- Tytuł:
-
Attempts to determine the conditions of maderization of white fruit wines
Próby określenia warunków maderyzacji białych win - Autorzy:
-
Wzorek, W.
Lewkowicz, D. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/1398335.pdf
- Data publikacji:
- 1980
- Wydawca:
- Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
- Tematy:
-
fruit wines
maderization
chemical compositions of fruit wines - Opis:
-
The effect of temperature, process duration time, oxygen inflow and the addition of yeast lees on the maderization of white fruit wines was investigated. In wines under test the basic chemical composition and the contents of aldehydes, acetals, esters, furfurals and tanning agents were investigated. The measurement of colour and organoleptic evaluation were carried out as well.
Przeprowadzono w skali laboratoryjnej badania mające na celu określenie wpływu temperatury, czasu trwania procesu, dostępu tlenu oraz dodatku osadu drożdżowego na efekty maderyzacji białych win owocowych. Stosowano wina: jabłkowe, porzeczkowe i śliwkowe. Proces maderyzacji prowadzono w temperaturze 55°C i 65°C przez 6 i 12 tygodni. Stwierdzono, że proces maderyzacji win owocowych powoduje wzrost zawartości aldehydów, acetali, estrów i furfurali oraz obniżenie zawartości garbników – rys. 1, 2, 3, tab. 2. Barwa win ulega pocienieniu przybierając odcień ciemnobursztynowy, co znajduje potwierdzenie w zmianach jasności (L) - tab. 3. Wina ogrzewane bez dostępu tlenu wolniej uzyskują specyficzne cechy smakowo-zapachowe - tab. 4, przy czym są one bardziej zbliżone do cech win typu portwein. Dodatek osadu drożdżowego w większości przypadków nie wpłynął w istotny sposób na poprawę cech smakowo-zapachowych. Za wystarczające w przypadku badanych win owocowych uznano 6 tygodniowe. ogrzewanie próbek w temperaturze 55°C przy dostępie tlenu. - Źródło:
-
Acta Alimentaria Polonica; 1980, 06, 3; 109-121
0137-1495 - Pojawia się w:
- Acta Alimentaria Polonica
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł