Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Wszolek, M" wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-10 z 30
Tytuł:
Wplyw sezonowych zmian w skladzie mleka koziego na teksture jogurtu
Autorzy:
Domagala, J
Wszolek, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827407.pdf
Data publikacji:
2000
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
tekstura zywnosci
sklad chemiczny
zmiany sezonowe
napoje mleczne fermentowane
mleko kozie
jogurt
food texture
chemical compound
seasonal change
milk fermented drink
goat milk
yoghourt
Opis:
Badano jogurty otrzymane z mleka koziego niezagęszczonego i zagęszczonego techniką ultrafiltracji, pobieranego raz w miesiącu w okresie laktacji, od lutego do listopada. W pierwszym okresie laktacji stwierdzono spadek zawartości suchej masy w mleku z 12,81% w lutym do 9,99% w maju, a następnie jej wzrost do 12,68% w listopadzie. Miesiąc laktacji oraz zagęszczanie mleka miały wysokoistotny wpływ na zawartość suchej masy i białka ogółem w mleku oraz na większość parametrów tekstury skrzepu jogurtowego. W celu uzyskania pożądanych właściwości sensorycznych i tekstury jogurtu, szczególnie w środkowym okresie laktacji, wymagane jest zagęszczenie mleka przerobowego.
Yoghurt from unconcentrated and concentrated by ultrafiltration goat’s milk in following lactation months (from February to November) was produced. In first lactation period total solid in milk decreases of from 12,81% in February to 9,99% in May, and then increases to 12,68% in November. It was established significant influence of lactation month and concentration on total solid, total protein content in milk and on most texture parameters of yoghurt gels. Considering organoleptic properties and yoghurt texture, milk, particularly in middle lactation period, needs concentration.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 2; 70-78
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw sposobu zageszczania oraz rodzaju szczepionki na teksture i podatnosc na synereze jogurtu i biojogurtow z mleka koziego
Effect of concentration method and starter culture type on the texture and susceptibility to syneresis of yoghurt and bio-yoghurts made of goats milk
Autorzy:
Domagala, J
Wszolek, M
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827391.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mleko kozie
jogurt
biojogurt
tekstura zywnosci
synereza
podatnosc na synereze
ultrafiltracja
szczepionki jogurtowe
Opis:
Badano zmiany tekstury i podatność na synerezę jogurtu i biojogurtów produkowanych z mleka koziego niezagęszczonego, zagęszczonego techniką ultrafiltracji oraz z mleka zagęszczonego przez dodatek koziego mleka w proszku. Do produkcji jogurtu stosowano szczepionkę YC-180, a do produkcji biojogurtów szczepionki ABY-2 i ABT-1. Zagęszczanie mleka techniką ultrafiltracji, w porównaniu z zagęszczaniem poprzez dodatek mleka w proszku, pozwoliło uzyskać produkt o pożądanych cechach sensorycznych i dobrych parametrach tekstury, a zarazem mniejszej podatności na synerezę. Dodatek mleka koziego w proszku wpływał tylko nieznacznie na poprawę tekstury jogurtu i biojogurtów, powodując jednocześnie pogorszenie ich smaku i zapachu. Spośród badanych produktów najlepszymi cechami sensorycznymi oraz dobrą teksturą charakteryzował się jogurt z mleka zagęszczonego techniką ultrafiltracji uzyskany przy użyciu szczepionki YC-180.
There were investigated changes in texture and susceptibility to syneresis of yoghurt and bio-yoghurts made of goat’s milk that was non-concentrated, ultrafiltrated, and concentrated using powdered milk. YC-180 starter culture was used to make yoghurt, and ABY-2 and ABT-1 starter cultures to make bioyoghurts. When milk was concentrated using an ultrafiltration method, the final product received showed desirable sensory properties, good texture parameters, and a lower susceptibility to syneresis compared to the final product received using milk concentrated by the addition of powdered milk. The addition of powdered milk insignificantly improved the texture of yoghurt and bio-yoghurts, but, on the other hand, it caused the deterioration of their smell and taste. Among the products studied, the yoghurt of goat’s milk concentrated by the ultrafiltration method and made using YC-180 starter culture had the best sensory properties and a good texture.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 6; 118-128
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Charakterystyka jogurtow z mleka owczego o normalizowanej zawartosci tluszczu
Autorzy:
Bonczar, G
Wszolek, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827469.pdf
Data publikacji:
2002
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
zawartosc tluszczu
analiza zywnosci
aldehyd octowy
mleko owcze
jogurt beztluszczowy
oznaczanie
diacetyl
ocena sensoryczna
pH
jogurt
fat content
food analysis
acetaldehyde
sheep milk
non-fat yoghourt
determination
sensory property
yoghourt
Opis:
Z mleka owczego o normalizowanej zawartości tłuszczu: śladowej, 4,5%, 6,0% produkowano jogurty z dodatkiem zakwasu jogurtowego o składzie: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Analizowano świeże mleko oraz wyprodukowane jogurty po 1, 7 i 14 dniach przechowywania w 4°C. Badania jogurtów obejmowały ocenę sensoryczną oraz oznaczenie zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, aldehydu octowego, diacetylu, kwasowości miareczkowej i pH. Stwierdzono, że badane wyróżniki jakości jogurtów były zróżnicowane w zależności od zawartości w nich tłuszczu oraz czasu przechowywania. Jogurty beztłuszczowe uzyskały najwyższy wynik oceny sensorycznej.
The ewe's milk with normalized fat content (0,0%, 4,5%, and 6,0%) was converted into yoghurts with yoghurt starters - Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. The selected quality parameters of the raw milk and yoghurts after 1, 7 and 14 days of storage at 4°C were evaluated. The analyses of yoghurts included the sensory evaluation and the determination of pH, titrable acidity as well as the content of diacetyl, acetaldehyde and free fatty acids. The quality parameters of yoghurts differed according to the fat content and storage time. Non fat yoghurts obtained the best sensory evaluation.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2002, 09, 1; 109-115
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw rodzaju zakwasu i czasu dojrzewania na stopien hydrolizy bialka w poltwardych podpuszczkowych serach owczych
Autorzy:
Bonczar, G
Wszolek, M.
Zarod, W.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828390.pdf
Data publikacji:
2000
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
sery poltwarde
sery owcze
czas dojrzewania
hydroliza bialka
sery dojrzewajace
sery podpuszczkowe
zakwas
serowarstwo
sheep milk cheese
semi-hard cheese
ripening time
protein hydrolysis
ripening cheese
rennet cheese
sourdough
cheese production
Opis:
Wyprodukowano sery podpuszczkowe, dojrzewające, półtwarde z mleka owczego: a) z dodatkiem zakwasu termofilnego i b) mezofilnego. Analizowano zmiany zawartości różnych form związków azotowych w serach podczas 42-dniowego dojrzewania. Stwierdzono istotny wpływ rodzaju użytego zakwasu i czasu dojrzewania na zmiany zawartości związków azotowych rozpuszczalnych, amoniakalnych, aminokwasowych i niebiałkowych w badanych serach. Sery dojrzałe wyprodukowane z dodatkiem zakwasu mezofilnego charakteryzowały się wyższą zawartością związków azotowych niebiałkowych, amoniakalnych i aminokwasowych, a niższą zawartością związków azotowych rozpuszczalnych w porównaniu z serami z wyprodukowanymi z dodatkiem zakwasu termofilnego.
The sheep half-hard cheeses were produced by rennet coagulation: a. with the thermopfilic starter addition and b. with mesophilic stater addition. The changes of different nitrogen substances forms in cheeses during 42 days ripening storage period were examined. The significant influence of starter kind and of ripening time on changes of soluble nitrogen substances content, ammonium nitrogen substances content, amino acids nitrogen substances content and non-protein nitrogen substances content was established in tested cheeses. The cheeses produced with mesophilic starter addition had the significantly higher non-protein nitrogen substances content, ammonium nitrogen substances content and amino acids nitrogen content, when soluble nitrogen content was lower than in cheeses produced with thermophilic starter addition.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 2; 79-90
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na mikroorganizmy występujące w mleku i na właściwości mleka
Effect of high hydrostatic pressure on microorganisms present in milk and on milk properties
Autorzy:
Dudzinska, A.
Domagala, J.
Wszolek, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826105.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mleko
obrobka termiczna
technologia wysokich cisnien
cisnienie hydrostatyczne
mikroorganizmy
barwa
lepkosc
koagulacja podpuszczkowa
koagulacja kwasowa
technologia zywnosci
Opis:
Technika wysokich ciśnień hydrostatycznych (UHP), będąca nowoczesną technologią utrwalania i kształtowania cech sensorycznych żywności, może być alternatywą obróbki termicznej wielu produktów spożywczych, w tym mleka. W pracy przedstawiono aktualny stan wiedzy na temat wpływu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na mikroorganizmy zawarte w mleku oraz na główne właściwości mleka. Wegetatywne formy drożdży i pleśni oraz ich spory niszczone są przez ciśnienie 200 ÷ 400 MPa, a wegetatywne formy bakterii (również chorobotwórcze) – 300 ÷ 600 MPa, natomiast przetrwalniki > 1000 MPa. Wirusy wykazują bardzo różną odporność na ciśnienie. Obróbka wysokociśnieniowa, wywołując zmiany w składnikach mineralnych mleka, powoduje wzrost jego pH. Micele kazeinowe ulegają rozpadowi na drobne podjednostki, co w efekcie zmniejsza mętność i jasność mleka, a zwiększa jego lepkość. Odpowiednio dobrane parametry presuryzacji korzystnie oddziałują na właściwości technologiczne mleka. Ciśnienie 100 ÷ 300 MPa wpływa na: poprawę właściwości koagulacyjnych mleka traktowanego podpuszczką, skrócenie czasu koagulacji oraz skrócenie czasu żelowania. Ciśnienie 200 ÷ 400 MPa umożliwia otrzymanie twardszego skrzepu. Przy kwasowej koagulacji działanie wysokim ciśnieniem zwiększa szybkość zakwaszania, dzięki czemu uzyskuje się skrzep o większej sztywności, wytrzymałości i odporności na synerezę.
The technique of high hydrostatic pressures (UHP), an up-to-date technology of preserving and forming sensory characteristics of food, may be an alternative to heat treatment of many food products, including milk.The paper present the current state of knowledge as regards the effect of high hydrostatic pressure on micro -organisms contained in milk and on the major properties of milk. Vegetative forms of yeasts and moulds, and their spores are destroyed by a 200 to 400 MPa pressure, vegetative forms of bacteria (including pathogenic) by a 300 to 600 MPa pressure, while spores by a pressure higher than 1000 MPa. Viruses have very different resistance levels to pressure. High-pressure treatment that causes changes in mineral components of milk increases its pH. Casein micelles break down into small particles; this, in turn, reduces turbidity and clarity of milk, and increases its viscosity. Appropriately selected pressurization parameters affect technological properties of milk. The effect of pressure between 100 and 300 MPa is: enhancement of the rennet coagulation properties of milk and reduction in the coagulation and gelation time. When applying a pressure between 200 and 400 MPa, it is possible to obtain a harder coagulum. During acid coagulation, the application of high pressure increases the rate of acidification, which results in obtaining a coagulum of a higher firmness, strength, and resistance to syneresis.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na podstawowe składniki mleka
Effect of high hydrostatic pressure on basic components of milk
Autorzy:
Dudzinska, A.
Domagala, J.
Wszolek, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826155.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
Degradacja składników żywności podczas obróbki termicznej powoduje, że poszukuje się nowych metod utrwalania produktów spożywczych. Alternatywą obróbki cieplnej może być zastosowanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego, które pozwala nie tylko na konserwację żywności i niszczenie szkodliwych mikroorganizmów, ale również może mieć istotny wpływ na kształtowanie tekstury, właściwości funkcjonalnych oraz cech sensorycznych produktu bez wywierania negatywnych skutków na jego składniki odżywcze. Obróbka wysokociśnieniowa powoduje obniżenie temperatury zamarzania wody, będącej głównym komponentem mleka. Micele kazeinowe rozpadają się na mniejsze podjednostki, czemu towarzyszy wzrost liczby cząstek kazeinowych i fosforanu wapnia. Białka serwatkowe ulegają denaturacji, a następnie agregacji i interakcji z kazeiną. Przy umiarkowanie wysokim ciśnieniu (200 ÷ 300 MPa) zachodzi krystalizacja tłuszczu mlekowego. Laktoza nie ulega zmianom pod wpływem presuryzacji. Krystaliczny fosforan wapnia powstały na skutek obróbki termicznej po obróbce wysokociśnieniowej powraca do postaci rozpuszczonej.
Degradation of food ingredients during heat treatment sets off searches for new methods of food preservation. The use of high hydrostatic pressure can be an alternative to heat treatment. This method makes it possible to preserve food products and to destroy harmful micro-organisms; also, it can significantly impact the forming of textures, functional properties, and sensory qualities of a product with no negative effects on its nutrients. High-pressure treatment causes the freezing point of water, a main component of milk, to decrease. Casein micelles disaggregate into smaller structures and this process is accompanied by the increase in the number of casein particles and calcium phosphate. Whey proteins become denatured and, then, they aggregate and interact with casein. At a moderately high pressure (200 ÷ 300 MPa), a process of milk fat crystallization takes place. Lactose does not change under the pressure. Crystalline calcium phosphate, formed as a result of the heat treatment, returns to the dissolved state after the high pressure treatment.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 2
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Skład i właściwości mleka oślego
Composition and properties of donkey’s milk
Autorzy:
Wszolek, M.
Filipczak-Fiutak, M.
Domagala, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828727.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
Wzrastająca liczba przypadków alergii na mleko krowie wśród niemowląt wywołała zainteresowanie mlekiem koniowatych (klaczy koni i osłów) z powodu podobieństwa składu tego mleka do mleka kobiecego. W badaniach klinicznych wykazano bardzo dobre tolerowanie tego rodzaju mleka przez organizm niemowląt i małych dzieci. Mleko ośle uważane jest za użyteczne w zapobieganiu arteriosklerozie i w regulowaniu reakcji immunologicznych ludzi w starszym wieku. Mimo podobieństwa do mleka kobylego wyróżnia się ono szczególnie dużą zawartością lizozymu, dzięki któremu charakteryzuje się właściwościami antybakteryjnymi nawet po pasteryzacji, co między innymi sprawia, że jest szczególne przydatne do produkcji napojów probiotycznych.
An increasing number of cases of cow’s milk allergy in infants evoked interest in equine milk (milk from female horses and donkeys) owing to its composition similar to that of human milk. Clinical studies proved a very good tolerance of this kind of milk by the body of infants and young children. Milk is considered useful in preventing atherosclerosis and in controlling immune responses in elderly people. Although similar to mare's milk, donkey’s milk has one distinctive characteristic: it contains a particularly high content of lysozyme. For that reason, it is characterized by antibacterial properties even after pasteurization and, therefore, among other things, it is particularly useable in the production of probiotic beverages.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 1
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Jakość kumysu z mleka oślego
Quality of koumiss made from donkey’s milk
Autorzy:
Zelazowski, P.
Wszolek, M.
Filipczak-Fiutak, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828021.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
napoje mleczne
napoje fermentowane
kumys
mleko osle
jakosc
elektroforeza
wlasciwosci funkcjonalne
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ wybranych czynników na aktywność wody i jakość mikrobiologiczną miękkich serów z mleka owczego
Effect of selected factors on water activity and microbiological quality of ewe’s milk soft cheeses
Autorzy:
Bonczar, G.
Wszolek, M.
Walczycka, M.
Zebrowska, A.
Maciejowski, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827840.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
Materiał badawczy stanowiło mleko owcze i miękkie sery podpuszczkowe. W mleku oznaczono zawartość: suchej masy, tłuszczu, związków azotowych ogółem oraz kwasowość miareczkową, pH i gęstość. Mleko podzielono na dwie części – jedną część spasteryzowano w temp. 72 °C, pozostałej nie pasteryzowano. Do obu części mleka dodano podpuszczkę (o mocy 1:1000). Po uzyskaniu skrzepu i pokrojeniu uformowano sery. Po 24 h jeden ser z mleka pasteryzowanego i jeden z surowego poddano soleniu w solance o stężeniu 16 % przez 1 h. Podobnie po jednym serze z mleka surowego i jednym z pasteryzowanego zaparzano w wodzie w temp. 70 °C przez 3 min. Świeże sery – surowe i pasteryzowane poddano analizie, która obejmowała oznaczenie zawartości suchej masy, pH, aktywności wody, parametrów tekstury, a także badania mikrobiologiczne, dotyczące oznaczenia ogólnej liczby drobnoustrojów, liczby bakterii z grupy coli, liczby bakterii kwaszących oraz liczby pleśni i drożdży. Po 14 dniach przechowywania w temp. 4 °C w serach oznaczano zawartość suchej masy, aktywność wody, pH, parametry tekstury i przeprowadzono badania mikrobiologiczne. Wyniki opracowano statystycznie. Stwierdzono, że pasteryzacja wpłynęła na obniżenie badanych parametrów w serach, statystycznie istotnie w przypadku pH, spoistości i żujności oraz liczby drobnoustrojów (ogólnej, coli i drożdży). Solenie istotnie zredukowało aktywność wody w serach. Liczba drobnoustrojów (ogólna, coli i drożdży) zmniejszyła się nieznacznie, lecz w sposób statystycznie nieistotny. Zaparzanie spowodowało istotny statystycznie wzrost zawartości suchej masy oraz parametrów tekstury: twardości, spoistości, sprężystości i żujności. Współczynniki korelacji między aktywnością wody i pozostałymi analizowanymi parametrami serów zmieniały się w zależności od zastosowanego czynnika doświadczalnego.
The materials investigated constituted an ewe’s milk and soft rennet cheeses. In the milk, the following contents were determined: total solids; fat; total nitrogen compounds; as were the titratable acidity; pH; and density. The milk was divided in two portions; one portion was pasteurised at 72 C, and the second portion was not pasteurised. Rennet was added to the two milk portions (rate 1:1000). The curd produced was cut into cubes and cheeses were moulded. 24 hours later, one cheese made from pasteurized milk and one cheese from non-pasteurised milk were placed in 16 % brine for 1 hour. The remaining cheeses (one from raw and one from pasteurised milk) were scalded in water at 70 C for 3 minutes. Fresh cheeses, raw and pasteurised, were assessed in order to determine: total solids; pH; water activity, texture profile/ Microbiological analyses were also performed in order to determine the total count of micro-organisms, coliform count, acidifying bacteria count, and yeast and mould. After storing the cheeses for 14 days at 4 ºC, once more the same parameters were determined, i.e.: content of total solids, water activity, pH, texture parameters; microbiological analyses were performed, too. The results obtained were statistically analysed and elaborated. It was found that the pasteurisation caused all the examined parameters in cheeses to decrease; statistically significant was the decrease of pH, cohesiveness, chewiness, and counts of micro-organisms (total count, coliform, and moulds). The brining process significantly reduced water activity in cheeses. The microbial count (total, coliforms, and moulds) was also reduced, but not statistically significantly. The scalding process significantly increased the content of total solids and the values of texture parameters: hardness, cohesiveness, springiness, and chewiness. Correlation coefficients between water activity and other examined cheese parameters varied depending on the experimental factor applied.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2011, 18, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zawartość cholesterolu i profil kwasów tłuszczowych w śmietance i śmietanie z mleka trzech ras krów
Content of cholesterol and fatty acid profile in sweet cream and cream made from milk produced by cows of three different breeds
Autorzy:
Bonczar, G.
Pustkowiak, H.
Domagala, J.
Najgebauer-Lejko, D.
Sady, M.
Walczycka, M.
Wszolek, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826289.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mleko
smietanka
smietana
tluszcz mlekowy
profil kwasow tluszczowych
zawartosc cholesterolu
zawartosc tluszczu
cholesterol
wyroby mleczarskie
wartosc zywieniowa
Opis:
Z mleka pobranego od krów trzech ras: polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej, polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czerwono-białej i polskiej czerwonej odwirowano tłuszcz, uzyskując śmietankę, a po jej zaszczepieniu zakwasem maślarskim i inkubacji – śmietanę. W uzyskanych produktach oznaczono zawartość t łuszczu metodą butyrometryczną, cholesterolu – metodą enzymatyczną z oksydazą cholesterolową, profil kwasów tłuszczowych – metodą chromatografii gazowej oraz średnicę kuleczek tłuszczowych – metodą mikroskopową. Stwierdzono, że mleko krów analizowanych ras różniło się statystycznie istotnie (p ≤ 0,01) pod względem udziału kwasów tłuszczowych: C15:0, C16:0, C18:0, C18:1n7, CLA, C20:0, C4:0, C14:0, C14:1, C17:0, C18:3n6. Rasa krów nie wpływała na udział kwasów: C6:0, C8:0, C10:0, C12:0, C18:2n6, C18:3n3, C20:1. Tłuszcz mleka krów rasy polskiej holsztyńskofryzyjskiej odmiany czarno-białej charakteryzował się największym udziałem kwasów: C16:0, C18:1n9, C14:0, C18:0, C12:0. W tłuszczu mleka krów rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czerwono-białej przeważały kwasy: C14:1, C15:0, C18:0, C18:3n6, CLA, C20:0, natomiast tłuszcz mleka krów rasy polskiej czerwonej zawierał najwięcej kwasów: C4:0, C18:1n9, C18:1n7. W profilu kwasów tłuszczowych mleka wszystkich trzech ras krów dominowały kwasy: C16:0, C18:1n9 i C14:0. Nie stwierdzono różnic w profilu kwasów tłuszczowych tłuszczu mleka, śmietanki i śmietany, co świadczy o ich stabilności w trakcie wirowania i pasteryzacji mleka oraz ukwaszania kulturami starterowymi. Stwierdzono, że tłuszcz mleka zawierał nieznacznie więcej cholesterolu w porównaniu z tłuszczem śmietanki. W wyniku ukwaszenia śmietanki prawie dwukrotne zmniejszyła się zawartość cholesterolu w tłuszczu śmietany, co spowodowane było działaniem bakterii kwaszących.
Cows of three cow breeds: Polish Holstein-Friesian black-white variety; Polish Holstein-Friesian, redwhite variety and Polish Red were milked and the milk was centrifuged to separate the fat in the form of sweet cream. Next, the sweet cream was inoculated with butter milk starter and, after the incubation, a cream was produced. In the products produced, the following was determined: the content of fat using a buthyrometric method; the content of cholesterol using an enzymatic method with cholesterol oxydase; the fatty acid profile using a gas chromatography method; and the diameter of fatty globules using a microscopic method. It was found that the milk from cows of three cow breeds differed statistically significantly (p ≤ 0.01) in the content of fatty acids: C15:0, C16:0, C18:0, C18:1n7, CLA, C20:0, C4:0, C14:0, C14:1, C17:0, and C18:3n6. The cow breed had no effect on the content of the following acids: C6:0, C8:0, C10:0, C12:0, C18:2n6, C18:3n3, and C20:1. The fat in milk produced by the cows of the Polish Holstein-Friesian breed, black-white variety, was characterized by the highest contents of the following fatty acids: C 16:0, C 18:1n9, C 14:0, C 18:0, and C 12:0. In the fat in milk produced by the cows of the Polish Holstein-Friesian breed, red-white variety, the following acids prevailed: C14:1, C15:0, C18:0, C18:3n6, CLA, C20:0. In the fat in milk produced by the cows of the Polish Red breed, the amounts of the following acids were the highest: C4:0, C 18:1n9, and C 18:1n7. In the fatty acid profiles of milk produced by the cows of the three breeds, the following acids predominated: C16:0, C 18:1n9, and C14:0. No differences were found in the profiles of fatty acids in the fats of milk, sweet cream, and cream; this fact confirms their stability during the centrifugation and pasteurisation of milk as well as during the acidification with starter cultures. It was proved that the milk fat contained lightly more cholesterol compared to sweet cream fat and cream fat. The acidification of sweet cream caused the content of cholesterol therein to decrease almost twice, and this reduction resulted from the activity of starter culture bacteria.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 2
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-10 z 30

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies