- Tytuł:
-
Wpływ stopnia rozdrobnienia preparatów wysokobłonnikowych na właściwości reologiczne ciasta pszennego
Impact of the fineness degree of high-fibre preparation on rheological properties of wheat dough - Autorzy:
-
Wyrwisz, J.
Półtorak, A.
Moczkowska, M.
Żontała, K.
Stelmasiak, A.
Łopacka, J.
Ulanicka, U.
Wierzbicka, A. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/288044.pdf
- Data publikacji:
- 2013
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
- Tematy:
-
reologia
preparat wysokobłonnikowy
struktura
deformacja
moduł zespolony
rheology
high-fibre preparation
structure
deformation
module - Opis:
-
Celem pracy była analiza wpływu stopnia rozdrobnienia preparatu błonnikowego owsianego i jabłkowego na właściwości reologiczne płynu lepkosprężystego reprezentowanego przez ciasto pszenne drożdżowe z dodatkiem preparatów błonnikowych o różnym stopniu rozdrobnienia (R1: 10-13μm oraz R2: 20-25μm) i różnym pochodzeniu (błonnik owsiany - OW i jabłkowy - JB). W pracy określono zmiany wartości modułu zespolonego |G*| (Pa), odkształcenia γ (-) i kąta przesunięcia fazowego δ (º) w zależności od dodatku preparatu błonnikowego o różnym stopniu rozdrobnienia i pochodzeniu. Ocenę właściwości reologicznych dokonano przy wykorzystaniu reometru firmy HAAKE RT20 w teście dynamicznym, przy wykorzystaniu oscylacji wymuszonych. Dodatek preparatów błonnikowych ma istotny wpływ na właściwości reologiczne układów lepkosprężystych na przykładzie ciasta drożdżowego. Dodatek zarówno jabłkowego, jak i owsianego preparatu błonnikowego ultradrobno rozdrobnionego istotnie wpływa na wzrost wartości modułu zespolonego ciasta, zmniejszenie wartości odkształcenia i kąta przesunięcia fazowego. Ponadto im większy stopień rozdrobnienia preparatu (R1), tym zmiany wielkości badanych parametrów reologicznych są większe.
The objective of the paper was to analyse the impact of the fineness degree of oat and apple fibre preparation on rheological properties of viscoelastic liquid represented by wheat yeast dough with addition of fibre preparations of different degree of fineness (R1: 10-13μm and R2: 20-25μm) and various origin (oat fibre - OW and apple fibre - JB). The paper determined changes of the value of the complex module |G*| (Pa), deformation γ (-) and the angle of phase displacement δ (º) depending on the addition of the fibre preparation of a different degree of fineness and origin. Assessment of the rheological properties was carried out at the use of rheometer of HAAKE RT20 in a dynamic test at the use of forced oscillations. Addition of fibre preparations significantly influences rheological properties of viscoelastic systems on the example of yeast dough. Addition of both apple as well as ultra fine oat fibre preparation significantly influences the growth of the complex module of dough, the decrease of the deformation value and angle of phase displacement. Moreover, the higher is the degree of fineness of the preparation (R1) the bigger are the changes of the researched rheological parameters. - Źródło:
-
Inżynieria Rolnicza; 2013, R. 17, nr 1, t. 1, 1, t. 1; 275-285
1429-7264 - Pojawia się w:
- Inżynieria Rolnicza
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł