Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

Wyszukujesz frazę "baking improver" wg kryterium: Temat


Wyświetlanie 1-1 z 1
Tytuł:
Use of selected improvers in triticale flour breadmaking
Autorzy:
Achremowicz, B.
Gambus, H.
Kolodziej, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/1372715.pdf
Data publikacji:
1996
Wydawca:
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:
triticale flour
baking improver
breadmaking
dry gluten
bread
carbohydrate technology
Opis:
The suitabilty of the baking improver A (the mixture of full-fat milk powder and vitamin C), AKO, Artisan, Magimix 35 and soybean flour was studied for improving bread from Malno triticale flour of poor baking quality (the wet gluten content 132 g/kg). The flour was fortified with vital wheat gluten at the rate of 10 g/kg or 20 g/kg. Due to the fortification, baking loss decreased by 23 g/kg to 30 g/kg, on average, and the bread yield increased by 53 g/kg, on average. The organolepti-cally tested bread quality did not improve and the bread staling rate was not affected. The improver AKO (20 g/kg) and Artisan (40 g/kg) increased the crumb elasticity and volume (by 64 mL) of the bread from the fortified triticale flour. The staling rate of breads with improvers was more rapid than breads without improvers.
Mąkę pszenżytnią z odmiany Malno uzyskaną z przemiału laboratoryjnego i wzbogaconą dodatkiem glutenu witalnego w ilości 10 lub 20 g na 1 kg mąki, w celu poprawienia jej wartości wypiekowej (Tabela 1), użyto do wypieku chleba. Wypiek laboratoryjny przeprowadzono metodą jednofazową. W celu polepszenia jakości pieczywa do wypieków dodawano także następujące polepszacze piekarskie: polepszacz A czyli mieszaninę mleka pełnego w proszku i witaminy C, AKO, Artisan, Magimix 35, mąkę sojową. Dodatek glutenu witalnego do mąki pszenżytniej zmniejszał straty piekarskie i zwiększał wydajność pieczywa (Tabela 2) ale nie poprawiał jakości chlebów. Spośród zastosowanych polepszaczy najbardziej efektywnie na jakość chleba pszenżytniego wpłynęły Artisan, AKO, Magimix 35 oraz polepszacz A (Tabela 3). Podobnie korzystny wpływ na objętość i elastyczność miękiszu zaobserwowano w przypadku dodatku 10 g glutenu witalnego na 1 kg mąki i zastosowaniu polepszaczy Artisan oraz AKO. Proces starzenia się, oceniany na podstawie zmian wilgotności miękiszu w czasie 3 dni przechowywania w temperaturze pokojowej, przebiegał szybciej w chlebach z dodatkiem polepszaczy, a dodatek glutenu nie miał większego wpływu na tę cechę (Tabela 4).
Źródło:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1996, 05, 1; 73-81
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
    Wyświetlanie 1-1 z 1

    Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies