- Tytuł:
-
Wpływ procesu wędzenia wyrobów wieprzowych otrzymanych z mięsa o różnej jakości początkowej na zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych
Effect of process of smoking meat products from pork showing with different initial quality on content of polycyclic aromatic hydrocarbons - Autorzy:
-
Waszkiewicz-Robak, B.
Szterk, A.
Rogalski, M.
Kruk, M.
Rokowska, E.
Zarodkiewicz, M.
Mikiciuk, J. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/826139.pdf
- Data publikacji:
- 2014
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Opis:
-
W pracy określono wpływ procesu wędzenia wyrobów otrzymanych z mięsa wieprzowego o różnej
jakości początkowej na zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Dokonano oznaczenia
zawartości WWA w wyrobach wędliniarskich grubo- i drobnorozdrobnionych (kiełbasy szynkowe,
parówki), przed (farsze) i po procesie wędzenia (wyroby gotowe). Do produkcji wyrobów użyto mięsa
o zróżnicowanym profilu kwasów tłuszczowych, co wynikało ze stosowania różnego źródła tłuszczu
w żywieniu tuczników. Oznaczono i zidentyfikowano 21 WWA, a szczególnej analizie poddano zawartość
bezno[a]pirenu, chryzenu, benzo[a]antracenu oraz benzo[b]fluorantenu. Stwierdzono, że proces wędzenia
wyrobów wędliniarskich przyczynia się do wzrostu zawartości poszczególnych WWA w ilości od ok. 22
do 40 % w stosunku do zawartości w produktach przed wędzeniem. Wykazano także, że rodzaj tłuszczu
dodawanego do paszy tuczników, od których pozyskiwano mięso jako surowiec do produkcji wyrobów
wędliniarskich, istotnie wpływał na ilość i rodzaj WWA zawartych w wyrobach gotowych. Stosowanie
w paszach tuczników oleju lnianego i rybiego przyczyniło się do zmiany profilu kwasów tłuszczowych
w mięsie, co z kolei sprzyjało powstawaniu większej ogólnej ilości WWA, w tym tzw. WWA ciężkich.
Zawartość benzo[a]pirenu w badanych wyrobach nie przekraczała granicznej wartości 5 μg/kg, a suma
czterech WWA z grupy tzw. ciężkich nie przekroczyła obowiązującej wartości 30 μg/kg, co świadczy
o właściwie dobranych parametrach wędzenia.
Under the research study, the effect was determined of the process of smoking meat products from meat of different initial quality on the content of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs). The amount of PAHs was determined in coarse-and fine-minced cured meat products (ham sausages, ‘bockwurst’ type sausages) before they were smoked (forcemeat) and after the completed smoking process (final products). Meats of different fatty acid profiles were used to produce meat products; their fatty acid profiles differed, because fat from different fat sources was utilized to feed porkers. 21 different types of PAHs were determined and identified, and the contents of bezno[a]pyreneand, chrysene, benzo[a]anthracene, and benzo[ b]fluoranthene) were particularly accurately analysed. It was found that the smoking of meat products contributed to the increase in the content of individual PAH from ca. 22 to 40 % compared to their contents in the products before smoking. It was also proved that the type of fat added to fodders for porkers used, next, as a raw material to produce cured meat products, significantly impacted the amount and type of PAHs in final meat products. The addition of linseed oil and fish oil in fodders for porkers contributed to the change in the fatty acid profile of meat; this fact encouraged the formation of a higher total amount of PAHs including the so-called heavy PAHs. The content of B[a]P in the products analysed did not exceed the limit value of 5 μg/kg, and the total of 4 PAHs from the ‘heavy group’ did not exceed the enforced, compulsory value of 30 μg/kg; this confirmed that the smoking parameters chosen were appropriate. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 2
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł