Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "marination" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-2 z 2
    Tytuł:
    Zawartosc azotanow [V] w warzywach i ich przetworach dostepnych w obrocie detalicznym na tle wymogow WHO-FAO
    Autorzy:
    Pinska, M
    Wszelaczynska, E
    Rogozinska, I
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/804408.pdf
    Data publikacji:
    2006
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    przechowywanie
    zawartosc azotanow
    konserwowanie zywnosci
    przetwory warzywne
    pasteryzacja
    wymagania sanitarne
    marynowanie
    utrwalanie zywnosci
    kiszenie
    warzywa
    storage
    nitrate content
    food preservation
    vegetable product
    pasteurization
    sanitary requirement
    marination
    pickling
    vegetable
    Opis:
    W wyniku wieloletnich badań można stwierdzić, że nie wszystkie gatunki roślin wykazują jednakową zdolność do gromadzenia azotanów, a wpływa na to wiele procesów złożonych (średnia zawartość azotanów wynosi od 20 do 1400 mg·kg⁻¹ św. masy). Metody obróbki technologicznej surowców i sposoby ich utrwalania - konserwacji, modyfikują zawarte w nich azotany(V), przyczyniając się do ich spadku (pasteryzacja, marynowanie) lub wzrostu (fermentacja mlekowa - kiszenie). W efekcie przechowywania warzyw trwałych, w wyniku redukcji mikrobiologicznej, zaobserwowano zmniejszenie stężenia azotanów (z wyjątkiem pora). Wyliczone współczynniki zmienności zawartości azotanów(V) w warzywach i ich przetworach wykazały odpowiednio: największą zmienność dla pora (38,5%) oraz cebuli marynowanej (11,5%), a najmniejszą dla czosnku marynowanego (5,8%) i bulw ziemniaka (4,3%).
    Long-term study results enabled to establish that the plant species show diversified ability to accumulate the nitrates. This process may be affected by many complex factors (x N-NO₃ concentration ranges from 20 to 1400 mg·kg⁻¹ fresh matter). Technological processing of the raw materials and their preservation modify nitrate contents what results in their decrease (pasteurization, pickling) or increase (lactate fermentation). As a result of microbiological reduction decreasing of nitrate contents (with exception of leek) was observed during storage of persistent vegetables. Calculated indices of nitrates changeability in vegetables and their products showed the highest changeablity for leek and pickled onion (38.5% and 11.5%, respectively), while the lowest values were found for pickled garlic and potato tubers (5.8% and 4.3%, respectively).
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2006, 513; 313-322
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Effects of marination processes on physicochemical traits of breast meat following thermal treatment
    Wpływ procesu marynowania na cechy fizykochemiczne mięśni piersiowych po obróbce termicznej
    Autorzy:
    Augustyńska-Prejsnar, A.
    Ormian, M.
    Sokołowicz, Z.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/270617.pdf
    Data publikacji:
    2017
    Wydawca:
    Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD
    Tematy:
    breast muscles
    marination
    thermal processing
    quality
    mięśnie piersiowe
    marynowanie
    obróbka termiczna
    jakość
    Opis:
    The objective of the study was to evaluate the impact of marination processes additions on the quality traits of raw breast meat subjected to baking and boiling. The raw material for the study were breast meats obtained from 36-day old Ross 308 broiler chickens, that were subjected to Protostal® TP phosphate marination processes. Tests to measure the physicochemical traits of both pickled and non-pickled meat subjected to thermal treatments were carried out, regarding such parameters as pH (Hanna HI99163 pH meter), meat colouration using the CIE L*a*b* system (Konica Minolta, Japan), the cutting force (resistance testing machine Zwick/Roell, Germany), Kjeldahl overall protein method (Foss Tecator, Sweden), fat using Soxhlet method (Büchi Extraction System B-811, Switzerland), ash by drying (Carbolite AAF1100 oven, UK), and product yield. The influence of marination on the physico-chemical properties of raw breast meat, subjected to thermal treatment was demonstrated. The raw breast meat subjected to marination processes was characterized by better tenderness (lower cutting force of 2.27 N), brighter colour (higher brightness colouration L* parameter and lower red a* parameter) as well as higher water absorption capacity (of 1.44%) when compared with non marinated breast meat. The influence of marination and thermal treatment methods on product yield and its tenderness was also demonstrated. The highest yield of 79.29% was characteristic of marinated breast meat subjected to boiling processes, while the least of 73.27% was observed in non marinated breast meat, subjected to baking processes. The best tenderness (the lowest cutting force of 17.68 N) was characteristic of marinated breast meat, subjected to boiling processes, while the highest (21.76 N) was with non marinated, baked meat. The impact of marination on the colour parameters of breast meat subjected to thermal treatment as well as the impact of thermal treatment on fat and protein content were also demonstrated.
    Celem badań była ocena wpływu procesu marynowania na cechy jakościowe surowych mięśni piersiowych oraz poddanych pieczeniu i gotowaniu. Surowcem do badań były mięśnie piersiowe pozyskane od 36-dniowych kurcząt brojlerów Ross 308, które poddano procesowi marynowania z wykorzystaniem fosforanu Protostal®TP. W ocenie cech fizykochemicznych mięśni piersiowych surowych i poddanych obróbce termicznej (niemarynowanych i marynowanych) uwzględniono: pH (pehametr Hanna HI99163), barwę mięśni w systemie CIE L*a*b* (Konica Minolta, Japonia), siłę cięcia (maszyna wytrzymałościowa Zwick/ Roell, Niemcy), białko ogólne metodą Kjeldahla (Foss Tecator, Szwecja), tłuszcz metodą Soxhleta (Büchi Extraction System B-811, Szwajcaria), popiół metodą suszenia (piec Carbolite AAF1100, Wielka Brytania) oraz wydajność produktu. Wykazano wpływ marynowania na cechy fizykochemiczne surowych mięśni piersiowych i poddanych obróbce termicznej. Surowe mięśnie piersiowe poddane procesowi marynowania charakteryzowały się lepszą kruchością (niższą siłą cięcia o 2,27 N), jaśniejszą barwą (wyższym parametrem jasności L* i niższym parametrem czerwienia*) oraz wyższą wodochłonnością (o 1,44%) w porównaniu do mięśni piersiowych niemarynowanych. Wykazano wpływ marynowania i metod obróbki termicznej na wydajność produktu i jego kruchość. Największą wydajnością (79,29%) charakteryzowały się mięśnie piersiowe marynowane poddane procesowi gotowania, najmniejszą (73,27%) mięśnie piersiowe niemarynowane poddane procesowi pieczenia. Najlepszą kruchością (najniższą siłą cięcia 17,68 N) cechowały się mięśnie piersiowe marynowane i poddane procesowi gotowania, najwyższą niemarynowane pieczone (21,76 N). Wykazano wpływ marynowania na parametry barwy mięśni piersiowych po obróbce termicznej oraz wpływ metody obróbki termicznej na zawartość tłuszczu i białka.
    Źródło:
    Aparatura Badawcza i Dydaktyczna; 2017, 22, 4; 247-252
    2392-1765
    Pojawia się w:
    Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-2 z 2

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies