- Tytuł:
-
Zmiany zawartosci wybranych skladnikow zywnosci w produktach otrzymanych z nasion roslin straczkowych pod wplywem obrobki biotechnologicznej
Changes in the content of some selected food components in products produced from leguminous plant seeds owing to biotechnological treatment - Autorzy:
-
Gumienna, M
Czarnecka, M.
Czarnecki, Z. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/828468.pdf
- Data publikacji:
- 2007
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
rosliny straczkowe
nasiona
zywnosc pochodzenia roslinnego
produkty spozywcze
skladniki zywieniowe
procesy biotechnologiczne
fasola czerwona
soczewica
bob
fermentacja mlekowa
ekstruzja
polifenole
aktywnosc przeciwutleniajaca - Opis:
-
Celem pracy była ocena wpływu procesu fermentacji mlekowej nasion niektórych roślin strączkowych na zawartość związków fenolowych, aktywność przeciwutleniającą oraz poziom składników białkowych i węglowodanowych w wytworzonych z nich chrupkach i makaronach. Wśród badanych surowców największą zawartością polifenoli oraz największą aktywnością przeciwutleniającą charakteryzowała się soczewica zielona odpowiednio – 6,0 mg/g s.s., 20,25 mgTx/g s.s i fasola kolorowa – 5,12 mg/g s.s., 19,80 mgTx/g s.s. Proces fermentacji istotnie zmniejszył zawartość związków fenolowych i aktywność przeciwutleniającą we wszystkich analizowanych produktach. Jednak fermentacja mlekowa i następująca po niej obróbka fizyczna surowca (ekstruzja, wyciskanie surowca) spowodowała wzrost strawności składników odżywczych. Najwyższą strawność białka in vitro odnotowano po procesie ekstruzji nasion bobu (75,64%).
The objective of this research was to assess the effect of lactic fermentation process of some leguminous plant seeds on the content of phenolic compounds, antioxidant activity, and levels of protein and carbohydrate components in chips and pastas manufactured from those seeds. Among the raw materials studied, green lentil and red bean had the highest content of polyphenols and the highest antioxidant activity: 6.0 mg/g d.m and 20.25 mg Tx/g d.m, and 5.12 mg/g d.m., 19.60 mgTx/g d.m, respectively. The process of fermentation significantly decreased both the content of phenolic compounds and the antioxidant activity in all the products analyzed. However, the lactic fermentation process and the subsequent physical treatment of raw material (extrusion, pressing the raw material) caused the digestibility rate of nutrient components to increase. The highest digestibility of protein in vitro was recorded after the extrusion process of broad bean (75.64%). - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 6
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł