- Tytuł:
-
Wplyw wybranych prebiotykow na wlasciwosci reologiczne jogurtu stalego
Effect of some selected prebiotics on rheological properties of set yoghurt - Autorzy:
-
Nastaj, M
Gustaw, W - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/828571.pdf
- Data publikacji:
- 2008
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
jogurt staly
wlasciwosci reologiczne
dodatki do zywnosci
oligofruktoza P95
inulina
fruktooligosacharydy
twardosc
lepkosc pozorna
prebiotyki
inulina GR
inulina HPX - Opis:
-
Celem pracy było określenie wpływu dodatku oligofruktozy P95 oraz inuliny GR i HPX na właściwości reologiczne oraz wielkość synerezy jogurtu otrzymanego metodą termostatową. Oznaczano twardość, lepkość pozorną i wielkość synerezy jogurtów stałych. W celu określenia wpływu fruktooligosacharydów na przebieg fermentacji monitorowano ten proces przy użyciu reometru oscylacyjnego. W przypadku jogurtu kontrolnego tworzenie skrzepu rozpoczęło się po ok. 90 min, natomiast tworzenie się skrzepu w przypadku pozostałych jogurtów zaczęło się po ok. 105 min. Najmniejszą twardość miał jogurt kontrolny – 0,23 N. Natomiast największą uzyskał jogurt z dodatkiem inuliny HPX w ilości 3 % – 0,28 N. W przypadku jogurtów z dodatkiem P95 zaobserwowano nieco wyższą twardość w porównaniu z próbą kontrolną. Najmniejszą ilością wydzielanej serwatki charakteryzował się jogurt z dodatkiem 3 % P95. Generalnie wraz ze wzrostem dodatku fruktooligosacharydów malała wielkość synerezy w badanych jogurtach. Zastosowanie fruktooligosacharydów pozwala na otrzymania jogurtów o odpowiednich właściwościach reologicznych i prozdrowotnych.
The objective of this paper was to determine the effect of the additions of P95 fructooligosaccharide and GR and HPX inulins on the rheological properties and the syneresis extent of yoghurt produced using a thermostat method. The hardness, apparent viscosity, and syneresis extent of set yoghurts were determined. In order to determine the effect of fructooligosaccharides on the course of fermentation process, this process was monitored using an oscillatory rheometer. In the case of control sample of yoghurt, the curd began to form ca. 90 minutes after the process started whereas, in the case of all other yoghurts, the curd started to form after about 105 min. The control sample of yoghurt had the lowest hardness value of 0.23 N. The yoghurt with the HPX inulin added in the amount of 3 % had the highest hardness: 0.28 N. As for the yoghurts with P95 inulin added, a slightly higher value of hardness was reported compared to the control sample. The lowest amount of whey excreted was found in the case of yoghurt with the added 3 % amount of P95. Generally, for all of the yoghurts examined, the syneresis extent decreased with the increasing amounts of fructooligosaccharides added. The application of fructooligosaccharides allows for manufacturing yoghurts characterized by proper rheological and pro-health properties. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 5; 217-225
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł