Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

Wyszukujesz frazę "czas solenia" wg kryterium: Temat


Wyświetlanie 1-2 z 2
Tytuł:
Wpływ sposobu i czasu solenia oraz dojrzewania sera edamskiego na jego wybrane parametry jakościowe
Influence of the brine composition way, time of Edam cheese salting and ripening on its selected quality parameters
Autorzy:
Wachowska, M.
Adamczak, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/5244.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Tematy:
sery dojrzewajace
ser edamski
solenie
dojrzewanie serow
solanki serowarskie
chlorek sodu
chlorek potasu
czas solenia
czas dojrzewania
parametry jakosciowe
analiza sensoryczna
analiza mikrobiologiczna
serowarstwo
Opis:
Ser edamski solono w zmodyfikowanej solance składającej się z mieszaniny NaCl i KCl w proporcji 1:1,27 (w/w) przez 12, 18 i 24 h oraz w solance tradycyjnej (zawierającej wyłącznie chlorek sodu) przez 24 h. Otrzymane sery oceniano sensorycznie oraz oznaczano kwasowość czynną, zawartość wody i NaCl, ogólną liczbę bakterii, liczbę paciorkowców kwaszących, liczbę E. coli oraz NPL bakterii sacharolitycznych. Zawartość wody i kwasowość czynna serów były prawidłowe i charakterystyczne dla sera edamskiego. Na poziom NaCl w serach wpływał istotnie zmodyfikowany skład solanki, a także czas solenia. Sery otrzymane po soleniu w tradycyjnej solance przez 24 godziny zawierały maksymalnie 1,10% NaCl. W serze solonym w solance zmodyfikowanej stwierdzono istotnie statystycznie mniejszą w porównaniu z serami solonymi w solance tradycyjnej zawartość soli, która wynosiła od 0,68 do 1,04%. W serach o zmniejszonej zawartości NaCl stwierdzono niewielkie zwiększenie liczby paciorkowców kwaszących. We wszystkich serach najbardziej prawdopodobna liczba bakterii sacharolitycznych utrzymywała się na zbliżonym poziomie. Nie stwierdzono wzrostu liczby E. coli w serach solonych w solance zmodyfikowanej, bez względu na czas solenia. Analiza sensoryczna potwierdziła dobrą jakość serów uzyskanych po krótszym czasie solenia w solance zawierającej NaCl i KCl.
Edam cheese was salted in modified brine with a 1:1.27 (w/w) ratio of NaCl and KCl for 12, 18 and 24 hours and in conventional brine for 24 hours. The sensory assessment of the cheese was made and acidity, water and NaCl content, total bacteria count, Lactococcus lactis count, E. coli count and the most probable number (MPN) of saccharolytic bacteria were determined. Water content and the acidity of the cheese were standard and typical of Edam cheese. The NaCl content in cheese was significantly affected by the modified brine composition as well as the duration of the salting process. Cheese salted in the conventional brine for 24 hours contained the maximum of 1.1% of NaCl. Cheese salted in the modified brine contained significantly less salt (0.68 to 1.04%) compared to the cheese salted in the conventional brine. Cheese with less NaCl was found to contain a slightly elevated Lactococcus lactis count. The MPN of saccharolytic bacteria was similar in every cheese. The E. coli count did not increase in the cheese salted in the modified brine, regardless of the process duration. The sensory analysis confirmed good quality of cheese obtained after shorter salting in brine with NaCl and KCl.
Źródło:
Nauki Inżynierskie i Technologie; 2014, 4(15)
2449-9773
2080-5985
Pojawia się w:
Nauki Inżynierskie i Technologie
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Effects of brine and salting time on bioavailability of minerals from ripening cheeses
Wplyw rodzaju solanki i czasu solenia na biodostepnosc skladnikow mineralnych serow dojrzewajacych
Autorzy:
Klobukowski, J.
Kozikowski, W.
Cichon, R.
Wisniewska-Pantak, D.
Reps, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/1373153.pdf
Data publikacji:
1997
Wydawca:
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:
czas solenia
ser tylzycki
solenie
sery dojrzewajace
solanki
biodostepnosc
ser jezioranski
skladniki mineralne
Opis:
The bioavailabilities of potassium, sodium and calcium from two types of cheeses, Jeziorański and Tilsit, salted in a 20% NaCl solution or NaCl/KCl, 1:1, solution for a standard salting time (SST) or 25% of SST, were studied. The bioavailability was determined by the classical balance method based on the element intake and its excretion with faeces and urine using growing Wistar rats. The ability to assimilate the mineral elements was expressed by apparent absorption (A) and retention (R) coefficients. The type of brine did not affect significantly the intakes of sodium (25% SST) and calcium (100% SST) by rats fed the cheeses. The intake of potassium from both types of cheeses was significantly dependent on the type of brine. The salting time of Jeziorański cheese significantly influenced the intakes of sodium, potassium and calcium independent of the type of brine. The type of brine and time of salting significantly affected the apparent absorption and retention of minerals for the diets selected for statistical analysis.
Badaniom poddano próby serów dojrzewających: jeziorańskiego i tylżyckiego, wyprodukowane w Zakładach Mleczarskich w Iławie i Biskupcu. Sery solono w 20% roztworach NaCl oraz w mieszaninie NaCl i KCl (1:1). Stosowano ponadto różny czas solenia wynoszący 25% i 100% czasu normatywnego. Biodostępność sodu, potasu i wapnia określano metodą bilansową na rosnących szczurach szczepu Wistar w oparciu o spożycie danego pierwiastka i jego wydalanie z kalem i moczem. Przyswajalność badanych składników mineralnych wyrażano wskaźnikami absorpcji (A) i retencji (R) pozornej. Wykazano, że rodzaj stosowanej solanki nie miał istotnego wpływu na spożycie Na (25%) i Ca (100% czasu normatywnego) przez szczury żywione badanymi serami (tab.1). Stwierdzono, że wielkość spożycia potasu dla obu gatunków serów zależała istotnie od rodzaju solanki (tab. 1). Zanotowano istotny wpływ czasu nasolenia sera jeziorańskiego na spożycie Na, K i Ca niezależnie od rodzaju solanki (tab. 1). Rodzaj solanki i czas solenia serów wpływał istotnie na absorpcję i retencję pozorną badanych składników mineralnych z wybranych do analizy statystycznej diet doświadczalnych (tab. 2).
Źródło:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1997, 06, 1; 137-146
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
    Wyświetlanie 1-2 z 2

    Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies