- Tytuł:
-
Wpływ czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania na profil kwasów tłuszczowych tłuszczu śródmięśniowego mięsa króliczego
Effect of deep-freeze storage time and thawing method on profile of fatty acids in intramuscular fat of rabbit meat - Autorzy:
-
Chwastowska-Siwiecka, I.
Kaliniewicz, J.
Kondratowicz, J.
Skiepko, N. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/826680.pdf
- Data publikacji:
- 2014
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
mieso krolicze
tluszcz srodmiesniowy
kwasy tluszczowe
zamrazanie
czas zamrazania
przechowywanie chlodnicze
czas przechowywania
rozmrazanie
metody rozmrazania
jakosc zdrowotna - Opis:
-
Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu czasu zamrażalniczego przechowywania
i metody rozmrażania na skład i profil kwasów tłuszczowych tłuszczu śródmięśniowego mięsa króliczego.
Materiał doświadczalny stanowiło 50 mięśni udowych królików rasy kalifornijskiej, ubitych w wieku 110
dni. Zapakowane próżniowo próbki przechowywano zamrażalniczo (-28 ± 1 °C) przez 2 tygodnie oraz
przez 3 miesiące, a następnie rozmrażano mikrofalowo lub w powietrzu atmosferycznym. W badanych
mięśniach oznaczono profil kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
Stwierdzono, że w miarę wydłużenia czasu zamrażalniczego przechowywania (do 3 miesięcy) nastąpiło
zwiększenie udziału kwasu palmitynowego i stearynowego w tłuszczu śródmięśniowym mięśni udowych
rozmrożonych w powietrzu atmosferycznym oraz ich zmniejszenie w tłuszczu mięśni rozmrożonych
mikrofalowo. Najniższym udziałem kwasów: oleinowego, linolowego i α-linolenowego charakteryzowały
się próbki mięsa po 3-miesięcznym zamrażalniczym przechowywaniu, które rozmrażano w powietrzu
atmosferycznym. Jednocześnie w grupie tej stwierdzono zwiększony udział kwasów nasyconych,
a zmniejszony – kwasów mono- i polienowych. Przyczyniło się to do niekorzystnej modyfikacji profilu
kwasów tłuszczowych, wyrażonej indeksami jakości zdrowotnej. Najkorzystniejszy stosunek kwasów
PUFA n-6/n-3 w badanych mięśniach królików stwierdzono po 2 tygodniach zamrażalniczego przechowywania
i rozmrażania w powietrzu.
The objective of the research study performed was to determine the effect of deep-freeze storage time and thawing method on the composition and profile of fatty acids in intramuscular fat of rabbit meat. The research material comprised 50 thigh muscles of the Californian rabbits slaughtered at the age of 110 days. The vacuum packed samples were stored under deep-freeze (-28 ± 1 °C) conditions for 2 weeks and for 3 months, and, next, they were thawed in a microwave oven or in air. In the muscles investigated, the profile of fatty acids was determined using a gas chromatography method. It was found that the prolongation of deep-freezing storage time (up to 3 months) caused the percent content of palmitic and stearic acids to increase in the intramuscular fat of thigh muscles thawed in air and the content of those compounds to decrease in the fat of muscles thawed in the microwave oven. The meat samples after 3-month deep-frozen storage and thawed in air were characterized by the lowest percent content of oleic, linoleic, and α-linolenic acids. At the same time, it was found that the content of saturated fatty acids in that group increased and the content of mono- and polyenic acids decreased. This contributed to the negative modification in the fatty acid profile expressed by health quality indices. The most advantageous ratio of n-6/n-3 PUFA acids in the rabbit meat analyzed was found in the meat after 2 week deepfrozen storage and thawed in air. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 4
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł