Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Walczycka, M" wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-9 z 9
    Tytuł:
    Metody inaktywacji hamowania wzrostu Listeria monocytogenes w przetworach miesnych
    Methods to inhibit and prevent the growth of Listeria monocytogenes in meat products
    Autorzy:
    Walczycka, M
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828344.pdf
    Data publikacji:
    2005
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    przetwory miesne
    czystosc mikrobiologiczna
    higiena zywnosci
    konserwowanie zywnosci
    Listeria monocytogenes
    mikroorganizmy
    zywnosc wygodna
    bakteriocyny
    mieso
    Opis:
    Konsumenci wymagają od producentów żywności wygodnej, łatwej w przygotowaniu, o odpowiednich walorach odżywczych. Pojawia się więc coraz więcej dań gotowych do spożycia. W warunkach całkowitej sterylności produkcji zagrożenie może stanowić poprodukcyjne, wtórne zakażenie żywności spowodowane kontaktem z personelem produkcyjnym bądź handlowym, zanieczyszczonymi powierzchniami składowymi i przechowalniczymi. Może pojawić się w produkcie spożywczym mikroflora patogenna, uodporniona na niekorzystne czynniki środowiska. Do takich mikroorganizmów należy m.in. Listeria monocytogenes. Omówiono najczęściej stosowane naturalne (ekstrakty ziół, bakteriocyny) i chemiczne (kwasy, sole azotowe) substancje dodatkowe, a także procesy utrwalania (wędzenie) wykorzystywane do zabezpieczania mięsa i jego przetworów, w celu inaktywacji L. monocytogenes i zachowania dobrej jakości mikrobiologicznej przechowywanej żywności. Naturalne, odpowiednio dobrane składniki żywności zawierające w swym składzie substancje hamujące pochodzenia mikrobiologicznego są skutecznym inhibitorem L. monocytogenes, także większość dopuszczonych do użycia w przemyśle mięsnym dodatków, stosowanych z wykorzystaniem zjawiska synergizmu, może chronić żywność przed wzrostem L. monocytogenes.
    Consumers require from food manufacturers that food products are ready-to-eat dishes, easy to prepare, and showing good quality and proper nutritional value. Throughout the world, more and more products appear in the form of ready-to-eat dishes. Under the conditions of absolutely sterile manufacturing processes, the key risk may be attributed to the secondary, post-production food cross-contamination caused by the manufacturing or trading personnel, or by polluted storage areas. Pathogen microflora, resistant to inconvenient environmental factors, can be introduced into food. Listeria monocytogenes is one of such pathogens. In this paper, there were discussed some natural and chemical additives, as well as some treatment technologies (smoking process) that were most frequently used during the production of meat and its products. The purpose of these additives and treatment technologies was to prevent the growth of Listeria monocytogenes, as well to maintain the adequate microbial quality of meat products being stored. The natural and effectively selected food components containing inhibitors of microbial origin are effective inhibitors of Listeria. Additionally, the majority of preservatives permitted for application in the meat industry, and comprising the effect of synergy, is able to protect food from L. monocytogenes.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 2; 61-72
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ pH i chlorku sodu na denaturację cieplną oksy- i methemoglobiny
    Effect of pH and sodium chloride on thermal denaturation of oxy- and methaemoglobin
    Autorzy:
    Walczycka, M.
    Kolczak, T.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828833.pdf
    Data publikacji:
    2004
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    Celem badań było określenie wpływu pH oraz dodatku chlorku sodu na denaturację cieplną oksy- i methemoglobiny krwi bydlęcej. Otrzymaną z krwi bydlęcej oksyhemoglobin przekształcano w methemoglobinę, stosując utlenianie barwnika przy użyciu sześciocyjanożelazianu(II) potasu. Określano temperaturę denaturacji obu form barwnika hemowego krwi w roztworach wodnych o pH = 5,0 – 7,0 oraz w roztworach o pH = 5,6 i pH = 6,8, zawierających dodatek NaCl w stężeniach od 0 do 6%. Do oznaczania zastosowano analizę widm absorpcji ogrzewanych roztworów barwnika. Zanik pików absorpcji charakterystycznych dla danej formy barwnika był wskaźnikiem jego denaturacji cieplnej. Wartość pH roztworu miała istotny wpływ na temperaturę denaturacji zarówno oksy-, jak i methemoglobiny. Temperatura denaturacji obu form barwnika rosła wraz ze wzrostem wartości pH roztworu. Zależność temperatury denaturacji od pH roztworu była większa w przypadku oksyhemoglobiny niż methemoglobiny. W roztworach o pH 5,4-5,8 oba barwniki ulegały denaturacji w temp. od 64 do 66ºC. Dodatek NaCl do roztworu barwników obniżał temperaturę ich denaturacji, ale znacznie większy spadek temperatury denaturacji zachodził w roztworach o pH= 5,6 niż w roztworach o pH = 6,8.
    The objective of this investigation was to determine the effect of pH and sodium chloride added on the thermal denaturation of oxy- and methaemoglobin. An oxyhaemoglobin, obtained from cattle blood, was changed into a methaemoglobin under a process of oxidizing this pigment using a potassium ferricyanide. A denaturation temperature of the two forms of haem pigment was determined in water solutions showing a pH value ranging from 5.0 to 7.0, as well as in solutions of pH = 5.6 and pH = 6.8 with added sodium chloride amounts ranging from 0 to 6%. For the purpose of determining the denaturation temperature absorption spectra of heated pigment solutions were analyzed. When absorption peaks, defined as characteristic for a given pigment form, disappeared, it was an indicator of the pigment’s thermal denaturation. A solution’s pH value had a significant impact on the denaturation temperature of both the oxy- and methaemoglobin. The denaturation temperature of the two pigment forms rose along with the growing pH value of the solution. However, in the case of oxyhaemoglobin, its denaturation temperature depended more significantly on the solution’s pH if compared with the methaemoglobin. As for solutions showing pH equaling from 5.4 to 5.8, the two pigments were denatured at a temperature of 64 to 66ºC. When NaCl was added to the solution of pigments, their denaturation temperature decreased; the decrease in the denaturation temperature in the solutions of pH = 5.6 was higher than in solutions of pH = 6.8.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2004, 11, 4 Spec.
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zaleznosci miedzy parametrami chemicznymi a tekstura swiezej i parzonej masy serowej z mleka owczego
    Autorzy:
    Bonczar, G
    Walczycka, M
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828009.pdf
    Data publikacji:
    2001
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    tekstura zywnosci
    masa serowa parzona
    sery
    mleko owcze
    masa serowa swieza
    jakosc
    food texture
    steamed cheese mass
    cheese
    sheep milk
    fresh curd
    quality
    Opis:
    Badano parametry chemiczne i teksturę świeżej masy serowej, wyprodukowanej według zmodyfikowanej metody produkcji serów w typie oszczypka. Dokonano również pomiaru tekstury masy serowej po jej zaparzeniu. Stwierdzono, że zawartość wapnia w masie serowej oraz jej gumiastość są najbardziej skorelowane z pozostałymi badanymi cechami masy serowej. Stwierdzono, że zaparzanie masy serowej spowodowało wzrost jej twardości, gumiastości, przeżuwalności i spoistości, a obniżenie sprężystości.
    Chemical properties and texture parameters of the fresh cheese mass produced according to modified method for „oszczypek" type cheeses were evaluated. The measurements of texture of textured in hot water cheese mass were performed. The analyses showed that calcium content in the cheese mass, and gumminess were the most correlated to other cheese properties. It was concluded that texturing in hot water of cheese mass caused the increase of its hardness, gumminess, chewiness and cohesiveness and decreased springiness.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 3; 24-31
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zawartość cholesterolu i jego pochodnych w mleku i produktach mleczarskich - uwarunkowania surowcowe i technologiczne
    Content of cholesterol and its derivatives in milk and dairy products - raw material-depending and technological conditions
    Autorzy:
    Bonczar, G.
    Chrzanowska, K.
    Maciejowski, K.
    Walczycka, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828291.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    Przedstawiono wyniki badań dotyczące czynników warunkujących zawartość cholesterolu i produktów jego utleniania (PUCh) w wyrobach mleczarskich. Opisano wpływ gatunku i rasy zwierząt, okresu laktacji, sposobu żywienia oraz stanu zdrowotnego wymienia na poziom cholesterolu w mleku surowym. Uwzględniono wpływ czynników technologicznych: zwłaszcza obróbki termicznej i homogenizacji mleka, dodatku kultur starterowych o zróżnicowanym składzie oraz warunków przechowywania na poziom cholesterolu w produktach mleczarskich. Scharakteryzowano czynniki decydujące o powstawaniu PUCh w wyrobach mleczarskich. Przedstawiono wyniki badań dotyczące czynników warunkujących zawartość cholesterolu i produktów jego utleniania (PUCh) w wyrobach mleczarskich. Opisano wpływ gatunku i rasy zwierząt, okresu laktacji, sposobu żywienia oraz stanu zdrowotnego wymienia na poziom cholesterolu w mleku surowym. Uwzględniono wpływ czynników technologicznych: zwłaszcza obróbki termicznej i homogenizacji mleka, dodatku kultur starterowych o zróżnicowanym składzie oraz warunków przechowywania na poziom cholesterolu w produktach mleczarskich. Scharakteryzowano czynniki decydujące o powstawaniu PUCh w wyrobach mleczarskich.
    The presented research results refer to the factors determining the content of cholesterol and its oxidation products (COP) in dairy products. The impact of the following factors is described: animal species and breed, lactation phase, feeding methods, and health condition of udder on the cholesterol level in raw milk. The effect of technological factors on the cholesterol levels in dairy products was considered, especially of thermal treatment milk and its homogenization, addition of starter cultures showing different compositions, and storage conditions. The factors determining the formation of COP in dairy products are characterized.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2011, 18, 1
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ wybranych czynników na aktywność wody i jakość mikrobiologiczną miękkich serów z mleka owczego
    Effect of selected factors on water activity and microbiological quality of ewe’s milk soft cheeses
    Autorzy:
    Bonczar, G.
    Wszolek, M.
    Walczycka, M.
    Zebrowska, A.
    Maciejowski, K.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827840.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    Materiał badawczy stanowiło mleko owcze i miękkie sery podpuszczkowe. W mleku oznaczono zawartość: suchej masy, tłuszczu, związków azotowych ogółem oraz kwasowość miareczkową, pH i gęstość. Mleko podzielono na dwie części – jedną część spasteryzowano w temp. 72 °C, pozostałej nie pasteryzowano. Do obu części mleka dodano podpuszczkę (o mocy 1:1000). Po uzyskaniu skrzepu i pokrojeniu uformowano sery. Po 24 h jeden ser z mleka pasteryzowanego i jeden z surowego poddano soleniu w solance o stężeniu 16 % przez 1 h. Podobnie po jednym serze z mleka surowego i jednym z pasteryzowanego zaparzano w wodzie w temp. 70 °C przez 3 min. Świeże sery – surowe i pasteryzowane poddano analizie, która obejmowała oznaczenie zawartości suchej masy, pH, aktywności wody, parametrów tekstury, a także badania mikrobiologiczne, dotyczące oznaczenia ogólnej liczby drobnoustrojów, liczby bakterii z grupy coli, liczby bakterii kwaszących oraz liczby pleśni i drożdży. Po 14 dniach przechowywania w temp. 4 °C w serach oznaczano zawartość suchej masy, aktywność wody, pH, parametry tekstury i przeprowadzono badania mikrobiologiczne. Wyniki opracowano statystycznie. Stwierdzono, że pasteryzacja wpłynęła na obniżenie badanych parametrów w serach, statystycznie istotnie w przypadku pH, spoistości i żujności oraz liczby drobnoustrojów (ogólnej, coli i drożdży). Solenie istotnie zredukowało aktywność wody w serach. Liczba drobnoustrojów (ogólna, coli i drożdży) zmniejszyła się nieznacznie, lecz w sposób statystycznie nieistotny. Zaparzanie spowodowało istotny statystycznie wzrost zawartości suchej masy oraz parametrów tekstury: twardości, spoistości, sprężystości i żujności. Współczynniki korelacji między aktywnością wody i pozostałymi analizowanymi parametrami serów zmieniały się w zależności od zastosowanego czynnika doświadczalnego.
    The materials investigated constituted an ewe’s milk and soft rennet cheeses. In the milk, the following contents were determined: total solids; fat; total nitrogen compounds; as were the titratable acidity; pH; and density. The milk was divided in two portions; one portion was pasteurised at 72 C, and the second portion was not pasteurised. Rennet was added to the two milk portions (rate 1:1000). The curd produced was cut into cubes and cheeses were moulded. 24 hours later, one cheese made from pasteurized milk and one cheese from non-pasteurised milk were placed in 16 % brine for 1 hour. The remaining cheeses (one from raw and one from pasteurised milk) were scalded in water at 70 C for 3 minutes. Fresh cheeses, raw and pasteurised, were assessed in order to determine: total solids; pH; water activity, texture profile/ Microbiological analyses were also performed in order to determine the total count of micro-organisms, coliform count, acidifying bacteria count, and yeast and mould. After storing the cheeses for 14 days at 4 ºC, once more the same parameters were determined, i.e.: content of total solids, water activity, pH, texture parameters; microbiological analyses were performed, too. The results obtained were statistically analysed and elaborated. It was found that the pasteurisation caused all the examined parameters in cheeses to decrease; statistically significant was the decrease of pH, cohesiveness, chewiness, and counts of micro-organisms (total count, coliform, and moulds). The brining process significantly reduced water activity in cheeses. The microbial count (total, coliforms, and moulds) was also reduced, but not statistically significantly. The scalding process significantly increased the content of total solids and the values of texture parameters: hardness, cohesiveness, springiness, and chewiness. Correlation coefficients between water activity and other examined cheese parameters varied depending on the experimental factor applied.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2011, 18, 3
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Identyfication of the Common Carp (Cyprinus carpio) species using Real-Time PCR methods
    Identyfikacja gatunku karp zwyczajny (Cyprinus carpio) przy użyciu Real-Time PCR
    Autorzy:
    Bajzik, P.
    Golian, J.
    Zidek, R.
    Krall, M.
    Walczycka, M.
    Tkaczewska, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1201224.pdf
    Data publikacji:
    2012
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    Before being put out onto the market many fish species sold around the world need to be processed, which may result in the subsequent removal of characteristics used for their classification (head, fins, internal organs). The biochemical characterization of fish species could be achieved using proteins or DNA sequences as species-specific markers. However, since different fish products undergo different processes, the method of analysis has to be chosen according to the modifications undergone by fish constituents during processing. As DNA molecules are more resistant than proteins to various processes (including thermal treatment), DNA analysis appears to be a promising method for fish species identification. For the species identification of the Common Carp (Cyprinus carpio) among 15 different freshwater fish species a specific predesigned molecular - genetic marker of Common Carp (Cyprinus carpio) was used, which comes from the mtDNA control D - loop area. Next we analyzed the presence of mtDNA in DNA isolates of the 15 kinds of freshwater fish and compared them with the Common Carp markers by using the following two PCR identification methods. The isolates were diluted to 10 % concentration, using the TaqMan Real-Time PCR method and the SYBR® Green Real-Time PCR method. The results of using the optimized the SYBR® Green Real-Time PCR method for species identification of the Common Carp (C. carpio) pointed to its suitability. We were able to create an analysis of the monitored standard curve which represented the PCR positive control (C. carpio), containing the characteristic melting peak (up to the melting point 80.72 °C). A single peak indicated a single product (C. carpio) which can be verified upon characterization of the PCR product by agarose gel electrophoresis. The TaqMan Real-Time PCR method with a TaqMan probe is a very sensitive and reliable method of authentication used on food of animal origin. The suitability of this method, which we used for species identification of the Common Carp (C. carpio), was confirmed. Thanks to using this method, already in the 17th cycle of the PCR amplification procedure, the presence of the Common Carp gene (C. carpio) was detected in the positive control and not detected in the rest of the fish samples.
    Przed wprowadzeniem do obrotu ryby są wstępnie przetwarzane, co może spowodować usunięcie tych części anatomicznych (tj. głowy, płetwy, organy wewnętrzne), na podstawie których identyfikuje się gatunek. Do identyfikacji ryb można wtedy zastosować charakterystykę biochemiczną, którą dla danego gatunku mogą być specyficzne białka lub sekwencja DNA – specyficzne markery danego gatunku ryb. Jednak ryby podlegają różnym procesom przetwórczym, w związku z czym musi być opracowana taka metoda ich biochemicznej identyfikacji, która byłaby zgodna ze zmianami składników tkanki ryb, zachodzącymi podczas tego przetwarzania. Cząsteczki DNA są stosunkowo odporne na czynniki przetwórcze (włącznie z obróbką termiczną), dlatego analiza sekwencji DNA może być przydatną metodą do identyfikacji gatunkowej ryb. W celu gatunkowej identyfikacji karpia zwyczajnego, spośród 15 innych gatunków ryb słodkowodnych, opracowano specyficzny molekularno-genetyczny marker karpia zwyczajnego, który pochodził z mDNA (z obszaru pętli kontrolnej D). Następnie analizowano izobaty mDNA z 15 różnych gatunków ryb słodkowodnych, porównując je do markera karpia za pomocą dwóch metod identyfikacji PCR. Izolaty były rozcieńczane do 10 % stężenia w obu stosowanych metodach oznaczeń tj. TaqMan Real-Time PCR i SYBR® Green Real-Time PCR. Na podstawie wyników badań karpia zwyczajnego (Cyprinus carpio), uzyskanych zoptymalizowaną metodą SYBR® Green Real-Time PCR, wykazano jej przydatność do identyfikacji gatunkowej. Monitorowano krzywą standardową topnienia PCR (z maksimum w temp. 80,72 °C) świadczącą o pozytywnej weryfikację Cyprinus carpio oraz krzywe topnienia pozostałych próbek ryb. Maksima topnienia poszczególnych (15) próbek ryb były następnie weryfikowane metodą elektroforezy żelowej na agarozie. Druga z zastosowanych metod TaqMan Real-Time PCR, z wykorzystaniem próbnika TaqMan, jest bardzo dokładną i wrażliwą metodą identyfikacji (potwierdzania autentyczności) karpia zwyczajnego (Cyprinus carpio). Dzięki zastosowanie metody amplifikacji już w 17. cyklu potwierdzono obecność, poprzez PCR, genu Cyprinus carpio w próbce kontrolnej i brak obecności tego genu w pozostałych próbkach ryb.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2012, 19, 5
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zawartość cholesterolu i profil kwasów tłuszczowych w śmietance i śmietanie z mleka trzech ras krów
    Content of cholesterol and fatty acid profile in sweet cream and cream made from milk produced by cows of three different breeds
    Autorzy:
    Bonczar, G.
    Pustkowiak, H.
    Domagala, J.
    Najgebauer-Lejko, D.
    Sady, M.
    Walczycka, M.
    Wszolek, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826289.pdf
    Data publikacji:
    2016
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    mleko
    smietanka
    smietana
    tluszcz mlekowy
    profil kwasow tluszczowych
    zawartosc cholesterolu
    zawartosc tluszczu
    cholesterol
    wyroby mleczarskie
    wartosc zywieniowa
    Opis:
    Z mleka pobranego od krów trzech ras: polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej, polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czerwono-białej i polskiej czerwonej odwirowano tłuszcz, uzyskując śmietankę, a po jej zaszczepieniu zakwasem maślarskim i inkubacji – śmietanę. W uzyskanych produktach oznaczono zawartość t łuszczu metodą butyrometryczną, cholesterolu – metodą enzymatyczną z oksydazą cholesterolową, profil kwasów tłuszczowych – metodą chromatografii gazowej oraz średnicę kuleczek tłuszczowych – metodą mikroskopową. Stwierdzono, że mleko krów analizowanych ras różniło się statystycznie istotnie (p ≤ 0,01) pod względem udziału kwasów tłuszczowych: C15:0, C16:0, C18:0, C18:1n7, CLA, C20:0, C4:0, C14:0, C14:1, C17:0, C18:3n6. Rasa krów nie wpływała na udział kwasów: C6:0, C8:0, C10:0, C12:0, C18:2n6, C18:3n3, C20:1. Tłuszcz mleka krów rasy polskiej holsztyńskofryzyjskiej odmiany czarno-białej charakteryzował się największym udziałem kwasów: C16:0, C18:1n9, C14:0, C18:0, C12:0. W tłuszczu mleka krów rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czerwono-białej przeważały kwasy: C14:1, C15:0, C18:0, C18:3n6, CLA, C20:0, natomiast tłuszcz mleka krów rasy polskiej czerwonej zawierał najwięcej kwasów: C4:0, C18:1n9, C18:1n7. W profilu kwasów tłuszczowych mleka wszystkich trzech ras krów dominowały kwasy: C16:0, C18:1n9 i C14:0. Nie stwierdzono różnic w profilu kwasów tłuszczowych tłuszczu mleka, śmietanki i śmietany, co świadczy o ich stabilności w trakcie wirowania i pasteryzacji mleka oraz ukwaszania kulturami starterowymi. Stwierdzono, że tłuszcz mleka zawierał nieznacznie więcej cholesterolu w porównaniu z tłuszczem śmietanki. W wyniku ukwaszenia śmietanki prawie dwukrotne zmniejszyła się zawartość cholesterolu w tłuszczu śmietany, co spowodowane było działaniem bakterii kwaszących.
    Cows of three cow breeds: Polish Holstein-Friesian black-white variety; Polish Holstein-Friesian, redwhite variety and Polish Red were milked and the milk was centrifuged to separate the fat in the form of sweet cream. Next, the sweet cream was inoculated with butter milk starter and, after the incubation, a cream was produced. In the products produced, the following was determined: the content of fat using a buthyrometric method; the content of cholesterol using an enzymatic method with cholesterol oxydase; the fatty acid profile using a gas chromatography method; and the diameter of fatty globules using a microscopic method. It was found that the milk from cows of three cow breeds differed statistically significantly (p ≤ 0.01) in the content of fatty acids: C15:0, C16:0, C18:0, C18:1n7, CLA, C20:0, C4:0, C14:0, C14:1, C17:0, and C18:3n6. The cow breed had no effect on the content of the following acids: C6:0, C8:0, C10:0, C12:0, C18:2n6, C18:3n3, and C20:1. The fat in milk produced by the cows of the Polish Holstein-Friesian breed, black-white variety, was characterized by the highest contents of the following fatty acids: C 16:0, C 18:1n9, C 14:0, C 18:0, and C 12:0. In the fat in milk produced by the cows of the Polish Holstein-Friesian breed, red-white variety, the following acids prevailed: C14:1, C15:0, C18:0, C18:3n6, CLA, C20:0. In the fat in milk produced by the cows of the Polish Red breed, the amounts of the following acids were the highest: C4:0, C 18:1n9, and C 18:1n7. In the fatty acid profiles of milk produced by the cows of the three breeds, the following acids predominated: C16:0, C 18:1n9, and C14:0. No differences were found in the profiles of fatty acids in the fats of milk, sweet cream, and cream; this fact confirms their stability during the centrifugation and pasteurisation of milk as well as during the acidification with starter cultures. It was proved that the milk fat contained lightly more cholesterol compared to sweet cream fat and cream fat. The acidification of sweet cream caused the content of cholesterol therein to decrease almost twice, and this reduction resulted from the activity of starter culture bacteria.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 2
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ pasteryzacji i homogenizacji mleka na zawartość cholesterolu w miękkich serach podpuszczkowych typu bundz
    Effect of pasteurization and homogenization of milk on cholesterol content in soft rennet bundz-type cheeses
    Autorzy:
    Bonczar, G.
    Maciejowski, K.
    Domagala, J.
    Najgebauer-Lejko, D.
    Sady, M.
    Walczycka, M.
    Wszolek, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826658.pdf
    Data publikacji:
    2015
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    mleko
    pasteryzacja
    homogenizacja
    cholesterol
    zawartosc cholesterolu
    sery miekkie
    sery podpuszczkowe
    bundz
    technologia produkcji
    serowarstwo
    Opis:
    Celem pracy było określenie wpływu pasteryzacji (jej braku, pasteryzacji: w temp. 72 °C/15 s, w temp. 85 °C/15 s, w temp. 95 °C/10 min) i homogenizacji mleka (jej braku, homogenizacji przy 6 MPa) na zawartość cholesterolu w mleku i wyprodukowanych z niego serach podpuszczkowych typu bundz. Stwierdzono, że oba procesy wpłynęły statystycznie istotnie (p ≤ 0,05) na zawartość cholesterolu zarówno w mleku, jak i w serach. Pasteryzacja spowodowała zwiększenie zawartości cholesterolu w mleku. W serach nastąpiło natomiast zmniejszenie jego poziomu i było ono proporcjonalne do wzrostu temperatury pasteryzacji. W mleku surowym i w serach z niego wyprodukowanych zawartość cholesterolu wynosiła odpowiednio: 14,41 i 115,61 mg/100 g, natomiast po pasteryzacji w temp. 95 °C/10 min odpowiednio: 19,34 i 55,01 mg/100 g. Proces homogenizacji mleka surowego wpłynął na zmniejszenie poziomu cholesterolu zarówno w mleku, jak i w serach, odpowiednio do: 5,55 i 88,48 mg/100 g. Po analizie równoczesnego wpływu obu czynników wykazano, że wraz ze wzrostem temperatury pasteryzacji poziom cholesterolu w serach w większym stopniu zmniejszał się wtedy, gdy były one wyprodukowane z mleka homogenizowanego.
    The objective of the research study was to determine the effect of pasteurization (no pasteurization; pasteurization at 72°C/15 s, 85°C/15 s, and 95°C/10 min) and homogenization of milk (no homogenization; homogenization at 6 MPa ) on the content of cholesterol in milk and in rennet bundz- type cheeses made from that milk. It was found that those two processes impacted, statistically significantly, the cholesterol content in both the milk and the cheeses. Pasteurization caused the content of cholesterol in milk to increase. However, its level decreased in the cheeses and the decrease was proportional to the increase in the pasteurization temperature. The content of cholesterol in raw milk and in the cheeses produced from it amounted to 14.41 mg/100g and 115.61 mg/100g, respectively; after they were pasteurized at 95°C/10 min, it amounted to 19.34 mg/100 g and 55.01 mg/100g, respectively. The homogenization process of raw milk caused the cholesterol levels to decrease in both the milk and the cheeses to a level of 5.55 mg/100 g and 88.48 mg/100g, respectively. Based on the analysis of the simultaneous effect of the two factors, it was proved that, along with the increasing pasteurization temperature, the level of cholesterol in cheeses decreased to a greater degree in those products that were made from homogenized milk.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 5
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ probiotycznych kultur starterowych na zawartość cholesterolu w mlecznych napojach fermentowanych
    Effect of probiotic starter cultures on cholesterol level in fermented milk drinks
    Autorzy:
    Bonczar, G.
    Maciejowski, K.
    Domagala, J.
    Najgebauer-Lejko, D.
    Sady, M.
    Walczycka, M.
    Wszolek, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827430.pdf
    Data publikacji:
    2015
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    mleko
    napoje mleczne
    napoje mleczne fermentowane
    kultury starterowe
    napoje probiotyczne
    cholesterol
    zawartosc cholesterolu
    Opis:
    Z mleka krowiego poddanego pasteryzacji i zaszczepionego kulturami starterowymi DVS: YC-180 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus oraz Streptococcus thermophilus), YO-MIX 207 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis), LA-5 (Lactobacillus acidophillus) i BB-12 (Bifidobacterium bifidum) wyprodukowano napoje fermentowane. W mleku i wyprodukowanych z niego 1- i 14–dniowych napojach fermentowanych oznaczono zawartość tłuszczu, pH i kwasowość miareczkową, a także zawartość cholesterolu metodą enzymatyczną z użyciem oksydazy cholesterolowej. Mleko pasteryzowane zawierało średnio 20,0 mg/100 g cholesterolu, a jego tłuszcz - 5,64 mg/g. W wyprodukowanych jednodniowych napojach fermentowanych z udziałem szczepionek YC-180, YO-MIX 207, LA-5 i BB-12 stwierdzono statystycznie istotną (p ≤ 0,05) redukcję poziomu cholesterolu, w porównaniu z mlekiem, odpowiednio do [%]: 49,4, 41,3, 44,8 i 45,9 początkowej jego zawartości w 100 g mleka i odpowiednio do [%]: 54,9, 44,3, 46,3 i 48,0 w 1 g tłuszczu mleka. Kultury starterowe wykazały zróżnicowanie pod względem zdolności do zmniejszania zawartości cholesterolu, przy czym największe – szczepionka YO-MIX 207, a najmniejsze – YC-180. Podczas 14-dniowego przechowywania napojów w warunkach chłodniczych zaobserwowano dalsze zmniejszenie poziomu cholesterolu w napojach i w ich tłuszczu, średnio o około 15 %.
    Fermented drinks were produced from pasteurized cow’s milk inoculated using the following DVS starter cultures: YC-180 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus), YO-MIX 207 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis), LA-5 (Lactobacillus acidophillus), and BB-12 (Bifidobacterium bifidum). In the milk and in the fermented milk drinks made from it and stored for 1 and 14 days, the following was determined: content of fat, pH value, titrable acidity, and cholesterol level using an enzymatic method with a cholesterol oxydase. The pasteurized milk contained 20.0 mg/100 g of cholesterol on average, whereas its fat contained 5.64 mg/g of cholesterol. Compared to the milk, in the produced one-day old milk drinks fermented using YC-180, YO-MIX 207, LA-5 and BB-12 starters, a statistically significant (p ≤ 0.05) reduction was found in the level of cholesterol; it amounted to, respectively: 49.4 %, 41.3 %, 44.8 %, and 45.9 % of the initial content of cholesterol in 100 g of milk and to, respectively: 54.9 %, 44.3 %, 46.3 %, and 48,0 % in 1 g of milk fat. The starter cultures applied differed in their capacity to decrease the content of cholesterol: the capacity of YO-MIX 207 inoculating culture was the strongest, whereas that of YC-180 was the weakest. During chilled storage of drinks for 14 days, a further decrease was reported in the cholesterol level in the drinks and in their fat: 15 % on average.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 6
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-9 z 9

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies