Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "mąka pełnoziarnista" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-5 z 5
    Tytuł:
    Wpływ całoziarnowej mąki jęczmiennej i wybranych dodatków technologicznych na jakość pieczywa pszenno-jęczmiennego
    The effects of wholegrain barley flour and selected technological additives on the quality of wheat-barley bread
    Autorzy:
    Kawka, A.
    Liczbańska, A.
    Łapa, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1201234.pdf
    Data publikacji:
    2005
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    dodatki do zywnosci
    pieczywo pszenno-jeczmienne
    piekarstwo
    pieczywo
    maka pelnoziarnista
    lecytyna sojowa
    jakosc
    technologia produkcji
    gluten
    maka jeczmienna
    food additive
    wheat-barley bread
    baking
    bread
    wholemeal flour
    soy lecithin
    quality
    production technology
    barley flour
    Opis:
    W pracy określono wpływ całoziarnowej mąki jęczmiennej na jakość pieczywa otrzymanego przy zastosowaniu różnych metod prowadzenia ciasta pszenno-jęczmiennego. Oceniano też wpływ dodatków glutenu witalnego lub/i lecytyny sojowej na cechy jakościowe pieczywa zawierającego do 40% całoziarnowej mąki jęczmiennej. Pieczywo z 20–30% udziałem całoziarnowej mąki jęczmiennej, otrzymane metodą z fazą wstępnego rozmiękczania mąki jęczmiennej, odznaczało się najlepszą jakością. Pieczywo zawierające tylko 20% mąki jęczmiennej charakteryzowało się również dobrą jakością przy zastosowaniu metod: jedno- i trójfazowej. Całoziarnowa mąka jęczmienna stosowana jako zamiennik mąki pszennej, w ilości do 40%, wpływała na zmniejszenie objętości pieczywa i pogorszenie struktury jego miękiszu, a zwiększenie jego wilgotności i kwasowości. Stwierdzono, że dodatki glutenu witalnego lub/i lecytyny sojowej wprowadzone do ciasta z 20–40% udziałem całoziarnowej mąki jęczmiennej, przygotowanego metodą jednofazową, polepszają zarówno cechy ciasta, jak i jakość pieczywa. Dodatek kompleksowy (7% glutenu witalnego i 0,5% lecytyny sojowej) uznano za najbardziej efektywny przy produkcji pieczywa zawierającego do 40% całoziarnowej mąki jęczmiennej.
    The objective of the study was to determine effects of wholegrain barley flour on the quality of wheatbarley bread manufactured using different dough making methods. Additionally, it was assessed the effect of vital gluten or/and soy lecithin additives on the quality of bread containing up to 40% of the wholegrain barley flour. The study proved that the best quality had breads containing 20% to 30% of the wholegrain barley flour, and produced using a method with an initial phase of soaking barley flour. The comparably good quality had breads containing 20% of barley flour and made using one- and three-phase methods. When wholegrain barley flour was added, and its amount replaced 40% of the wheat four in the breads, the results were: a reduced bread volume, and a deteriorated crumb structure of the breads. Furthermore, it was stated that vital gluten or/and soy lecithin additives, added to a bread dough containing 20% to 40% of whole barley flour, and made using a single-phase method, improved the quality of both the dough and the bread features. A complex additive (7% of vital gluten and 0.5% of soy lecithin) was found and assessed as the most effective agent if applied in the production of breads with up to 40% of wholegrain barley flour.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 2; 33-46
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Mozliwosci stosowania kultur starterowych do produkcji pieczywa pszenno-jeczmiennego
    Application possibilities of starter cultures in the production of wheat-barley bread
    Autorzy:
    Kawka, A
    Rausch, P.
    Swierczynski, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828195.pdf
    Data publikacji:
    2007
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    piekarstwo
    pieczywo pszenno-jeczmienne
    maka jeczmienna
    maka pelnoziarnista
    kultury starterowe
    gluten witalny
    jakosc
    ocena jakosci
    Opis:
    Celem pracy była ocena jakości ciasta i pieczywa pszenno-jęczmiennego, bez dodatku i z dodatkiem glutenu witalnego, otrzymanego na zakwasach jęczmiennych fermentowanych z zastosowaniem kultur starterowych. W serii wypieków laboratoryjnych produkowano ciasta z: 30, 40, 50% udziałem mąki jęczmiennej i odpowiednio z 5 lub 10% dodatkiem glutenu witalnego, na zakwasach jęczmiennych fermentowanych przy użyciu liofilizowanych kultur starterowych LV1 i LV2. Stwierdzono, że dodatek całoziarnowej mąki jęczmiennej wprowadzonej do ciasta w postaci ukwaszonej przy użyciu kultur starterowych LV1 lub LV2 wpływał na zwiększenie wydajności ciasta, kwasowości faz oraz skrócenie czasu fermentacji kęsów ciasta pszenno-jęczmiennego. Procentowy udział ukwaszonej, przy użyciu kultur starterowych, całoziarnowej mąki jęczmiennej w masie ciasta oraz rodzaj starterów powodowały zróżnicowanie cech jakościowych pieczywa. Pieczywo z 30-50% udziałem całoziarnowej mąki jęczmiennej, otrzymane na zakwasach fermentowanych przy użyciu kultury starterowej LV2, cechowało się większą objętością, dobrą elastycznością miękiszu, mniejszą kwasowością oraz wyższą jakością sensoryczną niż pieczywo uzyskane na zakwasach z kulturą starterową LV1. Dodatek 5 i 10% glutenu witalnego do ciasta pszenno-jęczmiennego, uzyskanego na zakwasach jęczmiennych z kulturami starterowymi LV1 i LV2, przyczynił się do poprawy jakości ciasta i pieczywa. Wzrost poziomu dodatku glutenu w masie ciasta powodował zwiększenie wydajności ciasta, zmniejszenie jego kwasowości oraz zwiększenie objętości i poprawę cech sensorycznych pieczywa, w porównaniu z próbkami bez dodatku tego składnika. Wykazano, że kultury LV2 można zastosować jako starter fermentacji do produkcji wartościowego pod względem żywieniowym pieczywa pszenno-jęczmiennego, przy czym uzyskanie dobrej jakości pieczywa z 50% udziałem całoziarnowej mąki jęczmiennej wymaga zastosowania 10% dodatku glutenu witalnego.
    The objective of this research was to assess the quality of wheat-barley dough and bread with and without the vital gluten added, and made with barley sour doughs fermented by starter cultures. In a series of laboratory bakings, doughs containing 30, 40, and 50% of barley flour with, respectively, 5 or 10% of the vital gluten added, were manufactured with barley sour doughs fermented using freeze-dried LV1 and LV2 starter cultures. It was found that the amount of whole barley flour introduced into the dough in a form leavened by LV1 or LV2 starters caused the dough yield and phase acidity to increase, and the fermentation time of wheat-barley dough pieces to decrease. The percent content of the whole barley flour leavened by starter cultures in the dough bulk and the type of starters caused the quality properties of the baked products to vary. Breads containing 30-50% of the whole barley flour and produced using barley sour doughs made with an LV2 starter culture were characterized by a greater volume, good crumb elasticity, lower acidity, and a higher sensory quality in comparison with the breads manufactured using sour doughs fermented by an LV1 starter. The addition of 5-10% of vital gluten to the wheat-barley dough manufactured with sour doughs fermented by LV1 and LV2 starters improved the quality of both the dough and the breads. The increased levels of the gluten added to the dough bulk caused the dough yield to increase, the dough acidity to decrease, the bread volume to rise, and the sensory characteristics of breads to improve if compared with the samples without the addition of vital gluten. It was found that the LV2 cultures could be utilized as fermentation starters to produce nutritionally valuable wheat-barley breads. However, in order to obtain good quality breads containing 50% of the whole barley flour, it is necessary to add 10% of the vital gluten.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 6
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ konfiguracji układu plastyfikującego na wybrane cechy ekstrudowanych makaronów pełnoziarnistych
    Impact of the configuration of the plastification system on selected features of extruded full-grain noodles
    Autorzy:
    Wójtowicz, A.
    Mościcki, L.
    Mitrus, M.
    Oniszczuk, T.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/286992.pdf
    Data publikacji:
    2010
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
    Tematy:
    ekstruzja
    makaron błyskawiczny
    mąka pełnoziarnista
    właściwości fizyczne
    jakość
    extrusion
    instant noodle
    wholemeat flour
    physical properties
    quality
    Opis:
    W pracy przedstawiono wyniki pomiarów wybranych cech pełnoziarnistych makaronów błyskawicznych wytwarzanych w ekstruderze o różnej konfiguracji układu plastyfikującego. W badaniach zastosowano układy plastyfikujące o L/D=16 i L/D=18, dodatkowo dla wersji wydłużonej przeprowadzono ekstruzję bez chłodzenia końcowej części cylindra ekstrudera. Ekstruzję prowadzono przy zróżnicowanych obrotach ślimaka w zakresie od 60 do 120 obr.*min-1. Makarony błyskawiczne pełnoziarniste uzyskiwały zróżnicowane cechy w zależności od długości układu plastyfikującego oraz zastosowanych prędkości wytłaczania. Ekstruzja z zastosowaniem układu plastyfikującego L/D=16 umożliwiła wytworzenie dobrej jakości makaronów podgotowanych z mąki pełnoziarnistej. Zbyt intensywne chłodzenie końcowej części cylindra wpłynęło na pogorszenie ocenianych cech wyrobów makaronowych. Zwiększanie obrotów ślimaka podczas ekstruzji makaronów pełnoziarnistych zwiększało ekspandowanie wyrobów, wskaźnik WAI oraz twardość makaronów, obniżało zaś wskaźnik WSI oraz straty składników podczas hydratacji.
    The work presents results of measurements of selected features of instant full-grain noodles produced in the extruder with different configurations of the plastification system. Plastification systems with L/D=16 and L/D=18 were used in the tests; in addition, extrusion of the end part of the extruder cylinder without cooling was carried out for the extended version. The extrusion was carried out with diversified worm revolutions within the range from 60 to 120 rp*m-1. The obtained characteristics of instant full-grain noodles were different depending on the length of the plastification system and applied velocities of extrusion. The extrusion with the use of the L/D=16 plastification system made it possible to produce high-quality precooked noodles from wholemeal flour. The excessively intense cooling of the end part of the cylinder caused the deterioration of evaluated characteristics of noodle products. The increase of worm revolutions during the extrusion of wholemeal noodles resulted in higher expansion of products, WAI index and hardness of noodles on one hand and lower WSI index and losses of ingredients during the hydration process on the other hand.
    Źródło:
    Inżynieria Rolnicza; 2010, R. 14, nr 4, 4; 291-297
    1429-7264
    Pojawia się w:
    Inżynieria Rolnicza
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Lepkość pozorna wodnych zawiesin pełnoziarnowej mąki jęczmiennej o zróżnicowanej zawartości błonnika pokarmowego
    Apparent viscosity of wholemeal barley flour water slurries of different dietary fibre content
    Autorzy:
    Zarzycki, P.
    Wirkijowska, A.
    Niemiec, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/36042.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Tematy:
    maka pelnoziarnista
    maka jeczmienna
    zawiesina wodna
    lepkosc pozorna
    blonnik pokarmowy
    zawartosc blonnika pokarmowego
    wholemeal flour
    barley flour
    aqueous suspension
    apparent viscosity
    dietary fibre
    dietary fibre content
    Opis:
    W pracy przedstawiono wyniki pomiarów lepkości pozornej wodnych zawiesin pełnoziarnowych mąk jęczmiennych. W badaniach wykorzystano mąkę pełnoziarnową otrzymaną w wyniku przemiału laboratoryjnego 6 odmian jęczmienia o zróżnicowanej zawartości błonnika pokarmowego i jego składników, w tym frakcji rozpuszczalnej (1-3) (1-4) β-D glukanów. Badania reologiczne przeprowadzono stosując 10 i 15% stężenia zawiesin mąki jęczmiennej, zmienny czas stabilizacji zawiesin (0,5-4 h) oraz zmienny gradient prędkości ścinania (200-1200 s-1). W badaniach zastosowano reometr rotacyjny o współosiowym układzie cylindrów – Mettler Rheomat RM 180. Wodne zawiesiny pełnoziarnowej mąki jęczmiennej wykazywały cechy cieczy pseudoplastycznej, odnotowano także wzrost lepkości pozornej w czasie stabilizacji zawiesin. Przeprowadzona analiza korelacji (Pearsona, p≤0,05) pomiędzy zawartością frakcji błonnika pokarmowego, a lepkością pozorną zawiesin wykazała, że lepkość pozorna zawiesin w największym stopniu skorelowana była z zawartością rozpuszczalnej frakcji błonnika pokarmowego (SDF), natomiast w mniejszym stopniu z zawartością (1→3) (1→4) β-D-glukanów.
    This paper presents the results of a research into the apparent viscosity of flour water slurries of wholemeal barley. The material investigated consisted of wholemeal flour of 6 barley cultivars showing a different content of dietary fibre, especially of the soluble dietary fibre including (1-3) (1-4) β-D glucans. The rheological properties of the water slurries were studied at concentrations of 10 and 15%, over shear rates of 200-1200 s-1, after time-varying stabilisation of the slurries (0.5-4 h). Apparent viscosity was measured using a Mettler spindle-type rotational rheometer with coaxial cylinders, model RM 180 Mettler Rheomat. Based on the analysis performed, pseudoplastic behaviour of wholemeal barley water slurries was observed, also a significant increase in the viscosity occurred along with the elapsing of the stabilisation time of the slurries. The correlation (Pearson, p≤0.05) between the content of individual dietary fibre fractions and the apparent viscosity of the slurries was analysed and it was proved that the viscosity of the slurries was correlated, to the highest degree, with the content of soluble dietary fibre.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2011, 18, 1[192]
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Ocena jakości handlowych mąk całoziarnowych – pszennej orkiszowej, pszennej zwyczajnej i żytniej oraz uzyskanych z nich zakwasów spontanicznych
    Quality assessment of commercial wholegrain flours produced from spelt wheat, common wheat and rye, and of spontaneous sourdough prepared with them
    Autorzy:
    Litwinek, D.
    Buksa, K.
    Gambus, H.
    Kowalczyk, M.
    Boreczek, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826216.pdf
    Data publikacji:
    2017
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    maka pelnoziarnista
    maka orkiszowa
    pszenica orkisz
    pszenica zwyczajna
    maka zytnia
    sklad chemiczny
    mikotoksyny
    zakwas piekarski
    wypiek chleba
    indeks glikemiczny
    gluten
    zawartosc blonnika
    Opis:
    Celem pracy była próba wyprodukowania zakwasów spontanicznych z całoziarnowej mąki z pszenicy zwyczajnej, pszenicy orkisz oraz z mąki żytniej. W badanych mąkach oznaczono zawartość: wody, popiołu, wybranych składników mineralnych, białka ogółem, tłuszczu surowego, błonnika pokarmowego, wybranych mikotoksyn oraz fosforanów mio-inozytolu. Oznaczono ponadto kwasowość tłuszczową, kwasowość potencjalną, liczbę opadania (LO) oraz ilość glutenu i indeks glutenowy. Ze wszystkich całoziarnowych mąk sporządzono zakwasy, które kontrolowano przez 4 dni poprzez oznaczanie kwasowości czynnej (pH) i kwasowości potencjalnej. Całoziarnowe mąki z pszenicy orkisz odznaczały się większą zawartością białka, związków tłuszczowych i związków mineralnych, ale mniejszą zawartością błonnika całkowitego w porównaniu z mąkami uzyskanymi z pszenicy zwyczajnej i żyta. Wszystkie mąki całoziarnowe (z wyjątkiem orkiszowej MO1) charakteryzowały się podobną zawartością fosforanów mio-inozytolu w formie IP⁶ i IP², jedynie mąka żytnia odznaczała się dodatkowo formami IP⁵ i IP³. W żadnej z badanych mąk pszennych nie oznaczono zawartości mikotoksyn, tj. DON i zearalenonu, z wyjątkiem mąki z pszenicy orkisz MO1, w której zidentyfikowano śladowe jego ilości. Zakwasy otrzymane z mąk całoziarnowych z pszenicy orkisz po 72 h fermentacji w temp. 30 ºC charakteryzowały się większą kwasowością w porównaniu z zakwasami z mąki z pszenicy zwyczajnej, a bardziej zbliżoną do zakwasów żytnich. Zatem wszystkie otrzymane zakwasy można stosować do produkcji chlebów ze 100-procentowej mąki całoziarnowej z żyta, pszenicy orkisz i pszenicy zwyczajnej, w miejsce stosowanego dotychczas w praktyce zakwasu żytniego.
    The objective of the study was an attempt to produce spontaneous sourdoughs from wholegrain flours made from common wheat, spelt wheat, and rye. In the flours analyzed, the following was determined: water content, ash, selected mineral components, total protein, raw fat, dietary fibre, selected mycotoxins, and myo-inositol phosphates. Moreover, there were determined fat acidity, potential acidity, falling number as well as the content of gluten and gluten index. Using every type of the wholegrain flours tested, sourdoughs were produced; they were, further, monitored for 4 days by determining the active acidity (pH) and titratable acidity. In comparison to flours made from common wheat and rye, the wholegrain spelt wheat flours were distinguished by higher contents of protein, fat, and mineral compounds; however, they had less total fibre. All the wholegrain flours (except MO1 spelt flour) were characterized by a similar content of myoinositol phosphates in the form of IP⁶ and IP², but only the rye flour was additionally distinguished by the IP⁵ and IP³ forms. Mycotoxins, i.e. DON and zearalenone, were not found in any wheat flours except for the MO1 spelt flour, in which trace amounts of zearalenone were identified. Sourdoughs produced from the wholegrain spelt flour after the 72 h fermentation at 30 ºC were characterized by a greater acidity compared to those produced from the wheat flour and their acidity was more similar to that of the rye sourdoughs. Thus, all the types of sourdough obtained can be used to produce bread from 100 % wholegrain flour made from rye, spelt, and common wheat.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 4
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-5 z 5

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies