- Tytuł:
-
Assessment of the Possibility of Using Aquafaba in the Production of Vegetable Emulsions®
Ocena możliwości zastosowania aquafaby w produkcji emulsji roślinnych® - Autorzy:
- Szulc, Karolina
- Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/2051360.pdf
- Data publikacji:
- 2021
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
aquafaba
chickpea
emulsifier
emulsion
mayonnaise
ciecierzyca
emulgulator
emulsja
majonez - Opis:
-
Canning or boiling pulse seeds in water produces a by-product solution called aquafaba, is generally discarded as waste. However, this valuable resource contains high quantities of proteins with good functional properties. The paperarticle presents the assessment of the usefulness of aquafaba as a stabilizer in the production of vegetable emulsions with different fat content. The conducted research has shown that aquafaba can be successfully used for the production of vegetable emulsions (including mayonnaise) with a fat content of less than 75% and healthier alternatives compared to those available on the market.
Gotowanie nasion strączkowych w wodzie lub ich puszkowanie powoduje powstanie roztworu produktu ubocznego o nazwie aquafaba, który jest zwykle usuwany jako odpad. Ten wartościowy zasób zawiera jednak znaczne ilości białek o dobrych właściwościach funkcjonalnych. W artykule przed stawiono ocenę przydatności aquafaby jako stabilizatora w produkcji emulsji roślinnych o różnej zawartości tłuszczu. Przeprowadzone badania dowiodły, że aquafaba może być z powodzeniem stosowana do produkcji emulsji roślinnych (w tym majonezu) o zawartości tłuszczu poniżej 75% oraz zdrowszych alternatyw w porównaniu do dostępnych na rynku. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2021, 2; 56-61
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł