- Tytuł:
-
The effect of processing on nutritional quality of bean seeds (Phaseolus vulgaris L.)
Wpływ przetwórstwa na wartość odżywczą nasion fasoli (Phaseolus vulgaris L.) - Autorzy:
-
Kosson, R.
Bakowski, J. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/1398755.pdf
- Data publikacji:
- 1986
- Wydawca:
- Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
- Tematy:
-
oligosaccharides
bean seeds processing - Opis:
-
Studies on the oligosaccharides content, raffinose and stachyose in the bean seeds were carried out and the effect of soaking and cooking on their content in four varieties of bean cultivated for dry seeds was examined. Protein and dry matter losses during processing were also evaluated. It was found that the bean soaking and cooking in water resulted in a reduction of raffinose and stachyose content in the seeds up to 50% and of protein up to 10%. Protein losses at increasing soaking temperature were inversely proportional to the protein losses during subsequent cooking of the bean.
Przeprowadzono badania nad wpływem moczenia i gotowania nasion na zawartość oligosacharydów, rafinozy oraz stachiozy w 4 polskich odmianach fasoli uprawianej na suche ziarno: Piękny Jaś, Biała Wyborowa, Słowianka i Igołomska. Określono również wpływ temperatury moczenia: 20, 30 i 40°C oraz dalszego gotowania na straty białka i suchej masy w fasoli. Zawartość rafinozy w nasionach suchych wahała się - zależnie od odmiany - od 0,24 do 0,70%, a stachiozy od 2,00 do 2,50%. Stopień ekstrakcji tych cukrów z nasion w czasie moczenia i gotowania zależał od odmiany fasoli i sięgał 50°/o wyjściowej zawartości tych cukrów (tab. 1). Wzrost temperatury moczenia wpływał na wyższe straty białka i suchej masy. Straty białka wahały się od 0,89 do 10,74% (tab. 2), a suchej masy od 0,69 do 12,12% (tab. 3). Straty białka przy wzroście temperatury moczenia nasion niektórych odmian fasoli były odwrotnie proporcjonalne do wielkości strat białka w czasie dalszego gotowania. - Źródło:
-
Acta Alimentaria Polonica; 1986, 12, 3-4; 197-204
0137-1495 - Pojawia się w:
- Acta Alimentaria Polonica
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł