- Tytuł:
- Rola wlasciwosci powierzchniowo czynnych bialek zbozowych w ksztaltowaniu struktury ciasta i miekiszu pieczywa
- Autorzy:
-
Kedzior, Z
Pruska-Kedzior, A
Golinska-Krysztofiak, K - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/826320.pdf
- Data publikacji:
- 2002
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
maka
bialko
gliadyna
zboza
pieczywo
albuminy
wlasciwosci powierzchniowe
ciasto
globuliny
struktura
gluten
glutenina
wypiek pieczywa
miekisz
flour
protein
gliadin
cereal
bread
albumin
surface property
cake
globulin
structure
glutenin
baking
crumb - Opis:
-
Białka odgrywają podstawową rolę w kształtowaniu zdolności zatrzymywania pęcherzyków gazu w cieście. Zjawisko to polega na ustabilizowaniu powierzchni granicznej fazy ciekłej (ciasto) i gazowej wnętrze pęcherzyka gazu) wskutek adsorpcji i reorganizacji przestrzennej cząsteczek białkowych na granicy faz, czemu towarzyszy obniżenie napięcia powierzchniowego na granicy faz oraz zmiana właściwości reologicznych warstwy granicznej. W artykule tym dokonano przeglądu aktualnego stanu wiedzy na temat właściwości powierzchniowo czynnych mąki, ciasta, glutenu oraz albumin, globulin, gliadyn i glutenin pszenicy.
Proteins effect significantly retention of gas bubbles in dough. Gas bubbles are retained in dough due to stabilisation of interface between liquid phase (dough) and gas phase (gas bubble interior) as a consequence of adsorption and structural re-organisation of protein molecules at the interface followed by lowering of interfacial tension and changing of surface rheology. Current knowledge on surface properties of flour, dough as well as wheat albumins, globulins, gliadins and glutenins was reviewed in this article. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2002, 09, 4; 17-29
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł