Temat: kruchosc - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Texture characteristics of some Polish cheeses
Charakterystyka tekstury niektorych polskich serow
Autorzy:: Surowka, K
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1373068.pdf
Data publikacji:: 1997
Wydawca:: Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:: tekstura zywnosci
sprezystosc
Polska
sery twarde
analiza zywnosci
wlasciwosci reologiczne
sery
analiza instrumentalna
spojnosc
twardosc
kruchosc
sery miekkie
ocena sensoryczna
odbojnosc
Opis:: The objective of this study was to compare and rank 15 selected types of random-selected cheese produced in Poland, for their texture characteristics evaluated by sensory and instrumental methods. The relationships between sensory and instrumental characteristics of cheese texture were determined. Among investigated cheeses, the softest ones were Gouda, Tylżycki and Warmiński, whereas Rycki Ementaler and Ementaler cheeses were the most hard. Rycki Ementaler, Rycki Edam and Zamojski cheeses had the largest cohesiveness and springiness, in contrast to Tylżycki and Mozzarella cheeses for which these variables were the lowest. A number of significant correlations were found between texture characteristics both within sensory and instrumental values, as well as between the two methods. For sensory attributes, the highest correlation was found between hardness and elasticity (r=0.78, P <0.01). High and statistically significant (r≥0.90, P˂0.01) relationships were observed for quantities within the instumental attributes group, except for fracture distance, cohesiveness, springiness and resilience. Among the texture characteristics evaluated by sensory methods, hardness was the one with the highest correlation with the instrumental counterpart (r=0.84, P <0.01). The present study also showed that the texture profile analysis (TPA) and the penetrometric method are sensitive and precise instruments allowing for differentiation among many similar cheeses with respect to their rheological properties.
Celem pracy było porównanie i uszeregowanie 15 wybranych rodzajów serów produkowanych w Polsce pod względem cech tekstury analizowanych sensorycznie i instrumentalnie metodą profilowej analizy tekstury (TPA) i metodą penetrometyczną. Podjęto także próbę znalezienia związków pomiędzy badanymi cechami tekstury. Stwierdzono, że badane sery charakteryzowały się dużą różnorodnością cech teksturalnych związanych z twardością. Najbardziej miękkimi serami spośród analizowanych testem TPA były sery gouda, tylżycki i warmiński, natomiast najtwardszymi — rycki ementaler i ementaler (rys. За). Największą spójność i sprężystość miały sery: rycki ementaler, rycki edamski i zamojski, a najmniejszą sery tylżycki i mozzarella (rys. 3b). Wykazano szereg statystycznie istota nych korelacji pomiędzy cechami tekstury zarówno dla wyróżników sensorycznych jak i instrumentalnych (tabela 1) oraz między wyróżnikami sensorycznymi i watościami instrumentalnymi (tabela 2). W grupie cech ocenianych sensorycznie najlepiej korelowały ze sobą twardość i elastyczność (r=0.78, p <0.01). Wartości mierzone instrumentalnie były wysoko skorelowane i statystycznie istotne (r>0.90, p˂0.01) z wyjątkiem dystansu kruchości, spójności, sprężystości i odbojności. Spośród parametrów tekstury ocenianych sensorycznie najlepiej z pomiarami instrumentalnymi korelowała twardość (r=0.84, p<0.01). Stwierdzono przydatność metody profilowej analizy tekstury (TPA) i metody penetrometrycznej do różnicowania serów ze względu na ich właściwości reologiczne.
Źródło:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1997, 06, 3; 103-113
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Wpływ przechowywania wędzonek w temperaturze bliskiej krioskopowej i w stanie zamrożonym na ich jakość sensoryczną
Autorzy:: Szmanko, T
Duda, Z
Szczepanski, J
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826918.pdf
Data publikacji:: 2004
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: wedzonki
przechowywanie
zapach
mrozenie
smakowitosc
przetwory miesne
barwa
jakosc sensoryczna
ususzka
ubytek masy
analiza sensoryczna
kruchosc
soczystosc
smoked meat product
storage
smell
freezing
palatability
meat product
colour
sensory quality
weight loss
sensory analysis
fragility
richness
Opis:: Oceniono jakość sensoryczną przetworów mięsnych przechowywanych w niebarierowym opakowaniu pergaminowym. Wędzonki (szynka, baleron, boczek) magazynowano w formie peklowanych półproduktów, w temperaturze bliskiej krioskopowej (-3ºC) przez 4 tygodnie i w temp. -18ºC przez 4 i 8 tygodni. Materiał doświadczalny przechowywano również w formie wyrobów finalnych w ww. zakresach temperatury (-3, -18ºC) przez 4 i 8 tygodni. Po ukończeniu składowania półprzetwory wędzono i poddawano obróbce cieplnej. Oceniano je także po dodatkowym 7-dobowym magazynowaniu w chłodziarce (w temp. 3ºC). Przechowywanie wędzonek w doświadczalnych warunkach nie powodowało dyskwalifikującego pogorszenia ich jakości sensorycznej.
The objective of this investigation was to evaluate the impact of the storage conditions of cured, smoked and processed meat products wrapped in an non-arrier wrapping (parchment) on their sensory properties. Meat products (ham, collar, and streaky bacon) were stored as cured semi-products at a near cryoscopic temperature (-3°C) during a period of 4 weeks and at a temperature of -18°C during 4 and 8 weeks. The experimental material was also stored, as a final product, under the above mentioned conditions. After the storage, the semi-products were smoked and scalded. The experimental products were also evaluated after an additional storing period of 7 days in a refrigerator (3°C). It was stated that storing processed meat products under the experimental conditions did not significantly deteriorate their sensory qualities.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2004, 11, 1; 105-119
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Wskaźnik kruchości fibropiaskobetonu z włóknami stalowymi a sposób uformowania próbek
Indication of brittleness of fine aggregate concrete with steel fibres and the way of specimens forming
Autorzy:: Piątek, Z.
Staszak, I.
Domski, J.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/183048.pdf
Data publikacji:: 2004
Wydawca:: Instytut Techniki Budowlanej
Tematy:: fibropiaskobeton
kruchość
włókno stalowe
skład
mieszanka betonowa
badanie laboratoryjne
wytrzymałość
Opis:: Przedstawiono wpływ geometrii próbek oraz włókien Dramix (dł. 30 mm) i Ekomet (dł. 50 mm) na wskaźnik kruchości fibropiaskobetonu. Badania przeprowadzono na próbkach sześciennych o boku 150 mm (normowych) i wyciętych z elementów belkowych i płytowych.
The paper presents the influence of specimen geometry and fibre types Dramix (length: 30 mm) and Ekomet (length: 50 mm) influence on fine aggregate concrete indicator of brittleness. Experimental tests were carried out on cubic specimens with dimension of 150 mm side length (Polish Standard) as well as specimens cut out of beam and plate elements.
Źródło:: Prace Instytutu Techniki Budowlanej; 2004, R. 33, nr 1, 1; 17-25
0138-0796
Pojawia się w:: Prace Instytutu Techniki Budowlanej
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Okreslenie przydatnosci wybranych preparatow enzymatycznych do poprawy jakosci miesa wolowego
Determination of the usefulness of selected enzymatic preparations to improve the quality of beef
Autorzy:: Krasnowska, G
Sobkow, B
Dabrowska, M
Pelc, M
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826691.pdf
Data publikacji:: 2005
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: Yarrowia lipolytica
mieso wolowe
preparat YO
preparaty enzymatyczne
jakosc
drozdze
doskonalenie jakosci
kruchosc miesa
mieso kulinarne
dojrzewanie miesa
enzymy proteolityczne
hydroliza enzymatyczna
cechy jakosciowe
preparat YG
Opis:: Jedną z ważniejszych cech jakości kulinarnego mięsa wołowego jest kruchość. Kształtowana jest ona przede wszystkim podczas dojrzewania mięsa. Ten długotrwały proces, przebiegający z udziałem endogennych enzymów można przyspieszyć, poddając mięso działaniu egzogennych enzymów proteolitycznych. Celem pracy była próba oceny przydatności dwóch preparatów enzymatycznych (YG i YO), uzyskanych z hodowli drożdży Yarrowia lipolytica (szczep PII6a) do skruszania kulinarnego mięsa wołowego i porównanie jego efektywności w stosunku do pepsyny. Surowiec doświadczalny poddano hydrolizie enzymatycznej wybranymi preparatami w temp. 4 i 18ºC, przez okres 6 i 24 godz., w dwóch wariantach pH środowiska (3,5 i 6,0) Ocenę działania doświadczalnych enzymów przeprowadzono w oparciu o stopień degradacji białek mięsa określony przyrostem zawartości wolnych grup aminowych, hydroksyproliny i azotu w roztworach po hydrolizie oraz na podstawie instrumentalnego pomiaru kruchości mięsa. Stwierdzono, że największą zdolnością proteolityczną w stosunku do białek mięsa wołowego charakteryzował się preparat enzymatyczny YO. Optymalną kwasowością środowiska działania ocenianych preparatów enzymatycznych okazała się wartość pH 3,5, natomiast temperatura nie miała istotnego wpływu na przebieg procesu degradacji białek. Dowiedziono, że wydłużenie czasu trwania procesu skruszania mięsa wołowego z 6 do 24 godz. miało istotny wpływ na polepszenie jego kruchości, jednak degradacja białek przebiegała najintensywniej w pierwszych 6 godz.
Tenderness of meat is one of the most important features of culinary beef. It is primarily created during the aging of meat. This long-term process with endogenic enzymes participating in it may be accelerated using egzogenic proteolytic enzymes. The objective of the present study was to assess the usefulness of two enzymatic preparations (YG and YO), obtained from a culture of Yarrowia lipolytica yeasts (strain PII6a) and applied to tenderize beef, as well as to compare their effectiveness with the effectiveness of pepsin. The experimental material was enzymatically hydrolyzed using some selected preparations at two temperatures: 4ºC and 18ºC, for 6 and 24 hours, and at two pH values of the environment (3.5 and 6.0). The effect of the experimental enzymes was assessed on the basis of the degree of meat protein degradation. The latter was determined by the increase in the content of free amine groups, hydroxyproline, and nitrogen contained in post-hydrolysis solutions, as well as on the basis of measured levels of meat tenderness using special gauges. It was stated that the enzymatic preparation 'YO' showed the highest proteolytic activity if compared with the proteins of beef. The pH acidity of the environment equalling 3.5 was optimal for the activity of the assessed enzymatic preparations; the temperature did not have any relevant impact on the protein degradation process. It was proved that a prolonged hydrolysing process, from 6 to 24 hours, had a significant effect on the improvement of meat tenderness although the degradation was the most intensive during the first 6 hours
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 2; 73-83
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Rola kalpain w procesie kruszenia miesa
The role of calpains in the meat tenderization process
Autorzy:: Nowak, M
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/825716.pdf
Data publikacji:: 2005
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: kruszenie miesa zob.tenderyzacja
tenderyzacja
kalpainy
kruchosc miesa
zwierzeta rzezne
czynniki przyzyciowe
czynniki poubojowe
jakosc miesa
tenderization process
calpain
meat fragility
slaughter animal
intravital factor
post-slaughter factor
meat quality
Opis:: Kruchość mięsa oraz czynniki na nią wpływające od dawna są przedmiotem badań. Istnieje kilka teorii wyjaśniających proces kruszenia mięsa. Za najbardziej prawdopodobną uznana została kalpainowa teoria tenderyzacji. Kalpainy spełniają podstawowe kryteria stawiane czynnikom wpływającym na proces kruszenia mięsa. Enzymy te są obecne w komórce mięśniowej, a w doświadczeniach przeprowadzanych in vitro prowadzą do tych samych produktów degradacji białek, jakie wykrywane są w mięsie po okresie dojrzewania. Mają one dostęp do miofibryli w komórce. Aktywność kalpain oraz stosunek aktywności kalpainy do aktywnocśi kalpastatyny są skorelowane z twardością mięsa. Im wyższa jest aktywność kalpain i im wyższy stosunek kalpaina/kalpastatyna, tym bardziej kruche mięso otrzymuje się. Warunki w jakich enzymy te wykazują aktywności zbliżone do warunków panujących w tkance mięśniowej po śmierci zwierzęcia. Na aktywność kalpain w mięsie działają zarówno czynniki przyżyciowe, w tym genetyczne, jak i pośmiertne. Mimo, że mechanizm działania kalpain nie jest całkowicie wyjaśniony, na podstawie wyników licznych doświadczeń można stwierdzić, że kalpainy pełnią ważną rolę w procesie tenderyzacji mięsa. W artykule scharakteryzowano kalpainy i opisano niektóre z czynników wpływających na ich aktywność.
Meat tenderness and factors influencing it have been investigated for a long time. There are several theories explaining the process of meat tenderization. The calpain theory of tenderization has been accepted as the most feasible one. Calpains meet the basic criteria defined for factors that impact meat tenderization. These enzymes are present in a muscle cell, and in vitro experiments, when calpains are used, there are detected the same protein degradation products as in the meat after its raping. Calpains have access to myofibrils in cells. The activeness of calpains and the ratio between it and the calpastatin are correlated with the meat hardness. The higher the hardness of meat and the higher the ratio: calpain to calpastatin, the more tender meat can be obtained. Conditions under which these enzymes are active are close to conditions in the meat tissue after the death of animal. The calpain activity depends both on the survival, including genetic, and the post-mortem factors. Although the mechanism of calpain activity has not been satisfactorily explained so far, but on the basis of results obtained, it can be concluded that they play an important role in the meat tenderization process. In this paper, calpains are characterized and some factors influencing their activeness are described.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 1; 5-17
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Możliwości zastosowania ultradźwięków w przetwórstwie mięsnym Część I Wpływ ultradźwięków na kruchość mięsa, strukturę tkanki łącznej i mięśniowej
The possibilities of use ultrasounds in meat processing Part I The influence of ultrasounds on meat tenderness, the connective tissue and myofibrillar structure
Autorzy:: Górska, A.
Kozłowska, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/228297.pdf
Data publikacji:: 2006
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: przetwórstwo żywności
zastosowanie ultradźwięków
właściwości fizyczne i biochemiczne mięsa
wpływ sonifikacji na kruchość mięsa
struktura tkanki łącznej i mięśniowej
Opis:: Liczne badania potwierdziły możliwość szerokiego zastosowania ultradźwięków w analizie i przetwórstwie żywności. Założeniem prezentowanej w artykule pracy było przedstawienie, w jaki sposób ultradźwięki zmieniają właściwości fizyczne i biochemiczne mięsa. W części I artykułu przedyskutowano wpływ sonifikacji na kruchość mięsa, strukturę tkanki łącznej i mięśniowej. Wykazano, że w próbkach poddanych działaniu ultradźwięków dochodzi do zmian organoleptycznych, m. in. poprawy kruchości i soczystości.
Many investigations confirmed that ultrasonic waves could have a wide variety of applications in food analysis and processing. The object of this review was to present, how ultrasonic treatment of meat could change its psychical and biochemical properties. In part I of the study the effect of sonication on meat tenderness, structure of connective and myofibrillar tissues was discussed. It was shown that ultrasonic treatment of meat could be a process for the improvement of its sensory, particularly tenderness and juiciness.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2006, T. 16, nr 2, 2; 46-48
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Właściwości mechaniczne chrupkich/kruchych ciastek
Mechanical properties of crunchy/crispy cakes
Autorzy:: Jakubczyk, E.
Marzec, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/289319.pdf
Data publikacji:: 2006
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:: krakersy
herbatniki
tekstura
kruchość
chrupkość
crackers
biscuits
texture
crispness
crunchiness
Opis:: Celem pracy było określenie właściwości mechanicznych wybranych ciastek na przykładzie herbatników i krakersów. Analizie poddano dwa rodzaje herbatników o zawartości tłuszczu 9,4 i 11 %. Przeprowadzono trójpunktowy test zginania-łamania oraz test ściskania przy dwóch prędkościach przesuwu głowicy 20 i 50 mm/min. Prędkość testu nie miała istotnego wpływu na przebieg ściskania. Odkształcenie łamiące było dobrym wskaźnikiem łamliwości a pozorny moduł Young'a wskazywał na chrupkość materiałów. Herbatniki o obniżonej zawartości tłuszczu były twarde i chrupkie. Krakersy o zawartości tłuszczu 23% były mniej łamliwe i kruche niż herbatniki. Mechaniczne zachowanie krakersów wskazywać może na plastyfikujący efekt dodanego tłuszczu.
The aim of this work was to determine the mechanical properties of crackers and biscuits. The properties of biscuits at different fat content of 9.4 and 11% were analysed. The mechanical properties were measured by three-point loading bending test and also by compression test with velocity 20 and 50 mm/min. The effect of loading bar velocity on compression curves was not significant. The fracture strain generally described brittleness of products and apparent Young's modulus was correlated with crunchiness. The biscuit with low content of fat was very crunchy and hard, but crackers with 23% of fat content were less brittle and crisp than biscuits. The effect of fat was probably associated to plasticization mechanism.
Źródło:: Inżynieria Rolnicza; 2006, R. 10, nr 3(78), 3(78); 31-38
1429-7264
Pojawia się w:: Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Analiza wpływu Dmax na parametry mechaniki pękania betonów wapiennych określane przy trójpunktowym zginaniu
Analysis influence of Dmax on fracture mechanics parameters of concrete made of limestone aggregate at three point bending
Autorzy:: Golewski, G.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/390963.pdf
Data publikacji:: 2007
Wydawca:: Politechnika Lubelska. Wydawnictwo Politechniki Lubelskiej
Tematy:: kompozyt betonowy
kruszywo wapienne
uziarnienie
kruchość
mechanika pękania
concrete composite
limestone aggregate
graining
brittleness
fracture mechanics
Opis:: Analizowanie zachowania się betonu z uwzględnieniem metod mechaniki pękania umożliwia opis powstawania i rozwoju występujących w nim uszkodzeń, co niemożliwe jest w przypadku posługiwania się globalnymi charakterystykami wytrzymałościowymi kompozytu. W pracy przedstawiono wyniki doświadczeń dotyczących określenia wpływu uziarnienia kruszywa grubego na parametry mechaniki pękania betonów wapiennych określane wg I modelu pękania (rozciąganie przy zginaniu). Zastosowano dwa rodzaje stosów okruchowych o Dmax do 8 i do 16 mm. W trakcie eksperymentów określono podstawowe parametry mechaniki pękania: krytyczną wartość współczynników intensywności naprężeń: i KIc, energię pękania GF, krytyczne przemieszczenie rozwarcia wierzchołka szczeliny CTODc, oraz jednostkową pracę zniszczenia JIc. W badaniach do oceny odporności na pękanie zastosowano metodę obciążania próbek na podstawie zaleceń RILEM. Do eksperymentów podstawowych użyto sześciu belek z jedną szczelina pierwotną. W toku przeprowadzonych badań dla każdej próbki rejestrowano dwie zależności: obciążenie - przemieszczenie rozwarcia wylotu szczeliny, oraz obciążenie - przemieszczenie punktu przyłożenia siły. Stwierdzono, iż wyższą odpornością na pękanie charakteryzowały się betony o uziarnieniu do 16 mm. Wykorzystanie przedstawionych w pracy wyników przyczynić się może do projektowania betonów tak, aby uzyskiwać materiał o minimalnej liczbie defektów początkowych, wpływających poprzez zwiększoną odporność na pękanie korzystnie na niezawodność pracy konstrukcji.
The analysis of concrete behaviour taking into account fracture mechanics method makes it possible to describe the origin and development of the damages occurring in it, which is impossible in case of using global strength characteristics of composite. In the work the experiment results were presented regarding the determination of the influence of grain-size distribution of coarse aggregate on the crack mechanics parameters of limestone concretes as defined according to the I mode of crack propagation at bending. Two types of optimal composition of grains were used with Dmax up to 8 and up to 16 mm. During the experiments the basic parameters of fracture mechanics were determined: critical value of stress intensity factors: : and KIc, fracture energy GF, critical crack tip opening displacement CTODc and unit work of failure JIc. During the fracture toughness tests the method of loading samples based on RILEM recommendations was used. For basic experiments six beams with one initial crack were used. In the course of the experiments carried out, two dependencies were recorded for each sample: load - displacement of crack outlet opening and load - displacement of the point of applied force. In the course of the tests carried out it was found out that the higher fracture toughness was characteristic of concretes with the grain - size distribution up to 16 mm. The results presented in the work can be used in designing concretes in order to obtain materials characterized by the minimum number of initial defects which, thanks to increased fracture toughness, can increase to the reliability of construction work.
Źródło:: Budownictwo i Architektura; 2007, 1, 1; 5-16
1899-0665
Pojawia się w:: Budownictwo i Architektura
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Charakterystyka jakosci miesa wieprzowego o zroznicowanej zawartosci tluszczu srodmiesniowego
Quality profile of pork meat with varying contents of intramuscular fat
Autorzy:: Czarniecka-Skubina, E
Przybylski, W.
Jaworska, D.
Wachowicz, I.
Urbanska, I.
Niemyjski, S.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828496.pdf
Data publikacji:: 2007
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: mieso wieprzowe
jakosc technologiczna
jakosc sensoryczna
tluszcz srodmiesniowy
zawartosc tluszczu
zroznicowanie zawartosci tluszczu
pH
barwa
zawartosc bialka
kruchosc miesa
soczystosc
Opis:: Celem pracy było porównanie jakości technologicznej i sensorycznej mięsa wieprzowego o zróżnicowanej zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Badania przeprowadzono na materiale 64 tuczników pochodzących z krzyżowania loch linii Naima z knurami hybrydowymi P76-PenArLan. Tuczniki podzielono na trzy grupy zróżnicowane zawartością tłuszczu śródmięśniowego w tkance mięśnia Longissimus pobieranych za ostatnim żebrem (I grupa licząca 22 tuczniki o zawartości tłuszczu ≤1,5%, II grupa licząca 22 tuczniki o zawartości tłuszczu 1,51-2,50% i III grupa licząca 20 tuczników o zawartości tłuszczu ≥2,51%). We wszystkich grupach udział loszek i wieprzków był równy. Po uboju określono wartość rzeźną tusz aparatem CGM. W pobranych próbach mięśnia LD oznaczono: zawartość tłuszczu i białka, pH po 45 min oraz po 3 i 24 godz. od uboju, wyciek naturalny, parametry barwy w systemie CIE L*a*b*, wskaźnik wydajności technologicznej "Napole" oraz wydajność mięsa w gotowaniu. Jakość sensoryczną mięsa surowego i po obróbce cieplnej określono po 96 godz. post mortem metodą skalowania. Mięso tuczników o największej zawartości tłuszczu śródmięśniowego charakteryzowało się istotnie wyższym pH końcowym, ciemniejszą barwą i mniejszą zawartością białka. Ocena sensoryczna mięsa surowego wykazała, że mięso o wyższej zawartości tłuszczu śródmięśniowego było bardziej marmurkowate i uzyskało mniejszy stopień akceptacji panelu oceniającego. Z kolei ocena sensoryczna mięsa gotowanego wykazała statystycznie istotnie większą smakowitość oraz najwyższą ocenę zapachu i barwy. Nieistotne statystycznie wyniki uzyskano w odniesieniu do kruchości, soczystości i jakości ogólnej mięsa.
The objective of the research was to compare the technological and the sensory quality of pork meat with varying contents of intramuscular fat. The research was carried out using a material consisting of 64 fatteners descending from crossing of the Naima line sows and the P-76 PenArLan hybrid boars. The fatteners were divided into 3 groups characterized by different contents of intramuscular fat in the Longissumus muscle (LD) from behind the last rib (group I of 22 fatteners having the fat content ≤1.5%; group II of 22 fatteners having the fat content from 1.51 to 2.50%; and group III of 20 fatteners with the fat content ≥2.51%). The number of sows and boars was equal in all the groups. Upon the slaughter, the slaughter value of carcasses was determined by a CGM apparatus. In the samples of LD muscle, the following parameters were determined: content of fat and protein, pH determined 45 minutes, 3 hours, and 24 hours after the slaughter, drip loss, colour indicators according to the CIE L*a*b system, "Napole" technological yield indicator, and cooking yield of the meat. The sensory quality of raw and thermally processed meat was assessed 96 hours after post mortem using a scaling method. The meat of fatteners with the highest intramuscular fat content was characterized by a significantly higher final value of pH, darker colour, and lower protein content. The sensory evaluation of raw meat confirmed that the meat with a higher intramuscular fat content was more marbled and it was granted a lower acceptability degree by the estimating panel. The sensory evaluation of cooked meat showed a higher palatability that was statistically more significant, and received the highest ratings for smell and colour. With regard to tenderness, juiciness and overall quality of the meat investigated, the estimation results obtained were statistically insignificant.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 6
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Wplyw obrobki wstepnej, zamrazania i zamrazalniczego skladowania na teksture pieczarek
The influence of preliminary treatment, freezing and frozen storage on Agaricus bisporus texture
Autorzy:: Bernas, E
Jaworska, G.
Maciejaszek, I.
Biernacka, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826758.pdf
Data publikacji:: 2007
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: pieczarka dwuzarodnikowa
Agaricus bisporus
tekstura zywnosci
obrobka wstepna
zamrazanie
przechowywanie
blanszowanie
moczenie
metody instrumentalne
teksturometr TA XT2
twardosc
wodnistosc
zujnosc
chrupkosc
kruchosc
sprezystosc
Opis:: Celem pracy było określenie wpływu blanszowania lub moczenia i blanszowania, zamrażania i zamrażalniczego składowania na teksturę owocników pieczarki dwuzarodnikowej (Agaricus bisporus (Lange) Sing.). Oceny dokonano metodą instrumentalną przy użyciu teksturometru TA XT2 (TPA, komora Kramera) oraz za pomocą analizy profilowej. Na skutek obróbki wstępnej grzybów stwierdzono istotne zmniejszenie twardości i wzrost sprężystości owocników, mierzonych instrumentalnie, oraz pojawienie się wodnistości, wykazanej w analizie profilowej. Zamrażanie i zamrażalnicze składowanie wyrobów gotowych przyczyniło się do dalszego zmniejszenia twardości (niezależnie od metody oceny), żujności, chrupkości i kruchości tkanki grzybowej oraz wzrostu jej sprężystości, spójności i wodnistości. Zastosowana przed mrożeniem obróbka wstępna miała niewielki wpływ na teksturę produktów, przy czym po 8 miesiącach przechowywania najlepszą teksturą charakteryzowały się wyroby z pieczarek blanszowanych w wodzie.
The aim of the present research was to evaluate the effect of blanching, soaking and then blanching, freezing and frozen storage on the texture of Agaricus bisporus (Lange) Sing mushrooms. The evaluation was made by instrumental methods using TA-XT2 Texture Analyzer and by texture profile analysis (TPA, a Kramer-shear chamber). The preliminary processing of mushrooms resulted in significantly lower hardness and in higher springiness of pilei as well as watery texture showed in profile analysis. Freezing and frozen storage of final products led to the further decrease in hardness (independently of the evaluation method applied), chewiness, crispness and fragility of mushroom tissue, while springiness, cohesiveness and watery texture increased. Preliminary treatment applied before freezing had an insignificant effect on products texture; however, after 8 months, the best texture was observed for products from Agaricus bisporus blanched in water.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 5; 165-172
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 11.

Tytuł:: Jakosc wolowiny
Beef quality
Autorzy:: Kolczak, T
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827590.pdf
Data publikacji:: 2008
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: mieso wolowe
wolowina zob.mieso wolowe
wartosc odzywcza
jakosc
barwa
kruchosc miesa
smakowitosc
konsystencja
zapach
wartosc kulinarna
bezpieczenstwo zdrowotne
akceptacja konsumencka
mieso kulinarne
Opis:: Głównym przeznaczeniem użytkowym wołowiny jest mięso kulinarne. W ocenie konsumenckiej jakość wołowiny w punkcie sprzedaży określają: barwa, ilość widocznego tłuszczu, konsystencja i zapach. O właściwościach kulinarnych wołowiny przeznaczonej do obróbki cieplnej decydują kruchość i smakowitość. Omówiono czynniki wpływające na wartość odżywczą wołowiny, jej barwę, kruchość i smakowitość. Na wymienione cechy jakościowe mają wpływ zarówno naturalne różnice między mięśniami, wynikające z ich funkcji fizjologicznej i budowy, jak również działania podejmowane przez producentów (hodowców, dostawców zwierząt) i technologów.
Beef meat is mainly used as a culinary meat. At a meat outlet, consumers judge the quality of beef by its colour, visible fat content, consistency, and odour. The culinary features of beef meat to be thermally treated are determined by its tenderness and palatability. The factors influencing nutritional value of beef, its colour, tenderness, and palatability are discussed. The factors as pointed out here are impacted by both the natural differences between the muscles, resulting from their physiological function and structure, and the actions taken by producers (breeders, suppliers of animals) and technologists.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 1; 5-22
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 12.

Tytuł:: Hydrogen embrittlement and wear of magnesium alloys
Kruchość wodorowa i zużycie stopów magnezu
Autorzy:: Dietzel, W.
Srinivasan, P. Bala
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/258432.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Sieć Badawcza Łukasiewicz - Instytut Technologii Eksploatacji - Państwowy Instytut Badawczy
Tematy:: stop magnezu
kruchość wodorowa
mikrostruktura
właściwości tribologiczne
utlenianie elektrolityczno-plazmowe
magnesium alloy
hydrogen embrittlement
plasma electrolytic oxidation
microstructure
tribological properties
Opis:: Lightweight combined with good mechanical properties makes magnesium alloys attractive for many applications. However, these alloys have a poor resistance against corrosion. Associated with the corrosion of magnesium alloys is hydrogen embrittlement of the material, since, in the corrosion reaction, atomic hydrogen is generated which partly enters the material and leads to cracking. Another matter of concern for magnesium alloys is their low wear resistance, owing to the inherent low hardness of the material. The influence plasma electrolytic oxidation (PEO) coating on the tribological characteristics of an AM50 magnesium alloy assessed by dry sliding wear tests and the associated wear mechanisms are discussed in this paper.
Niska waga połączona z dobrymi właściwościami mechanicznymi czynią stopy magnezu atrakcyjnymi w wielu zastosowaniach. Jednak stopy te wykazują niską odporność na korozję. Z korozją związana jest kruchość wodorowa stopów magnezu, wynikająca z wydzielaniem w trakcie reakcji korozyjnych wodoru atomowego, który częściowo wnika do materiału i prowadzi do pękania. Kolejnym zagadnieniem jest niska odporność stopów magnezu na zużycie cierne. W pracy przedstawiono wpływ utleniania plazmowo-elektrolitycznego (PEO) na charakterystykę tribologiczną stopu AM58 w warunkach tarcia suchego oraz związane z nią mechanizmy zużycia.
Źródło:: Problemy Eksploatacji; 2010, 2; 101-111
1232-9312
Pojawia się w:: Problemy Eksploatacji
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 13.

Tytuł:: Zwiazek kolagenu z wybranymi parametrami technologicznymi miesa cielecego
Relationship between collagen and selected technological parameters of calf meat
Autorzy:: Domaradzki, P
Skalecki, P.
Florek, M.
Litwinczuk, Z.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827031.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: mieso cielece
sklad chemiczny
kolagen
kruchosc miesa
wodochlonnosc
parametry technologiczne
Opis:: Celem pracy było określenie związku pomiędzy zawartością kolagenu a wybranymi parametrami technologicznymi mięśni szkieletowych cieląt. Materiał badawczy stanowiły losowo pobrane próby mięśnia najdłuższego grzbietu (odcinek lędźwiowy) – LL i półścięgnistego uda – ST ze 116 tusz cieląt w wieku od 4 do 8 tygodni. W próbach oznaczono podstawowy skład chemiczny, wyciek naturalny i termiczny, instrumentalnie siłę cięcia i pracę oraz sensorycznie kruchość i soczystość. Miesień ST w porównaniu z LL zawierał istotnie więcej białka kolagenowego i wody. Charakteryzował się również większą kruchością, ocenioną zarówno sensorycznie, jak i instrumentalnie. Poziom kolagenu ogólnego w obu ocenianych mięśniach był ujemnie skorelowany z zawartością tłuszczu (-0,22 ≤ r ≤ -0,25). Stwierdzono istotnie ujemny związek między zawartością kolagenu w mięśniu LL a jego soczystością oraz siłą i energię cięcia. W przypadku mięśnia ST wykazano natomiast istotnie dodatnią zależność pomiędzy kolagenem a siłą cięcia. Kolagen, jako podstawowy składnik tkanki łącznej ocenianych mięśni cieląt, mimo niewielkiej zawartości (0,95 - 1,20 %), wpływał istotnie na niektóre parametry technologiczne mięsa kształtując jego jakość.
The objective of the research was to determine the relationship between the content of collagen and the selected technological parameters of skeletal muscles in calves. The research material constituted random samples taken from m. longissimus dorsi (lumbar region) – LL and m. semitendinosus – ST of 116 carcasses of calves aged 4 to 6 weeks. In the samples, the following was determined: chemical composition, drip loss, cooking loss; shear force and shear energy were determined using an instrumental analysis, whereas tenderness and juiciness were determined by a sensory analysis. Compared to the LL muscle, the ST muscle contained significantly more collagen and water. It was also characterized by a better tenderness assessed using both the sensory and the instrumental analysis. The level of total collagen was negatively correlated with the content of fat (-0,22 ≤ r ≤ -0,25) in the two muscles assessed. A significantly negative relationship was found between the content of total collagen in LL and its juiciness, shear force, and shear energy. As for the ST muscle, a significantly positive relationship was evidenced between the content of collagen and the shear force. The content of collagen, a main component of connective tissue, was low (0.95 – 1.20 %), however, it significantly impacted some technological parameters of meat and, therefore, it moulded the quality of meat.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 4; 50-62
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 14.

Tytuł:: Cechy fizykochemiczne mięsa indyczek rzeźnych utrzymywanych systemem ekstensywnym
Physico-chemical traits of meat from slaughter turkey females, kept in extensive management system
Autorzy:: Batkowska, J.
Brodacki, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/843270.pdf
Data publikacji:: 2011
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Zootechniczne
Tematy:: drobiarstwo
drob rzezny
chow ekstensywny
zywienie zwierzat
indyki rzezne
mieso indycze
wlasciwosci fizykochemiczne
miesnie piersiowe
miesnie udowe
pH24
pH6
przewodnosc elektryczna
wyciek naturalny
wyciek termiczny
barwa
kruchosc miesa
Opis:: Celem pracy była ocena wpływu ekstensywnego utrzymania i żywienia na cechy fizykochemiczne mięśni piersiowych i udowych indyczek rzeźnych. Doświadczeniem objęto 200 indyczek dwóch typów mieszańców: BUT 9 i BIG 6. Do 6. tygodnia życia indyczki utrzymywano razem w warunkach chowu intensywnego, następnie ptaki każdego typu podzielono losowo na grupy: kontrolną (K) i ekstensywną (E). Ptaki z grup E przeniesiono na fermę wyposażoną w budynki otwarte z możliwością korzystania z trawiastego wybiegu. Wszystkie indyczki do 6. tygodnia odchowu otrzymywały mieszanki pełnoporcjowe dostosowane składem do ich wieku. Indyczki z grupy E od 7. tygodnia życia oprócz mieszanek otrzymywały dziennie 0,1 kg/szt. zielonki z pokrzyw, koniczyny i lucerny, a od 13. tyg. dodatkowo po 0,1 kg/szt. ziemniaków parowanych. Odchów ptaków trwał 16 tygodni. W trakcie uboju pobierano próby mięśni piersiowych i udowych. Ocena jakości mięsa obejmowała pomiar pH po 6 i 24 godzinach, pomiar przewodności elektrycznej mięsa po 24 i 48 godzinach od uboju, określenie zdolności utrzymywania wody własnej, wielkości wycieku naturalnego oraz termicznego. Oznaczono również parametry barwy (L*, a*, b*) i kruchość mięsa. Statystycznie istotną interakcję systemu utrzymania oraz typu użytkowego indyczek potwierdzono dla jasności mięśni piersiowych, a także dla pH po 6 godzinach od uboju, parametrów barwnych L* i b* oraz wycieku termicznego w mięśniu udowym. Na większość cech fizykochemicznych miał wpływ system utrzymania i żywienia indyczek. Mięso ptaków z chowu ekstensywnego odznaczało się nieco wyższym pH, mniejszą wodochłonnością i większym wyciekiem termicznym. Było także istotnie ciemniejsze i mniej kruche w stosunku do mięsa ptaków utrzymywanych intensywnie. Nie odnotowano wystąpienia wad mięsa, stwierdzono natomiast znaczną zmienność osobniczą badanych cech jakości mięsa.
The aim of study was to estimate the influence of extensive system of feeding and management on physical traits of breast and thigh muscles of slaughter turkey females. The experiment included 200 turkey females of BUT 9 (middle heavy) and of BIG 6 (heavy) strain. Up to the 6th week of life the birds were reared together under intensive conditions. After this time, turkeys of both strains were randomly divided into two groups: C – control and E – extensive. Birds from the experimental group were transferred to the building with an open access to runs. During the first 6 weeks of rearing, all turkeys were fed with balanced mixtures composed appropriately to their age. Turkey females from E group were additionally given green fodder made of nettle, lucerne and grass in the amount of 0.1 kg daily per bird, and also from the 13th to 16th week, 0.1kg of steamed potatoes. Birds were reared for 16 weeks. During the slaughter, samples of breast and thigh muscles were collected. The quality evaluation of meat included the measurement of pH after 6 and 24 hours from slaughter, conductivity after 24 and 48 hours, water holding capacity, drip loss and cooking loss. The colour parameters (L*a*b*) as well as the shear force of muscles were determined. Statistically significant interaction between the rearing system and the birds strain were confirmed for breast muscle brightness, for pH measured one hour after the slaughter as well as the colour parameters L* and b* and thermal loss from thigh muscle. Most physical traits were influenced by feeding and management system of turkey females. The meat of birds derived from the extensive system was characterized by a slightly higher pH level, smaller water holding capacity and bigger thermal loss. This meat was also darker and less tender in relation to meat obtained from birds reared intensively. The occurrence of PSE-like meat was not noticed, however, considerably higher individual variability of evaluated traits was observed.
Źródło:: Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego; 2011, 07, 1
1733-7305
Pojawia się w:: Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 15.

Tytuł:: Determination brittle temperature range of Msr-B magnesium alloy
Określenie zakresu kruchości wysokotemperaturowej stopu magnezu Msr-B
Autorzy:: Adamiec, J.
Mucha, S.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/354098.pdf
Data publikacji:: 2011
Wydawca:: Polska Akademia Nauk. Czytelnia Czasopism PAN
Tematy:: stopy magnezu
kruchość
magnesium alloys
brittleness
Opis:: Magnesium alloys are a part of a group of lightweight and ultra-lightweight alloys, which are important in practical use in constructions. Due to the development of these alloys, they are currently used in many fields of science and their maximum working temperature is about 250°C. Nowadays, magnesium alloys are used for casting into sand moulds of huge dimensional castings, high-pressure castings and precise casings. In castings of magnesium alloys defects or inconsistencies (such as casting misruns, porosities and cracks) often appear, particularly in huge dimensional castings. Such defects are repaired with the use of padding and welding. The welding techniques can be applied by using weld material consisting of magnesium alloy, as well as for regeneration of alloys after excessive wear. Nevertheless, the number of the repaired castings, which were permitted for use, is not satisfactory to obtain a profitable production. The main reasons for wear are the cracks appearing during welding in brittleness high-temperature range. This work in combination with industrial tests of casting and welding shows that the causes of high-temperature brittleness are partial tears of the structure and solidification cracks of both castings and welded and padded joints. Such phenomena should be treated as irreversible failures caused by the process of crystallisation that occurs in the area of co-existence of the solid and liquid structural constituent. This paper contains research covering: determinating liquidus and solidus temperatures, determining nil-strength temperature (NST), nil-ductility temperature (NDT) and ductility recovery temperature (DRT). The obtained results enabled to define brittle temperature range of the MSR-B magnesium alloy. The brittleness is caused mainly by metallurgical factors, i.e., precipitation of inter-metal phases from the solid solution. Microstructure of fractures was observed using a Hitachi S-3400N scanning electron microscopy (SEM). Analyses of chemical composition were performed using an energy-dispersive X-ray spectrometer (EDS), Noran System Six of Thermo Fisher Scientific and phase analysis was performed by X-ray diffraction (XRD). Essential differences of fracture morphology type in brittle temperature range were observed and described.
Stopy magnezu obok stopów aluminium i stopów tytanu wchodzą w skład grupy stopów lekkich i ultralekkich, które mają największe znaczenie praktyczne w zastosowaniach konstrukcyjnych. Ciągły rozwój stopów magnezu spowodował, że obecnie stopy te są wykorzystywane w wielu dziedzinach techniki, a ich maksymalna temperatura pracy wynosi około 250°C. Stopy magnezu stosowane są obecnie na odlewane do form piaskowych odlewy wielkogabarytowe, odlewy wysokociśnieniowe oraz odlewy precyzyjne. W odlewach ze stopów magnezu często występują wady i niezgodności odlewnicze (niedolania, rzadzizny oraz pęknięcia), szczególnie w odlewach wielkogabarytowych. Wady te naprawiane są z zastosowaniem technik napawania i spawania. Techniki spawalnicze mogą być stosowane również w przypadku łączenia elementów ze stopów Mg, jak również do regeneracji odlewów po ich zużyciu eksploatacyjnym. Liczba odlewów naprawianych, dopuszczanych do eksploatacji jest niezadowalająca, co często czyni produkcję nieopłacalną. Główną tego przyczyną są pęknięcia odlewów powstające w procesie spawania w wysokotemperaturowym zakresie kruchości. Na podstawie wyników badań wykazano, że efektem końcowym zjawiska kruchości wysokotemperaturowej są naderwania struktury i pęknięcia gorące odlewów oraz złączy spawanych i napawanych. Zjawiska te należy traktować jako nieodwracalne awarie powstałe w procesie krystalizacji tj. w obszarze współistnienia fazy stałej i ciekłej. W pracy określono temperaturę likwidus, temperaturę solidus, temperaturę utraty wytrzymałości (NST), temperaturę utraty plastyczności (NDT) oraz temperaturę odzyskania plastyczności (DRT). Określone temperatury pozwoliły na wyznaczenie zakresu kruchości wysokotemperaturowej stopu MSR-B. O tym zakresie kruchości decydują przede wszystkim czynniki metalurgiczne tj. obecność faz międzymetalicznych na granicach roztworu stałego. Struktury przełomów obserwowano na skaningowym mikroskopie elektronowym Hitachi S-3400N. Mikroanalizę składu chemicznego była wykonana metodą EDS w systemie Noran System SIX firmy Thermo Fisher Scientific, a analizę fazową wykonano metodą dyfrakcji promieniowania RTG (XRD).
Źródło:: Archives of Metallurgy and Materials; 2011, 56, 1; 117-127
1733-3490
Pojawia się w:: Archives of Metallurgy and Materials
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "kruchosc" wg kryterium: Temat

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język