Temat: food stability - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Potential natural sources of tocopherols and tocotrienols and possibilities their use in the food industry®
Potencjalne naturalne źródła tokoferoli i tokotrienoli oraz możliwości ich zastosowania w przemyśle spożywczym®
Autorzy:: Szewczyk, Kacper
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/227399.pdf
Data publikacji:: 2020
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: vitamin E
tocopherols
antioxidant
food stability
food quality
witamina E
tokoferole
antyoksydant
stabilność
jakość
Opis:: Tocopherols and tocotrienols are natural compounds found in oil plants. Their antioxidant properties make them interesting for food producers and consumers looking for healthy food. The aim of this study is to present the potential natural sources of tocopherols and tocotrienols, which as antioxidants are increasingly used as food additives to extend itheir durability, and additionally enrich the product with vitamin E. The work shows their chemical structure, methods of obtaining and legal regulations allowing tocopherols and tocotrienols for use in food processing. The current ways of using them in food production were discussed.
Tokoferole i tokotrienole to naturalne związkami występują-ce w roślinach oleistych. Ich właściwości przeciwutleniają-ce sprawiają, że są interesujące dla producentów żywności i konsumentów poszukujących zdrowej żywności. Celem arty-kułu jest omówienie potencjalnych naturalnych źródeł toko-feroli i tokotrienoli, które jako substancje przeciwutleniające są coraz częściej wykorzystywane jako dodatki do żywności w celu przedłużenia jej trwałości, a dodatkowo wzbogacają produkt w witaminę E. W artkule przedstawiono ich struktu-rę chemiczną, sposoby pozyskiwania oraz regulacje prawne dopuszczające tokoferole i tokotrienole do wykorzystania w przetwórstwie żywności. Omówiono dotychczasowe sposo-by ich wykorzystania w produkcji żywności.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2020, 1; 139-147
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Wpływ powlekania na stabilność żywności®
Effect of coating on food quality®
Autorzy:: Galus, Sabina
Lenart, Andrzej
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/228271.pdf
Data publikacji:: 2019
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: powłoki jadalne
filmy jadalne
stabilność żywności
jakość żywności
edible coating
edible films
food stability
food quality
Opis:: W artykule przedstawiono sposoby powlekania żywności, materiały powłokotwórcze oraz wpływ tego procesu na stabilność żywności. Omówiono powlekanie żywności jako technologię stosowaną w celu podniesienia stabilności żywności i przedłużenia przydatności do spożycia produktów spożywczych poprzez zachowanie ich cech jakościowych.
The article presents food coating methods, film-forming materials and the effect of this process on food stability. Food coating was discussed as a technology used to increase food stability and extend food shelf life by maintaining their quality characteristics.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2019, 2; 106-114
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Ocena stabilności mikrobiologicznej żywności typu Fast food
Assessment of microbiological stability of fast food
Autorzy:: Steinka, I.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/342363.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Uniwersytet Morski w Gdyni. Wydawnictwo Uniwersytetu Morskiego w Gdyni
Tematy:: żywność Fast food
mikroorganizmy
przechowywanie
stabilność mikrobiologiczna
fast food
microorganisms
storage
microbiological stability
Opis:: Celem badań była ocena stabilności mikrobiologicznej wybranych produktów żywności typu Fast food. Badaniom poddano cztery wybrane produkty należących do zestawu dań dwóch sieci z terenu Trójmiasta. Oceniono liczbę Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, drożdżaków oraz grzybów strzępkowych. Liczba i rodzaj identyfikowanych mikroorganizmów po przechowywaniu produktów potwierdziły brak prawidłowego nadzoru nad działaniami osób zatrudnionych w procesie przygotowywania żywności w analizowanych placówkach. Jeden z czterech badanych rodzajów produktów cechował się brakiem stabilności mikrobiologicznej, co wskazywało na niewłaściwe funkcjonowanie procedur higienicznych.
The aim of the study was to evaluate the microbiological stability of selected fast food products. Four products from two fast-food restaurant chains in the Tri-City area were selected for the analyses. The count of Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, yeasts and filamentous fungi was assessed. After storage of the products, the count and type of identified microorganisms pointed to inadequate supervision of the activities of the staff responsible for food processing in the selected facilities. One of the four types of tested products was characterized by microbiological instability, indicating inadequate hygienic procedures.
Źródło:: Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni; 2017, 99; 48-55
1644-1818
2451-2486
Pojawia się w:: Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Mechanical properties of osmotic-convection dried apples
Autorzy:: Sitkiewicz, I.
Lenart, A.
Lewicki, P.P.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1371540.pdf
Data publikacji:: 1996
Wydawca:: Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:: texture
food preservation
quality
apple
food industry
product stability
osmotic dehydration
mechanical property
dried apple
Źródło:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1996, 05, 4; 105-112
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Sources of folates in human diet
Źródła folianów w diecie człowieka
Autorzy:: Bielecka, M.M.
Cichosz, G.
Nowak, K.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/82772.pdf
Data publikacji:: 2015
Wydawca:: Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie. Wydawnictwo Uczelniane ZUT w Szczecinie
Tematy:: human nutrition
human diet
diet
folate source
food product
folate
bioavailability
stability
Źródło:: Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis. Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica; 2015, 36
2081-1284
Pojawia się w:: Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis. Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Characterization of lipids from vegetable bio-oils. II. Thermokinetic evaluation of oxidative stabilities of some vegetable oils
Autorzy:: Kowalski, B.
Pienkowska, H.
Zadernowski, R.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1371599.pdf
Data publikacji:: 1993
Wydawca:: Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:: oil oxidation
oxidative stability
vegetable oil
lipid
food technology
oil
vegetable bio-oil
thermokinetic evaluation
Źródło:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1993, 02, 4; 61-68
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Ocena stabilności zawiesiny tiksotropowej w obecności środka zagęszczającego
Estimation of thixotropic suspension stability in the presence of food additives
Autorzy:: Orczykowska, M.
Budzyński, P.
Dziubiński, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2070950.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
Tematy:: tiksotropia
skrobia
guma gellanowa
środek stabilizujący
stabilność zawiesin
thixotropy
starch
gellan gum
food stabilizer
stability of suspensions
Opis:: Przedstawiono wyniki badań dotyczących stabilności wodnych roztworów skrobi ziemniaczanej w obecności lub nie hydrokoloidu polisacharydowe-go, jakim jest jeden z dodatków do żywności - guma gellanowa. W prezentowanej pracy przeanalizowano uzyskane w trakcie pomiarów reometrycz-nych właściwości reologiczne badanych roztworów, oszacowano wartość statycznej i dynamicznej granicy płynięcia oraz sprężystość utworzonej struktury. Przedyskutowano własności tiksotropowe roztworów poprzez i określenie wielkości pola powierzchni pętli histerezy.
Results of investigations on the effect of stability of aqueous solution of potato starch with a presence or without gellan gum are presented in the paper. This gum is generally applied as food additives. An analysis of rheological properties of starch - hydrocolloid blends determined during rheo-metric measurements is shown. The statical and dynamic yield stress and elasticity of structure of solutions' blends are described. The mechanism of thixotropic phenomenon and thixotropic hysteresis loop (i.e. area of the loop) is discussed.
Źródło:: Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2010, 2; 93-94
0368-0827
Pojawia się w:: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: The contribution of N-acetylneuraminic acid in the stabilization of micellar casein
Autorzy:: Minkiewicz, P.
Dziuba, J.
Muzinska, B.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1371575.pdf
Data publikacji:: 1993
Wydawca:: Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:: casein micelle
gel structure
heat stability
micellar casein
food biotechnology
rennin coagulation
casein
stabilization
contribution
biotechnology
N-acetylneuraminic acid
Źródło:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1993, 02, 3; 39-48
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Non-toxic plastic lubricant for the food industry
Nietoksyczny smar plastyczny dla przemysłu spożywczego
Autorzy:: Drabik, J.
Iłowska, J.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/257338.pdf
Data publikacji:: 2015
Wydawca:: Sieć Badawcza Łukasiewicz - Instytut Technologii Eksploatacji - Państwowy Instytut Badawczy
Tematy:: base oil
non-toxic plastic lubricants
lubricating properties
oxidising stability
food industry
olej bazowy
nietoksyczny smar plastyczny
właściwości smarne
stabilność oksydacyjna
przemysł spożywczy
Opis:: The implementation of mandatory quality management systems in the food industry generates the need to develop lubricating products with appropriate performance properties that are safe for the ecosystem. When designing specialized lubricants, special attention was given to the selection of components, taking into account, in addition to their functional properties, their ecological properties. This article presents a description of a lubricant based on non-toxic ingredients. The main components of the lubricant are synthetic oil and a thickener with certified components. The lubricant performance properties and its oxidising stability were examined. As a result, a comprehensive lubricant was developed, characterised by performance durability. The designed lubricant has a health clearance certificate of the National Institute of Hygiene and is permitted in the food industry. The developed product is intended for industrial use as a typical bearing lubricant, wherever it is required to use certified lubricant.
Wprowadzanie w przemyśle spożywczym obligatoryjnych systemów zarządzania jakością generuje potrzebę opracowania materiałów smarowych o odpowiednich właściwościach eksploatacyjnych oraz bezpiecznych dla ekosystemu. Podczas komponowania specjalistycznych materiałów smarowych zwrócono szczególną uwagę na dobór komponentów, uwzględniając oprócz ich właściwości funkcjonalnych również właściwości ekologiczne. W artykule przedstawiono charakterystykę smaru plastycznego, wytworzonego na bazie nietoksycznych składników. Głównymi składnikami smaru są: olej syntetyczny oraz atestowane komponenty zagęszczacza. Zbadano i oceniono właściwości smarne oraz stabilność oksydacyjną wytworzonego smaru. W efekcie opracowano kompleksowy smar plastyczny, charakteryzujący się wysoką trwałością użytkową. Wytworzony smar posiada atest Jakości Zdrowotnej PZH, dopuszczający stosowanie go w przemyśle spożywczym. Opracowany produkt przeznaczony jest do zastosowań przemysłowych jako typowy smar łożyskowy, wszędzie tam gdzie wymagane jest stosowanie certyfikowanych smarów plastycznych.
Źródło:: Problemy Eksploatacji; 2015, 2; 5-13
1232-9312
Pojawia się w:: Problemy Eksploatacji
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Wpływ dodatku soli wapnia na stabilność mleka przeznaczonego do produkcji sera typu cottage cheese
Autorzy:: Ziarno, M
Semeniuk, E
Kycia, K
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/825675.pdf
Data publikacji:: 2004
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: wzbogacanie zywnosci
przetwory mleczne
cechy fizykochemiczne
dodatki do zywnosci
sery
wapn
stabilnosc
mleko
sole wapniowe
ser cottage cheese
food enrichment
dairy product
physicochemical feature
food supplementation
cheese
calcium
stability
milk
calcium salt
cottage cheese
Opis:: Jednym ze sposobów podnoszenia zawartości wapnia w serach typu cottage cheese może być dodatek soli wapniowych do mleka przerobowego przed jego obróbką termiczną (pasteryzacją). Celem pracy było określenie wpływu dodatku różnych soli wapnia na stabilność termiczną i wybrane cechy fizykochemiczne mleka przerobowego stosowanego do produkcji sera typu cottage cheese. Wykazano, że dodatek soli wapniowych rozpuszczalnych w wodzie powodował wzrost kwasowości mleka przerobowego. Wzbogacone mleko wykazywało zwiększoną wraliwość na podwyższoną temperaturę i w rezultacie precypitację białek podczas obróbki termicznej (repasteryzacji mleka). Najwyższy dodatek soli rozpuszczalnej w wodzie, który nie powodował koagulacji białek podczas repasteryzacji, wyniósł 0,15% bezwodnego chlorku wapnia, dzięki czemu uzyskano podniesienie zawartości wapnia w mleku przerobowym o 55 mg%. Przeprowadzone dodatkowe próby na stabilność termiczną białek wykazały, że bezpieczniejszy był jednak poziom wzbogacenia o około 35 mg% wapnia (w przypadku dodatku bezwodnego chlorku wapnia) lub o 20 mg% (w przypadku pozostałych soli wapniowych rozpuszczalnych w wodzie). W przypadku soli wapniowych nierozpuszczalnych w wodzie (cytrynian i węglan wapnia) stwierdzono możliwość znaczniejszego podniesienia zawartości wapnia w mleku przerobowym, bez powodowania koagulacji jego białek podczas repasteryzacji. Nawet 5% dodatek tych soli nie powodował destabilizacji białek ani nie następowało ich wytrącenie podczas próby na zagotowanie. Zastosowanie dodatku mieszanki soli wapnia, zawierającej sól wapniową rozpuszczalną w wodzie i sól wapniową nierozpuszczalną w wodzie, umożliwiło wprowadzenia większej ilości wapnia niż w przypadku stosowania pojedynczych soli rozpuszczalnych w wodzie. Jednoczesny dodatek 63 mg% wapnia w postaci cytrynianu wapnia i 20 mg% wapnia w postaci mleczanu umożliwiał podniesienie zawartości wapnia w mleku przerobowym o 83 mg%. Zastosowanie powyższych mieszanek soli nie powodowało koagulacji białek podczas repasteryzacji.
One of the effective ways to increase calcium level in cottage cheese can be the addition of calcium salts to the processing milk prior to its heat treatment (pasteurization). The objective of this investigation was to determine the impact of different calcium salts added on the heat stability and some physicochemical properties of processing milk used to manufacture cottage cheese. It was stated that water-soluble calcium salts added to the processing milk increased its acidity. The milk fortified by this measure showed a decrease in its heat stability, and, furthermore, milk proteins precipitated during its re-pasteurization. The highest quantity of water soluble salts added that did not cause the precipitation of proteins during the re-pasteurization was the addition of 0.15% anhydrous calcium chloride; thanks to this addition, the calcium content in the processing milk was increased by 55 mg%. An additional test for heat stability of milk proteins was carried out and its results indicated that with regard to milk proteins it was safer/more favorable to add 35 mg% of calcium (added in the form of a calcium chloride) or 20 mg% calcium (added in the form of other water-soluble calcium salts). The addition of water-insoluble calcium salts (calcium citrate or calcium carbonate) made it possible to distinctly increase the calcium level in processing milk without the negative effect of precipitating proteins. By adding even 5% of those calcium salts there was caused no decrease in the heat stability, and the protein coagulation during the milk repasteurization did not occur. It was determined that the incorporation of various calcium salts combinations into the processing milk provided higher calcium levels compared with single calcium salts added. When 63 mg% of calcium (in the form of calcium citrate) and 20 mg% of calcium (calcium lactate) were simultaneously added to the processing milk, the milk fortification results were improved (the calcium level rose by 83 mg%) if compared with the effect of adding single water-soluble calcium salts. The application of the mixes of salts as indicated above did not cause the precipitation of proteins.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2004, 11, 2; 81-91
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 11.

Tytuł:: Wplyw wybranych aromatow i emulgatorow na stabilnosc emulsji napojowych
Effect of selected flavours and emulsifiers on stability of beverage emulsions
Autorzy:: Dluzewska, E
Lichocka, K
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828310.pdf
Data publikacji:: 2005
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: przemysl napojowy
napoje bezalkoholowe
technologia produkcji
emulsje napojowe
stabilnosc
aromaty spozywcze
emulgatory
olejki eteryczne
faza olejowa
beverage industry
non-alcoholic beverage
production technology
beverage emulsion
stability
food aroma
emulsifier
essential oil
oil phase
Opis:: Celem pracy było określenie wpływu rodzaju aromatu, czynnika obciążającego oraz emulgatora na stabilność emulsji napojowych. Stabilność określano na podstawie pomiaru wielkości cząstek fazy olejowej metodą turbidymetryczną, mikrometryczną i dyfrakcji laserowej. Mierzono również potencjał zeta emulsji. Stabilność emulsji zawierających naturalny olejek eteryczny była większa w porównaniu z próbkami emulsji zawierającymi bezterpenowy olejek lub roztwór aromatu w glikolu propylenowym. Emulsje te charakteryzowały się również wyższym stopniem zmętnienia, co pozwala na otrzymanie z nich napojów o zmętnieniu typowym dla naturalnych soków owocowych. Dodatek czynnika obciążającego był konieczny do uzyskania stabilnych emulsji aromatów. Preparat estryfikowanej kalafonii i preparat gumy damara w jednakowym stopniu spowodowały wzrost gęstości fazy olejowej i tym samym wzrost stabilności emulsji. Stabilność emulsji aromatów z dodatkiem mieszaniny skrobi modyfikowanej i gumy arabskiej była mniejsza niż stabilność emulsji z dodatkiem pojedynczych preparatów.
The objective of this study was to evaluate the effect of flavour, weighing agent and emulsifier on stability of beverage emulsions.The stability was determined basing on the measured particle size of dispersed phase by a turbidity method, a micrometric method, and a laser light scattering. Additionally, the potential zeta of emulsions was measured. The stability of emulsions containing natural essential oil was higher if compared with emulsions containing essential oil without terpenes or with a glycol solution of aroma. The emulsions were marked by a higher opacity degree, and owing to this fact, it was possible to obtain beverages with clarity similar to natural juices. It was also necessary to add a weighing agent in order to get stable flavour emulsions. The rosin esters and the damar gum caused, to the same extent, an increase in the density of oil phase, and, consequently, in the stability of emulsions. The stability of beverage emulsions with a mixture of modified starch and arabic gum added was smaller than the stability of emulsions to which only one of the two preparations was added.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 1; 97-107
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 12.

Tytuł:: Wpływ skrobi natywnej z kukurydzy woskowej na właściwości fizykochemiczne modelowych sosów przygotowanych z udziałem mięsa drobiowego
Effects of native waxy maize starch on physicochemical properties of model sauces made using poultry meat
Autorzy:: Krzeminska, N.
Bortnowska, G.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/825950.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: sosy niskotluszczowe
skrobia natywna
stabilnosc
wlasciwosci reologiczne
wlasciwosci sensoryczne
granica plyniecia
lepkosc pozorna
konsystencja
zwartosc
adhezyjnosc
kohezyjnosc
lepkosprezystosc
dodatki do zywnosci
low-fat sauce
native starch
stability
rheological property
sensory property
yield stress
viscosity
consistency
firmness
adhesiveness
cohesiveness
viscoelasticity
food additive
Opis:: Celem pracy była ocena wpływu dodatku skrobi z kukurydzy woskowej na stabilność, wybrane właściwości reologiczne i sensoryczne modelowych, niskotłuszczowych sosów przygotowanych z udziałem mięsa drobiowego (piersi kurcząt). Badania reologiczne obejmowały oznaczenie: granicy płynięcia, lepkości pozornej, konsystencji, zwartości, adhezyjności, kohezyjności i parametrów określających cechy lepkosprężyste. Wszystkie układy charakteryzowały się właściwościami cieczy rozrzedzanych ścinaniem, dla których wartości granicy płynięcia (σ0) oraz współczynnika konsystencji (K) obliczone z równania Herschel-Bulkleya zawierały się w przedziałach odpowiednio: 0,42 ÷ 2,42 Pa oraz 0,30 ÷ 5,46 Pa⋅sⁿ, przy zawartości skrobi (ZS) 0 ÷ 6 %. Wzrost ZS w większym wymiarze zwiększał wartości modułu zachowawczego (G′) niż stratności (G″), a tangens kąta przesunięcia fazowego (tg δ, 1 Hz) mieścił się w zakresie 1,50 ÷ 0,21, co wskazuje na postępujący proces tworzenia się struktury żelowej. W badaniach wykonanych metodą ekstruzji wstecznej (ang. back-extrusion) wykazano, że wzrost wartości parametrów tekstury (zwartości, konsystencji, kohezyjności i adhezyjności), szczególnie wyraźnie występował przy ZS ≥ 5 %. Z analizy testów przyspieszonego starzenia (ESCP) oraz rozdziału grawitacyjnego (ESCG) wynika, że użycie mięsa z piersi kurcząt umożliwiało dobrą stabilizację fizyczną fazy zdyspergowanej (brak wydzielania oleju). Dodatek skrobi wpływał na progresywny wzrost wskaźników stabilności, których 100procentowe wartości obserwowano przy ZS = 6 % i ≥ 5 % odpowiednio w teście ESCP i ESCG. Barwę, teksturę i zapach modelowych sosów oceniano z użyciem 9-punktowej skali hedonicznej, a z uzyskanych wyników obliczano indeks ogólnej atrakcyjności sensorycznej (ang. overall sensory desirability index, D), który najwyższe wartości wraz ze wzrostem ZS przyjmował w układzie zawierającym 5 % zagęstnika. Uzyskane wyniki mogą mieć praktyczne zastosowanie w przemysłowej produkcji sosów z udziałem mięsa drobiowego i skrobi woskowych.
The objective of the research study was to assess the effect of adding the waxy maize starch on the stability and selected rheological and sensory properties of model low-fat sauces made with the use of poultry meat (chicken breast). The rheological tests included the determination of the following: yield stress, apparent viscosity, consistency, firmness, adhesiveness, cohesiveness, and the parameters describing the viscoelastic features. All the systems were characterized by the behaviour of shear thinning fluids, for which the values of yield stress (σ0) and consistency coefficient (K), calculated from the Herschel-Bulkley equation, ranged from 0.42 to 2.42 Pa and from 0.30 to 5.46 Pa⋅sⁿ, respectively, with the starch content (SC; in Polish: ZS) being between 0 and 6 %. The increase in SC caused the values of storage modulus (G′) to increase more than those of the loss modulus (G″), and the loss tangent (tg δ, 1 Hz) varied from 1.50 to 0.21; the latter fact points to an ongoing process of gel-like structure formation. The research study, performed using a back-extrusion method, confirmed that the increase in the values of texture parameters (firmness, consistency, cohesiveness, and adhesiveness) occurred particularly clearly when SC was ≥ 5 %. The accelerated ageing (ESCP) and gravitational separation (ESCG) tests showed that the use of chicken breast meat made it possible to properly physically stabilize the dispersed phase (no oiling off). The addition of starch induced a progressive increase in the stability parameters; in the ESCP and ESCG tests performed, their values of 100 % were reported for SC = 6 % and ≥ 5 %, respectively. The colour, texture, and odour of the model sauces were assessed using a 9-point hedonic scale. Based on the results obtained, an overall sensory desirability index (D) was calculated. Along with the increasing SC, the D parameter reached the highest values in the system composed of 5 % of the thickener. The results obtained may have practical applications in the industrial production of sauces with the use of poultry meat and waxy starches.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 2
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "food stability" wg kryterium: Temat

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język