Autor: Ziarno, M. - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Charakterystyka jakości mikrobiologicznej i zawartości składników odżywczych (białka, tłuszczu, związków mineralnych) wybranych płatków musli
Characteristic of microbial quality and nutrient content (protein, fat, mineral compounds) some petals muesli
Autorzy:: Sobczyk, M.
Ziarno, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/806544.pdf
Data publikacji:: 2013
Wydawca:: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:: musli
platki sniadaniowe
jakosc mikrobiologiczna
zawartosc skladnikow odzywczych
zawartosc bialka
zawartosc tluszczu
zawartosc skladnikow mineralnych
sklad chemiczny
ocena mikrobiologiczna
muesli
breakfast cereal
microbiological quality
nutritional component content
protein content
fat content
mineral component content
chemical composition
microbiological assessment
Opis:: Podstawę naszego pożywienia według piramidy żywieniowej powinny stanowić produkty zbożowe otrzymane z pełnego ziarna, bogate w błonnik pokarmowy, związki mineralne i witaminy. Do grupy tych produktów możemy zaliczyć mieszanki typu musli zawierające w swoim składzie płatki zbożowe, suszone i kandyzowane owoce, nasiona i orzechy. Celem pracy była charakterystyka wybranych rodzajów płatków śniadaniowych typu musli dostępnych w sieciach handlowych poprzez analizę składu chemicznego oraz badania mikrobiologicznego. W badanych próbach przeprowadzono ocenę mikrobiologiczną (ogólną liczbę drobnoustrojów, liczbę pleśni i drożdży, liczbę przetrwalników bakterii mezoﬁlnych tlenowych) oraz składu chemicznego (wilgotność, zawartość białka ogółem, tłuszczu i popiołu całkowitego). Ogólna liczba drobnoustrojów we wszystkich musli mieściła się w zakresie od 5,0 × 10⁰ do 1,1 × 10² jtk/g. Przeprowadzona ocena mikrobiologiczna wykazała, że musli różniły się między sobą pod względem zawartości pleśni i drożdży. Zawartość białka mieściła się w przedziale od 7,4 do 12,57% i była wyższa niż deklarowana przez producenta na opakowaniu. Zawartość substancji mineralnych, czyli popiołu, wahała się od 1,25 do 1,81%. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, iż na rynku galanterii śniadaniowej w kategorii produktów musli istnieje wiele produktów różniących się składem i technologią produkcji.
According to the food pyramid the basis of our diet should include grain products made of whole grain and rich in dietary ﬁbre, minerals and vitamins. That group of products may include muesli consisting of cereal ﬂakes, dried and candied fruits, seeds and nuts. The aim of this article was to characterise selected types of breakfast muesli cereals available in chain stores by means of chemical composition analysis and microbiological assessment. The tested samples underwent microbiological assessment (total number of microorganisms, the number of yeast and moulds, total aerobic mesophilic bacteria spores), while their chemical composition was analysed (moisture, total protein content, determined fat and ash). The total number of microorganisms in the examined muesli ranged from 5.0 × 10⁰ to 1.1 × 10² cfu/g. Microbiological assessment that was carried on proved that muesli differed in terms of amount of moulds and yeasts. The protein content varied from 7.4 to 12.57% and was higher than the one declared on the packages by the producers. The amount of minerals, i.e. ash, ranged from 1.25 to 1.81%. On the basis of the research a conclusion was drawn that within the category of muesli products on the market there are many products that differ in terms of content and the technology of production.
Źródło:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 575
0084-5477
Pojawia się w:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Wplyw dodatku mleczanu wapnia na rozwoj bakterii fermentacji mlekowej w bulionie MRS i w mleku
Autorzy:: Ziarno, M
Wieclawski, S.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/825805.pdf
Data publikacji:: 2006
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: wzbogacanie zywnosci
bulion MRS
podloza hodowlane
wapn
rozwoj bakterii
mleko
mleczan wapnia
bakterie kwasu mlekowego
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 4; 110-119
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: The viability of yogurt bacteria in selected plant beverages
Przeżywalność bakterii jogurtowych w wybranych napojach roślinnych
Autorzy:: Zareba, D.
Ziarno, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/803020.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:: bacteria viability
yoghourt bacteria
plant beverage
beverage
fermented beverage
soy
rise
coconut
Opis:: The aim of this work was to investigate whether selected plant beverages can be a carrier of live cultures of lactic acid bacteria. Seven commercial dairy freeze-dried starters were analysed in the experiments. They were used to produce samples of fermented and non-fermented three market plant beverages (soy, rice, and coconut). The analysis of the plant beverage samples was carried out for three weeks of the refrigerated storage. The number of lactic acid bacteria cells (lactobacilli and streptococci) and pH were determined. In all starter cultures, a significantly higher share of streptococci than lactobacilli was observed. The viability of lactobacilli and streptococci was dependent on the type of plant beverage and the starter culture used, as well as on whether the beverage was fermented. Our experiments clearly show that the starter culture should be carefully selected for the specific type of plant beverage.
Celem pracy było zbadanie, czy wybrane napoje roślinne mogą być nośnikiem żywych kultur bakterii kwasu mlekowego. W doświadczeniach analizowano siedem komercyjnych liofilizowanych starterów mleczarskich. Były one użyte do otrzymania próbek fermentowanych i niefermentowanych trzech rynkowych napojów roślinnych (sojowego, ryżowego i kokosowego). Analizę próbek napojów prowadzono przez trzy tygodnie przechowywania w lodówce. Określono liczbę komórek bakterii kwasu mlekowego (pałeczek kwasu mlekowego i paciorkowców) i pH. W przypadku wszystkich starterów, zaobserwowano znacznie większy udział paciorkowców niż pałeczek kwasu mlekowego. Żywotność pałeczek kwasu mlekowego i paciorkowców zależała od rodzaju napoju roślinnego i zastosowanej kultury startowej, a także od tego, czy napój był fermentowany. Doświadczenia autorów dowiodły, że starter powinien być starannie dobrany do konkretnego rodzaju napoju roślinnego.
Źródło:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2017, 591
0084-5477
Pojawia się w:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Wzrost i przezywalnosc bakterii jogurtowych w retentatach UF mleka
Autorzy:: Kycia, K
Ziarno, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827103.pdf
Data publikacji:: 2006
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: ultrafiltracja
retentaty mleka
przezywalnosc mikroorganizmow
jogurt
bakterie kwasu mlekowego
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 4; 100-109
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Badania nad zdolnoscia wybranych kultur starterowych bakterii mlekowych do przezywania w modelowym soku zoladkowym oraz wiazania cholesterolu w tych warunkach
Research into the ability of some selected starter lactic acid bacteria [SLAB] to survive in a model gastric juice and cholesterol binding under those these conditions
Autorzy:: Ziarno, M
Margol, B.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827767.pdf
Data publikacji:: 2007
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: bakterie kwasu mlekowego
kultury starterowe
przezywalnosc bakterii
sok zoladkowy
wiazanie cholesterolu
preparat Nutriplant
Opis:: Celem pracy było określenie zdolności wybranych bakterii fermentacji mlekowej do przeżywania w modelowym soku żołądkowym oraz w bulionie hodowlanym. Ponadto zbadano ich zdolność do wiązania cholesterolu w zastosowanych warunkach. W celu porównania zbadano przeżywalność pałeczek kwasu mlekowego z preparatu farmaceutycznego Nutriplant. Wykazano, że szczepy probiotyczne (ze szczepionek BA, LA-5, preparatu Nutriplant oraz pałeczki i bifidobakterie z kultury ABT-2) charakteryzowały się lepszą przeżywalnością w modelowym soku żołądkowym oraz wiązały więcej cholesterolu w tych warunkach niż kultury tradycyjne (obecne w szczepionkach: Culture de yoghurt concentree Type 1, CHN-19, TAO 40, O-Culture R-603 i paciorkowce z kultury ABT-2). W modelowym soku żołądkowym największą ilość cholesterolu związały bakterie ze szczepionek LA-5 (0,11 g/dm3), BA (0,07 g/dm3), ABT-2 (0,03 g/dm3 w przypadku pałeczek mlekowych i bifidobakterii oraz 0,02 g/dm3 w przypadku streptokoków) i bakterie z preparatu Nutriplant (0,03 g/dm3). Pozostałe szczepionki związały znikome ilości cholesterolu (0,002-0,007 g/dm3). Wiązanie cholesterolu w bulionie MRS lub M17 było większe niż w modelowym soku jelitowym.
The objective of this research was to determine the ability of some selected lactic acid bacteria to survive in a model gastric juice and in a culture broth. Moreover, their cholesterol binding ability under those conditions was investigated. For the purpose of comparing, the viability of lactobacilli contained obtained from a ‘Nutriplant’ pharmaceutical preparation was examined. It was proved that the probiotic strains (obtained from the starter cultures: BA, LA-5, Nutriplant pharmaceutical preparation, and lactobacilli & bifidobacteria from ABT-2) had better viability in the model gastric juice, and they bound more cholesterol under those conditions than the traditional starters (present in the starter cultures such as: Culture de yoghurt concentree Type 1, CHN-19, TAO 40, O-Culture R-603, and streptococci from ABT-2). In the model gastric juice, the highest amount of cholesterol was biding by bacteria from the starter cultures of LA-5 (0.11 g/dm3), BA (0.07 g/dm3), ABT-2 (0.03 g/dm3 in the case of lactobacilli and bifidobacteria, and 0.02 g/dm3 in the case of streptococci), as well as by bacteria from the Nutriplant pharmaceutical preparation (0.03 g/dm3). Others starter cultures assimilated only very slight amounts of cholesterol (0.002-0.007 g/dm3). The cholesterol binding was better in the MRS or M17 broth than in the model gastric juice.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 6
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Wiazanie cholesterolu przez bakterie jogurtowe w modelowym soku jelitowym
The cholesterol binding by yoghurt bacteria in simulated intestinal juice
Autorzy:: Ziarno, M
Bartosz, P.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827945.pdf
Data publikacji:: 2007
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: wiazanie cholesterolu
przezywalnosc mikroorganizmow
cholesterol
jogurt
bakterie kwasu mlekowego
Opis:: Celem pracy było określenie zdolności kultur jogurtowych Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus salivarius subsp. thermophilus do usuwania cholesterolu z modelowego soku jelitowego, symulującego warunki panujące w przewodzie pokarmowym. Wykazano, że stopień redukcji poziomu cholesterolu był zróżnicowany w zależności od koncentracji biomasy badanej kultury i powtórzenia doświadczenia, zaś nie zależał od rodzaju środowiska hodowlanego. Największy średni ubytek cholesterolu podczas 5-godzinnej hodowli w soku jelitowym stwierdzono w przypadku 10-krotnie skoncentrowanej biomasy kultur Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (0,129 ± 0,044 g/dm3) lub S. salivarius subsp. thermophilus (0,139 ± 0,029 g/dm3). Biomasy o 1-krotnym stężeniu komórek usuwały z modelowego soku jelitowego jedynie 0,066 ± 0,022 g/dm3 i 0,080 ± 0,029 g/dm3 cholesterolu, odpowiednio w przypadku Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus i S. salivarius subsp. thermophilus. Ilość cholesterolu usunięta przez biomasę o 0,1-krotnym stopniu koncentracji nie różniła się statystycznie istotnie od ilości cholesterolu usuniętej przez biomasę o 1-krotnym stopniu koncentracji, niezależnie od rodzaju środowiska. Podczas 5godzinnej hodowli zbadano również oporność kultur na działanie soku jelitowego. Stwierdzono, że kultury Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus lepiej przeżywały w środowisku modelowego soku jelitowego niż kultury S. salivarius subsp. thermophilus.
The aim of this study was to determinate the ability of yoghurt bacteria Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus salivarius subsp. thermophilus to remove cholesterol from intestinal juice, which simulated gastro-intestinal track. The degree of the cholesterol level reduction depends on the biomass concentration and the repetition of trial, but not on the type of culture media. The highest average uptake of cholesterol during 5 hours culture in intestinal juice was obtained for 10-fold concentrated biomasses of Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (0.129 ± 0.044 g/dm3) or S. salivarius subsp. thermophilus (0.139 ± 0.029 g/dm3). From intestinal juice biomass of 1-fold concentration of Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus and S. salivarius subsp. thermophilus cells removed 0.066 ± 0.022 g/dm3 and 0.080 ± 0.029 g/dm3 of cholesterol, respectively. The amount of cholesterol removed by 0.1-fold concentrated biomass did not differ statistically significant from the amount of cholesterol removed by 1-fold concentrated biomass. The survival of yoghurt bacteria in intestinal juice during 5 hours grow was investigated. Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus survived better than S. salivarius subsp. thermophilus in simulated intestinal juice.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 4; 126-138
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Porownanie profilu lotnych zwiazkow mleka fermentowanego i niefermentowanego przez bakterie jogurtowe i szczepy probiotyczne
Comparing the profile of volatile compounds in milk fermented and non-fermented by yoghurt bacteria and pro-biotic strains
Autorzy:: Zareba, D
Obiedzinski, M
Ziarno, M
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828206.pdf
Data publikacji:: 2008
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: mleko fermentowane
mleko niefermentowane
zwiazki lotne
bakterie kwasu mlekowego
bakterie probiotyczne
jogurt
biojogurt
Bifidobacterium animalis ssp.lactis
Lactobacillus casei
cechy sensoryczne
analiza porownawcza
przechowywanie
Opis:: Zaspokojenie potrzeb konsumentów wymaga od producentów podejmowania prac nad udoskonalaniem cech funkcjonalnych mlecznych napojów fermentowanych m.in. poprzez dodatek bakterii probiotycznych. Jednak bakterie te nie mają typowych zdolności fermentacji mleka, a właśnie podczas tego procesu wykształcają się związki decydujące o walorach sensorycznych, przede wszystkim zapachowych i smakowych napojów mlecznych. Celem podjętych badań było określenie różnic między profilem lotnych związków zapachowych mlecznych napojów fermentowanych bakteriami probiotycznymi a profilem napojów fermentowanych i niefermentowanych przez typową kulturę jogurtową. Największe różnice w profilu lotnych związków badanych napojów wynikały z rodzaju użytych kultur bakterii. Bakterie rodzaju Bifidobacterium animalis subsp. lactis i Lactobacillus casei sprzyjały znacznej zawartości w produkcie kwasu octowego, zwiększającego różnicę cech sensorycznych między jogurtem i biojoguretm. W następnej kolejności stwierdzono znaczne różnice w produkcji lotnych związków między próbkami fermentowanymi i niefermentowanymi przez użyte bakterie. Bakterie Lactobacillus casei wykazały znaczną aktywność biochemiczną, powodując najintensywniejszy wzrost zawartości takich związków, jak: 2-heptanon, 2-pentanon i etanol w mleku fermentowanym, a także etanol i kwasy organiczne w mleku niefermentowanym, w czwartym tygodniu przechowywania.
In order to meet the needs of consumers, manufacturers of milk drinks should undertake improvement work on improving functional properties of those drinks, among other things, by adding pro-biotic bacteria. Those bacteria do not possess any typical ability to ferment milk, but milk fermentation is the process when compounds are formed that decide on sensory qualities of milk drinks, and, first of all, on their smell and taste. The objective of this paper was to determine differences between the profile of volatile compounds in milk drinks fermented by using pro-biotic bacteria and the profile of milk drinks fermented and non-fermented by applying a typical yoghurt culture. The biggest differences in the profile of volatile compounds in the drinks investigated arose due to various types of bacteria cultures applied. The bifidobacterium animalis subsp. lactis and Lactobacillus casei created favourable conditions for acetic acid to form in a significant amount in the product, and this acid increased the differences among sensory properties of the yoghurt and bio-yoghurt studied. Next, significant differences were found in the production volume of volatile compounds in samples fermented using the above bacteria, as well as in non-fermented samples. The Lactobacillus casei bacteria showed a significant biochemical activity. In the fermented milk, these bacteria caused the most intense increase in the content of such compounds as 2-heptanone, 2-pentanone, and ethanol, whereas in the non-fermented milk: ethanol and organic acids, in the fourth week of storing the samples.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 3; 18-32
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Wpływ dodatku soli wapnia na stabilność mleka przeznaczonego do produkcji sera typu cottage cheese
Autorzy:: Ziarno, M
Semeniuk, E
Kycia, K
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/825675.pdf
Data publikacji:: 2004
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: wzbogacanie zywnosci
przetwory mleczne
cechy fizykochemiczne
dodatki do zywnosci
sery
wapn
stabilnosc
mleko
sole wapniowe
ser cottage cheese
food enrichment
dairy product
physicochemical feature
food supplementation
cheese
calcium
stability
milk
calcium salt
cottage cheese
Opis:: Jednym ze sposobów podnoszenia zawartości wapnia w serach typu cottage cheese może być dodatek soli wapniowych do mleka przerobowego przed jego obróbką termiczną (pasteryzacją). Celem pracy było określenie wpływu dodatku różnych soli wapnia na stabilność termiczną i wybrane cechy fizykochemiczne mleka przerobowego stosowanego do produkcji sera typu cottage cheese. Wykazano, że dodatek soli wapniowych rozpuszczalnych w wodzie powodował wzrost kwasowości mleka przerobowego. Wzbogacone mleko wykazywało zwiększoną wraliwość na podwyższoną temperaturę i w rezultacie precypitację białek podczas obróbki termicznej (repasteryzacji mleka). Najwyższy dodatek soli rozpuszczalnej w wodzie, który nie powodował koagulacji białek podczas repasteryzacji, wyniósł 0,15% bezwodnego chlorku wapnia, dzięki czemu uzyskano podniesienie zawartości wapnia w mleku przerobowym o 55 mg%. Przeprowadzone dodatkowe próby na stabilność termiczną białek wykazały, że bezpieczniejszy był jednak poziom wzbogacenia o około 35 mg% wapnia (w przypadku dodatku bezwodnego chlorku wapnia) lub o 20 mg% (w przypadku pozostałych soli wapniowych rozpuszczalnych w wodzie). W przypadku soli wapniowych nierozpuszczalnych w wodzie (cytrynian i węglan wapnia) stwierdzono możliwość znaczniejszego podniesienia zawartości wapnia w mleku przerobowym, bez powodowania koagulacji jego białek podczas repasteryzacji. Nawet 5% dodatek tych soli nie powodował destabilizacji białek ani nie następowało ich wytrącenie podczas próby na zagotowanie. Zastosowanie dodatku mieszanki soli wapnia, zawierającej sól wapniową rozpuszczalną w wodzie i sól wapniową nierozpuszczalną w wodzie, umożliwiło wprowadzenia większej ilości wapnia niż w przypadku stosowania pojedynczych soli rozpuszczalnych w wodzie. Jednoczesny dodatek 63 mg% wapnia w postaci cytrynianu wapnia i 20 mg% wapnia w postaci mleczanu umożliwiał podniesienie zawartości wapnia w mleku przerobowym o 83 mg%. Zastosowanie powyższych mieszanek soli nie powodowało koagulacji białek podczas repasteryzacji.
One of the effective ways to increase calcium level in cottage cheese can be the addition of calcium salts to the processing milk prior to its heat treatment (pasteurization). The objective of this investigation was to determine the impact of different calcium salts added on the heat stability and some physicochemical properties of processing milk used to manufacture cottage cheese. It was stated that water-soluble calcium salts added to the processing milk increased its acidity. The milk fortified by this measure showed a decrease in its heat stability, and, furthermore, milk proteins precipitated during its re-pasteurization. The highest quantity of water soluble salts added that did not cause the precipitation of proteins during the re-pasteurization was the addition of 0.15% anhydrous calcium chloride; thanks to this addition, the calcium content in the processing milk was increased by 55 mg%. An additional test for heat stability of milk proteins was carried out and its results indicated that with regard to milk proteins it was safer/more favorable to add 35 mg% of calcium (added in the form of a calcium chloride) or 20 mg% calcium (added in the form of other water-soluble calcium salts). The addition of water-insoluble calcium salts (calcium citrate or calcium carbonate) made it possible to distinctly increase the calcium level in processing milk without the negative effect of precipitating proteins. By adding even 5% of those calcium salts there was caused no decrease in the heat stability, and the protein coagulation during the milk repasteurization did not occur. It was determined that the incorporation of various calcium salts combinations into the processing milk provided higher calcium levels compared with single calcium salts added. When 63 mg% of calcium (in the form of calcium citrate) and 20 mg% of calcium (calcium lactate) were simultaneously added to the processing milk, the milk fortification results were improved (the calcium level rose by 83 mg%) if compared with the effect of adding single water-soluble calcium salts. The application of the mixes of salts as indicated above did not cause the precipitation of proteins.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2004, 11, 2; 81-91
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Wzbogacanie maślanki w wapń, magnez oraz białka serwatkowe
Fortifying buttermilk with calcium, magnesium, and whey proteins
Autorzy:: Ziarno, M.
Zareba, D.
Piskorz, J.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828860.pdf
Data publikacji:: 2009
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: bialka serwatkowe
cytrynian wapnia
glukoniany magnezu
magnez
maslanka
mleczan wapnia
napoje mleczne
przetwory mleczne
wapn
wodoroasparaginian magnezu
wzbogacanie zywnosci
koncentraty bialkowe
Opis:: Celem pracy było otrzymanie maślanki wzbogaconej w wapń, magnez i białka serwatkowe za pomocą dodatku wybranych soli wapniowych, magnezowych i koncentratu białek serwatkowych (WPC 68) do mleka przerobowego przed jego repasteryzacją. W pierwszym etapie badań do próbek mleka dodano różne naważki soli wapniowych (mleczan wapnia, cytrynian wapnia), magnezowych (glukonian magnezu, wodoroasparaginian magnezu) i białek serwatkowych (WPC 68) lub ich mieszanek i zbadano ich wpływ na stabilność cieplną mleka przerobowego podczas jego repasteryzacji w temperaturze 74 °C przez 15 s. W mleku po obróbce termicznej mierzono pH oraz obserwowano powstanie skrzepu białek. Wykazano, że stosując mieszankę cytrynianu wapnia z wodoroasparaginianem magnezu oraz glukonianem magnezu można wzbogacić mleko przerobowe o co najmniej 72 mg% wapnia i około 30 mg% magnezu. Dodatek takich ilości wymienionych soli nie spowodował koagulacji białek podczas repasteryzacji mleka, a kwasowość czynna mleka wyniosła ponad 6,52. W drugiej części pracy z mleka wzbogaconego w wybrane składniki, według receptury opracowanej w pierwszym etapie pracy, otrzymywano maślanki w warunkach laboratoryjnych. Dodatki wprowadzano przed repasteryzacją mleka (74ºC/15 s). W czasie chłodniczego przechowywania maślanek cechy sensoryczne i cechy fizykochemiczne uległy pogorszeniu. Największe zmiany zaobserwowano w próbkach maślanek wzbogacanych cytrynianem wapnia, glukonianem magnezu i białkami serwatkowymi. Wykazano, że najkorzystniejszym rozwiązaniem jest produkcja maślanki wzbogaconej solami wapniowymi, wodoroasparaginianem magnezu i białkami serwatkowymi.
The objective of this study was to produce buttermilk fortified with calcium, magnesium, and whey protein by adding some selected calcium and magnesium salts, and a whey protein concentrate (WPC 68) into the milk being processed prior to its re-pasteurization. At the first stage of the study, various amounts of calcium salts (calcium lactate, calcium citrate), magnesium salts (magnesium gluconate, magnesium hydroasparaginate), and WPC, or their mixtures, were added into the milk samples. Their impact on the thermal stability of milk during the 15 second repasteurization at 74°C was determined. After the thermal processing of milk, its pH value was measured and it was found that clots of proteins were formed. It was proved that when a mixture made of calcium citrate, magnesium hydroasparaginate, and magnesium gluconate was applied, it was possible to fortify the milk being processed with, at least, 72 mg% of calcium and with about 30 mg% of magnesium. The addition of the indicated amounts of the two above mentioned salts did not cause the milk proteins to coagulate during the milk re-pasteurization, and the active acidity of milk was higher than 6.52. At the second stage of the study, under the laboratory conditions, buttermilk was produced from the milk fortified with the selected elements according to the formula developed at the first stage. The additives were added into the milk before its re-pasteurization (74 °C/15 s). During the refrigerated storage of the buttermilk produced, its sensory and physicochemical properties deteriorated. The strongest changes were found in the buttermilk samples fortified with calcium citrate, magnesium gluconate, and WPC. It was proved that the most favourable solution was to produce buttermilk fortified with calcium salts, magnesium hydroasparaginate, and WPC.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 2
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Przezywalnosc bakterii fermentacji mlekowej w warunkach modelowych jelita cienkiego
Viability of lactic acid bacteria under the model conditions of small intestine
Autorzy:: Zareba, D
Ziarno, M
Strzelczyk, B
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827557.pdf
Data publikacji:: 2008
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: bakterie kwasu mlekowego
przezywalnosc mikroorganizmow
kultury starterowe
jelito cienkie
warunki modelowe
szczepy bakteryjne
Opis:: Celem pracy było określenie czy komórki bakterii fermentacji mlekowej, wchodzące w skład komercyjnych mleczarskich kultur starterowych, są zdolne do przeżycia w środowisku symulującym warunki panujące w jelicie cienkim i czy obecność cholesterolu wpływa na ich przeżywalność. Materiałem do badań było siedem szczepów bakterii fermentacji mlekowej (Lb. acidophilus, Lb. casei, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. thermophilus i Bif. animalis subsp. lactis), trzy jogurtowe kultury starterowe, sześć serowarskich kultur starterowych oraz trzy kefirowe kultury starterowe. Badania polegały na hodowli szczepów bakterii fermentacji mlekowej w modelowym soku jelitowym: bez i z dodatkiem cholesterolu w temp. 37 ºC przez 5 h oraz oznaczeniu metodą płytkową liczby żywych komórek przed i po inkubacji. Bakterie wchodzące w skład mezofilnych szczepionek mleczarskich wykazały podobną oporność na warunki modelowego soku jelitowego, co termofilne bakterie fermentacji mlekowej, w tym badane szczepy probiotyczne. Dodatek cholesterolu do modelowego soku jelitowego nie wpływał istotnie na przeżywalność badanych bakterii. Nie stwierdzono również istotnej różnicy pomiędzy przeżywalnością Lactococcus sp., Str. thermophilus i Lactobacillus sp.
The objective of this study was to determine whether or not cells of the lactic acid bacteria, contained in the commercial dairy starter cultures, were able to survive in the environment simulating the conditions in small intestine and whether or not the presence of cholesterol impacted their viability. The material studied were seven strains of lactic acid bacteria (Lb. acidophilus, Lb. casei, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. thermophilus i Bif. animalis subsp. lactis), three yoghurt starter cultures, six cheese starter cultures, and three kefir starter cultures. The study consisted in culturing strains of lactic acid bacteria in model intestine juice without and with the addition of cholesterol, at 37ºC for 5 h, and in determining the count of lactic acid bacteria using a plate method prior to and after the incubation. Bacteria contained in the mesophilic, diary starter cultures showed a similar resistance to the conditions of the model intestine juice as thermophilic lactic acid bacteria, including the probiotic strains studied. The addition of cholesterol to the model intestine juice did not significantly impact the viability of lactic acid bacteria under investigation. No significant difference between the viability of Lactococcus sp., Str. thermophilus, and Lactobacillus sp. was reported.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 5; 197-205
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "Ziarno, M." wg kryterium: Autor

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język