Autor: Piecyk, M. - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Wpływ sieciowania na wybrane właściwości skrobi z nasion grochu (Pisum sativum)
Effect of cross-linking on selected properties of pea (Pisum sativum) starch
Autorzy:: Piecyk, M.
Szemberg, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826544.pdf
Data publikacji:: 2011
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:: Skrobię izolowano z obłuszczonych i zmielonych nasion grochu odmiany Poa i Roch. Otrzymane preparaty niemodyfikowane (PSNM) poddawano modyfikacji chemicznej trimetafosforanem. W wyniku przeprowadzonej modyfikacji chemicznej do skrobi został podstawiony fosfor w ilości 50 mg/100 g w s.m. skrobi (Poa) i 80 mg/100 g w s.m. skrobi (Roch). Skrobia z nasion grochu odmiany Poa charakteryzowała się około dwukrotnie wyższą strawnością (43 %) niż skrobia z nasion odmiany Roch (21 %). Pod wpływem modyfikacji nastąpił niewielki wzrost strawności skrobi w obu preparatach, zmniejszenie zawartości amylozy w skrobi i zmniejszenie powierzchni właściwej skrobi. Ponadto stwierdzono zmniejszenie się rozpuszczalności skrobi i zdolności wiązania wody w porównaniu ze skrobią wyjściową.
The starch was isolated from ground and shelled seeds of two pea (Pisum sativum) varietes: Poa and Roch. The non-modified preparations obtained (NMSP) were chemically modified using a sodium trimetaphosphate (TMF). As a result of this chemical modification performed, a phosphorus was substituted in the Poa starch in the amount of 50 mg/100 g d.m. starch and into the Roch starch in the amount of 80 mg/100 g d.m. starch. The Poa pea starch was characterized by a digestibility value that was almost twice as high as the digestibility of the Roch pea starch (43 % and 21 %, respectively). The modification applied caused the digestibility of starch in the two preparations to slightly increase, and both the content of amylose in starch and the specific surface of starch to decrease. Moreover, it was found that the solubility of starch and its water holding capacity decreased compared to the initial starch.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2011, 18, 2
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Wlasciwosci funkcjonalne preparatow bialkowych otrzymanych z nasion fasoli [Phaseolus vulgaris] metoda krystalizacji i izolacji klasycznej
Autorzy:: Piecyk, M
Klepacka, M
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828592.pdf
Data publikacji:: 2004
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: wlasciwosci funkcjonalne
izolacja bialek
rozpuszczalnosc
fasola
Phaseolus vulgaris
wodochlonnosc
krystalizacja
preparaty bialkowe
hydrofobowosc
bialka roslinne
otrzymywanie
functional property
protein isolation
solubility
bean
water absorbability
crystallization
protein preparation
hydrophobicity
plant protein
production
Opis:: W pracy porównano właściwości funkcjonalne – rozpuszczalność białek w funkcji pH, powierzchniową hydrofobowość aromatyczną w pH 2,8 i 8,0 oraz indeks aktywności emulgowania (IAE) – preparatów białkowych otrzymanych z nasion fasoli dwoma metodami: izolacji klasycznej i krystalizacji w środowisku kwaśnym. Podczas izolacji klasycznej białka odzyskiwano z ekstraktów alkalicznych w punkcie najmniejszej rozpuszczalności, w postaci amorficznej (PBA). W drugiej metodzie wykorzystano właściwości białek fasoli do tworzenia struktur krystalicznych w środowisku kwaśnym (PBK). Otrzymane preparaty białek krystalicznych miały mniejszą powierzchniową hydrofobowość aromatyczną zarówno w pH 2,8, jak i 8,0; mniejszą zdolność absorpcji wody i niższy indeks aktywności emulgowania (IAE) w porównaniu z PBA. Duża hydrofobowość w środowisku kwaśnym zarówno białek krystalicznych, jak i amorficznych wskazuje, że mogą mieć one lepsze właściwości funkcjonalne w tym środowisku. Stwierdzono, że w trakcie podgrzewania preparatów w t=100ºC przez 30 min, hydrofobowość, wodochłonność i IAE wzrosły bardziej w PBK niż w PBA. Preparaty białek krystalicznych miały gorsze właściwości funkcjonalne w porównaniu z amorficznymi, co wynikało z odmiennego składu i struktury tych białek.
In this paper, there were compared some functional properties of the protein preparations obtained from bean seeds using two methods: a classical isolation and crystallization under the acidic conditions. The compared functional properties were: the protein solubility as a function of pH, the surface aromatic hydrophobicity at pH 2.8 and 8.0, and the emulsifying activity index (EAI)]. During the classical isolation process, the proteins were recovered from an alkaline extract at a minimum solubility pH, and their form was amorphous (PBA). While using the second method, the ability of bean proteins to create crystalline structures under the acidic conditions (PBK) was utilized. The crystalline proteins obtained had a lower surface aromatic hydrophobicity at both pH values: 2.8 and 8.0, a lower water absorbability and EAI comparing to PBA. The high hydrophobicity of the crystalline and amorphous proteins under the acidic conditions implies that they might have better functional properties in this environment. It was stated that while heating the preparations at 100ºC for 30 minutes, their hydrophobicity, water absorbability, and EAI values rose higher in PBK than in PBA. Crystalline proteins preparations had worse functional properties if compared to the amorphous ones, and this fact results from their different composition and structure.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2004, 11, 4; 57-68
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Wplyw modyfikacji hydrotermicznej na wlasciwosci skrobi wyizolowanej z wybranych nasion roslin straczkowych
The effect of the hydrothermal modification on the properties of the starch obtained from chosen legume seeds
Autorzy:: Piecyk, M
Walicka, R.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827670.pdf
Data publikacji:: 2007
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: rosliny straczkowe
nasiona
skrobia
modyfikacja skrobi
modyfikacja hydrotermiczna
preparaty skrobiowe
rozpuszczalnosc
wodochlonnosc
strawnosc
Opis:: W pracy otrzymano preparaty skrobiowe ze zmielonych i obłuszczonych nasion fasoli wielokwiatowej odmiany tycznej Piękny Jaś (Phaseolus multiflorus) oraz bobu (Vicia faba) odmiany Bartom i poddawano modyfikacji hydrotermicznej (stosunek woda : skrobia 1:3) w temperaturze 60°C (skrobia bobu) lub 62°C (skrobia fasoli) przez 24 godz.. Uzyskane preparaty charakteryzowały się wysoką zawartością skrobi, przy czym w preparacie z nasion bobu było jej więcej (96,3%) niż w preparacie z nasion fasoli (91,6%). Natomiast zawartość amylozy była na zbliżonym poziomie w obu preparatach z nasion fasoli i bobu i wynosiła odpowiednio 25 i 26%. Skrobia z fasoli miała wyższą zdolność wiązania wody w 60°C (6,2 g H2O/g) w porównaniu ze skrobią bobu (4,4 g H2O/g), natomiast rozpuszczalność była zbliżona i wynosiła odpowiednio 9,9 i 10,7%. Podniesienie temperatury do 80°C wpływało na zwiększenie zarówno rozpuszczalności, jak i wodochłonności. Badane skrobie fasoli i grochu charakteryzowały się dość niską strawnością, wynoszącą odpowiednio 46,9 i 39,3%. Badania skrobi modyfikowanej hydrotermicznie (PSMH) wykazały, że zastosowana modyfikacja spowodowała dalsze oczyszczenie preparatu (zmniejszenie zawartości popiołu i białka) oraz zmniejszenie zawartości amylozy i powierzchni właściwej ziaren skrobiowych. Modyfikacja wpłynęła jednak na zmniejszenie wodochłonności i rozpuszczalności preparatów skrobiowych. Odnotowano jednak wzrost tych wartości wraz ze wzrostem temperatury z 60 do 80ºC. Stwierdzono również znaczną poprawę strawności in vitro skrobi (>1,5-krotną) obu preparatów.
The preparation of the starch from the grinding and shelling seeds of bean variety “Piękny Jaś” (Phaseolus multiflorus) and broad bean (Vicia faba) variety Bartom were obtained and modification hydrothermal (ratio starch: water – 1:3; temperature 60ºC for broad bean or 62ºC for bean; time 24 h) was applied. The preparations were characterized by high starch content. There was higher starch content in preparation from broad bean (96.3%) than the preparation from bean seeds (91.6%). However amylose content was similarly of both preparation from the seeds of bean and broad bean and amounted 25 i 26%. Water holding capacity in temperature 60°C of starch from bean (6.2 g H2O/g ) was higher than starch from broad bean (4.4 H2O/g), so solubility was similarly 9.9 and 10.7% respectively. Increase of temperature to 80°C caused increase solubility and water holding capacity. The starch to mark the rather low digestibility of starch for bean 46,9% and 39,3% for broad bean. Research of PSMH demonstrated, that modification applied caused more further purify the preparation (decreasing of content the ash, protein) and decreasing of amylose content and real surface of starch granules. The modification caused a fall in the water binding capacity and the solubility of the preparations. However, these values increased when temperature was increased from 60ºC to 80ºC. Also there was a considerable improvement in the digestibility in vitro (> 1,5 once) of both preparations.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 5; 33-42
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Wpływ modyfikacji hydrotermicznej typu annealing na wybrane właściwości skrobi grochu (Pisum sativum)
Effect of hydrothermal modification of annealing type on some selected properties of starch pea (Pisum sativum)
Autorzy:: Piecyk, M.
Konarzewska, M.
Sitkiewicz, I.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826128.pdf
Data publikacji:: 2009
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: Pisum sativum
groch
modyfikacja hydrotermiczna
nasiona
skrobia
rozpuszczalnosc
wodochlonnosc
strawnosc
Opis:: W pracy otrzymano preparaty ze zmielonych i obłuszczonych nasion grochu (Pisum sativum) odmiany Poa i Ramir, kóre poddawano modyfikacji hydrotermicznej (stosunek skrobia : woda 1:2) w temperaturze 60 °C przez 24 h. Uzyskane preparaty charakteryzowały się wysoką zawartością skrobi tj. ponad 92 % w s.m. Zawartość amylozy w skrobi była na zbliżonym poziomie w obu odmianach i wnosiła odpowiednio 26,5 % w grochu odmiany Poa i 24 % w odmianie Ramir. Wodochłonność w temp. 60 °C była na tym samym poziomie w obu odmianach, natomiast rozpuszczalność była wyższa w grochu odmiany Poa niż w odmianie Ramir i wynosiła odpowiednio 10,3 i 7,1 %. Podniesienie temperatury do 80 °C wpłynęło na zwiększenie zarówno rozpuszczalności, jak i wodochłonności. Badane skrobie charakteryzowały się dość niską strawnością wynoszącą 44,6 % i 36,8 %, odpowiednio w przypadku odmiany Poa i odmiany Ramir. Zastosowanie modyfikacji hydrotermicznej typu annealing spowodowało dodatkowe oczyszczenie skrobi przez zmniejszenie zawartości białka i związków mineralnych oznaczonych w postaci popiołu. Stwierdzono również zmniejszenie udziału frakcji amylozy oraz zawartości fosforu, co prawdopodobnie wpłynęło na powstanie nowych obszarów krystalicznych w wyniku silniejszego związania się łańcuchów amylopektyny, a w efekcie przyczyniło się do obniżenia powierzchni właściwej ziarenek skrobi, ich wodochłonności oraz rozpuszczalności zarówno w temp. 60 °C, jak i 80 °C. Stwierdzono również znaczną poprawę strawności in vitro skrobi (~2-krotną) w obu preparatach.
In this research study, preparations made of ground and shelled pea seeds (Pisum sativum) of Poa and Ramir variety were hydrothermally modified (the starch : water ratio was 1 : 2) at a temperature of 60 °C, for 24 h. The preparations obtained were characterized by a high content of starch (i.e. more than 92 % in dry mass). The content of amylose in the starch was similar for the two varieties and amounted to 26.5 % (Poa) and 24 % (Ramir). The water holding capacity of starch of the two varieties was at the same level at a temperature of 60°C, whereas the solubility of Poa pea was higher than of Ramir pea and amounted to 10.3 % and 7.1 %, respectively. The increase in temperature to 80 °C caused the increase in both the solubility and water holding capacity. The starches studied were characterized by a rather low digestibility of 44.6 % as for Poa and of 36.8 % as for Ramir. The effect of hydrothermal modification of the annealing type applied was that the pea starch was additionally purified through decreasing the content of proteins and mineral compounds determined as ash. Additionally, it was found that the amylase fraction and the content of phosphorus decreased. This probably impacted the formation of new crystalline areas as a result of stronger bonds between amylopectin chains, and, finally, was a factor causing the real surface of starch grains, their water holding capacity and solubility to decrease at a temperature of 60 °C and of 80 °C. A considerable improvement was also found in the in vitro digestibility (> 2-fold) of the two preparations.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 5
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Zawartość inhibitorów trypsyny, oligosacharydów oraz fosforu fitynowego w preparatach białkowych otrzymanych z nasion fasoli (Phaseolus vulgaris) metodą krystalizacji i izolacji klasycznej
The content of trypsin inhibitors, oligosccharides and phytic acid in the bean seed (Phaseolus vulgaris) preparations obtained by crystallization and classical isolation
Autorzy:: Piecyk, M.
Klepacka, M.
Worobiej, E.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826167.pdf
Data publikacji:: 2005
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: fasola
Phaseolus vulgaris
nasiona
preparaty roslinne
preparaty bialkowe
bialka krystaliczne
bialka amorficzne
inhibitory trypsyny
kwas fitynowy
galaktocukry
oligosacharydy
Opis:: W pracy porównywano zawartość oligosacharydów, kwasu fitynowego oraz inhibitora trypsyny w preparatach białkowych otrzymanych z nasion fasoli białej (Phaseolus vulgaris) dwoma metodami: izolacji klasycznej i krystalizacji w środowisku kwaśnym. Podczas izolacji klasycznej białka odzyskano z ekstraktów alkalicznych w punkcie najmniejszej rozpuszczalności jako postać amorficzną (PBA). W drugiej metodzie wykorzystano zdolność białek fasoli do tworzenia struktur krystalicznych w środowisku kwaśnym (PBK). Przeprowadzane badania wykazały, że zastosowanie metody krystalizacji pozwoliło na otrzymanie preparatów o mniejszej zawartości inhibitora trypsyny oraz fosforu fitynowego w porównaniu z izolacją klasyczną. W otrzymanych preparatach w porównaniu z mąką fasolową zmniejszała się również zawartość oligosacharydów. Proces krystalizacji wpływał na zmniejszenie ilości galaktocukrów do takiego samego bądź niższego poziomu niż izolacja klasyczna. Zastosowana obróbka termiczna (100°C , t = 30 min) wpłynęła na zmniejszenie ilości kwasu fitynowego, natomiast zmiana zawartości galaktocukrów i inhibitora trypsyny zależała od odmiany nasion.
In this paper, the comparison was made between the content of oligosccharides, phytic acid, and trypsin inhibitors contained in protein preparations manufactured from bean seeds with the use of two methods: classical isolation and crystallization under acidic conditions. During the classical isolation process, proteins were reclaimed from alkaline extracts at a minimum solubility; they had an amorphous form (PBA). The second method consisted in the utilization of the ability of bean proteins to create crystalline structures at acidic conditions (PBK). The investigations performed showed that when the crystallization method was applied, it was possible to obtain preparations of lower contents of phytic acid and inhibitors compared to the classical isolation process. In the preparations obtained, the content of oligosaccharides was also decreased compared to the bean flour. The crystallization process caused a decrease in the content of galactosaccharides and their content was either at levels similar or lower than the respective levels of their content obtained using the classical isolation method. A thermal processing applied (100°C , t = 30 min) produced a decrease in the content of phytic acid, whereas the change in the contents of oligosaccharides and trypsin inhibitors depended upon the variety of seeds used.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 3
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Wpływ procesu hydrolizy enzymatycznej na właściwości przeciwutleniające preparatów białek z gryki
Influence of enzymatic hydrolysis on the antioxidant properties of protein preparations from buckwheat
Autorzy:: Worobiej, E.
Sabat, M.
Piecyk, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/796588.pdf
Data publikacji:: 2016
Wydawca:: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Opis:: Celem badań było porównanie właściwości przeciwutleniających preparatów białek wyizolowanych z gryki odmiany Fagopyrum esculentum Moench oraz hydrolizatów tych białek uzyskanych w wyniku działania pepsyny oraz proteinazy N. Właściwości przeciwutleniające preparatów zbadano oznaczając: zdolność do chelatowania żelaza(II), aktywność wobec kationorodników ABTS i wobec nadtlenków kwasu linolowego. Przeprowadzono także podstawową charakterystykę białek i peptydów otrzymanych preparatów i hydrolizatów białkowych oraz oznaczono zawartość polifenoli ogółem. Zawartość rozpuszczalnych związków peptydowych i polifenoli w hydrolizatach była większa niż w preparatach białek niehydrolizowanych, co prawdopodobnie przyczyniło się do ich lepszej zdolności do chelatowania jonów żelaza(II). Hydrolizaty białkowe otrzymane za pomocą proteinazy N oraz preparaty białek charakteryzowały się mniejszą aktywnością wobec kationorodników ABTS niż hydrolizaty pepsynowe. Preparaty białek wykazywały najlepsze właściwości przeciwutleniające wobec nadtlenków w emulsji kwasu linolowego. Preparaty białkowe hydrolizowane proteinazą N działały w tym układzie reakcyjnym zdecydowanie najsłabiej. Uzyskane wyniki wskazują, że hydrolizaty i preparaty białek gryki mogą być stosowane do żywności jako naturalne składniki o właściwościach przeciwutleniających.
The aim of this study was to compare the antioxidant properties of protein preparations isolated from buckwheat and hydrolysates of these proteins achieved due to the reaction of pepsin and proteinase N. The research material consisted of buckwheat grain of Fagopyrum esculentum Moench cv. from the cultivation in Poland, from which the flour was produced in the laboratory, as well as buckwheat flour available on markets. Both types of flour were subjected to obtain the protein preparations. To produce buckwheat protein hydrolysates, two enzymes were used: pepsin and proteinase N. Hydrolysis of the isolate using pepsin was carried out for 4 h, while proteinase N was applied – for 6 h. Basic characteristics of the resulting protein preparations and hydrolysates included determination of: the content of total nitrogen, soluble peptide compounds, surface aromatic hydrophobicity of protein-origin compounds, and content of total polyphenols. The antioxidant properties of preparations were examined by determining: the ability to chelate iron(II) ions, activity against cation radicals ABTS, and against linoleic acid peroxides. Contents of soluble peptide compounds and polyphenols in protein hydrolysates from buckwheat was higher than in the preparations, which probably contributed to their better ability to chelate the iron(II) ions. The protein hydrolysates produced by means of proteinase N demonstrated lower activity against cation radicals ABTS and chelating properties than hydrolysates obtained by the application of pepsin. Buckwheat protein preparations deactivated the cation radicals ABTS to a lesser extent than pepsin hydrolysates. The process of enzymatic protein hydrolysis resulted in a decrease (up to eight-fold) of the surface aromatic hydrophobicity, wherein there was no any clear influence of the type of enzyme used on the degree of these changes. The best antioxidant properties against peroxides in linoleic acid emulsion were showed by protein preparations having the highest surface aromatic hydrophobicity. Protein preparations hydrolyzed using proteinase N had in such reaction system the weakest efficiency.
Źródło:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2016, 586
0084-5477
Pojawia się w:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Effect of high pressure on solubility and digestibility of legume proteins
Wplyw wysokich cisnien na rozpuszczalnosc i strawnosc bialek roslin straczkowych
Autorzy:: Klepacka, M.
Porzucek, H.
Piecyk, M.
Salanski, P.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1373090.pdf
Data publikacji:: 1997
Wydawca:: Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:: zmiany temperatury
rozpuszczalnosc
strawnosc
rosliny straczkowe
wysokie cisnienia
bialka roslinne
Opis:: Proteins of bean, lupin, and pea were treated by high hydrostatic pressure of 200, 300, 400, 600 and 700 MPa. The pressure-induced changes were compared to those caused by temperature. The solubility of proteins pressured at 200 MPa decreased compared to control samples. It was increasing with the increase of pressure, reaching its maxima at 300 MPa for pea and at 600 MPa for bean and lupin, after which the solubility decreased. IR spectra of Amide I showed the highest differences for the bean protein pressured at 600 MPa. The ratios of band intensities of Amide I or Amide II to the band at 1450 cm-1 showed different tendency of changes in pressure- and heat-treated proteins. Pressure-induced protein digestibilities were higher only for bean proteins, being probably dependent on the degradation of 40 and 60 kDa protein fractions. The trypsin-resistant high molecular weight fractions were formed in heat-treated proteins.
Białka fasoli, grochu i łubinu poddawano presuryzacji dawką 200,300,400,600 i 700 MPa. Zachodzące zmiany odnoszono do zmian termicznych. Rozpuszczalność białek presuryzowanych dawką 200 MPa obniżała się w porównaniu z próbką kontrolną (tab. 2). Przy wzrastających dawkach ciśnienia wartość ta wzrastała, osiągając maksimum przy dawce 300 MPa dla grochu, 600 MPa dla fasoli i łubinu, po czym obniżała się. Widma IR Amidu I wykazały największe różnice w białku fasoli presuryzowanym dawką 600 MPa (rys. 3). Stosunek intensywności pasm Amidu I i II do pasma przy 1450 cm-1 wykazał inny kierunek zmian w białkach presuryzowanych niż w ogrzewanych (tab. 4). Strawność białek presuryzowanych (tab. 3) była wyższa tylko w białku fasoli, co prawdopodobnie zależało od degradacji frakcji o ciężarze cząsteczkowym 40 i 60 kDa (rys. 2). W białku ogrzewanym powstawały frakcje wysokocząsteczkowe nietrawione trypsyną.
Źródło:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1997, 06, 2; 41-50
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Wpływ przetwarzania ziarniaków gryki i obróbki termicznej na składniki odżywcze
Effect of processing and thermally treating buckwheat grains on nutrients
Autorzy:: Worobiej, E.
Piecyk, M.
Perzyna, G.
Turos, J.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826987.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: ziarniaki
gryka
przetwarzanie
obrobka kulinarna
bialka
skrobia
strawnosc
granuloma
buckwheat
processing
culinary treatment
protein
starch
digestibility
Opis:: Ze względu na cenny skład ziarniaków gryki na rynku pojawiła się szeroka oferta produktów z ich udziałem. Stosowane procesy podczas przetwarzania ziarniaków oraz obróbka kulinarna produktów gryczanych mogą powodować zmiany istotnych składników, mające wpływ na ich właściwości żywieniowe. Celem pracy było określenie zmian w składnikach odżywczych i strawności skrobi spowodowanych wpływem procesów przetwórczych ziarniaków gryki, tj. otrzymywania płatków oraz kaszy prażonej i nieprażonej oraz w przypadku kasz dodatkowo wpływem obróbki kulinarnej przeprowadzonej dwoma sposobami. Wykazano, że płatki w porównaniu z ziarniakami gryki zawierały mniej składników mineralnych i białek, natomiast w kaszach zależność ta była odwrotna. Proces prażenia wpłynął na skład kasz gotowanych, które zawierały mniej związków mineralnych w postaci popiołu, tłuszczu i białek niż gotowane kasze nieprażone. Sposób gotowania w wodzie (z odlewaniem lub bez) nie powodował istotnych różnic zawartości białek w obu rodzajach kasz oraz zawartości tłuszczu w kaszach prażonych. Prażenie wpływało na znaczne obniżenie aktywności inhibitora trypsyny oraz wzrost zawartości azotu niebiałkowego w kaszach gryczanych. W odniesieniu do ziarniaków gryki procesy stosowane w produkcji płatków i kaszy gryczanej spowodowały znaczne zmniejszenie ilości skrobi wolno trawionej i skrobi opornej w wyniku usunięcia składników ograniczających strawność skrobi oraz zabiegów hydrotermicznych powodujących skleikowanie skrobi. Kasze prażone zawierały po gotowaniu ok. czterokrotnie mniej skrobi opornej niż nieprażone. Wysoka zawartość dostępnych grup tiolowych w białkach ziarniaków gryki i produktach gryczanych, także po zastosowanej obróbce kulinarnej kasz, wskazuje na ich potencjalne właściwości funkcjonalne m.in. przeciwutleniające.
Because of the valuable composition of buckwheat grains, a wide range of products containing those grains appeared on the market. The processes applied during the processing of those grains and the thermal treatment of buckwheat products can cause changes in significant components, which affect their nutritional properties. The objective of the study was to investigate changes in the nutrients and the digestibility of starch caused by buckwheat grain processing, i.e. by the preparation of flakes and roasted and unroasted groats, and in the case of groats, additionally, the effects of culinary processing carried out in two ways. It was showed that, compared to grains, buckwheat flakes contained less minerals and less proteins, whereas in the groats, this dependence was reversed. The roasting process impacted the composition of boiled groats; they contained less mineral compounds in the form of ash, less fat and less protein than the boiled unroasted groats. The method of boiling in water (with or without pouring out) did not cause significant differences in the protein content in the two types of groats and in the fat content in roasted groats. Roasting caused the trypsin inhibitor activity to considerably decrease and the content of non-protein nitrogen in buckwheat groats to increase. As regards the buckwheat grains, the processes applied in the production of buckwheat flakes and buckwheat groats resulted in a significant reduction in the amount of slow-digested starch and resistant starch because constituents were removed that limited the starch digestion and because of the hydrothermal treatment that caused the starch to gelatinize. After boiling, roasted groats contained about four times less resistant starch than unroasted groats. A high content of available thiol groups in buckwheat grains and buckwheat products, also after culinary treatment of groats, indicates their potential functional properties, e.g. antioxidant properties.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 3
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Właściwości i strawność in vitro skrobi gryczanej w porównaniu ze skrobią pszenną
Properties and in vitro digestibility of buckwheat starch compared to wheat starch
Autorzy:: Piecyk, M.
Worobiej, E.
Turos, J.
Ostrowska-Ligeza, E.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827478.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: maka gryczana
skrobia gryczana
skrobia pszenna
skrobia oporna
wartosc odzywcza
sklad chemiczny
wlasciwosci termiczne
pecznienie
rozpuszczalnosc amylozy
strawnosc
buckwheat flour
wheat starch
resistant starch
RS4 starch
swelling power
nutritional value
chemical composition
thermal property
baking
amylose solubility
digestibility
Opis:: Produkty z udziałem mąki gryczanej charakteryzują się dobrą wartością odżywczą i obecnością składników o działaniu prozdrowotnym, w tym niskim indeksem glikemicznym. Cechy te mogą być przydatne w projektowaniu nowych produktów z udziałem ziarniaków gryki. Celem pracy było porównanie wybranych właściwości wyizolowanej skrobi z gryki z właściwościami mąki gryczanej oraz skrobi pszennej. Wykazano, że ze względu na ponad 10-krotnie mniejszą wielkość ziarenek skrobi gryczanej w stosunku do skrobi pszennej ich właściwości znacznie się różnią, pomimo że obie mają ten sam typ struktury polimorficznej i podobną zawartość amylozy. Skrobia gryczana charakteryzowała się większą temperaturą i entalpią przemiany kleikowania niż skrobia pszenna. W przypadku mąki gryczanej obserwowano jeszcze większe wartości temperatury przemiany kleikowania oraz niskie wartości siły pęcznienia i zdolności rozpuszczania amylozy, co wynika prawdopodobnie z obecności białek na powierzchni ziarenek skrobi. Te właściwości wpłynęły na podatność skrobi na trawienie. Skrobia w mące gryczanej (surowej) charakteryzowała się dużym udziałem frakcji opornej (RS), ale po wyizolowaniu skrobi z mąki udział RS był znikomy – mniejszy niż w skrobi pszennej. Po gotowaniu udział skrobi szybko trawionej w mące i w wyizolowanej skrobi był na zbliżonym poziomie. Po skleikowaniu udział RS był większy w skrobi gryczanej niż w pszennej, co wskazuje na większą podatność tej skrobi na retrogradację.
Products containing buckwheat flour are characterized by a good nutritional value and pro-health substances contained therein as well as by a low glycemic index. Those features can be useful when designing new products containing buckwheat grains. The objective of the research study was to compare some selected properties of starch isolated from buckwheat with the features of buckwheat flour and wheat starch. It has been proved that, because the size of buckwheat starch granules is more than 10 times smaller than that of wheat starch, their properties vary widely, although the two starches have the same type of polymorphic structure and a similar content of amylose. The buckwheat starch had a higher gelatinization temperature and its enthalpy of gelatinization transition was higher than that of the wheat starch. In the case of the buckwheat flour, even higher values of gelatinization transition temperatures were recorded as were low values of swelling power and amylose leaching ability, which, likely, resulted from the presence of proteins on the surface of starch granules. Those properties affected the digestibility of starch. The starch in the buckwheat (raw) flour was characterized by a high content of resistant starch (RS); however, after it was isolated from the flour, the content of RS was insignificant and lower than that in the wheat starch. After cooking, the percentage contents of rapidly digested starch in the flour and in the isolated starch were at a similar level. After gelatinization, the content of RS was higher in the buckwheat than in the wheat starch; this fact indicated that the susceptibility of buckwheat starch to retrogradation was higher than that of the wheat starch.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 1
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Ocena wybranych właściwości skrobi wyizolowanej z nasion komosy ryżowej
The assessment of selected properties of starch isolated from quinoa seeds
Autorzy:: Piecyk, M.
Kowalska, K.
Worobiej, E.
Ostrowska-Ligeza, E.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/799555.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Opis:: Celem pracy była ocena wybranych właściwości skrobi z komosy ryżowej uprawianej w Polsce w porównaniu do skrobi wyizolowanej z nasion komosy pochodzącej z Peru oraz z pszenicy. W skrobiach oznaczano podstawowy skład chemiczny, zbadano ich pęcznienie (SP) i rozpuszczanie amylozy (AML), synerezę, zdolność emulgowania (EC), właściwości termiczne i strawność skrobi in vitro. Różnice między skrobią z różnych komos były głównie wynikiem różnej zawartości amylozy – skrobia z komosy czerwonej o najmniejszej zawartości amylozy (3,3%) cechowała się najniższą temperaturą przemiany, najmniejszą synerezą oraz najlepszą zdolnością emulgowania. Skrobia z komosy uprawianej w Polsce miała bardzo słabą zdolność emulgowania, ale dużą stabilność żeli podczas przechowywania. Wyznaczone wartości przewidywanego indeksu glikemicznego wskazują, że zastępowanie skrobi pszennej skrobią z komosy w produktach poddawanych obróbce termicznej nie będzie powodowało obniżenia ich indeksu glikemicznego.
The use of quinoa seeds for consumption can be hindered by the significant saponin content. These seeds could be used to obtain starch, but its properties depend on the seed variety, amylose content, and growth conditions. Therefore, the aim of this study was to evaluate selected properties of starch from quinoa cultivated in Poland as compared to starch isolated from seed originating from Peru and wheat starch. The starch was isolated from seeds of white (QW), black (QB) and red (QR) quinoa originating from Peru, and from seeds of the white quinoa grown in Poland (QWPL). Comparative material was commercial wheat starch (PS). Starch samples were subject to determinations of moisture, protein, ash, and amylose contents, as well as microscopic examinations. Swelling power (SP) and amylose leaching (AML) during heating of starch solutions, syneresis, emulsifying capacity (EC), thermal properties of starch using differential scanning calorimetry (DSC), and starch digestibility in vitro were also tested. The quinoa starches were characterized by very small granule size and large differences in amylose content (3.3–15.6% d.m.). These two factors determined the properties of quinoa starch. The small size quinoa starch grains have caused that it was rapidly digested in the native state and its predicted glycemic index (pGI) ranged from 86.6 (QWPL) to 93.1 (QW), while that for wheat starch 65.3. Due to the small size granules, quinoa starch also has emulsifying properties in contrast to wheat starch, but this property was dependent on other factors, among others, amylose content. The largest value of EC characterized QR starch (41.2) with the lowest amylose content (3.3%). The QR starch was characterized by the lowest transition temperature, low syneresis, but the greatest swelling power and leaching amylose indicating weak interactions (within the granule interior) between amylose–amylopectin chains. The QWPL starch was characterized by weakest emulsifying capacity, relatively high gel stability during storage, and lowest digestibility in the native state as compared to the other quinoa starches. The studies of digestibility of gelatinized starch showed that relative to native starches, the pGI value of starch from QB and from QR slightly decreased, but it was greater or at the same level as in wheat starch. Recorded pGI value indicates that replacing the wheat starch with quinoa starch in products subjected to heat treatment will not cause a reduction in their glycemic index.
Źródło:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2017, 588
0084-5477
Pojawia się w:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "Piecyk, M." wg kryterium: Autor

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język