- Tytuł:
-
Właściwości reologiczne jogurtów w zależności od czasu ich dojrzewania
Rheological properties of yogurts depending on their ageing time - Autorzy:
- Plaskota, D.
- Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/826815.pdf
- Data publikacji:
- 2004
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Opis:
-
Badaniom poddano dziewięć rodzajów jogurtów naturalnych o różnej zawartości tłuszczu (1,0–4,3%). W celu określenia lepkości oraz naprężenia stycznego, próbki pięciu rodzajów jogurtów, o różnych terminach przydatności do spożycia, poddawano ścinaniu przez 240 s przy kolejnych stałych szybkościach ścinania 5, 10, 15, 20, 30, 50, 70, 100, 150, 200, 300, 500 s-1. Dalsze cztery rodzaje jogurtów zbadano w podobny sposób, przy czym każdą z próbek poddawano ścinaniu przez 723 s przy kolejnych stałych szybkościach ścinania 30, 50, 70, 100, 150 s-1. Dokonano pomiaru niektórych parametrów reologicznych i podjęto próbę opisania ich za pomocą modeli reologicznych. Porównano również wyniki badań ze strukturą emulsji badanego medium. Na podstawie przeprowadzonych eksperymentów stwierdzono, że istnieje zależność pomiędzy wartościami parametrów reologicznych a czasem dojrzewania jogurtu, jak również zależność pomiędzy parametrami reologicznymi a strukturą emulsji badanego medium. Lepsze dopasowanie danych doświadczalnych uzyskano za pomocą modelu Herschela-Bulkley’a niż modelu Ostwalda-de Waele’a.
Nine samples of natural yogurts, their fat content varying (from 1, 0 to 4, 3 %), were tested. For the purpose of determining a viscosity and shear stress, samples of five types of yogurts having different expire dates were investigated during a 240 s long shearing testing procedures, at the constant shearing rates of: 5, 10, 15, 20, 30, 50, 70, 100, 150, 200, 300, and 500 s-1. Another four types of yogurts were investigated in a similar way; each sample was tested during a period of 723 s at the constant shearing rates of 30, 50, 70, 100, and 150 s-1. Some rheological parameters were measured; then, a trial was made to describe those parameters using rheological models. The investigation results were compared with the emulsion structure of the medium investigated. On the basis of experiments performed it was stated that there was a relationship between the values of rheological parameters and the ageing time of yoghurt, as well as a relationship between the rheological parameters and the emulsion structure of the medium tested. The experimental data were better adjusted using a Herschel-Bulkley model than an Ostwald-de Waele model. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2004, 11, 4 Spec.
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł