niewłaściwym
ubojem itp. Przeprowadzone badania jakości sensorycznej surowego mięsa wołowego pochodzącego od zwierząt pozyskanych
w projekcie ProOptiBeef wykazały nieznaczne różnice w ocenianych atrybutach jakościowych w zależności rodzaju mięśnia,
z którego pochodziła próbka. Niewielkie różnice zauważono w ocenie takich atrybutów jak marmurkowatość (najniższa
w mięśniu półbłoniastym, najwyższa w najdłuższym grzbietu) oraz barwie (najintensywniejsza barwa czerwona w mięśniu pośladkowym
średnim). Proces dojrzewania mięsa (7-14 dni) nie wpływał lub wpływał w nieznacznym stopniu na zmiany jakości
sensorycznej takich atrybutów jakościowych, jak zapach i konsystencja mięsa. Przeprowadzone badania należałoby traktować
jako wstępne, wymagają one dalszej kontynuacji i potwierdzenia na większej ilości zwierząt, tak aby w grupie doświadczalnej
(o określonej rasie i wieku przy tym samym systemie opasu) było co najmniej 6 zwierząt.
The objective of this study was determination of differences and similarities of sensory quality traits of selected raw mussels (M. semimembranosus, M.longissimus dorsi, M. gluteus medius) obtained from 9 crossbreeds of young bull obtained ProOptiBeef project. Moreover, the influence of cool storage time (7 and 14 days) was taken into consideration during sensory assessment. The age of the slaughtered bulls range from 18 to 24 months. The obtained raw mussels were stored in the cool storage conditions (2±1°C). After 7 and than 14 days of storage the sensory evaluation of meet samples was conducted using method-scaling method. Due to preliminary character of the study, the sensory evaluation was made by 6 assessors, thus the gained data were analyzed separately as in scaling method. The scores obtained for overall sensory quality above 5 in 10-points scale, thus, the assessed mussels did not have quality defects cause by stress, improper slaughter etc. The slight differences in sensory quality in dependence of evaluated mussels were detected. It concerned mainly marbles (the lowest in the M. semimembranosus, the highest in M. longissimus dors ) and colour (the most intense red in M. gluteus medius). The cool storage of meet did not have influence or influenced insensibly on sensory sensory attributes (such as aroma and consistency) of raw beef mussels. The conducted experiments had a preliminary character and should be continued and confirmed on larger sample of individuals (with determined race, age and feeding). Thus, at least 6 bulls should be in experimental group. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2013, 1; 78-82
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł