- Tytuł:
-
Wybrane cechy jakosciowe tluszczu pochodzacego z tusz tucznikow roznych grup genetycznych
The selected quality properties of carcass fat of fatteners from various pig genetic lines - Autorzy:
-
Krasnowska, G
Salejda, A - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/827252.pdf
- Data publikacji:
- 2008
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
trzoda chlewna
grupy genetyczne
tuczniki
tusze wieprzowe
genotyp
jakosc
tluszcze zwierzece
cechy jakosciowe
przydatnosc technologiczna
surowce tluszczowe
wyrozniki jakosci - Opis:
-
Poprawa mięsności trzody chlewnej doprowadziła do korzystnego, znaczącego wzrostu wartości rzeźnej tuczników, przy jednoczesnym zmniejszeniu zawartości tłuszczu w tuszy. Zmniejszenie otłuszczenia przyczyniło się do zmian ilościowych i jakościowych tłuszczu podskórnego, a także między- i śródmięśniowego. Jakość technologiczna tkanki tłuszczowej, w tym takie cechy, jak: konsystencja, spoistość, jędrność oraz wrażliwość na oksydację decydują o jej przydatności do przetwarzania. W pracy dokonano oceny podstawowych parametrów jakościowych tkanki tłuszczowej trzody chlewnej pochodzącej z tusz tuczników uzyskanych w wyniku dwóch odmiennych wariantów krzyżowania: mieszańców pbz x (pi x du) (I grupa) oraz mieszańców hybrydowych linii Hypor x PIC 337 (II grupa). Ocenę surowców tłuszczowych przeprowadzono na podstawie oznaczeń podstawowego składu chemicznego, wybranych parametrów chemicznych, udziału poszczególnych kwasów tłuszczowych w tłuszczu oraz oznaczenia temperatury topnienia i aparaturowego pomiaru barwy. Porównanie tłuszczu podskórnego i wewnętrznego wskazuje
na mniejszy udział wody i białka, a większą zawartość tłuszczu w sadle (ok. 90 %) w stosunku do słoniny (ok. 88 %). W surowcach tłuszczowych pochodzących od mieszańców linii hybrydowych (Hypor x PIC337) oznaczono mniejszą zawartość białka (2,66 % w słoninie i 1,79 % w sadle), co może sprzyjać stabilności przechowalniczej tych surowców. Parametry barwy wskazują na decydujący wpływ barwy żółtej w kształtowaniu tego wyróżnika, przy czym stwierdzono, że większą jasnością cechowała się słonina grupy I niż II oraz sadło w stosunku do słoniny. Temperatura topnienia i liczba jodowa tłuszczu podskórnego i wewnętrznego jest charakterystyczna dla tych surowców, tzn. wyższą temperaturę topnienia i niższą wartość liczby jodowej oznaczono w tłuszczu wewnętrznym.
The improved meatiness of pigs caused the slaughter value of fatteners to significantly and beneficially increase, and, at the same time, the content of fat in carcasses of fatteners to decrease. The decreased adiposity contributed to the quantitative and qualitative changes in the subcutaneous fat, intermuscular fat (IMF), and in intramuscle fat. The technological quality of adipose tissue, including such parameters as: consistency, cohesiveness, firmness, and oxidation sensibility, decides on its usefulness for processing. In the paper, basic quality parameters of pig adipose tissue of carcasses of fatteners were analysed and assessed. The fatteners were born using two different variants of cross-breeding: cross-breeds pbz x (pi x du) (group I) and hybrid cross-breeds from the Hypor x PIC 337 line (group II). The quality assessment based on the essential chemical composition determined, on the selected chemical parameters, on the content of individual fatty acids in fat, on the determined melting temperature, and, on colour values measured using a special apparatus. The comparison of subcutaneous and leaf fats shows that leaf fat contains less water and protein and more fat compared to back fat. In fat materials from cross-breeds from the hybrid line (Hypor x PIC 337), a lower protein level was determined and this fact can favour storage stability of those materials. The colour values measured show the yellowness to have the decisive impact on how this characteristic develops; it was found that the back-fat from group I was lighter than from group II, and the leaf fat was lighter than the back-fat. The melting temperature and the iodine value are characteristic for subcutaneous and intern fat, i.e. a higher melting temperature and a lower iodine value were determined in intern fat. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 2; 95-105
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł