- Tytuł:
-
Czynniki wpływające na jakość mięsa wieprzowego
Factors effecting quality of pork meat - Autorzy:
-
Sienkiewicz, Jolanta
Lewandowska, Diana - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/2164866.pdf
- Data publikacji:
- 2012-12-15
- Wydawca:
- Ostrołęckie Towarzystwo Naukowe
- Tematy:
-
jakość mięsa
czynniki przyżyciowe
czynniki poubojowe
meat quality
pre-slaughter factors
post-slaughter factors - Opis:
-
Cykl produkcji mięsa to szereg etapów występujących zarówno za życia, jak i po śmierci zwierzęcia. Ważne są tutaj cechy osobnicze takie jak rasa i genotyp oraz płeć i wiek zwierząt w momencie uboju. W mięsie zwierząt mogą występować wady charakterystyczne dla danej rasy, takie jak PSE u trzody chlewnej. Wiek ubijanych zwierząt ma znaczący wpływ na teksturę i smakowitość pozyskiwanego mięsa. Mięso młodych sztuk jest z reguły delikatniejsze, jaśniejsze, łatwiej strawne i mniej otłuszczone w porównaniu z mięsem zwierząt starych. Istotne z punktu widzenia jakości mięsa jest stosowanie głodówki przedubojowej. Ma ona na celu opróżnienie przewodu pokarmowego z treści, a także nadmiaru drobnoustrojów. Po śmierci w mięśniach zwierząt rzeźnych dochodzi do wielu przemian chemicznych, biochemicznych i mikrobiologicznych. Stopień zaawansowania tych przemian oraz prawidłowość ich przebiegu stanowią o jakości produktu finalnego, którym jest mięso. Mięso jako produkt wymaga do przechowywania temperatur chłodniczych lub zamrażalniczych. Temperatury chłodnicze i zamrażalnicze spowalniają rozwój mikroflory, przedłużając tym samym trwałość przechowywanego mięsa.
Meat production cycle is a series of stages taking place both before and after animals’ death. Individual features such as race, genotype, age and gender of the animal at slaughter are important. Defects of meat characteristic to a given race such as PSE for swine. The age of the slaughtered animals has significant influence on the texture and flavour of the obtained meat. Meat from young animals is usually more delicate, lighter in colour, easier digestible and with less fat deposits in comparison to meat from older animals. A significant factor influencing meat quality is the use of a preslaughtering hunger. It is aimed to empty the digestive tract and the content and the excess of microorganisms. After death muscular tissue undergoes many chemical, biochemical and microbiological transformations. The extent of these transformations and their correctness bring about the quality of the final product i.e. meat. Meat as a product requires to be stored in cooling or freezing temperatures. Cooling and freezing temperatures moderate micro flora development and thus prolong stored meat’s life (durability). - Źródło:
-
Zeszyty Naukowe Ostrołęckiego Towarzystwa Naukowego; 2012, Zeszyt, XXVI; 261-272
0860-9608 - Pojawia się w:
- Zeszyty Naukowe Ostrołęckiego Towarzystwa Naukowego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł