- Tytuł:
- The use of fruit extracts for production of apple chips with enhanced antioxidant activity
- Autorzy:
-
Tarko, T.
Duda-Chodak, A.
Semik-Szczurak, D. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/874949.pdf
- Data publikacji:
- 2017
- Wydawca:
- Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
- Tematy:
-
fruit extract
food production
apple chips
antioxidant activity
food supplementation
antioxidant compound
polyphenol - Opis:
-
Background. Style and pace of life make consumers more willing to reach for snack products. This group of processed
food includes, among others, fruit chips. Due to the increasing incidence of diseases associated with the excessive exposure
to free radicals foods enriched with antioxidant compounds, eg. polyphenols, can be introduced into the sale.
Objective. The aim of the study was to use the fruit extracts for the production of apple chips with enhanced antioxidant activity.
Material and methods. ‘Golden Delicious’ variety of apple fruit was used to produce chips. Apple chips were prepared by
slicing, soaking in a sugar solution and pre-drying in a microwave oven. Chips were enriched with extracts prepared from fruits
of chokeberry, five-flavor berry, Cornelian cherry, woodland hawthorn, goji berry, Japanese quince and cranberry microcarpa.
For this purpose, pre-dried apple slices were soaked (5 min) in ethanolic extract of fruits and then dried to achieve a 5% moisture
content. Chips were sensory evaluated and their antioxidant activity and total polyphenols content were determined.
Results. All enriched apple chips were characterized by high antioxidant activity and a relatively high value of total
polyphenols content. Chips soaked in extracts of five-flavor berry, cranberry and goji berry were characterized by the
highest antioxidant potential. Samples obtained by using chokeberry and Cornelian cherry extracts showed the highest
content of polyphenols. High sensory attractiveness of enriched chips was also showed. The chips with the addition of fiveflavor
berry extract were exceptions. Their taste was not acceptable.
Conclusions. Fruit extracts are a valuable material for chips enrichment. Taking into account all the analyzed differentiators,
extracts of Japanese quince, goji berry and woodland hawthorn were found to be the best enriching additives. The chips
soaked in extract of five-flavor berry, despite their high antioxidant activity, were disqualified due to very low score of
sensory evaluation.
Wprowadzenie. Tempo oraz styl życia sprawiają, że konsumenci coraz chętniej spożywają produkty przekąskowe. Do wyrobów takich należą m.in. chipsy owocowe. Ze względu na rosnącą zachorowalność na choroby związane z nadmierną ekspozycją na wolne rodniki celowe wydaje się wprowadzanie do sprzedaży żywności wzbogaconej związkami przeciwutleniającymi, np. polifenolami. Cel. Celem badań było wykorzystanie ekstraktów owocowych do wytwarzania chipsów jabłkowych o podwyższonej aktywności przeciwutleniającej. Materiały i metody. Z jabłek odmiany Golden Delicious przygotowano chipsy jabłkowe poprzez pokrojenie na plastry, wysycenie w zalewie cukrowej i wstępne podsuszenie w piecu mikrofalowym. Chipsy jabłkowe wzbogacano ekstraktami etanolowymi z owoców aronii, pigwowca japońskiego, derenia jadalnego, żurawiny drobnoowocowej, głogu dwuszyjkowego, cytryńca chińskiego i kolcowoju chińskiego. W tym celu podsuszone plastry jabłek moczono (5 min) w ekstrakcie etanolowym z owoców. Następnie plastry dosuszono owiewowo do osiągnięcia 5% wilgotności. Uzyskane chipsy oceniano sensorycznie oraz oznaczano ich aktywność przeciwutleniającą i zawartość polifenoli ogółem. Wyniki. Wszystkie wzbogacone chipsy jabłkowe miały wyższą aktywność antyoksydacyjną i zawartość polifenoli ogółem niż próby kontrolne. Największym potencjałem antyoksydacyjnym charakteryzowały się chipsy z dodatkiem ekstraktu z cytryńca, żurawiny i goji. Najwyższą zawartością polifenoli odznaczały się chipsy z dodatkiem ekstraktu z aronii oraz derenia. Wykazano także wysoką atrakcyjność sensoryczną chipsów z dodatkami ekstraktów owocowych. Wyjątek stanowiły chipsy z dodatkiem cytryńca, których smak nie był akceptowany. Wnioski. Ekstrakty owocowe stanowią cenny surowiec wzbogacający chipsy owocowe. Wykazano, że najbardziej wartościowymi ekstraktami owocowymi wzbogacającymi chipsy jabłkowe, ze względu na wysoki potencjał antyoksydacyjny i wyniki oceny sensorycznej, były ekstrakty z owoców pigwowca, goi i głogu. Chipsy z dodatkiem ekstraktu z cytryńca, mimo wysokiej aktywności przeciwutleniającej, uzyskały niską ocenę sensoryczną. - Źródło:
-
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 2017, 68, 2
0035-7715 - Pojawia się w:
- Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł