- Tytuł:
-
Charakterystyka ekstrudowanych przekąsek zbożowych zawierających sok z ziemniaka
Characterisation of the extruded cereal snacks containing potato juice - Autorzy:
-
Kowalczewski, Przemysław
Lewandowicz, Grażyna
Makowska, Agnieszka
Olejnik, Agata
Obuchowski, Wiktor - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/2198387.pdf
- Data publikacji:
- 2012-12-31
- Wydawca:
- Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
- Tematy:
-
chrupki
nieswoiste zapalenie jelit
sok z ziemniaka
żywność funkcjonalna
extruded cereal snacks
functional food
inflammatory bowel disease
potato juice - Opis:
-
Sok z ziemniaka powszechnie jest postrzegany jako produkt odpadowy, który w najlepszym przypadku może być stosowany w żywieniu zwierząt. Rezerwę wobec możliwości stosowania go w żywieniu człowieka pogłębia dodatkowo fakt, że zawiera on glikoalkaloidy o udokumentowanym działaniu toksycznym. Tymczasem opublikowane w ostatnich latach badania przeprowadzone w różnych ośrodkach wykazały, że właśnie te substancje wykazują szczególną aktywność (in vitro) przeciw komórkom nowotworowym. Badania kliniczne z użyciem soku z ziemniaka wykazały ponadto jego skuteczność w niektórych chorobach przewodu pokarmowego. Sok z ziemniaka mógłby więc być składnikiem żywności funkcjonalnej adresowanej np. do chorych na nieswoiste zapalenie jelit. Celem pracy było opracowanie technologii otrzymywania atrakcyjnych sensorycznie chrupek zawierających sok z ziemniaka oraz ogólna charakterystyka jakościowa tego produktu. Chrupki otrzymywano na drodze ekstruzji w ekstruderze jednoślimakowym. Sok z ziemniaka dodawano w postaci suszu otrzymanego za pomocą suszarki rozpyłowej. W celu uniknięcia ewentualnego przekroczenia dopuszczalnej dziennej dawki glikoalkaloidów ilość dodanego soku z ziemniaka dobierano w ten sposób, aby jedna porcja chrupek (100g) zawierała nie więcej soku niż znajduje się w 200 g świeżych ziemniaków. Otrzymany produkt poddano analizie sensorycznej. Ponadto badano: współczynnik ekspansji promieniowej, gęstość właściwą, współczynniki WAI i WSI, barwę w skali L*a*b* oraz wytrzymałość mechaniczną. Przeprowadzone badania wykazały, że w celu uzyskania atrakcyjnych sensorycznie chrupek kukurydzianych z dodatkiem suszu soku z ziemniaka konieczne jest zastosowanie dodatku przypraw i substancji barwiących.
Potato juice is widely recognised as a waste product which could be possibly used for animal nutrition. The application of potato juice in human nutrition is avoided due to toxicity of glycoalkaloids. In contrast, there are a few pieces of scientific evidence on in vitro activity of glycoalkaloids against cancer cells. Moreover, clinical trials on medicinal use of potato juice proved that it could be the treatment option in patients suffering from for gastrointestinal disorders. So, the potato juice could be used as a component of functional foods targeted for patients suffering from inflammatory bowel disease. The aim of this study was to develop a technology for production of extruded cereal snacks containing the potato juice. Physicochemical and sensory characteristics of the product were also done. Snacks were extruded using spray dried potato juice as an ingredient. The resulting products were analysed in terms of the radial expansion ratio, bulk density, WAI and WSI, the colour scale L*a*b*, as well as breaking strength index. It was found that manufacturing of extruded cereal snacks containing potato juice needs modification of extrusion parameters as well as application of the spices and colouring additives. - Źródło:
-
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin; 2012, 266; 319-329
0373-7837
2657-8913 - Pojawia się w:
- Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł