- Tytuł:
-
Investigations on the preparation of granular products
Badania nad otrzymywaniem produktów granulowanych - Autorzy:
- Schmandke, H.
- Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/1398341.pdf
- Data publikacji:
- 1980
- Wydawca:
- Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
- Tematy:
-
protein coagulation
protein structurate
simulated fish roe
aroma carriers
functional properties of protein raw materials - Opis:
-
Granular protein products whi.ch can resemble fish roe and which may be used as car.r,iers of flavouring substan,ce for meat and fruit aroma respectiveli, are made by dropping of deaerated protein suspension on hot vegetable oil. The main ingredients are dried bovine blood plasma, dried wheat gluten and egg protein. The influence of these ingriedients of following functional properties were investigated: viscosity of the protein suspension, their ability to form droplets, th,e firmness and sphere-shape of the formed protein bodies. The results show that the production of desirable texture characteristics is possible aind that bovine blood plasma influences greatly the firmness of the protein bodies after a short heating time; vital gluten increases this firmness after a long heat treatment. Blood plasma shows a positive effect on the sphere-shape of the protein bodies and favours the simulating of fish roe.
Produkty białkowe zgranulowane przypominające ikrę rybią, które mogą być użyte jako nośniki substancji aromatycznych do mięsa i aromatu owoców zostały wykonane przez wpuszczanie odpowietrzonej zawiesiny białka do gorącego oleju roślinnego. Głównym składnikiem jest suszona plazma krwi wołowej, suszony gluten i białko jaja. Badano wpływ tych składników na właściwości funkcjonalne, a mianowicie: lepkość zawiesiny białkowej, zdolność jej do tworzenia kropli, twardość i tendencja do utrzymywania kształtu utworzonych tworów białkowych. Wyniki wskazują, że wytwarzanie tekstury o pożądanej charakterystyce jest możliwe i że wołowa plazma krwi wpływa w bardzo dużym stopniu na twardość ciał białkowych po krótkim czasie ogrzewania, a witalny gluten zwiększa twardość po dłuższym okresie ogrzewania. Plazma krwi daje pozytywny efekt odnośnie utrzymywania kształtu ciał białkowych i sprzyja upodobnianiu się do ikry rybiej. - Źródło:
-
Acta Alimentaria Polonica; 1980, 06, 3; 93-99
0137-1495 - Pojawia się w:
- Acta Alimentaria Polonica
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł